用于豆豉發(fā)酵的方法與流程

本發(fā)明涉及一種發(fā)酵方法，具體為一種用于豆豉發(fā)酵的方法。

背景技術(shù)：

豆豉是一種古老的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，早在公元前二世紀(jì)，我國已經(jīng)能生產(chǎn)豆豉。目前，豆豉一般是以大豆、黑豆等為原料，經(jīng)過蒸煮后以霉作為菌種進(jìn)行發(fā)酵，再經(jīng)過后期加工制作而成。發(fā)酵一般要經(jīng)過72h，溫度要控制在33—37℃內(nèi)，且每經(jīng)過24h左右要翻料一次，防止結(jié)成團(tuán)、結(jié)成塊發(fā)生霉?fàn)€?，F(xiàn)有的翻料方式大多為人工翻料，如果是大規(guī)模加工的話一般是用鏟子進(jìn)行翻料，無論是哪一種情況，翻料裝置都存在以下缺陷：損耗人力，效率不高，而且容易破壞豆豉內(nèi)部結(jié)構(gòu)，影響口感。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種在發(fā)酵過程中的豆豉能夠?qū)崿F(xiàn)自動翻轉(zhuǎn)且防止其自身結(jié)塊的方法。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是提供一種用于豆豉發(fā)酵的方法，包括以下步驟：

步驟1：準(zhǔn)備一種豆豉發(fā)酵裝置，包括水池、立柱、料斗和控制器，水池側(cè)壁設(shè)置有進(jìn)水管和出水管，進(jìn)水管和出水管低于料斗頂面，進(jìn)水管與冷水池連通，連接處設(shè)置有冷水閥門，進(jìn)水管與熱水池連通，連接處設(shè)置有熱水閥門，控制器與閥門連接，立柱固定于水池底部，立柱上設(shè)置有卡緊裝置，料斗上設(shè)有連接桿，連接桿端部設(shè)有套環(huán)，料斗通過套環(huán)鉸接于卡緊裝置處，料斗由記憶金屬制成，料斗側(cè)壁貫穿有導(dǎo)熱棒，導(dǎo)熱棒與料斗側(cè)壁貫穿處密封；料斗內(nèi)側(cè)壁固定有導(dǎo)筒，導(dǎo)筒內(nèi)設(shè)有內(nèi)螺紋，導(dǎo)筒與料斗側(cè)壁接觸處貫穿有轉(zhuǎn)動桿，轉(zhuǎn)動桿中部固定有攪拌頁），轉(zhuǎn)動桿端部設(shè)置有外螺紋，轉(zhuǎn)動桿和導(dǎo)筒通過內(nèi)、外螺紋嚙合。

步驟2：將煮制后待發(fā)酵的豆子倒至料斗內(nèi)；

步驟3：打開冷水池的冷水閥門，向水池里輸入10min冷水后關(guān)閉閥門；然后打開熱水池的熱水閥門，向水池里輸入8min熱水后關(guān)閉熱水閥門；

步驟4：在水漫過出水管前測量水池內(nèi)水溫，當(dāng)水溫為40℃時，關(guān)閉熱水閥門；

步驟5：開啟控制器，控制器自動打開冷水池的冷水閥門，控制水流速度為1m/s，直至水池內(nèi)水溫降至33℃，此時控制器關(guān)閉冷水池的冷水閥門打開熱水池的熱水閥門，控制水流速度為0.9m/s，直至水池內(nèi)水溫升至37℃；此時控制器關(guān)閉熱水池的熱水閥門打開冷水池的冷水閥門，依次循環(huán)；

步驟6：料斗側(cè)壁在溫度變化下發(fā)生形變，豆豉在料斗內(nèi)實現(xiàn)自動翻轉(zhuǎn)，導(dǎo)筒隨著料斗側(cè)壁的形變過程中帶動轉(zhuǎn)動桿轉(zhuǎn)動，使攪拌頁轉(zhuǎn)動從而攪拌豆豉，同時導(dǎo)熱棒在水流沖擊下不斷攪動豆豉；

步驟7：經(jīng)過72h發(fā)酵后，將制作好的豆豉倒出。

本方案的優(yōu)點在于：由于豆豉的發(fā)酵時間較長，當(dāng)人工準(zhǔn)備好前期工作后，可以實現(xiàn)豆豉的全自動發(fā)酵，節(jié)約人力；在步驟5、6中，通過向水池內(nèi)加入冷水和熱水來實現(xiàn)溫度變化，在溫變的過程中，記憶金屬發(fā)生形變從而實現(xiàn)料斗內(nèi)豆豉的自動翻轉(zhuǎn)；同時，在進(jìn)水管水流的沖擊下，料斗圍繞立柱旋轉(zhuǎn)，在離心力作用下豆豉運動到料斗一側(cè)，在料斗形變的過程中，又將豆豉推向另外一側(cè)；另外，導(dǎo)熱棒在水流沖擊下不斷攪動豆豉，很好的防止豆豉成團(tuán)、結(jié)塊現(xiàn)象；如果料斗內(nèi)豆豉溫度過高，可以通過導(dǎo)熱棒將熱量導(dǎo)出，如果溫度過低，可以通過導(dǎo)熱棒將水的熱量傳遞進(jìn)料斗內(nèi)，這樣可以保證整個料斗內(nèi)的豆豉溫度一致，以此達(dá)到很好的自動翻料效果；同時，在料斗的形變過程中，由于料斗口為自由端，所以形變幅度大，導(dǎo)筒隨料斗側(cè)壁向內(nèi)收縮，導(dǎo)筒通過內(nèi)螺紋與轉(zhuǎn)動桿外螺紋嚙合，由于導(dǎo)筒是固定的，轉(zhuǎn)動桿是貫穿的，所以導(dǎo)筒向內(nèi)收縮的過程中帶動轉(zhuǎn)動桿轉(zhuǎn)動，因而攪拌頁轉(zhuǎn)動，攪動豆豉，實現(xiàn)自動翻轉(zhuǎn)。

進(jìn)一步的，步驟1中，所述料斗側(cè)壁外側(cè)導(dǎo)熱棒呈扁平狀。本方案的技術(shù)效果是保證導(dǎo)熱棒與水接觸的面積增大，增強攪拌效果。

進(jìn)一步的，步驟1中，所述進(jìn)水管和出水管相對于水池底部平行且相對于水池側(cè)壁傾斜安裝。本方案的技術(shù)效果是當(dāng)水從水池一側(cè)流至水池時，水流會撞擊到水池的相鄰一側(cè)，然后反彈，因而水流形成一個旋轉(zhuǎn)狀態(tài)，可以更好的帶動料斗旋轉(zhuǎn)。

進(jìn)一步的，步驟1中，所述記憶金屬為鎳鈦合金。在40℃左右的溫度下，鎳-鈦記憶合金能夠?qū)崿F(xiàn)變形，這個溫度范圍正好符合豆豉發(fā)酵溫度范圍。

采用上述技術(shù)方案時，可以實現(xiàn)豆豉的自動翻轉(zhuǎn)，提高工作效率，同時保證生產(chǎn)的豆豉口感更好。

附圖說明

下面結(jié)合附圖和具體實施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：

圖1為本發(fā)明用于豆豉發(fā)酵的方法的發(fā)酵裝置主視圖；

圖2為本發(fā)明用于豆豉發(fā)酵的方法的發(fā)酵裝置俯視圖。

其中，附圖標(biāo)記表示為：水池1，立柱2，料斗3，控制器4，進(jìn)水管5，出水管6，冷水池7，熱水池8，冷水閥門91，熱水閥門92，卡緊裝置10，連接桿11，套環(huán)12，攪拌頁13，導(dǎo)熱棒14，導(dǎo)筒15，轉(zhuǎn)動桿16。

具體實施方式

實施例

一種用于豆豉發(fā)酵方法，采用如圖1、圖2所示的發(fā)酵裝置，該發(fā)酵裝置從左至右包括出水管6、水池1、進(jìn)水管5、冷水池7、熱水池8和控制器4；出水管6與水池1側(cè)壁連接，進(jìn)水管5分別將冷水池7和熱水池8與水池連通，其中進(jìn)水管5和出水管6的位置低于料斗3頂面，且進(jìn)水管5和出水管6的水流量一樣，防止水進(jìn)入料斗3損害豆豉，進(jìn)水管5與冷水池7連接處設(shè)置有冷水閥門91，進(jìn)水管5與熱水池8的連接處設(shè)置有熱水閥門92，冷、熱水閥門與控制器4通過電連接；水池內(nèi)設(shè)置有立柱2和料斗3，料斗3上設(shè)有連接桿11，連接桿11端部設(shè)有套環(huán)12，立柱2固定于水池底部，立柱2中部設(shè)置有兩個相對的夾緊塊，料斗3通過套環(huán)12鉸接于卡緊塊中間位置，其中料斗3由記憶金屬制成。

料斗3側(cè)壁貫穿有導(dǎo)熱棒14，導(dǎo)熱棒14與料斗3側(cè)壁貫穿處通過乳膠進(jìn)行密封，料斗3側(cè)壁外側(cè)導(dǎo)熱棒14呈扁平狀；料斗3內(nèi)側(cè)壁固定有導(dǎo)筒15，導(dǎo)筒15內(nèi)設(shè)有內(nèi)螺紋，導(dǎo)筒15與料斗3側(cè)壁接觸處貫穿有轉(zhuǎn)動桿16，轉(zhuǎn)動桿16端部設(shè)置有外螺紋，導(dǎo)筒15的內(nèi)螺紋與轉(zhuǎn)動桿16端部的外螺紋嚙合，轉(zhuǎn)動桿16中部焊接有攪拌頁13；進(jìn)水管5和出水管6相對于水池底部平行，與水池壁形成一定夾角安裝。

發(fā)酵方法的具體步驟為：

步驟1：準(zhǔn)備一種上述豆豉發(fā)酵裝置；

步驟2：將煮制后待發(fā)酵的豆子倒至料斗3內(nèi)；

步驟3：打開冷水池7的冷水閥門91，向水池里輸入10min冷水后關(guān)閉冷水閥門91；然后打開熱水池的熱水閥門92，向水池1里輸入8min熱水后關(guān)閉熱水閥門92；

步驟4：在水漫過出水管前測量水池內(nèi)水溫，當(dāng)水溫為40℃時，關(guān)閉熱水閥門92；

步驟5：開啟控制器4，控制器4自動打開冷水池7的冷水閥門91，控制水流速度為1m/s，直至水池1內(nèi)水溫降至33℃，此時控制器4關(guān)閉冷水池7的冷水閥門91打開熱水池8的熱水閥門92，控制水流速度為0.9m/s，直至水池內(nèi)水溫升至37℃；此時控制器4關(guān)閉熱水池8的熱水閥門92打開冷水池7的冷水閥門91，依次循環(huán)；

步驟6：料斗3側(cè)壁在水溫為33—37℃的范圍內(nèi)發(fā)生形變，豆豉在料斗3內(nèi)實現(xiàn)自動翻轉(zhuǎn)，導(dǎo)熱棒14不斷攪動豆豉，同時導(dǎo)筒15向內(nèi)收縮的過程中帶動轉(zhuǎn)動桿16轉(zhuǎn)動，因而攪拌頁13轉(zhuǎn)動，攪動豆豉；

步驟7：經(jīng)過72h發(fā)酵后，將制作好的豆豉倒出。

以上所述的僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本發(fā)明所省略描述的技術(shù)均為公知技術(shù)。