本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種五香豆豉及其制備方法。
背景技術(shù)：
豆豉，主要是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成，豆豉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，其特有的香氣可以使人增加食欲，促進(jìn)吸收。
目前，市場上售賣的豆豉品類種類較多，但大部分豆豉類產(chǎn)品種類相對(duì)來說口味比較單一，營養(yǎng)不夠全面，并且在制備過程中，原料的利用率不高，營養(yǎng)物質(zhì)流失較多，進(jìn)而造成原料的耗損較多，資源浪費(fèi)，成本升高；如專利201510420565.x公開了一種豆豉的制作方法，以黑黃豆原料制備而成。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種五香豆豉。
具體是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：
本發(fā)明提供一種五香豆豉，原料以重量份計(jì)為黃豆50～60、紫米10～15份、開心果8～15份、茴香1～3份、八角0.5～1.2份、花椒0.6～1份、辣椒2～4份、食鹽3～5份、甜味劑0.3～0.6份。
進(jìn)一步優(yōu)選為：原料以重量份計(jì)為黃豆55份、紫米13份、開心果12份、茴香2份、八角0.8份、花椒0.8份、辣椒3份，食鹽4份、甜味劑0.4份。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供五香豆豉的制備方法，包括如下步驟：
(1)洗煮：將黃豆洗凈，放入清水中浸泡1～3h，加入黃豆總量的3～4倍水進(jìn)行煮，撈出放置在溫度為20～30℃的環(huán)境中20～30min，待用；
(2)制曲：將步驟(1)中處理好的黃豆接種菌劑，置于攪拌機(jī)中邊攪拌邊發(fā)酵，攪拌速度為10～20r/min，攪拌溫度為37～42℃，攪拌40～50min后移入曲池制曲3天，得到成曲；
(3)發(fā)酵：將成曲轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，并添加紫米、開心果、茴香、八角、花椒、辣椒、食鹽以及甜味劑混合均勻，控制發(fā)酵溫度為45～50℃，發(fā)酵4～6天即可。
所述步驟(2)中制曲3天，第一天溫度控制為28～32℃，第二天為24～28℃，并進(jìn)行翻曲處理，第三天為20～24℃，得到成曲；
所述步驟(1)中清水加入石灰，并配成石灰水濃度為1％。
所述步驟(2)菌劑的接種量為黃豆總量為0.5～2％。
所述步驟(2)中菌劑為米曲霉和黑曲霉。
所述米曲霉和黑曲霉的用量配比為1：2。
本發(fā)明有益效果
本發(fā)方案中添加的紫米，富含賴氨酸、色氨酸、維生素b1、維生素b2、葉酸、蛋白質(zhì)、脂肪等多種營養(yǎng)物質(zhì)，以及鐵、鋅、鈣、磷等人體所需礦物元素；添加的開心果為高營養(yǎng)物質(zhì)，富含有維生素a、葉酸、磷、鉀、鈉、鈣，同時(shí)還含有煙酸、泛酸、礦物質(zhì)等人體所需物質(zhì)；添加的茴香、八角、花椒、辣椒、食鹽、甜味劑等物質(zhì)，作為調(diào)味料，能夠刺激人的味蕾，補(bǔ)充能量物質(zhì)，按照合理的配伍后，調(diào)制出的口味更加受人喜愛；本發(fā)明通過采用米曲霉和黑曲霉混合后進(jìn)行發(fā)酵，按照一定配比接種后，其發(fā)酵速率得到有效的提高，縮短發(fā)酵周期。
本發(fā)明采用黃豆、紫米、開心果、茴香、八角、花椒、辣椒、甜味劑為原料，按照合理的配伍，經(jīng)過洗煮、制曲、發(fā)酵制備成五香豆豉，其營養(yǎng)高、口感好、五味俱全、老少皆可食用。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明：
實(shí)施例1
配方：黃豆50kg、紫米10kg、開心果8kg、茴香1kg、八角0.5kg、花椒0.6kg、辣椒2kg、食鹽3kg、甜味劑0.3kg；
制備方法：(1)洗煮：將黃豆洗凈，放入清水中浸泡1h，加入黃豆總量的3倍水進(jìn)行煮，撈出放置在溫度為20℃的環(huán)境中20～30min，待用；
(2)制曲：將步驟(1)中處理好的黃豆接種菌劑，置于攪拌機(jī)中邊攪拌邊發(fā)酵，攪拌速度為10r/min，攪拌溫度為37℃，攪拌40min后移入曲池制曲3天，得到成曲；
(3)發(fā)酵：將成曲轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，并添加紫米、開心果、茴香、八角、花椒、辣椒、食鹽以及甜味劑混合均勻，控制發(fā)酵溫度為45℃，發(fā)酵4～天即可。
所述步驟(2)中制曲3天，第一天溫度控制為28℃，第二天為24℃，并進(jìn)行翻曲處理，第三天為20℃，得到成曲；
所述步驟(1)中清水加入石灰，并配成石灰水濃度為1％。
所述步驟(2)菌劑的接種量為黃豆總量為0.5％。
所述步驟(2)中菌劑為米曲霉和黑曲霉。
所述米曲霉和黑曲霉的用量配比為1：2。
實(shí)施例2
配方：黃豆60kg、紫米15kg、開心果15kg、茴香3kg、八角1.2kg、花椒1kg、辣椒4kg、食鹽5kg、甜味劑0.6kg；
制備方法：(1)洗煮：將黃豆洗凈，放入清水中浸泡1～3h，加入黃豆總量的4倍水進(jìn)行煮，撈出放置在溫度為30℃的環(huán)境中30min，待用；
(2)制曲：將步驟(1)中處理好的黃豆接種菌劑，置于攪拌機(jī)中邊攪拌邊發(fā)酵，攪拌速度為20r/min，攪拌溫度為42℃，攪拌50min后移入曲池制曲3天，得到成曲；
(3)發(fā)酵：將成曲轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，并添加紫米、開心果、茴香、八角、花椒、辣椒、食鹽以及甜味劑混合均勻，控制發(fā)酵溫度為50℃，發(fā)酵6天即可。
所述步驟(2)中制曲3天，第一天溫度控制為32℃，第二天為28℃，并進(jìn)行翻曲處理，第三天為24℃，得到成曲；
所述步驟(1)中清水加入石灰，并配成石灰水濃度為1％。
所述步驟(2)菌劑的接種量為黃豆總量為2％。
所述步驟(2)中菌劑為米曲霉和黑曲霉。
所述米曲霉和黑曲霉的用量配比為1：2。
實(shí)施例3
配方：黃豆55kg、紫米13kg、開心果12kg、茴香2kg、八角0.8kg、花椒0.8kg、辣椒3kg，食鹽4kg、甜味劑0.4kg；
制備方法：(1)洗煮：將黃豆洗凈，放入清水中浸泡2h，加入黃豆總量的3～4倍水進(jìn)行煮，撈出放置在溫度為28℃的環(huán)境中25min，待用；
(2)制曲：將步驟(1)中處理好的黃豆接種菌劑，置于攪拌機(jī)中邊攪拌邊發(fā)酵，攪拌速度為20r/min，攪拌溫度為38℃，攪拌45min后移入曲池制曲3天，得到成曲；
(3)發(fā)酵：將成曲轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，并添加紫米、開心果、茴香、八角、花椒、辣椒、食鹽以及甜味劑混合均勻，控制發(fā)酵溫度為50℃，發(fā)酵5天即可。
所述步驟(2)中制曲3天，第一天溫度控制為28℃，第二天為16℃，并進(jìn)行翻曲處理，第三天為22℃，得到成曲；
所述步驟(1)中清水加入石灰，并配成石灰水濃度為1％。
所述步驟(2)菌劑的接種量為黃豆總量為1％。
所述步驟(2)中菌劑為米曲霉和黑曲霉。
所述米曲霉和黑曲霉的用量配比為1：2。
實(shí)施例4
配方：黃豆55kg、紫米14kg、開心果8kg、茴香2kg、八角0.9kg、花椒0.8kg、辣椒3.5kg、食鹽5kg、甜味劑0.5kg；
制備方法：(1)洗煮：將黃豆洗凈，放入清水中浸泡3h，加入黃豆總量的3～4倍水進(jìn)行煮，撈出放置在溫度為28℃的環(huán)境中20min，待用；
(2)制曲：將步驟(1)中處理好的黃豆接種菌劑，置于攪拌機(jī)中邊攪拌邊發(fā)酵，攪拌速度為10r/min，攪拌溫度為40℃，攪拌40min后移入曲池制曲3天，得到成曲；
(3)發(fā)酵：將成曲轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，并添加紫米、開心果、茴香、八角、花椒、辣椒、食鹽以及甜味劑混合均勻，控制發(fā)酵溫度為47℃，發(fā)酵4天即可。
所述步驟(2)中制曲3天，第一天溫度控制為31℃，第二天為27℃，并進(jìn)行翻曲處理，第三天為23℃，得到成曲；
所述步驟(1)中清水加入石灰，并配成石灰水濃度為1％。
所述步驟(2)菌劑的接種量為黃豆總量為1.5％。
所述步驟(2)中菌劑為米曲霉和黑曲霉。
所述米曲霉和黑曲霉的用量配比為1：2。
實(shí)施例5
配方：黃豆60kg、紫米15kg、開心果8kg、茴香1kg、八角0.5kg、花椒0.6kg、辣椒2kg、食鹽4kg、甜味劑0.6kg；
制備方法：(1)洗煮：將黃豆洗凈，放入清水中浸泡3h，加入黃豆總量的4倍水進(jìn)行煮，撈出放置在溫度為27℃的環(huán)境中22min，待用；
(2)制曲：將步驟(1)中處理好的黃豆接種菌劑，置于攪拌機(jī)中邊攪拌邊發(fā)酵，攪拌速度為15r/min，攪拌溫度為40℃，攪拌40min后移入曲池制曲3天，得到成曲；
(3)發(fā)酵：將成曲轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，并添加紫米、開心果、茴香、八角、花椒、辣椒、食鹽以及甜味劑混合均勻，控制發(fā)酵溫度為50℃，發(fā)酵6天即可。
所述步驟(2)中制曲3天，第一天溫度控制為28℃，第二天為26℃，并進(jìn)行翻曲處理，第三天為23℃，得到成曲；
所述步驟(1)中清水加入石灰，并配成石灰水濃度為1％。
所述步驟(2)菌劑的接種量為黃豆總量為0.5％。
所述步驟(2)中菌劑為米曲霉和黑曲霉。
所述米曲霉和黑曲霉的用量配比為1：2。
實(shí)施例6
配方：黃豆55kg、紫米13kg、開心果12kg、茴香1kg、八角1kg、花椒0.6kg、辣椒2kg、食鹽3kg、甜味劑0.4kg；
制備方法：(1)洗煮：將黃豆洗凈，放入清水中浸泡1h，加入黃豆總量的3倍水進(jìn)行煮，撈出放置在溫度為24℃的環(huán)境中30min，待用；
(2)制曲：將步驟(1)中處理好的黃豆接種菌劑，置于攪拌機(jī)中邊攪拌邊發(fā)酵，攪拌速度為20r/min，攪拌溫度為41℃，攪拌45min后移入曲池制曲3天，得到成曲；
(3)發(fā)酵：將成曲轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，并添加紫米、開心果、茴香、八角、花椒、辣椒、食鹽以及甜味劑混合均勻，控制發(fā)酵溫度為48℃，發(fā)酵5天即可。
所述步驟(2)中制曲3天，第一天溫度控制為32℃，第二天為24℃，并進(jìn)行翻曲處理，第三天為24℃，得到成曲；
所述步驟(1)中清水加入石灰，并配成石灰水濃度為1％。
所述步驟(2)菌劑的接種量為黃豆總量為2％。
所述步驟(2)中菌劑為米曲霉和黑曲霉。
所述米曲霉和黑曲霉的用量配比為1：2。
試驗(yàn)例1
其中實(shí)施例組采用被發(fā)明方案制備的五香豆豉；
對(duì)照組采用專利201510420565.x方案制備的豆豉；
由試驗(yàn)結(jié)果可知，采用本發(fā)明方案制備的五香豆豉其蛋白質(zhì)和氨基態(tài)含量顯著高于對(duì)照組，水分含量差異不顯著，除了實(shí)施例2，其余實(shí)施例總酸含量均低于對(duì)照組。