一種復(fù)合鹽水減壓與反壓腌制咸蛋黃的方法及系統(tǒng)的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種復(fù)合鹽水減壓與反壓腌制咸蛋黃的方法及系統(tǒng)，其具體步驟如下：⑴蛋黃、蛋清分離；⑵固定擺放；⑶復(fù)合鹽水浸泡；⑷減壓與反壓腌制；⑸后熟。本發(fā)明腌制咸蛋黃的方法中使用食品級氯化鈉和氯化鉀配制成的20%的鹽溶液，沒有其他任何輔料，腌制的咸蛋黃天然安全，低鈉高鉀，生產(chǎn)過程經(jīng)濟(jì)節(jié)約；用減壓與反壓法腌制咸蛋黃，縮短了生產(chǎn)時間，且生產(chǎn)過程安全衛(wèi)生；還可根據(jù)加工產(chǎn)品的不同靈活調(diào)節(jié)蒸煮時間、真空度和反壓壓強(qiáng)，可腌制多種禽蛋類的蛋黃。本發(fā)明方法簡單，易于實(shí)現(xiàn)全自動連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)，節(jié)約了生產(chǎn)時間和成本，提高了企業(yè)的生產(chǎn)效率，適于企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)的推廣。
【專利說明】一種復(fù)合鹽水減壓與反壓腌制咸蛋黃的方法及系統(tǒng)
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品科學(xué)【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及咸蛋黃的腌制方法，尤其是一種復(fù)合鹽水減壓與反壓腌制咸蛋黃的方法及系統(tǒng)。
【背景技術(shù)】
[0002]咸蛋又稱腌蛋、鹽蛋、味蛋，是種風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、食用方便的再制蛋，以“咸淡適中，朱紅起油，豐潤松沙”為上品，是月餅、粽子、蛋黃包等我國傳統(tǒng)食品的重要原料，同時，又可佐餐入饌，加工蛋黃風(fēng)味食品。中國咸鴨蛋生產(chǎn)歷史悠久，600多年前就有咸蛋這種食品了。近年來，不僅在國內(nèi)有廣泛的市場需求，而且產(chǎn)量大大增加，除供國內(nèi)消費(fèi)使用夕卜，還能出口創(chuàng)匯，遠(yuǎn)銷日本、東南亞各國，深受國外消費(fèi)者歡迎，可見咸蛋黃的市場需求及前景都是非?？捎^的。
[0003]目前咸蛋黃產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)基本分兩大類，一類是傳統(tǒng)工藝腌制技術(shù)，鮮鴨蛋整蛋腌制成熟后破殼取出咸蛋黃，加熱成型，真空包裝得到咸蛋黃產(chǎn)品。其優(yōu)點(diǎn)在于咸蛋黃的外形整齊圓潤，品質(zhì)好。而缺點(diǎn)在于會有相當(dāng)數(shù)量的蛋清由于鹽分過高，風(fēng)味不佳，無法被利用而浪費(fèi)掉，在浪費(fèi)資源的同時還污染了環(huán)境。還有傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)周期長，一般夏天需要30天左右，冬天則需要40天左右，而且存在衛(wèi)生條件差、人工操作勞動強(qiáng)度較大、產(chǎn)量低下以及產(chǎn)品品質(zhì)難以控制等諸多問題。
[0004]另一類是鹽窩法，用蛋黃形狀模具在鋪平的濕鹽上壓制蛋黃窩，將破殼分離蛋清后的蛋黃倒入蛋黃窩內(nèi)，再用鹽撒在蛋黃頂部，腌制2?100h，將蛋黃取出，去掉浮鹽加熱成型即為腌制好的咸蛋黃。其優(yōu)點(diǎn)在于成熟時間短，便于大量生產(chǎn)，且能避免蛋清的浪費(fèi)和污染。而缺點(diǎn)是鹽的用量大，蛋黃與食鹽直接接觸嚴(yán)重脫水而造成蛋黃含鹽量高、口感偏咸，蛋黃膜易被劃破、不易成型等。
[0005]另外，近年來出現(xiàn)了半透膜法、冷-熱變性法、模具定型干腌法等新的腌制方法，能縮短腌制時間，提高了產(chǎn)品的附加值。通過單獨(dú)腌制蛋黃來制作咸蛋黃既可以解決蛋清的利用問題，又可彌補(bǔ)傳統(tǒng)工藝的些許不足，因此仍是以后的主要研究方向。
[0006]真空減壓法連續(xù)化快速生產(chǎn)技術(shù)作為食品加工新技術(shù)之一已被應(yīng)用于果脯蜜餞的生產(chǎn)加工中。真空減壓技術(shù)在果脯蜜餞加工的應(yīng)用中，原料在真空和較低溫度下煮制，因組織中不存在大量空氣，糖分能迅速滲入到果蔬組織內(nèi)部而達(dá)到平衡，有效地縮短了其加工過程。溫度低，時間短，制品色、香、味、形都比常壓煮制好。加壓技術(shù)作為一種加工新技術(shù)，已被廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域。如其在果醬及果汁制品中的應(yīng)用，由于加壓產(chǎn)生的高壓促進(jìn)了果實(shí)、砂糖及果膠混合物的凝膠化，糖液向果肉內(nèi)加速滲透，縮短了其加工過程。
[0007]通過檢索，發(fā)現(xiàn)兩篇與本專利申請相關(guān)的如下專利公開文獻(xiàn):
[0008]一種環(huán)保型快速咸蛋腌制生產(chǎn)方法及其生產(chǎn)裝置(CN101366534A)，涉及一種環(huán)保型快速咸蛋腌制生產(chǎn)方法及其生產(chǎn)裝置，其特征在于步驟至少依次為:(1)清洗步驟；
(2)加壓腌制步驟:通過壓縮空氣使加壓2?2.3MPa，6?14h，在壓力腌制鍋腌制，并且壓力腌制鍋內(nèi)的腌制液是通過管道、閥門、泵和配料池連接成的，腌制液循環(huán)系統(tǒng)被多次循環(huán)利用；(3)真空包裝步驟；(4)高溫殺菌步驟:利用蒸汽加壓2.3~2.5MPa，溫度118~120°C，時間30±10min，蒸汽殺菌同時將蛋煮熟；(5)冷卻步驟:水冷并加壓，保持在2.3~
2.5MPa ;還公開了其生產(chǎn)裝置。
[0009]一種咸蛋黃的制備方法(CN101715976A)，涉及一種咸蛋黃的制備方法，其特征在于包括以下步驟:(I)分離新鮮雞蛋的蛋清和蛋黃；(2)濃度為6%~8%鹽水浸泡蛋黃；
(3)密封包裝裝有鹽水和蛋黃的容器；(4)超高壓處理上述容器:300MPa~700MPa，20°C~60°C, IOmin~20min ; (5)取出咸蛋黃烘烤或冷凍儲藏即得，烘烤溫度為50°C~60°C，2h~4h0[0010]通過檢索并進(jìn)行對比后，本發(fā)明專利申請與上述公開文獻(xiàn)存在本質(zhì)不同。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0011]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種復(fù)合鹽水減壓與反壓腌制咸蛋黃的方法及系統(tǒng)，該方法利用連續(xù)化生產(chǎn)線進(jìn)行腌制，其腌制周期顯著縮短，極大地推進(jìn)了咸蛋黃的生產(chǎn)，適合于工廠流水線生產(chǎn)操作。
[0012]本發(fā)明實(shí)現(xiàn)目的的技術(shù)方案是:
[0013]一種復(fù)合鹽水減壓與反壓腌制咸蛋黃的方法，具體步驟如下:
[0014]⑴選蛋清洗:挑選新鮮禽蛋，然后清洗、消毒、風(fēng)干；
[0015](2)分離檢測:破開蛋殼，將蛋黃從禽蛋中分離出來，檢測散黃蛋黃并剔除；
[0016]⑶固定擺放:采用高溫蒸煮，使蛋黃較外層煮熟變硬成凝固狀，將蛋黃置于制有蛋黃型凹槽的清潔的蛋架模具內(nèi)；
[0017]⑷鹽水浸泡:向蛋架模具內(nèi)噴淋質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%復(fù)合鹽水，使蛋架模具浸泡在鹽水中；
[0018](5)減壓與反壓腌制:調(diào)節(jié)腌制溫度為15~24°C，抽去空氣，使壓力以0.001~
0.003MPa/min梯度下降，每天維持減壓狀態(tài)24h，保持1_2天，然后以0.001~0.003MPa/min梯度加壓,每天維持24h,保持1_2天；
[0019](6)后熟:出缸后，21~24V放1-2天，再沸水浴2~lOmin，煮熟、包裝，即得咸蛋黃。
[0020]而且，所述步驟⑴中消毒和風(fēng)干的具體操作為:緩慢通過約3m長的旋轉(zhuǎn)式紫外鼓風(fēng)通道進(jìn)行消毒和風(fēng)干；所述步驟⑵中分離的具體操作為:使用兩個平行機(jī)械夾夾住禽蛋后，變成八字形破開蛋殼，蛋黃落在蛋黃分離器上，振蕩除去蛋清。
[0021]而且，所述步驟⑶中高溫蒸煮的條件為:蒸煮溫度≥90°C，蒸煮時間為5s~30s。
[0022]而且，所述步驟⑷中質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%復(fù)合鹽水為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14%的氯化鈉和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的氯化鉀。
[0023]而且，所述步驟(5)中減壓與反壓腌制的具體操作如下:
[0024]①抽真空至-0.01 ~-0.04MPa，保持 0.5 ~1.5h，然后以 0.001 ~0.003MPa/min恢復(fù)到常壓，保持0.5~1.5h;
[0025]②真空度提高至-0.02~-0.05MPa,保持0.5~1.5h,然后以0.001~0.003MPa/min恢復(fù)到常壓，保持0.5~1.5h ;
[0026]③真空度提高至-0.03~-0.06MPa,保持0.5~1.5h,然后以0.001~0.003MPa/min恢復(fù)到常壓，保持0.5?1.5h ;
[0027]④重復(fù)以上步驟三次，最后抽真空至-0.03MPa?-0.06MPa,保持1_2天后以
0.001 ?0.003MPa/min 恢復(fù)常壓；
[0028]⑤然后以0.001 ?0.003MPa/min 加壓至 0.01 ?0.04MPa，保持 0.5 ?1.5h，然后以0.001?0.003MPa/min恢復(fù)到常壓，保持0.5?1.5h ;
[0029]⑥以0.001 ?0.003MPa/min 加壓至 0.02 ?0.05MPa，保持 0.5 ?1.5h，然后恢復(fù)到常壓，保持0.5?1.5h ;
[0030]⑦以0.001 ?0.003MPa/min 加壓至 0.03 ?0.06MPa，保持 0.5 ?1.5h，然后恢復(fù)到常壓，保持0.5?1.5h ;
[0031]⑧重復(fù)步驟①至⑦三次，最后以0.001?0.003MPa/min加壓至0.03MPa?
0.06MPa，保持 1-2 天。
[0032]實(shí)施如上所述的復(fù)合鹽水減壓與反壓腌制咸蛋黃的方法的系統(tǒng)，包括鮮蛋檢測系統(tǒng)、清洗消毒系統(tǒng)、分離系統(tǒng)、蛋黃檢測系統(tǒng)、蒸煮系統(tǒng)、減壓與反壓腌制系統(tǒng)和后熟系統(tǒng)，所述鮮蛋檢測系統(tǒng)與清洗消毒系統(tǒng)的輸入端連接，清洗消毒系統(tǒng)的輸出端與分離系統(tǒng)的輸入端連接，分離系統(tǒng)的輸出端與蛋黃檢測系統(tǒng)的輸入端連接，蛋黃檢測系統(tǒng)的輸出端與蒸煮系統(tǒng)的輸入端連接，蒸煮系統(tǒng)的輸出端與減壓與反壓腌制系統(tǒng)的輸入端連接，減壓與反壓脆制系統(tǒng)的輸出端與后熟系統(tǒng)連接。
[0033]而且，所述的減壓與反壓交互腌制裝置的數(shù)量為9?30個。
[0034]而且，所述減壓與反壓腌制系統(tǒng)包括減壓與反壓交互腌制裝置、真空裝置、空壓裝置和吊用軌道；所述吊用軌道與減壓與反壓交互腌制裝置的輸入端連接，減壓與反壓交互腌制裝置與真空裝置、空壓裝置的輸出端分別連接；所述真空裝置包括真空泵、真空罐和真空管道，真空泵與真空罐的一端連接，真空罐的另一端與真空管道連接；所述空壓裝置包括空壓機(jī)、空壓罐和空壓管道，空壓機(jī)一端與空壓罐相連，空壓罐另一端與空壓管道相連。
[0035]而且，所述減壓與反壓交互腌制裝置包括可升降腌制箱蓋、腌制缸體、腌制料液循環(huán)泵、腌制料液噴頭、帶孔隔板和蛋架模具，所述可升降腌制箱蓋活動安裝于腌制缸體的上端，所述腌制料液噴頭安裝于腌制箱蓋內(nèi)側(cè)面，所述腌制缸體內(nèi)的中下部安裝帶孔隔板，蛋架模具安裝于帶孔隔板上方的腌制缸體內(nèi)，所述腌制料液循環(huán)泵設(shè)置于腌制缸體外側(cè)，腌制料液循環(huán)泵的一端與腌制缸體的底部連接，腌制料液循環(huán)泵的另一端與腌制料液噴頭連接。
[0036]而且，所述的蛋架模具包括一尼龍方型底板，在該底板的上表面上均布間隔對稱制有多個開口向上的半圓形凹槽。
[0037]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是:
[0038]1、本發(fā)明方法中腌制咸蛋黃使用食品級氯化鈉和氯化鉀配制成的20%的鹽溶液，沒有其他任何輔料，腌制的咸蛋黃天然安全，低鈉高鉀，生產(chǎn)過程經(jīng)濟(jì)節(jié)約。
[0039]2、本發(fā)明方法采用尼龍蛋架模具浸泡法來腌制咸蛋黃，其先在尼龍模具上制出一些蛋黃型凹槽，將蛋黃放入，然后浸泡在鹽水中從而達(dá)到腌制咸蛋黃的效果。此法有別于上述傳統(tǒng)工藝腌制技術(shù)、鹽窩法等，避免了傳統(tǒng)工藝腌制技術(shù)的浪費(fèi)和鹽窩法由于鹽分高而口感咸、易破壞蛋黃膜的缺點(diǎn)，更加清潔衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)實(shí)用，易于保持蛋黃形狀，而且尼龍蛋架模具經(jīng)過清洗后可反復(fù)多次使用，節(jié)約了生產(chǎn)成本，同時也利于環(huán)境保護(hù)。[0040]3、本發(fā)明方法用減壓與反壓法腌制咸蛋黃，反復(fù)的抽真空可將蛋黃內(nèi)的空氣抽出，然后在加壓的過程中，由于蛋黃內(nèi)外的壓力差，可在腌制期使鹽水快速滲入到蛋黃內(nèi)，該方法較大程度地縮短了咸蛋黃的生產(chǎn)周期，且生產(chǎn)過程安全。
[0041]4、本發(fā)明方法制得的咸蛋黃最大程度保持了蛋黃原有的營養(yǎng)，顏色橙黃或鮮紅，層次分明且風(fēng)味優(yōu)、起沙性好、出油多。
[0042]5、本發(fā)明方法簡單易行，適用于工業(yè)化流水線安全操作，減少了勞動力，節(jié)約了生產(chǎn)時間和成本，本發(fā)明方法還可根據(jù)加工產(chǎn)品的不同靈活調(diào)節(jié)各項(xiàng)工藝參數(shù)，可腌制多種蛋類的蛋黃(雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴕鳥蛋等)，增加了產(chǎn)品豐富度，提高了企業(yè)的生產(chǎn)效率，適于企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)的推廣。
[0043]6、本發(fā)明系統(tǒng)可循環(huán)使用復(fù)合鹽水，不僅避免了浪費(fèi)，節(jié)約了資源，而且也利于環(huán)境保護(hù)，降低了企業(yè)的生產(chǎn)成本；同時，該系統(tǒng)易于操作，提高了工作效率。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0044]圖1是本發(fā)明的系統(tǒng)結(jié)構(gòu)示意圖；
[0045]圖2為圖1中減壓與反壓腌制系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)放大示意圖；
[0046]圖3為圖1中減壓與反壓交互腌制裝置結(jié)構(gòu)放大示意圖；
[0047]圖4為蛋架模具的結(jié)構(gòu)放大示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0048]下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，以下實(shí)施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0049]本發(fā)明中所使用的方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；本發(fā)明中所使用的原料及試劑，如無特殊說明，均為常規(guī)的市售產(chǎn)品。
[0050]本發(fā)明的工作原理是:
[0051]前期進(jìn)行蒸煮，使蛋黃外表面凝固，固定住蛋黃形態(tài)，使蛋黃在后期加工時不易損傷，增加成品率。將蛋黃放入尼龍模具上的蛋黃型凹槽，疊成尼龍蛋架模具，噴淋鹽水后，使蛋黃一直處于鹽水浸泡腌制環(huán)境，避免蛋黃浸泡時受擠壓而損壞品質(zhì)。在滲透過程中，蛋黃內(nèi)的氣體阻礙了食鹽水分子的滲透，而減壓抽真空可以將蛋黃中的部分氣體抽出，可大大提高料液滲透速度，在加壓的過程中，利用壓力差促進(jìn)鹽水離子的擴(kuò)散和滲透，從而使咸蛋黃的生產(chǎn)周期縮短，最終加工成口味豐富的咸蛋黃。
[0052]本發(fā)明中所使用的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%復(fù)合鹽水可以為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14%的氯化鈉和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的氯化鉀。
[0053]本發(fā)明方法中固定擺放時高溫蒸煮的條件為:蒸煮溫度> 90°C，蒸煮時間根據(jù)禽蛋種類不同而不同，5s?30s不等。
[0054]實(shí)施例1
[0055]一種復(fù)合鹽水減壓與反壓腌制咸蛋黃的方法，具體步驟如下:
[0056](I)選蛋清洗:挑選新鮮鴨蛋，用潔凈的水清洗，緩慢通過約3m長的旋轉(zhuǎn)式紫外鼓風(fēng)通道進(jìn)行消毒風(fēng)干。
[0057](2)分離檢測:兩個平行機(jī)械夾夾住鴨蛋后，變成“八”字形破開蛋殼，蛋黃落在蛋黃分離器上，振蕩除去蛋清，將蛋黃從鴨蛋中分離出來，檢測并剔除散黃蛋黃。
[0058](3)固定擺放:蛋黃通過95°C高溫蒸煮池，時間為8s，使蛋黃外層煮熟變硬成凝固狀，固定住蛋黃形態(tài)，將蛋黃通過軌道落在事先制出雞蛋蛋黃型凹槽的清潔尼龍模具(該模具也可以是其他的材質(zhì)，只要該材質(zhì)是清潔衛(wèi)生，清洗后可反復(fù)使用，有一定柔軟度，多層疊加仍保持形狀的材料所制均可)上，落滿后疊成尼龍蛋架模具，通過電葫蘆吊入腌制缸內(nèi)。
[0059](4)鹽水浸泡:腌制缸中噴淋質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的復(fù)合鹽水，使尼龍蛋架模具浸泡在鹽水中。
[0060](5)減壓與反壓腌制:調(diào)節(jié)腌制缸溫度為23°C左右，抽去腌制缸中的空氣，以
0.002MPa/min使壓力下降至-0.02MPa,保持lh，然后以0.002MPa/min恢復(fù)到常壓，保持Ih ;真空度提高至-0.03MPa,保持lh，然后恢復(fù)到常壓，保持Ih ;真空度提高至-0.04MPa,保持lh，然后緩慢恢復(fù)到常壓，保持Ih ;重復(fù)以上步驟三次，最后抽真空至-0.04MPa并保持2天后恢復(fù)常壓；然后緩慢加壓至0.02MPa，保持lh，然后緩慢恢復(fù)到常壓，保持Ih ;加壓至
0.03MPa，保持lh，然后緩慢恢復(fù)到常壓，保持Ih ;加壓至0.04MPa,保持lh，然后緩慢恢復(fù)到常壓，保持Ih。
[0061]重復(fù)步驟(I)至(5)三次，加壓至0.04MPa并保持2天。在以上減壓、反壓、恢復(fù)過程中速率均為0.002MPa/min。
[0062]此步驟中，腌制設(shè)備要有很好的密封性，保壓性要好，容積要合理，既要同時腌制盡量多的蛋黃，又要為抽真空節(jié)約能耗。整個抽減壓和加壓的過程都要緩慢進(jìn)行，以免蛋黃會因變化過快的內(nèi)外壓力而破損。
[0063](6)后熟:出缸后，21?24°C放1_2天，沸水浴5min煮熟后真空包裝，即得咸鴨蛋黃。
[0064]實(shí)施例2
[0065]一種復(fù)合鹽水減壓與反壓腌制咸蛋黃的方法，具體步驟如下:
[0066](I)選蛋清洗:挑選新鮮鵪鶉蛋，用潔凈的水清洗，緩慢通過約3m長的紫外鼓風(fēng)通道進(jìn)行消毒風(fēng)干。
[0067](2)分離檢測:兩個平行機(jī)械夾夾住鵪鶉蛋后，變成“八”字形破開蛋殼，蛋黃落在蛋黃分離器上，振蕩除去蛋清，將蛋黃從鵪鶉蛋中分離出來，檢測并剔除散黃蛋黃。
[0068](3)固定擺放:蛋黃95°C高溫蒸煮池，時間3s，使蛋黃外層煮熟變硬成凝固狀，固定住蛋黃形態(tài)。將蛋黃通過軌道落在事先制出鵪鶉蛋蛋黃型凹槽的清潔尼龍上，落滿后疊成尼龍蛋架模具，擺放在腌制缸的滾軸層上。
[0069](4)鹽水浸泡:腌制缸中噴淋質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的復(fù)合鹽水，使尼龍蛋架模具浸泡在鹽水中。
[0070](5)減壓腌制:調(diào)節(jié)腌制缸溫度為20°C左右，抽去腌制缸中的空氣，使壓力下降至-0.0lMPa,保持lh，然后緩慢恢復(fù)到常壓，保持lh。真空度提高至-0.02MPa,保持lh，然后緩慢恢復(fù)到常壓，保持lh。真空度提高至-0.03MPa，保持lh，然后緩慢恢復(fù)到常壓，保持lh。重復(fù)以上步驟三次，最后抽真空至_0.03MPa并保持2天后恢復(fù)常壓。然后緩慢加壓至
0.0lMPa，保持lh，然后緩慢恢復(fù)到常壓，保持lh。加壓至0.02MPa，保持lh，然后緩慢恢復(fù)到常壓，保持lh。加壓至0.03MPa，保持lh，然后緩慢恢復(fù)到常壓，保持lh。重復(fù)以上步驟三次，加壓至0.03MPa并保持2天。在以上減壓、反壓、恢復(fù)過程中速率均為0.002MPa/min。
[0071]此步驟中，減壓腌制設(shè)備要有很好的密封性，保壓性要好，容積要合理，既要同時腌制盡量多的蛋黃，又要為抽真空節(jié)約能耗。整個抽真空減壓和恢復(fù)常壓的過程都要緩慢進(jìn)行，以免蛋黃會因變化過快的內(nèi)外壓力而破損。
[0072](6)后熟:出缸后，23°C左右放1-2天，沸水浴2min煮熟后真空包裝，即得咸鵪鶉蛋黃。
[0073]本發(fā)明所制備得到的咸蛋黃的質(zhì)量指標(biāo)檢測結(jié)果為:
[0074]出品率>95%，所得咸蛋黃形態(tài)完整，表面無黑點(diǎn)，切面層次分明，呈橙黃、朱紅、鮮紅或橘紅色凝聚,色澤均勻，油潤翻沙,具有咸蛋特有的氣味、香味，咸度適中，松沙可口、富于油脂。蛋白質(zhì)含量≥140mg/g,脂肪≥430mg/g,水分≤180mg/g,氯化物(以NaCl計(jì))≤15mg/g,熱量≤20kJ/g。
[0075]一種實(shí)施如上所述的復(fù)合鹽水減壓與反壓腌制咸蛋黃的方法的系統(tǒng)，如圖1所示，包括鮮蛋檢測系統(tǒng)I (此檢測系統(tǒng)作用為檢測鮮蛋的質(zhì)量，如新鮮度、是否破殼污染等)、清洗消毒系統(tǒng)2、分離系統(tǒng)3、蛋黃檢測系統(tǒng)4 (此檢測系統(tǒng)作用為檢測蛋黃是否散黃)、蒸煮系統(tǒng)5、減壓與反壓腌制系統(tǒng)6和后熟系統(tǒng)7，所述鮮蛋檢測系統(tǒng)與清洗消毒系統(tǒng)的輸入端連接，清洗消毒系統(tǒng)的輸出端與分離系統(tǒng)的輸入端連接，分離系統(tǒng)的輸出端與蛋黃檢測系統(tǒng)的輸入端連接，蛋黃檢測系統(tǒng)的輸出端與蒸煮系統(tǒng)的輸入端連接，蒸煮系統(tǒng)的輸出端與減壓與反壓腌制系統(tǒng)的輸入端連接， 減壓與反壓腌制系統(tǒng)的輸出端與后熟系統(tǒng)連接。
[0076]如圖2所示，所述減壓與反壓腌制系統(tǒng)包括減壓與反壓交互腌制裝置11、真空裝置、空壓裝置和吊用軌道12 ;所述吊用軌道與減壓與反壓交互腌制裝置的輸入端連接，減壓與反壓交互腌制裝置與真空裝置、空壓裝置的輸出端分別連接；所述真空裝置包括真空泵8、真空罐9和真空管道10，真空泵與真空罐的一端連接，真空罐的另一端與真空管道連接，真空管道可與多個減壓與反壓交互腌制裝置連接；所述空壓裝置包括空壓機(jī)13、空壓罐14和空壓管道15，空壓機(jī)一端與空壓罐相連，空壓罐另一端與空壓管道相連，空壓管道可與個減壓與反壓交互腌制裝置連接。
[0077]如圖3所示，所述減壓與反壓交互腌制裝置包括可升降腌制箱蓋16、腌制缸體18、腌制料液循環(huán)泵21、腌制料液噴頭17、帶孔隔板20和蛋架模具19，所述可升降腌制箱蓋活動安裝于腌制缸體的上端，所述腌制料液噴頭安裝于腌制箱蓋內(nèi)側(cè)面，所述腌制缸體內(nèi)的中下部安裝帶孔隔板，蛋架模具安裝于帶孔隔板上方的腌制缸體內(nèi)，所述腌制料液循環(huán)泵設(shè)置于腌制缸體外側(cè)，腌制料液循環(huán)泵的一端與腌制缸體的底部連接，腌制料液循環(huán)泵的另一端與腌制料液噴頭連接(復(fù)合鹽水從噴頭噴淋下，直至淹沒尼龍蛋架，料液循環(huán)與噴淋是為了使復(fù)合鹽水濃度更均勻)，通過腌制料液循環(huán)泵將腌制缸體底部的復(fù)合鹽水泵至腌制料液噴頭，從而將復(fù)合鹽水循環(huán)向尼龍蛋架模具噴出，從尼龍蛋架模具上流下的復(fù)合鹽水通過帶孔隔板的孔再流回腌制缸體的底部，再通過腌制料液循環(huán)泵依此循環(huán)使用。
[0078]如圖4所示，所述的蛋架模具包括一尼龍方型底板22，在該底板的上表面上均布間隔對稱制有多個開口向上的半圓形(半禽蛋形)凹槽23。使用時，可以將8~20個單獨(dú)的蛋架模具摞成使用。該蛋架模具可以為尼龍蛋架模具。
【權(quán)利要求】
1.一種復(fù)合鹽水減壓與反壓腌制咸蛋黃的方法，其特征在于:具體步驟如下: ⑴選蛋清洗:挑選新鮮禽蛋，然后清洗、消毒、風(fēng)干； ⑵分離檢測:破開蛋殼，將蛋黃從禽蛋中分離出來，檢測散黃蛋黃并剔除； ⑶固定擺放:采用高溫蒸煮，使蛋黃較外層煮熟變硬成凝固狀，將蛋黃置于制有蛋黃型凹槽的清潔的蛋架模具內(nèi)； ⑷鹽水浸泡:向蛋架模具內(nèi)噴淋質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%復(fù)合鹽水，使蛋架模具浸泡在鹽水中； (5)減壓與反壓腌制:調(diào)節(jié)腌制溫度為15~24°C，抽去空氣，使壓力以0.001~0.003MPa/min梯度下降，每天維持減壓狀態(tài)24h，保持1-2天，然后以0.001~0.003MPa/min梯度加壓,每天維持24h,保持1_2天； (6)后熟:出缸后，21~24°C放1-2天，再沸水浴2~lOmin，煮熟、包裝，即得咸蛋黃。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合鹽水減壓與反壓腌制咸蛋黃的方法，其特征在于:所述步驟⑴中消毒和風(fēng)干的具體操作為:緩慢通過約3m長的旋轉(zhuǎn)式紫外鼓風(fēng)通道進(jìn)行消毒和風(fēng)干；所述步驟⑵中分離的具體操作為:使用兩個平行機(jī)械夾夾住禽蛋后，變成八字形破開蛋殼，蛋黃落在蛋黃分離器上，振蕩除去蛋清。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合鹽水減壓與反壓腌制咸蛋黃的方法，其特征在于:所述步驟⑶中高溫蒸煮的條件為:蒸煮溫度> 90°C，蒸煮時間為5s~30s。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合鹽水減壓與反壓腌制咸蛋黃的方法，其特征在于:所述步驟⑷中質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%復(fù)合 鹽水為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14%的氯化鈉和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的氯化鉀。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合鹽水減壓與反壓腌制咸蛋黃的方法，其特征在于:所述步驟(5)中減壓與反壓腌制的具體操作如下: ①抽真空至-0.01~-0.04MPa，保持0.5~1.5h，然后以0.001~0.003MPa/min恢復(fù)到常壓，保持0.5~1.5h ； ②真空度提高至-0.02~-0.05MPa，保持0.5~1.5h，然后以0.001~0.003MPa/min恢復(fù)到常壓，保持0.5~1.5h; ③真空度提高至-0.03~-0.06MPa，保持0.5~1.5h，然后以0.001~0.003MPa/min恢復(fù)到常壓，保持0.5~1.5h; ④重復(fù)以上步驟三次，最后抽真空至-0.03MPa~-0.06MPa，保持1_2天后以0.001~0.003MPa/min 恢復(fù)常壓； ⑤然后以0.001~0.003MPa/min加壓至0.01~0.04MPa,保持0.5~1.5h,然后以0.001~0.003MPa/min恢復(fù)到常壓，保持0.5~1.5h ; ⑥以0.001~0.003MPa/min加壓至0.02~0.05MPa，保持0.5~1.5h，然后恢復(fù)到常壓，保持0.5~1.5h ; ⑦以0.001~0.003MPa/min加壓至0.03~0.06MPa，保持0.5~1.5h，然后恢復(fù)到常壓，保持0.5~1.5h ; ⑧重復(fù)步驟①至⑦三次，最后以0.001~0.003MPa/min加壓至0.03MPa~0.06MPa，保持1_2天。
6.一種實(shí)施如權(quán)利要求1所述的復(fù)合鹽水減壓與反壓腌制咸蛋黃的方法的系統(tǒng)，其特征在于:包括鮮蛋檢測系統(tǒng)、清洗消毒系統(tǒng)、分離系統(tǒng)、蛋黃檢測系統(tǒng)、蒸煮系統(tǒng)、減壓與反壓腌制系統(tǒng)和后熟系統(tǒng)，所述鮮蛋檢測系統(tǒng)與清洗消毒系統(tǒng)的輸入端連接，清洗消毒系統(tǒng)的輸出端與分離系統(tǒng)的輸入端連接，分離系統(tǒng)的輸出端與蛋黃檢測系統(tǒng)的輸入端連接，蛋黃檢測系統(tǒng)的輸出端與蒸煮系統(tǒng)的輸入端連接，蒸煮系統(tǒng)的輸出端與減壓與反壓腌制系統(tǒng)的輸入端連接，減壓與反壓腌制系統(tǒng)的輸出端與后熟系統(tǒng)連接。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的實(shí)施復(fù)合鹽水減壓與反壓腌制咸蛋黃的方法的系統(tǒng)，其特征在于:所述的減壓與反壓交互腌制裝置的數(shù)量為9~30個。
8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的實(shí)施復(fù)合鹽水減壓與反壓腌制咸蛋黃的方法的系統(tǒng)，其特征在于:所述減壓與反壓腌制系統(tǒng)包括減壓與反壓交互腌制裝置、真空裝置、空壓裝置和吊用軌道；所述吊用軌道與減壓與反壓交互腌制裝置的輸入端連接，減壓與反壓交互腌制裝置與真空裝置、空壓裝置的輸出端分別連接；所述真空裝置包括真空泵、真空罐和真空管道，真空泵與真空罐的一端連接，真空罐的另一端與真空管道連接；所述空壓裝置包括空壓機(jī)、空壓罐和空壓管道，空壓機(jī)一端與空壓罐相連，空壓罐另一端與空壓管道相連。
9.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的實(shí)施復(fù)合鹽水減壓與反壓腌制咸蛋黃的方法的系統(tǒng)，其特征在于:所述減壓與反壓交互腌制裝置包括可升降腌制箱蓋、腌制缸體、腌制料液循環(huán)泵、腌制料液噴頭、帶孔隔板和蛋架模具，所述可升降腌制箱蓋活動安裝于腌制缸體的上端，所述腌制料液噴頭安裝于腌制箱蓋內(nèi)側(cè)面，所述腌制缸體內(nèi)的中下部安裝帶孔隔板，蛋架模具安裝于帶孔隔板上方的腌制缸體內(nèi)，所述腌制料液循環(huán)泵設(shè)置于腌制缸體外側(cè)，腌制料液循環(huán)泵的一端與腌制缸體的底部連接，腌制料液循環(huán)泵的另一端與腌制料液噴頭連接。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的實(shí)施復(fù)合鹽水減壓與反壓腌制咸蛋黃的方法的系統(tǒng)，其特征在于:所述的蛋架模具包括一尼龍方型底板，在該底板的上表面上均布間隔對稱制有多個開口向上的半圓形凹槽。`
【文檔編號】A23L1/32GK103610109SQ201310595110
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月21日
【發(fā)明者】劉會平, 俞佳, 楊曉興, 馬玲, 韓智飛, 孟偉帥 申請人:天津市奇果科技有限公司