專利名稱：馬鈴薯去皮后防褐變儲藏新技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種馬鈴薯去皮后防褐變儲藏新技術(shù)。
馬鈴薯在我國分布極為廣泛，我國馬鈴薯種植面積約7000萬畝，鮮薯年總產(chǎn)量約5500萬噸，居世界第二位。馬鈴薯富含纖維、維生素B1、B3、B6以及抗壞血酸等維生素和鎂、鉀、鐵等礦物質(zhì)，而且不會使人發(fā)胖。它每100克中含有的熱量不足90千卡，比米飯和面食中的熱量都少，而且它含有相當(dāng)于其自身重量2％的蛋白質(zhì)，其主要氨基酸的含量幾乎與雞蛋相等。因而是深受廣大人民群眾喜愛的蔬菜之一。
現(xiàn)在社會中，隨著人們生活節(jié)奏的加快，日常生活如果能從市場上買到已去皮或已切成丁，切成絲的馬鈴薯，直接進行加工食用，既省時又便捷。食品工廠中，直接利用去皮馬鈴薯進行加工，可以降低勞工、成本，有利于食品廠清潔衛(wèi)生加工。去皮馬鈴薯在國際上也有很大需求，可以促進出口創(chuàng)匯。但去皮后的馬鈴薯很容易褐變，貨架壽命很短。一些含硫化合物(二氧化硫、硫等)雖能抑制去皮馬鈴薯的褐變反應(yīng)，延長其貨架期，但由于含硫化合物安全性差等不利因素，不宜用于此處理。
完整的馬鈴薯中酚類化合物、酚酶物質(zhì)相互隔離而不發(fā)生褐變反應(yīng)，削皮后破損處酚類物質(zhì)、酚酶與空氣中氧氣結(jié)合發(fā)生酶促褐變反應(yīng)，從而影響馬鈴薯的食用品質(zhì)?？刂泼负肿兛赏ㄟ^抑制酶活性來達到。酚酶的最適pH值是6.0到7.0，當(dāng)pH值控制并保持在3.0以下時，酶活性將受到抑制。檸檬酸既可以降低pH值，又能螯和酚酶中的銅離子。而銅離子是酚酶褐變中的催化劑。含巰基氨基酸與酚類化合物、醌類物質(zhì)反應(yīng)，也能阻止酶褐變的發(fā)生。通過氣調(diào)處理，做到了隔絕氧氣，低溫儲藏，使反應(yīng)速度減慢。本發(fā)明即通過上述幾種方法的混合處理，從而達到防止褐變的目的。
本發(fā)明的目的在于提供一種安全有效的馬鈴薯去皮后防褐變的儲藏新技術(shù)。目前，國內(nèi)尚無這方面的相關(guān)專利報道。
本發(fā)明用某種含巰基氨基酸、檸檬酸、酸式焦磷酸鈉、氯化鈉等的一種或數(shù)種作為褐變抑制劑，采用溫度控制與氣調(diào)儲藏相結(jié)合的處理方法，能較大程度地延長馬鈴薯去皮后的貨架壽命，達到馬鈴薯去皮2周左右仍不褐變。本發(fā)明的工藝流程如下馬鈴薯--清洗--刀削去皮--放入等待液--放入處理液--充分瀝干--冷卻--裝袋--氣調(diào)處理--儲藏工藝要點1．馬鈴薯選擇無發(fā)芽、無霉變，無機械傷的優(yōu)質(zhì)新鮮的原料。2．清洗先用清水去除附著在馬鈴薯表面的灰塵、泥土、農(nóng)藥，再用100-200ppm的次氯酸鈉溶液浸泡5-15分鐘，清除其表面微生物，之后再用清水沖洗干凈。3．刀削去皮事先用0.5-2％的次氯酸鈉溶液對相關(guān)刀具、容器及工作平臺進行消毒處理。人工用刀削除馬鈴薯的外表皮，每削好一個，用清水沖洗后放入等待液。4．等待液0-2％氯化鈉與0-5％酸性焦磷酸鈉的混合溶液，全部削好后，放入處理液。5．處理液40-60℃含有0.5-0.75％含巰基氨基酸與1-2％檸檬酸的混合溶液，保溫浸泡10-25分鐘。6．冷卻取出上述馬鈴薯，充分瀝干馬鈴薯表面的水分并快速冷卻。7．裝袋裝入不透氣的厚度為0.1-0.2mm的塑料包裝袋中。8．氣調(diào)處理先趕出袋內(nèi)的空氣，充入潔凈的氮氣與二氧化碳的混合氣體，二者氣體比例為100-80％∶0-20％，將袋口密封或抽真空。9．儲藏放入4-6℃恒溫環(huán)境下儲藏，可保證去皮馬鈴薯2周左右不發(fā)生褐變。
權(quán)利要求
1．一種馬鈴薯去皮后防褐變儲藏新技術(shù)，其特征在于馬鈴薯經(jīng)去皮后，立即放入等待液中暫時存放，之后放入40-60℃的處理液中，在此溫度下保溫浸泡5-30分鐘，取出后充分瀝干表面水分并冷卻；放入密封包裝袋中，氣調(diào)處理后存放在4-6℃環(huán)境下，可以保持2周左右不褐變。
2．權(quán)利要求1的馬鈴薯應(yīng)是無發(fā)芽，無霉變，無機械傷的優(yōu)質(zhì)新鮮的馬鈴薯。
3．權(quán)利要求1的馬鈴薯去皮方式，可以采用刀削去皮的方法，相關(guān)刀具、容器及工作平臺應(yīng)事先用濃度0.5-2％的次氯酸鈉溶液進行消毒處理。
4．權(quán)利要求1的等待液為含量0-2％的氯化鈉和0-5％酸性焦磷酸鈉的混合溶液。
5．權(quán)利要求1的處理液為含量0-5％某種巰基氨基酸和0-5％檸檬酸的混合溶液，溫度控制在40-60℃之內(nèi)。
6．權(quán)利要求5的某種巰基氨基酸，可以是DL或D-半胱氨酸，或其鹽酸鹽無水物或鹽酸鹽一水物的一種或多種混合物。
7．權(quán)利要求1的密閉容器，可以是厚度為0.1-0.2mm的復(fù)合聚乙烯塑料袋或聚烯烴塑料包裝袋。
8．權(quán)利要求1的氣調(diào)儲藏，可以是氮氣與二氧化碳的混合氣體，兩者氣體比例為100-80％∶0-20％或抽真空處理。
9．權(quán)利要求1的儲藏溫度，可以在4-6℃范圍內(nèi)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種儲藏新技術(shù),可以使馬鈴薯在去皮后,經(jīng)過特殊的理化處理,在適當(dāng)?shù)膬Σ販囟扰c條件下,能保持2周左右不褐變。本發(fā)明不采用對人體有害的含硫化合物(二氧化硫、硫等),而采用氯化鈉、檸檬酸、某種巰基氨基酸、酸式焦磷酸鈉等作為防褐變護色劑,對人體安全無害。處理后的馬鈴薯顏色純正,口感與品質(zhì)無變化,符合衛(wèi)生安全要求。
文檔編號A23L3/3508GK1310962SQ00130119
公開日2001年9月5日 申請日期2000年10月16日 優(yōu)先權(quán)日2000年10月16日
發(fā)明者趙曉燕, 馬越 申請人:趙曉燕, 馬越