專利名稱：一種鹽分適宜的咸鴨蛋腌制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鹽分含量適宜的咸鴨蛋的腌制方法，屬于蛋品加工技術(shù)領(lǐng)域。 背條技術(shù)
咸鴨蛋是我國傳統(tǒng)的食品，傳統(tǒng)的咸鴨蛋腌制方法有兩種， 一種是把鮮鴨蛋放在鹽水 中浸泡；另一種是將食鹽丌水化后與黃泥、草木灰等攪拌，然后將鮮鴨蛋包裹腌制。這兩 種腌制方法都是在蛋黃腌制結(jié)珠時視做成熟，而往往蛋黃結(jié)珠(出油)時蛋白就已很咸。 并且對腌制成熟的生咸蛋繼續(xù)浸泡或包裹在腌制液劑中而不及時脫離或加工成熟咸蛋，腌 制液劑中的鹽就會繼續(xù)進(jìn)入蛋白中，使咸蛋中的鹽分含量進(jìn)一步增高，蛋白鹽分可達(dá)5% 以上，口感更咸，相對而言，結(jié)珠后的蛋黃中的鹽分含量較為穩(wěn)定，不會過咸。過咸的咸 鴨蛋不僅食用口感差，也會引起食用者鹽分?jǐn)z入過量的問題，而鹽分的過量攝入將不利于 人體健康。
在申請?zhí)?00510094324.7中國專利申請說明書中公開了 "咸鴨蛋的一種水泡腌制工 藝"，該工藝是將鴨蛋封裝于鹽分含量較低的腌制液中，以控制腌制咸蛋的咸度，但該工藝 方法需要腌制時間較長，實際使用中產(chǎn)品合格率會降低，且腌制液鹽分較低也會在一定程 度上影響蛋黃的結(jié)珠和鹽分，使咸鴨蛋蛋黃口味下降。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足而提供一種鹽分含量適 宜、食用口感好、腌制時問較短、且工藝簡便的咸鴨蛋腌制方法。 本發(fā)明為解決上述提出的問題所采用的技術(shù)方案為
將鮮鴨蛋經(jīng)過挑選清洗，放入鹽水腌制液中浸泡腌制，鹽水腌制液中食鹽的含量按重
量計為20~28%,腌制的溫度保持在20 26"，腌制浸泡時間為5~20天，在此期間抽査腌 制鴨蛋蛋白鹽分含量，當(dāng)鴨蛋蛋白的鹽分含量按重量計達(dá)到3.0~3.5%時，將鴨蛋從鹽水腌 制液中取出，瀝十后保溫空放5 20天，保溫溫度保持在2(K30'C，使蛋白中的鹽分進(jìn)一歩 滲透到蛋黃并使蛋黃結(jié)珠即成。
按上述方案，所述的鹽水腌制液由清水和食鹽混合溶解而成，鹽水腌制液為飽和鹽水, 通常鹽水腌制液中食鹽的含量按重量計為23~26%。
按上述方案，所述的腌制浸泡時間通常為10~20天；所述的保溫空放時間通常為8~15天。
按上述方案，在浸泡腌制中，通過檢測蛋白和蛋黃鹽分含量，并經(jīng)鹽分含量的計算和
比較,決定中止鹽水腌制液中浸泡腌制的時間，中止浸泡腌制的蛋白鹽分含量計算公式為 N=(蛋殼蛋白重量XK1+蛋黃重量XK2—蛋黃重量X鹽分檢測值)/蛋白蛋殼重量X
100%;
其中N--脫離腌制液時的蛋白鹽分含量計算值(最佳值)；
K1-—蛋白的鹽分期待值，取值范圍按重量計通常為2.8-3.5%;
K2—結(jié)珠時蛋黃鹽分含量波動范圍按重量計一般為0.8% 1.5%,通?？扇?br>
K2=1.00/o;
若實際檢測蛋白鹽分含量剛好達(dá)到計算值N,則可讓腌制鴨蛋脫離鹽水腌制液，取出 后保溫空放，直至蛋黃結(jié)珠；若實際檢測蛋白鹽分含量低于計算值N，繼續(xù)在腌制液中浸 泡直至達(dá)到計算值；若檢測蛋白鹽分含量髙于期待值，則應(yīng)迅速讓蛋脫離鹽水腌制液，取 出后保溫空放，直至蛋黃結(jié)珠。蛋黃結(jié)珠后的咸鴨蛋即可進(jìn)行食用加工。
本發(fā)明的有益效果在于1、將鮮鴨蛋浸泡在高濃度鹽水中，食鹽溶液很快滲透到蛋白 中，當(dāng)?shù)鞍椎柠}分含量達(dá)到一定量后，將蛋從鹽水中取出，瀝干后再繼續(xù)放置保溫空放， 使蛋白中的鹽分滲透到蛋黃使蛋黃結(jié)珠，而蛋白的鹽分含量會相應(yīng)降低，用此兩段式腌制 方式腌制的咸鴨蛋的鹽分含量適宜，口味咸淡可調(diào)，并可生產(chǎn)清淡低鹽的咸鴨蛋，這不僅 提高了咸鴨蛋的口感，也使其更具食用和營養(yǎng)價值；2、腌制時間較短，生產(chǎn)工藝簡便， 不僅有利于大批量生產(chǎn)，并提高生產(chǎn)效率，而且生產(chǎn)成本較低。 具體實施例
以下結(jié)合實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的腌制方法。 本發(fā)明的工藝流程為
配制鹽水腌制液
鮮鴨蛋的挑選一鮮蛋的清洗一鹽水腌制液浸泡—保溫空放一成熟 實施例l:
取腌制蛋白鹽分的期待值按重量計為3%;
將經(jīng)過挑選和清洗的1公斤鮮鴨蛋放入重量濃度為26%的鹽水腌制液(飽和食鹽水) 中腌制，腌制液將蛋完全浸沒，溫度控制在251C, 15天后取樣檢測，蛋白蛋殼重量為50 克，蛋黃重量為10克，檢測蛋黃鹽分重量比為0.66%;通過計算得出，N= (50gX3%+10g Xl%—10gX0.66%) /50gX100%=3.08%;實際檢測蛋白鹽分含量達(dá)到3.08% (如未達(dá)標(biāo)
則需繼續(xù)浸泡腌制后再計算)，將蛋從鹽水腌制液中取出瀝干，放入25X:的空氣環(huán)境下繼 續(xù)放置10-15天，就可得到蛋白鹽分含量為3%左右的成熟咸鴨蛋。 實施例2:
取腌制蛋白鹽分的期待值按重量計為3.2%;
將經(jīng)過挑選和清洗的1公斤鮮鴨蛋放入重量濃度為26%的鹽水腌制液(飽和食鹽水) 中腌制，腌制液將蛋完全浸沒，溫度控制在25iC， 20天后取出檢測，蛋白蛋殼重量為50 克，蛋黃重量為10克，檢測蛋黃鹽分重量比為0.70%;通過計算得出，N=(50gX3. 20%+lOg Xl%—10gX0.70%) /50gX100%=3.26%;實際檢測蛋白鹽分含量達(dá)到3.26% (如未達(dá)標(biāo) 則需繼續(xù)腌制后再計算)，將蛋從食鹽水腌制液中取出放入30"環(huán)境溫度下繼續(xù)放置8-10 天，就可得到蛋白鹽分含量為3.20%左右的成熟咸蛋。
權(quán)利要求
1、一種鹽分適宜的咸鴨蛋腌制方法，將鮮鴨蛋經(jīng)過挑選清洗，放入鹽水腌制液中浸泡腌制，其特征在于鹽水腌制液中食鹽的含量按重量計為20～28％，腌制的溫度保持在20～26℃，腌制浸泡時間為5～20天，在此期間抽查腌制鴨蛋蛋白鹽分含量，當(dāng)鴨蛋蛋白的鹽分含量按重量計達(dá)到3.0～3.5％時，將鴨蛋從鹽水腌制液中取出，瀝干后保溫空放5～20天，保溫溫度保持在20～30℃，使蛋白中的鹽分進(jìn)一步滲透到蛋黃并使蛋黃結(jié)珠即成。
2、 按權(quán)利要求1所述的咸鴨蛋腌制方法，其特征在于所述的鹽水腌制液由清 水和食鹽混合溶解而成，鹽水腌制液為飽和鹽水，鹽水腌制液中食鹽的含量按重 量計為23~26%。
3、 按權(quán)利要求1或2所述的咸鴨蛋腌制方法，其特征在于所述的腌制浸泡時 間為10~20天。
4、 按權(quán)利要求1或2所述的咸鴨蛋腌制方法，其特征在于所述的保溫空放時 間為8~15天。
5、 按權(quán)利要求1或2所述的咸鴨蛋腌制方法，其特征在于在浸泡腌制中，通 過檢測蛋白和蛋黃鹽分含量，并經(jīng)鹽分含量的計算和比較，決定中止鹽水腌制液 中浸泡腌制的時間，中止浸泡腌制的蛋白鹽分含量計算公式為-N- (蛋殼蛋白重量XK1 +蛋黃重量乂1^2—蛋黃重量X鹽分檢測值)/蛋白蛋 殼重量X100%;其中N…脫離腌制液時的蛋白鹽分含量計算值；Kl…蛋白的鹽分期待值，取值范圍按重量計為2.8~3.5%;K2-—結(jié)珠時蛋黃鹽分含量波動范圍按重量計為0.8% 1.5%，可取K2=1.0%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種鹽分含量適宜的咸鴨蛋的腌制方法，將鮮鴨蛋經(jīng)過挑選清洗，放入鹽水腌制液中浸泡腌制，鹽水腌制液中食鹽的含量按重量計為20～28％，腌制的溫度保持在20～26℃，腌制浸泡時間為5～20天，在此期間抽查腌制鴨蛋蛋白鹽分含量，當(dāng)鴨蛋蛋白的鹽分含量按重量計達(dá)到3.0～3.5％時，將鴨蛋從鹽水腌制液中取出，瀝干后保溫空放5～20天，保溫溫度保持在20～30℃，使蛋白中的鹽分進(jìn)一步滲透到蛋黃并使蛋黃結(jié)珠即成。本發(fā)明兩段式腌制方式腌制的咸鴨蛋的鹽分含量適宜，口味咸淡可調(diào)，不僅提高了咸鴨蛋的口感，也使其更具食用和營養(yǎng)價值；本發(fā)明腌制時間較短，生產(chǎn)工藝簡便，不僅有利于大批量生產(chǎn)，并提高生產(chǎn)效率。
文檔編號A23B5/00GK101099579SQ20071005265
公開日2008年1月9日 申請日期2007年7月5日 優(yōu)先權(quán)日2007年7月5日
發(fā)明者劉華橋 申請人:劉華橋