本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，更具體地說，本發(fā)明涉及一種即食臘肉火腿食品的配方及其針對這種即食臘肉火腿的加工方法，屬于即食食品及其加工工藝技術領域。
背景技術：
臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”， 熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功效，素有“一家煮肉百家香”的贊語。
但是臘肉制作過程比較長，也比較繁復，現在都市快節(jié)奏的生活往往沒有多余的時間去制作臘肉食用，于是人們就會去買制作好的臘肉，由于現在許多臘肉采用傳統(tǒng)工藝制作，且屬于小作坊制品，造成衛(wèi)生條件不佳，風味不統(tǒng)一，食用不方便等諸多問題。
技術實現要素：
本發(fā)明旨在解決上述現有技術中臘肉食品配方不合理，口味屬于西式，不能符合大多數人的飲食習慣，口味無法接近傳統(tǒng)臘肉的風味的問題，提供一種即食臘肉火腿食品的配方以及配比，能夠接近傳統(tǒng)臘肉的風味。
本發(fā)明的另一個目的為針對上述配方，提供一種即食臘肉火腿食品的加工工藝，能夠使得上述配方制成的食品風味更加接近傳統(tǒng)臘肉的風味，且能長期保留風味。
為了實現上述發(fā)明目的，本發(fā)明的具體技術方案如下：
一種即食臘肉火腿食品，其特征在于：包括以下按重量份數的組分組成：
主料：豬肉15～20份、豬皮7～8份、雞肉13～15份、豬脂肪8～10份、臘肉丁9～11份；
輔料：冰水27～30份、拉絲蛋白2～3份、蛋白粉3.5～5份、復合磷酸鹽0.2～0.5份、亞硝酸鈉0.003～0.005份、紅曲紅0.006～0.008份、誘惑紅0.003～0.005份、姜粉0.1～0.5份、味精0.2～0.4份、食鹽1.1～1.7份、白砂糖0.8～2份、谷氨酰胺轉氨酶0.12～0.15份、特味鮮0.03～0.05份、白酒0.8～1.5份、卡拉膠0.6～0.9份、白胡椒粉0.15～0.3份、水溶十三香0.15～0.3份、煙熏液0.002～0.005份、火腿香膏0.1～0.3份、臘肉香精0.1～0.5份以及肉味增香膏0.05～0.2份
本發(fā)明所述的豬脂肪為豬的背脊膘。
水溶十三香為市售常用香精，成都德興香料有限公司生產；
火腿香膏為市售常用調味品，深圳波頓香料有限公司生產；
臘肉香精為市售常用香精，深圳波頓香料有限公司生產；
肉味增香膏為市售常用調味品，深圳波頓香料有限公司生產；
特味鮮為市售常用調味品，姜堰市貝特爾調味食品廠公司生產；
一種即食臘肉火腿食品的加工工藝，其特征在于：包括以下工藝步驟：
A、原料選用：臘肉選用無公害豬肉制作的傳統(tǒng)臘肉；
B、原料處理：對豬肉、豬皮、雞肉和豬脂肪進行修整處理；
C、切丁、絞制：將臘肉切成臘肉丁待用，將經過修整的豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪進行絞制處理；
D、配料混合：先將絞制好的豬肉、豬皮、雞肉、豬脂肪以及所有輔料一起放入滾揉機中滾揉5～8h，再加入臘肉丁進行滾揉2～4h；
E、灌制：將混合好的配料灌裝入纖維素腸衣中；
F、熱加工：將灌制好的產品采用煙熏爐在50～60℃下干燥25～40分鐘，再采用80～90℃的蒸汽蒸25～40分鐘，然后在60～70℃下煙熏35～50分鐘，最后在58～65℃下干燥5～8分鐘；
G、冷卻包裝：熱加工后將產品冷卻，然后包裝；
H、殺菌、冷卻得到即食臘肉火腿食品。
步驟B中如果豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達到-2～0℃時，立即修整；如果豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪為未經冷凍的新鮮肉原料，要將其在0～4℃下預冷，然后立即修整。
上述修整具體為去除殘留淋巴、淤血、浮毛、表面風干氧化層及其它污染物。
上述將新鮮肉原料預冷是指將新鮮肉原料置于0～4℃下預冷10～15小時，使其中心溫度低于5℃。
在步驟C中所述的將臘肉切成臘肉丁待用是指將臘肉切成5mm*5mm*5mm的丁。
在步驟C中所述的絞制處理是指將經過修整的豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪采用8mm孔板的絞肉機進行絞制。
在步驟E中所述的將混合好的配料灌裝入纖維素腸衣中是指灌裝入直徑43～48mm的纖維素腸衣中，灌裝成長45～50cm的腸體。
在步驟G中所述的熱加工后將產品冷卻是指將熱加工后的產品置于13～17℃的環(huán)境中冷卻至中心溫度15℃以下。
在步驟H中所述的殺菌是指采用連續(xù)式水浴殺菌機，在80～90℃下殺菌45～50分鐘。
在步驟H中所述的冷卻是指將經過殺菌的產品置于22～25℃的冷卻水中冷卻35～40分鐘。
本發(fā)明帶來的有益技術效果：
1、本發(fā)明解決了現有臘肉食品屬于純西式口味的一種產品，并不能讓所有大眾接受，配方以及加工工藝不合理，致使口味無法接近傳統(tǒng)臘肉的風味，且風味不能長期保留的問題，提供一種配方合理的即食臘肉火腿食品，采用傳統(tǒng)臘肉，配合其他原料，能夠接近傳統(tǒng)臘肉的風味，讓消費者有更多選擇，不光是在臘月能吃到臘肉，在平時也可是吃到和臘肉一樣風味的火腿，從而豐富了目前市面上主要以西式口味為主的火腿類產品，臘肉火腿是中式和西式兩種風味相結合的產物；
2、采用本發(fā)明加工工藝中的原料處理方法以及工藝參數，能夠同時針對冷凍肉原料和新鮮肉原料，采取不同的前處理工藝，使得這兩種原料都能在前處理后非常容易的進行修整處理，提高了原料的質量，同時也提高了最后產品的質量和風味；
3、采用本發(fā)明的熱加工工藝，能夠充分發(fā)揮輔料的增味作用，也使得最后肉制品的口感更加香嫩，產品的風味和營養(yǎng)價值不被破壞，且風味更接近傳統(tǒng)臘肉制品，風味也能長期保留；加熱工藝中的加熱參數能夠使谷氨酰胺轉氨酶在最佳溫度與肉中的蛋白結合，并且使得谷氨酰胺轉氨酶徹底復活，使產品彈性達到最佳效果；
4、豬皮是一種蛋白質含量很高的肉制品原料，以豬皮為原料加工成的皮凍制品，不但韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發(fā)都有重要的生理保健作用，豬皮里蛋白質含量是豬肉的2.5倍，碳水化合物的含量比豬肉高4倍，而脂肪含量卻只有豬肉的1/2；
5、采用本發(fā)明的配方以及配比，還有整個加工工藝和整體工藝參數體系，解決了現有技術中的臘肉食品配方不合理，口感不佳、無法長期保留鮮肉風味的問題，使得配方更加合理，采用該配方和加工工藝制成的臘肉火腿食品口感佳、風味更接近傳統(tǒng)臘肉口味，且能長時間保留其風味，而且本發(fā)明選料和原料處理都能夠提高最后產品的質量和口味、口感。
實施例1
一種即食臘肉火腿食品，包括以下按重量份數的組分組成：
主料：豬肉13份、豬皮7份、雞肉13份、豬脂肪7份、臘肉丁9份；
輔料：冰水27份、拉絲蛋白2份、蛋白粉3.5份、復合磷酸鹽0.2份、亞硝酸鈉0.003份、紅曲紅0.006份、誘惑紅0.003份、姜粉0.1份、味精0.2份、食鹽1.1份、白砂糖0.8份、谷氨酰胺轉氨酶0.12份、特味鮮0.03份、白酒0.88份、卡拉膠0.6份、白胡椒粉0.15份、水溶十三香0.15份、煙熏液0.002份、火腿香膏0.15份、臘肉香精0.1份以及肉味增香膏0.05份。
實施例2
一種即食臘肉火腿食品，包括以下按重量份數的組分組成：
主料：豬肉18份、豬皮7.5份、雞肉15份、豬脂肪8份、臘肉丁10.5份；
輔料：冰水29份、拉絲蛋白2.5份、蛋白粉5.5份、復合磷酸鹽0.5份、亞硝酸鈉0.005份、紅曲紅0.008份、誘惑紅0.004份、姜粉0.3份、味精0.35份、食鹽1.5份、白砂糖2份、谷氨酰胺轉氨酶0.14份、特味鮮0.05份、白酒1.2份、卡拉膠0.8份、白胡椒粉0.3份、水溶十三香0.3份、煙熏液0.004份、火腿香膏0.3份、臘肉香精0.3份以及肉味增香膏0.2份。
實施例3
一種即食臘肉火腿食品，包括以下按重量份數的組分組成：
主料：豬肉15.5份、豬皮7.25份、雞肉14份、豬脂肪7.5份、臘肉丁9.75份；
輔料：冰水28份、拉絲蛋白2.25份、蛋白粉4.5份、復合磷酸鹽0.35份、亞硝酸鈉0.004份、紅曲紅0.007份、誘惑紅0.0035份、姜粉0.2份、味精0.275份、食鹽1.3份、白砂糖1.4份、谷氨酰胺轉氨酶0.13份、特味鮮0.04份、白酒1.04份、卡拉膠0.7份、白胡椒粉0.225份、水溶十三香0.225份、煙熏液0.003份、火腿香膏0.225份、臘肉香精0.2份以及肉味增香膏0.125份。
實施例4
一種即食臘肉火腿食品，包括以下按重量份數的組分組成：
主料：豬肉17份、豬皮7.13份、雞肉13.6份、豬脂肪7.55份、臘肉丁9.5份；
輔料：冰水28.2份、拉絲蛋白2.1份、蛋白粉4.75份、復合磷酸鹽0.33份、亞硝酸鈉0.0047份、紅曲紅0.0072份、誘惑紅0.00335份、姜粉0.26份、味精0.3份、食鹽1.37份、白砂糖1.85份、谷氨酰胺轉氨酶0.139份、特味鮮0.045份、白酒0.98份、卡拉膠0.77份、白胡椒粉0.22份、水溶十三香0.235份、煙熏液0.002份、火腿香膏0.3份、臘肉香精0.28份以及肉味增香膏0.078份。