本發(fā)明屬于白酒釀造發(fā)酵
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種白酒窖池建造及溫度控制的方法。
背景技術(shù)：
：白酒界流傳著，“千年老窖萬年槽，酒好全憑窖池老”。窖池是我國白酒釀造的必備設(shè)施之一，它們見證著古老釀酒技藝的延續(xù)，也見證著現(xiàn)代白酒行業(yè)的不斷革新。如貴州茅臺、四川五糧液、瀘州老窖，無不是以其獨特窖池發(fā)酵特點，釀造出飄香萬里的美酒佳釀，聞名于世；由此，可見白酒釀造中窖池發(fā)酵，是影響白酒品質(zhì)至關(guān)重要的一步。窖池原料發(fā)酵，主要為窖池窖中各種微生物進(jìn)行發(fā)酵作用，從而使白酒中產(chǎn)生芳香和酒精成分；而窖池中原料與窖泥的接觸面積、窖池中溫度變化，直接影響微生物的繁殖和發(fā)酵效果。傳統(tǒng)窖池發(fā)酵，原料將窖池鋪實，上部封窖，無法對窖池發(fā)酵過程中溫度數(shù)據(jù)進(jìn)行監(jiān)控和控制；由于窖池的構(gòu)造基本為長方體，只有四周和底部原料可以與窖壁窖泥充分接觸，原料與窖池接觸面積小，而且長方體結(jié)構(gòu)，由于其窖壁為垂直，附著在上的窖泥很容易脫落，影響白酒的品質(zhì)。技術(shù)實現(xiàn)要素：為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種白酒窖池建造及溫度控制的方法：通過使用中空封蓋和“s”型隔板，分溫度控制中空層和酒醅添加層，溫度控制中空層，安裝無線溫度監(jiān)控儀監(jiān)控溫度，并向中空層中通入冷、熱空氣，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度；酒醅添加層，通過添加酒醅，增加發(fā)酵池中原料與發(fā)酵微生物的接觸面積，提高發(fā)酵效率；通過對窖池建造采用倒梯形結(jié)構(gòu)和嵌入有“圓柱型”凹槽，增加四周原料與窖池壁接觸面積，提高發(fā)酵效果，并且由于其壁有傾斜角度，增大了窖泥與內(nèi)壁接觸力，窖泥更加穩(wěn)固，不易脫落。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種白酒窖池建造及溫度控制的方法，包括以下步驟：（1）窖池建造：窖池基底上部長1.2m，寬0.4m，下部長1.0m，寬0.35m，深度0.75m；將水進(jìn)行巴氏殺菌，按照2%-3%的比例，將無菌水噴灑至窖池基底四壁和底部，用手動夯器對四壁進(jìn)行3-4次夯實；按照傾斜角度5°-7°，圓柱半徑6-8cm，深度3-4cm，在窖池四壁挖“圓柱型”凹槽；長度側(cè)面每面6個，左右間距0.2m，上下間距0.25m；寬度側(cè)面每面2個，上下排列居中，上下間距為0.25m；（2）窖泥鋪設(shè)：對窖泥加水，保持其呈現(xiàn)粘稠狀；對窖池四壁和底部進(jìn)行鋪設(shè)，鋪設(shè)厚度在3-4cm，其中“圓柱型”凹槽內(nèi)厚度為2-3cm；用木锨手動夯實并平整外表，每次平整前噴灑2%-3%無菌水，反復(fù)平整3-4次，使窖池與內(nèi)壁緊密附著，無脫落現(xiàn)象；（3）封蓋建造：封蓋使用不銹鋼板，厚度0.2-0.4cm，中間部分為網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)；分兩層中空層，長1.25m，寬0.42m，高8-10cm，彎曲部分弧長度數(shù)為120°，進(jìn)氣口直徑為1-1.5cm；分為內(nèi)外兩層，外層中空層為溫度控制和調(diào)節(jié)層，與外界有壓力出氣孔和進(jìn)氣孔連接，并安裝無線溫度監(jiān)控儀，內(nèi)層為酒醅加入層；內(nèi)層與外層、內(nèi)層與發(fā)酵池隔離板均采用網(wǎng)狀孔結(jié)構(gòu)鋼板，各中空間隙距離為2-3cm；且封蓋底部有“s”型接口，可使溫度控制層與“s”型溫度控制層相互連接；（4）“s”型隔板制作：使用不銹鋼板，厚度0.2-0.4cm，中間部分為網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)；分為兩層結(jié)構(gòu)，兩端直線長度0.9m，高度0.80m，彎曲部分弧長角度180°，直徑0.2m；分為兩層，內(nèi)中空層為溫度監(jiān)控和調(diào)節(jié)層，外部中空層為酒醅加入層；各層隔離層均采用網(wǎng)狀細(xì)孔結(jié)構(gòu)鋼板，每層中空間隙距離為2-3cm，底部為封閉狀；（5）窖池填料、封窖：將“s”型中空板，放置于窖池中間，固定位置；將酒醅加入外層中空層，填充程度，保持一定透氣性；將蒸熟后原料加入窖池中隔離板兩側(cè)，注意兩邊填充量保持一致，隔離板始終保持90°垂直，并將凹槽內(nèi)填充實；料填充至較“s”隔離板高度低0.3-0.5cm，上部及四周鋪設(shè)平整，邊角弧度120°，保持與封蓋形狀、大小一致；將封蓋蓋至窖池上部，調(diào)整下部原料填充情況，使封蓋能夠完全對窖池封蓋；封蓋四周，使用封泥進(jìn)行密閉，封泥厚度2-3cm；（6）溫度調(diào)節(jié)控制：發(fā)酵前期0-15天，窖池內(nèi)發(fā)酵溫度控制20℃-28℃；發(fā)酵中期15-70天，窖池內(nèi)發(fā)酵溫度控制在25℃-34℃；發(fā)酵末期70-90天，窖池發(fā)酵溫度控制22℃-28℃；溫度低于下限時，通過封蓋進(jìn)入口，通入溫度為24℃-26℃加熱空氣至發(fā)酵池中，提高發(fā)酵溫度；溫度高于上限時，通過封蓋進(jìn)入口，通入溫度為15℃-20℃冷氣至發(fā)酵池中，降低發(fā)酵溫度，并通過封蓋壓力出氣口排氣。進(jìn)一步的，步驟（4）所述封蓋建造設(shè)計尺寸為：長1.25m，寬0.42m，高8.5cm，彎曲部分弧長度數(shù)為120°，進(jìn)氣口直徑為1-1.5cm。進(jìn)一步的，步驟（5）所述“s”型中空板設(shè)計為：兩端直線長度0.9m，高度0.80m，彎曲部分弧長角度180°，直徑0.2m。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點：使用中空封蓋和“s”型隔板，分溫度控制中空層和酒醅添加層，溫度控制中空層，安裝無線溫度監(jiān)控儀監(jiān)控溫度，并向中空層中通入冷、熱空氣，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度；酒醅添加層，通過添加酒醅，增加發(fā)酵池中原料與發(fā)酵微生物的接觸面積，提高發(fā)酵效率；通過對窖池建造采用倒梯形結(jié)構(gòu)和嵌入有“圓柱型”凹槽，增加四周原料與窖池壁接觸面積，提高發(fā)酵效果，并且由于其壁有傾斜角度，增大了窖泥與內(nèi)壁接觸力，窖泥更加穩(wěn)固，不易脫落。具體實施方式實施例1：挖掘窖池基底，尺寸為上部長1.2m，寬0.4m，下部長1.0m，寬0.35m，深度0.75m；使用2.5%的殺菌后水噴灑，用手動夯器對四壁進(jìn)行4次夯實，使四壁平整、結(jié)構(gòu)密實。在窖內(nèi)四壁挖“圓柱型”凹槽，傾斜角度6°，圓柱半徑7cm，深度3.5cm，在窖池四壁挖“圓柱型”凹槽；長度側(cè)面每面6個，左右間距0.2m，上下間距0.25m，寬度側(cè)面每面2個，上下排列居中，上下間距為0.25m；向窖泥加水，成粘稠狀，將窖泥鋪設(shè)至四壁和底部，厚度在3cm，其中“圓柱型”凹槽內(nèi)厚度為2.5cm；，噴灑2.5%無菌水，用木锨手動夯實并平整外。使用厚度0.3cm，中間部分為網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)的不銹鋼，建造封蓋，長1.25m，寬0.42m，高8cm，彎曲部分弧長度數(shù)為120°，進(jìn)氣口直徑為1cm，各中空間隙距離為2cm；并在外層安裝無線溫度監(jiān)控儀（中間安裝3個，每個間隔0.25m），封蓋底部有“s”型接口，可使溫度控制層與“s”型溫度控制層相互連接；制作“s”型中空板尺寸，兩端直線長度0.9m，高度0.8m，彎曲部分弧長角度180°，直徑0.2m，各中空間隙距離為2cm。將“s”型中空板，放置于窖池中間，固定位置；將酒醅加入外層中空層，填充程度，保持一定透氣性；將蒸熟后原料加入窖池中隔離板兩側(cè)，注意兩邊填充量保持一致，隔離板始終保持90°垂直，并將凹槽內(nèi)填充實；料填充至較“s”隔離板高度低0.35cm，上部及四周鋪設(shè)平整，邊角弧度120°；將封蓋蓋至窖池上部，調(diào)整下部原料填充情況，使封蓋能夠完全對窖池封蓋；封蓋四周，使用封泥進(jìn)行密閉，封泥厚度2cm。實施例2：挖掘窖池基底，尺寸為上部長1.2m，寬0.4m，下部長1.0m，寬0.35m，深度0.75m；使用2.5%的殺菌后水噴灑，用手動夯器對四壁進(jìn)行4次夯實，使四壁平整、結(jié)構(gòu)密實。在窖內(nèi)四壁挖“圓柱型”凹槽，傾斜角度6.5°，圓柱半徑7.5cm，深度4cm，在窖池四壁挖“圓柱型”凹槽；長度側(cè)面每面6個，左右間距0.2m，上下間距0.25m，寬度側(cè)面每面2個，上下排列居中，上下間距為0.25m；向窖泥加水，成粘稠狀，將窖泥鋪設(shè)至四壁和底部，厚度在2.5cm，其中“圓柱型”凹槽內(nèi)厚度為3cm；，噴灑3%無菌水，用木锨手動夯實并平整外。使用厚度0.2cm，中間部分為網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)的不銹鋼，建造封蓋，長1.25m，寬0.42m，高10cm，彎曲部分弧長度數(shù)為120°，進(jìn)氣口直徑為1cm，各中空間隙距離為2.5cm；并在外層安裝無線溫度監(jiān)控儀（中間安裝3個，每個間隔0.25m），封蓋底部有“s”型接口，可使溫度控制層與“s”型溫度控制層相互連接；制作“s”型中空板尺寸，兩端直線長度0.9m，高度0.8m，彎曲部分弧長角度180°，直徑0.2m，各中空間隙距離為2.5cm。將“s”型中空板，放置于窖池中間，固定位置；將酒醅加入外層中空層，填充程度，保持一定透氣性；將蒸熟后原料加入窖池中隔離板兩側(cè)，注意兩邊填充量保持一致，隔離板始終保持90°垂直，并將凹槽內(nèi)填充實；料填充至較“s”隔離板高度低0.4cm，上部及四周鋪設(shè)平整，邊角弧度120°；將封蓋蓋至窖池上部，調(diào)整下部原料填充情況，使封蓋能夠完全對窖池封蓋；封蓋四周，使用封泥進(jìn)行密閉，封泥厚度3cm。對比1：挖掘窖池基底，尺寸為上部長1.2m，寬0.4m，下部長1.0m，寬0.35m，深度0.75m；使用2.5%的殺菌后水噴灑，用手動夯器對四壁進(jìn)行4次夯實，使四壁平整、結(jié)構(gòu)密實。在窖內(nèi)四壁挖“圓柱型”凹槽，傾斜角度6°，圓柱半徑7cm，深度3.5cm，在窖池四壁挖“圓柱型”凹槽；長度側(cè)面每面6個，左右間距0.2m，上下間距0.25m，寬度側(cè)面每面2個，上下排列居中，上下間距為0.25m；向窖泥加水，成粘稠狀，將窖泥鋪設(shè)至四壁和底部，厚度在3cm，其中“圓柱型”凹槽內(nèi)厚度為2.5cm；，噴灑2.5%無菌水，用木锨手動夯實并平整外。使用厚度0.3cm，中間部分為網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)的不銹鋼，制作“s”型中空板尺寸，兩端直線長度0.9m，高度0.75m，彎曲部分弧長角度180°，直徑0.2m，中空間隙距離為2cm。將“s”型中空板，放置于窖池中間，固定位置；將酒醅加入中空層，填充程度，保持一定透氣性；將蒸熟后原料加入窖池中隔離板兩側(cè)，注意兩邊填充量保持一致，隔離板始終保持90°垂直，并將凹槽內(nèi)填充實；封蓋四周，使用封泥進(jìn)行密閉，封泥厚度2cm。對比2：挖掘窖池基底，尺寸為上部長1.2m，寬0.4m，下部長1.0m，寬0.35m，深度0.75m；使用2.5%的殺菌后水噴灑，用手動夯器對四壁進(jìn)行4次夯實，使四壁平整、結(jié)構(gòu)密實。在窖內(nèi)四壁挖“圓柱型”凹槽，傾斜角度6.5°，圓柱半徑7.5cm，深度4cm，在窖池四壁挖“圓柱型”凹槽；長度側(cè)面每面6個，左右間距0.2m，上下間距0.25m，寬度側(cè)面每面2個，上下排列居中，上下間距為0.25m；向窖泥加水，成粘稠狀，將窖泥鋪設(shè)至四壁和底部，厚度在2.5cm，其中“圓柱型”凹槽內(nèi)厚度為3cm；，噴灑3%無菌水，用木锨手動夯實并平整外。使用厚度0.2cm，中間部分為網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)的不銹鋼，建造封蓋，長1.25m，寬0.42m，高10cm，彎曲部分弧長度數(shù)為120°，進(jìn)氣口直徑為1cm，各中空間隙距離為2.5cm；并在外層安裝無線溫度監(jiān)控儀（中間安裝3個，每個間隔0.25m）。將蒸熟后原料加入窖池中，將封蓋蓋至窖池上部，調(diào)整下部原料填充情況，使封蓋能夠完全對窖池封蓋；封蓋四周，使用封泥進(jìn)行密閉，封泥厚度3cm。對比3：挖掘窖池基底，尺寸為上部長1.2m，寬0.4m，深度0.75m；使用2.5%的殺菌后水噴灑，用手動夯器對四壁進(jìn)行4次夯實，使四壁平整、結(jié)構(gòu)密實。向窖泥加水，成粘稠狀，將窖泥鋪設(shè)至四壁和底部，厚度在3cm，用木锨手動夯實并平整外。使用厚度0.3cm，中間部分為網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)的不銹鋼，建造封蓋，長1.25m，寬0.42m，高8cm，彎曲部分弧長度數(shù)為120°，進(jìn)氣口直徑為1cm，各中空間隙距離為2cm；并在外層安裝無線溫度監(jiān)控儀（中間安裝3個，每個間隔0.25m），封蓋底部有“s”型接口，可使溫度控制層與“s”型溫度控制層相互連接；制作“s”型中空板尺寸，兩端直線長度0.9m，高度0.8m，彎曲部分弧長角度180°，直徑0.2m，各中空間隙距離為2cm。將“s”型中空板，放置于窖池中間，固定位置；將酒醅加入外層中空層，填充程度，保持一定透氣性；將蒸熟后原料加入窖池中隔離板兩側(cè)，注意兩邊填充量保持一致，隔離板始終保持90°垂直，并將凹槽內(nèi)填充實；料填充至較“s”隔離板高度低0.35cm，上部及四周鋪設(shè)平整，邊角弧度120°；將封蓋蓋至窖池上部，調(diào)整下部原料填充情況，使封蓋能夠完全對窖池封蓋；封蓋四周，使用封泥進(jìn)行密閉，封泥厚度2cm。評價方法：對實施例1、實施例2、對比1、對比2、對比3，分別抽取樣本量為10；測試樣本產(chǎn)酒率、酒精度、總酸、總酯含量；最終數(shù)據(jù)為樣本量均值。酒精度：根據(jù)gb/t10345-2007《白酒分析方法》密度瓶法；總酸、總酯：根據(jù)gb/t10345-2007《白酒分析方法》指示劑法；實驗項目：項目窖泥厚度cm封蓋建造s型隔離板窖池建造實施例13規(guī)定參數(shù)規(guī)定參數(shù)規(guī)定參數(shù)實施例22.5規(guī)定參數(shù)規(guī)定參數(shù)規(guī)定參數(shù)對比13無規(guī)定參數(shù)規(guī)定參數(shù)對比22.5規(guī)定參數(shù)無規(guī)定參數(shù)對比33規(guī)定參數(shù)規(guī)定參數(shù)長方體建造實驗數(shù)據(jù)：項目產(chǎn)酒率%酒精度°總酸(g/l）總酯(g/l）實施例145.10%67°0.913.04實施例244.30%65°0.842.89對比139.50%59°0.672.46對比236.80%57°0.542.17對比341.20%61°0.722.63窖泥厚度對比：實施例1與實施例2，在采用封蓋和“s”中空板、本發(fā)明窖池建造方式時，增加窖泥厚度，會一定程度提高產(chǎn)酒率、酒精度、總酸、總酯。封蓋對比：實施例1與對比1比較，對比1無封蓋設(shè)計及溫度控制，導(dǎo)致產(chǎn)酒率偏低5.6%，酒精度低8°，總酸低0.24，總酯低0.58。s型蓋板對比：實施例2與對比2比較，對比2未采用s型中空隔離板，導(dǎo)致產(chǎn)酒率低7.5%，酒精度低8°，總酸低0.3，總酯低0.72。窖池建造方式：實施例1與對比3比較，對比3未采用倒梯形和圓筒型窖池建造方法，產(chǎn)酒率偏低3.9%，酒精度低6°，總酸低0.19，總酯0.41。綜合結(jié)果：在采用封蓋和“s”中空板、本發(fā)明窖池建造方式時，增加窖泥厚度會提高白酒各項指標(biāo)；使用封蓋和“s”中空板，增加溫度控制和接觸面積，會明顯提高白酒各項指標(biāo)；使用用倒梯形和圓筒型窖池建造方法，增加原料與窖泥接觸面積，可明顯提高白酒各項指標(biāo)。當(dāng)前第1頁12