專(zhuān)利名稱(chēng)：海藻豆豉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆豉及其制備方法，尤其是一種海藻豆豉及其制備方法。
背景技術(shù)：
豆豉是一種古老的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，在我國(guó)具有悠久的歷史，早在公元前2世紀(jì)我國(guó)就已經(jīng)開(kāi)始了豆豉生產(chǎn)。豆豉是一種具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療價(jià)值的自然發(fā)酵產(chǎn)品。海藻，是指生長(zhǎng)在海洋里的含葉綠素或含其它輔助色素的低等植物，即通常所說(shuō)的海洋蔬菜，含有人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素及礦物質(zhì)，色鮮味美、 營(yíng)養(yǎng)豐富，具有很高的食用和藥用價(jià)值。日本專(zhuān)家總結(jié)海藻食療的功效大致有以下幾種防治甲狀腺腫大，預(yù)防動(dòng)脈硬化，降低血壓，預(yù)防便秘，抗癌防癌，維持體內(nèi)酸堿平衡等。微綠球藻和球等鞭金藻更是藻中精品，微綠球藻富含EPA，被認(rèn)為是一種很有潛力的EPA來(lái)源；球等鞭金藻更是作為一種具有EPA、DHA生產(chǎn)潛力的藻種，而越來(lái)越受到人們的重視。國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家預(yù)測(cè)，海藻將成為風(fēng)靡21世紀(jì)的健康食品。因此，在人們追求營(yíng)養(yǎng)膳食、增強(qiáng)健康理念的今天，傳統(tǒng)的豆豉已經(jīng)不能滿(mǎn)足人們新時(shí)代更加營(yíng)養(yǎng)健康飲食的需求。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于通過(guò)在豆豉中添加海藻類(lèi)成分，提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富、全面的海藻豆豉及加工方法，使人們喜愛(ài)的傳統(tǒng)豆豉食品更加營(yíng)養(yǎng)化、科學(xué)化。本發(fā)明的目的通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種海藻豆豉的制備方法，包括如下步驟(1)將黑豆浸洗，蒸煮至無(wú)豆生味，冷卻，待用；(2)制作海藻原料；(3)將海藻原料摻入煮好的黑豆中，攪拌，黑豆與海藻的質(zhì)量比為100 (3 10)；(4)上述原料依次經(jīng)制曲、加鹽、發(fā)酵步驟，即制得海藻豆豉。優(yōu)選地，所述步驟( 的海藻原料為將海藻清洗后晾干至含水質(zhì)量為5 15%，將其粉碎后研磨成海藻粉，粒度為80 200目。優(yōu)選地，所述海藻為微綠球藻和球等鞭金藻中的一種或兩種的混合。優(yōu)選地，所述微綠球藻與球等鞭金藻的質(zhì)量比為(1 幻(3 6)。優(yōu)選地，步驟(1)所述黑豆蒸煮至八分熟。優(yōu)選地，步驟(4)制曲過(guò)程當(dāng)煮熟的黑豆加海藻原料混勻后的溫度降至 40士 10°C時(shí)，接種米曲霉3. 042種曲，接種體積為原料體積的0. 3% 1 %。優(yōu)選地，所述米曲霉在接種前，先用質(zhì)量分?jǐn)?shù)1 %的面粉拌勻，然后接入原料中，兩次翻曲后，經(jīng)50小時(shí)的恒溫培養(yǎng)，曲料變成黃綠色，即為成曲。優(yōu)選地，所述發(fā)酵是指向成曲中加入50°C、質(zhì)量濃度13%的食鹽水，再加入辛香料，拌勻，攤平，然后在豆醅面上撒鹽，豆醅品溫要求在43 50°C之間，發(fā)酵4 8天后即成海藻豆豉。優(yōu)選地，所述食鹽水需逐步加入，最初加入鹽水量略少，以后逐步加大鹽水量，以達(dá)到原料總量的0. 65 1倍。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)1、在傳統(tǒng)豆豉加工過(guò)程中添加海藻成分，制成的一種含高蛋白，高碘、鈣含量及豐富活性多糖類(lèi)食品，非常適合人體對(duì)各種所需氨基酸及礦物質(zhì)的補(bǔ)充吸收，特別是高DHA 和EPA含量，有利于提高人體自身免疫力，增強(qiáng)人體抗癌、防輻射、抗衰老能力。具有一定的食療藥用價(jià)值。2、海藻來(lái)源廣泛，價(jià)格低廉。3、本發(fā)明增加了豆豉的品種，使傳統(tǒng)豆豉更加的營(yíng)養(yǎng)化和風(fēng)味化，對(duì)人類(lèi)一些心腦血管疾病等富貴病的防治具有一定的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。下述的微綠球藻Chl-3和球等鞭金藻 Chy-Ι，均購(gòu)買(mǎi)于中國(guó)科學(xué)院典型培養(yǎng)物保藏委員會(huì)海洋生物種質(zhì)庫(kù)。實(shí)施例1黑豆10公斤，篩去雜質(zhì)，漂洗，加水泡豆6小時(shí)，水溫M°C。蒸煮至八分熟后撈出冷卻。精選0. 3公斤微綠球藻Chl-3，經(jīng)清洗、晾干工序，使海藻的含水量為5%，將其粉碎至粗顆粒后，投入膠體研磨機(jī)中研磨成200目的曬下物，形成粒度為200目的海藻粉。將海藻粉添加到蒸煮過(guò)的黑豆中，小心拌勻。當(dāng)煮熟的黑豆和海藻粉混合物的溫度降至40°C左右時(shí)，接種米曲霉3. 042種曲，接種體積為0. 3 %。種曲在接種前，先用1 %的面粉拌勻，以增加其均勻性。拌勻后接入曲池，兩次翻曲后，經(jīng)50小時(shí)的恒溫培養(yǎng)，曲料變成黃綠色，即為成曲。成曲轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入50°C、濃度13%的食鹽水，拌鹽水時(shí)要隨時(shí)注意掌握水量大小，通常在醅料入缸最初加入鹽水量略少，以后逐步加大鹽水量(要求制醅鹽水量底少面多)，以達(dá)到原料總量的0. 65 1倍為好。在此基礎(chǔ)上，再加入生姜40g、花椒面10g、小茴香10g，攤平，然后在豆醅面上撒鹽100g，豆醅品溫要求在45°C之間，發(fā)酵6天后即成海藻豆豉。對(duì)所制備海藻豆豉和普通豆豉進(jìn)行感官評(píng)定比較，方法如下采用嗜好性評(píng)分法，以9分制進(jìn)行。品評(píng)員分別就樣品的外觀顏色、粘性、氣味、 硬度、甘甜味、苦澀味、風(fēng)味、綜合滋味和綜合評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為1分-不喜歡，3 分-喜歡，5分-可接受，7分-喜歡，9分-極喜歡。表 權(quán)利要求
1.一種海藻豆豉的制備方法，其特征在于，包括如下步驟(1)將黑豆浸洗，蒸煮至無(wú)豆生味，冷卻，待用；(2)制作海藻原料；(3)將海藻原料摻入煮好的黑豆中，攪拌，黑豆與海藻的質(zhì)量比為100 (3 10)；(4)上述原料依次經(jīng)制曲、加鹽、發(fā)酵步驟，即制得海藻豆豉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)的海藻原料為將海藻清洗后晾干至含水質(zhì)量為5 15%，將其粉碎后研磨成海藻粉，粒度為80 200目。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，所述海藻為微綠球藻和球等鞭金藻中的一種或兩種的混合。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述微綠球藻與球等鞭金藻的質(zhì)量比為(1 3) (3 6)。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述黑豆蒸煮至八分熟。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)制曲過(guò)程當(dāng)煮熟的黑豆加海藻原料混勻后的溫度降至40士 10°C時(shí)，接種米曲霉種曲，接種體積為原料體積的 0. 3% 1%。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述米曲霉在接種前，先用質(zhì)量分?jǐn)?shù) 1 %的面粉拌勻，然后接入原料中，兩次翻曲后，經(jīng)50小時(shí)的恒溫培養(yǎng)，曲料變成黃綠色，即為成曲。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵是指向成曲中加入50°C、 質(zhì)量濃度13%的食鹽水，再加入辛香料，拌勻，攤平，然后在豆醅面上撒鹽，豆醅品溫要求在 43 50°C之間，發(fā)酵4 8天后即成海藻豆豉。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，所述食鹽水需逐步加入，最初加入鹽水量略少，以后逐步加大鹽水量，以達(dá)到原料總量的0. 65 1倍。
10.一種海藻豆豉，其特征在于，該豆豉是由權(quán)利要求1 9任一項(xiàng)所述的方法制備的。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種海藻豆豉及其制備方法，包括如下步驟(1)將黑豆浸洗，蒸煮至無(wú)豆生味，冷卻，待用；(2)制作海藻原料；(3)將海藻原料摻入煮好的黑豆中，攪拌，黑豆與海藻的質(zhì)量比為100∶(3～10)；(4)上述原料依次經(jīng)制曲、加鹽、發(fā)酵步驟，即制得海藻豆豉。本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)在傳統(tǒng)豆豉中添加具有藥用與食用價(jià)值的海藻，可以豐富豆豉的營(yíng)養(yǎng)成分，使最終產(chǎn)品由于富含多糖類(lèi)活性物質(zhì)、DHA、EPA、多種微量元素及多種氨基酸而營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一定的抗癌、防癌及提高機(jī)體免疫力的功能。又因含有大量的碘，而成為人們補(bǔ)碘的首選食品，改善傳統(tǒng)豆豉風(fēng)味的同時(shí)增強(qiáng)人們的食欲。
文檔編號(hào)A23L1/20GK102342449SQ201110251759
公開(kāi)日2012年2月8日 申請(qǐng)日期2011年8月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月30日
發(fā)明者李娜, 蔡俊鵬 申請(qǐng)人:華南理工大學(xué)