一種Q彈即食紅參片的加工方法與流程

本發(fā)明涉及食品與保健食品技術(shù)開發(fā)領(lǐng)域，特別是涉及一種口感Q彈富有韌勁，富含稀有人參皂苷Rg3、Rh2、Rg2和Rh1等即食紅參片的加工方法。

背景技術(shù)：

人參是人參屬五加科植物，包括人參、西洋參和三七參等。我國人參多種植于長白山一帶，是我國傳統(tǒng)的一種珍貴藥材，其性甘、微苦，微溫，歸脾、肺、心、腎經(jīng)，大補元氣，復脈固脫，補脾益肺，生津養(yǎng)血，安神益智。人參含有多種化學成分，如人參皂苷、人參多糖等。其中，人參皂苷是人參的主要活性成分，大量的研究發(fā)現(xiàn)，常見人參皂苷很難被人體吸收，需要轉(zhuǎn)化為極性低的稀有皂苷才能更好的被人體吸收而發(fā)揮作用。紅參是人參的熟用品，有大補元氣，復脈固脫，益氣攝血功效。紅參中含有白參中含量極少或者不含有的稀有皂苷Rg2、Rh1、Rg3、Rh2等，其生物利用度較白參中的多糖基人參皂苷更易于吸收。而且不同的稀有皂苷也可發(fā)揮不同的作用，如Rh2具有抑制癌細胞向其它器官轉(zhuǎn)移，增強機體免疫力，快速恢復體質(zhì)的作用；Rg3、Rg5成分可抑制癌細胞有絲分裂前期蛋白質(zhì)和ATP的合成，促進腫瘤細胞凋亡。三醇類稀有皂苷Rg2對心血管疾病的預防和治療具有廣泛的藥理作用。

為使人參制品中稀有人參皂苷得到富集，國內(nèi)外進行了一些試驗研究。專利CN200510136799.8利用自身酶體系，對人參中天然的多糖基人參皂苷進行轉(zhuǎn)化，生成Rg3、Rg5、Rh2、Rh3等稀有人參皂苷。張金秋等報道了人參中含有一定量的有機酸和氨基酸，在人參加工過程中，會使得人參皂苷發(fā)生轉(zhuǎn)化，生成相應的次級稀有人參皂苷。雖然這些專利和文獻報道了加工紅參過程中利用自身酶或酸性物質(zhì)，使天然人參皂苷部分轉(zhuǎn)化生成稀有人參皂苷，但是仍存在很多問題。通過人參自身物質(zhì)使稀有人參皂苷富集的方法，需要加熱至高溫。采用鮮參進行生產(chǎn)時，人參容易爆裂不易制成產(chǎn)品，而且會產(chǎn)生焦糊味。而采用生曬參直接高溫蒸制容易變糊，口感和氣味均呈現(xiàn)焦苦味。

傳統(tǒng)的紅參制品的加工工藝為，整支鮮參在95～100℃條件下反復蒸制，干燥，模壓制成紅參。而這種傳統(tǒng)紅參口感欠佳，直接嚼食時舒適度差，多采用泡茶或與其他食材燉制的方式食用。為改善食用舒適度和便捷性，多通過紅參成品切片后再經(jīng)蜂蜜或蔗糖等其他糖液中浸潤，制成紅參蜜片的形式，但制作工藝繁瑣，咀嚼仍有較強的木質(zhì)感，密片表面多黏膩，且稀有人參皂苷含量低。也有通過鮮人參直接在蜂蜜或其它糖液中直接煮制，如專利CN200910067514.8，將人參或西洋參切片浸沒在蜂蜜或木糖醇溶液中，然后參片和糖液的混合物一起在105～115℃條件下蒸制，再經(jīng)過其他輔料浸制，最后干燥得到人參或西洋參的蜜片。該制作工藝繁瑣，直接將人參或西洋參的切片和蜂蜜或木糖醇的混合物進行高溫蒸制時，高濃度的糖溶特別是和蜂蜜直接高溫蒸制容易造成美拉德反應過度，導致人參或西洋參蜜片成品的顏色過深，呈現(xiàn)棕黑色或褐色，口感欠佳，且稀有人參皂苷含量也低，藥效沒有得到充分發(fā)揮。本技術(shù)發(fā)明通過高濃度果糖溶液（質(zhì)量濃度為60～90%）浸潤，糖滲入并充盈人參組織內(nèi)部，使人參的活性成分保持在一個相對封閉的環(huán)境。浸糖切片撈出瀝干后，再在高溫條件下蒸制，一方面防止高溫下被過度氧化顏色變黑，另一方面由于糖滲入的同時人參組織水分部分排出，人參組織自身含有的有機酸和氨基酸營造的酸性環(huán)境增強，制得富集高含量稀有人參皂苷Rg3、Rh2、Rg2和Rh1的一種Q彈即食紅參片，顏色棕紅色，富有新穎Q彈口感，且適宜糖尿病患者服用，較普通方法制備的紅參制品有效含量更高，增加了人參的功效。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)所存在的即食紅參制品加工工序繁瑣，口感差，稀有人參皂苷含量低的問題，提供一種具有新穎Q彈口感，富含稀有人參皂苷的即食紅參片的加工方法。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的一個技術(shù)方案是：一種Q彈即食紅參片的加工方法，其步驟為，

（1）將未經(jīng)加工的生曬參或鮮參的人參原料切成1.5～3mm厚的片，生曬參切片均勻多次噴灑水，進行復潮，使其含水率在30%以上，而鮮參切片直接使用；

（2）將步驟（1）中的鮮參切片或復潮后的生曬參切片，投入質(zhì)量濃度為60～90%的果糖溶液中，果糖溶液浸沒過切片，在25～90℃條件下浸潤2～24h；

（3）將步驟（2）中浸糖后的人參切片撈出，瀝干糖液，在100～121℃蒸汽鍋中蒸制0.5～6h；

（4）將步驟（3）中蒸制后的人參切片自然冷卻至70℃以下時，取出，在30～60℃通風干燥箱中干燥至含水率在15%以下，或冷凍干燥至水分低于5%，制得即食紅參片成品。

在本發(fā)明一個較佳實施例中，人參原料采用未經(jīng)加工的生曬參或鮮參，可以是人參、西洋參或三七參中一種。

在本發(fā)明一個較佳實施例中，生曬參切片處理方法為，生曬參切片后，均勻多次噴灑水，進行復潮，使其含水率在40-60%。

在本發(fā)明一個較佳實施例中，鮮參切片或復潮后的生曬參切片，投入質(zhì)量濃度為70～80%的果糖溶液中，果糖溶液浸沒過切片，在25～90℃條件下浸潤2～24h。

在本發(fā)明一個較佳實施例中，果糖溶液是由純果糖組成的果糖溶液，或者果糖與異麥芽酮糖、木糖、低聚果糖、低聚木糖和低聚半乳糖中的一種或一種以上組成的混合果糖溶液，混合果糖溶液中果糖用量不低于總糖用量的60%。

在本發(fā)明一個較佳實施例中，浸糖后的人參切片撈出，瀝干糖液，在121℃蒸汽鍋中蒸制0.5～1h。

在本發(fā)明一個較佳實施例中，蒸制后的人參切片自然冷卻至70℃以下時，取出，于40～50℃通風干燥箱中干燥至含水率在15%以下，或冷凍干燥至水分低于5%，制得即食紅參片成品。

本發(fā)明的有益效果是：在制備即食紅參片的工藝中，通過高濃度果糖浸潤，可以很好的改善人參制品的口感，并且使使人參的活性成分保持在一個相對封閉的環(huán)境。一方面防止高溫蒸制下過度的美拉德反應造成顏色變黑，另一方面由于糖滲入的同時人參組織水分部分排出，使人參組織自身含有的有機酸和氨基酸營造的酸性環(huán)境增強。在高溫條件下蒸制有效去除表面糖分，制成不黏膩的即食紅參片，并可以很好地富集Rg3、Rh2、Rg2和Rh1等稀有人參皂苷。相比傳統(tǒng)的人參制品，本發(fā)明制得的即食紅參片顏色呈現(xiàn)棕紅色，色澤自然，口感Q彈新穎。由于使用了果糖或低聚糖等組成的糖漿浸潤，所得人參制品不僅適宜糖尿病患者服用，同時Rg1等上火成分幾乎完全轉(zhuǎn)化為稀有人參皂苷，可以更充分發(fā)揮人參的食用價值。本發(fā)明加工工藝適用性廣泛，適用人參屬的人參、西洋參、三七參等植物的加工。

具體實施方式

下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅是本發(fā)明的一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。

實施例一：

將生曬西洋參切片，厚度1.5mm，多次均勻噴灑純凈水進行復潮，約為原料的0.5倍左右。吸水切片放入60%果糖溶液中，于60℃條件下浸潤8h，撈出，濾除表面多余糖液。然后在110℃條件下蒸制3h，蒸制完后，于通風干燥器中，45℃干燥至水分小于15%，即為Q彈即食紅參片成品。成品顏色自然，呈現(xiàn)淡棕紅色，透光率好，口感Q彈，服用時先甜，后慢慢回西洋參特有的微苦味道。

取制得的人參制品成品，用甲醇浸提，提取液揮去甲醇，然后用D101大孔吸附樹脂富集人參總皂苷，乙醇洗脫，洗脫液蒸干，并用HPLC法檢測上述Q彈即食紅參片中稀有人參皂苷Rg3、Rh2、Rg2和Rh1的含量總和，經(jīng)檢測為稀有人參皂苷Rg3、Rh2、Rg2和Rh1的總含量為6mg/g。

實施例二：

將鮮人參切片，厚度2mm，放入70%低聚果糖溶液中，于70℃條件下浸潤5h，撈出，濾除表面多余糖液。然后在121℃條件下蒸制0.5h，蒸制完后，于通風干燥器中，50℃干燥至水分小于15%，即為Q彈即食紅參片成品。成品呈現(xiàn)棕紅色，口感Q彈而韌性，服用時先甜，后慢慢回人參特有的微苦味道。

取制得的人參制品成品，用甲醇浸提，提取液揮去甲醇，然后用D101大孔吸附樹脂富集人參總皂苷，乙醇洗脫，洗脫液蒸干，并用HPLC法檢測上述Q彈即食紅參片中稀有人參皂苷Rg3、Rh2、Rg2和Rh1的含量總和，經(jīng)檢測為稀有人參皂苷Rg3、Rh2、Rg2和Rh1的總含量為9mg/g。

實施例三：

將生曬三七參切片，厚度2.5mm，多次均勻噴灑純凈水，約為原料的1倍左右。放入70%的果糖和低聚木糖混合溶液中，于90℃條件下浸潤5h，撈出，濾除表面多余糖液。然后在121℃條件下蒸制1h，蒸制完后，于冷凍干燥器中干燥至水分小于5%，即為Q彈即食紅參片成品。成品呈現(xiàn)棕紅色，入口咀嚼酥脆，含服復軟后恢復Q彈特性，入口先甜，后慢慢回三七參特有的微苦味道。

取制得的人參制品成品，用甲醇浸提，提取液揮去甲醇，然后用D101大孔吸附樹脂富集人參總皂苷，乙醇洗脫，洗脫液蒸干，并用HPLC法檢測上述Q彈即食紅參片中稀有人參皂苷Rg3、Rh2、Rg2和Rh1的含量總和，經(jīng)檢測為稀有人參皂苷Rg3、Rh2、Rg2和Rh1的總含量為15mg/g。

實施例四：

將鮮人參切片，而生曬人參切片后均勻噴灑水，約為原料的1倍左右，兩種原料的厚度均為2mm，在121℃條件下蒸制1h，蒸制完后，于通風干燥器中干燥至水分小于15%，即為人參制品對照品。對兩種對照制品的口感、氣味和顏色，與本發(fā)明制作的即食紅參片成品進行對比評價。

取制得的對照制品，用甲醇浸提，提取液揮去甲醇，然后用D101大孔吸附樹脂富集人參總皂苷，乙醇洗脫，洗脫液蒸干，并用HPLC法檢測上述人參制品中稀有人參皂苷Rg3、Rh2、Rg2和Rh1的含量總和，與市售人參蜜片和本發(fā)明制作的Q彈即食紅參片成品進行對比評價。對比結(jié)果如表1所示。

表1 不同工藝制備的紅參制品的比較

以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運用在其它相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內(nèi)。