一種無糖車厘子罐頭的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種無糖車厘子罐頭的制備方法，包括如下步驟：（1)挑選新鮮采摘的帶梗的車厘子，確保無破損；（2)將車厘子用負離子水清洗，然后用質量濃度為0.2-0.5%的檸檬酸漂洗■’(3)在無菌環(huán)境中將步驟（2)清洗后的車厘子裝入無菌罐子內，得到的果漿裝入步驟（2)得到的玻璃罐內，密封；（4)將密封后的玻璃罐轉入電磁場中進行磁場滅菌，磁場滅菌的參數為：磁場強度6-8T，脈沖數20-25/分，加熱溫度為20-22攝氏度。本發(fā)明采用負離子水和梓檬酸清洗車厘子，可以洗脫大量的微生物。然后通過磁場滅菌，通過對特定參數的選擇，可以保證商業(yè)無菌，長期儲存；本發(fā)明的方法不需要用糖及高溫加熱，能保持櫻桃的營養(yǎng)成分及口味基本沒有變化。
【專利說明】-種無糖車厘子罐頭的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于罐頭加工領域，具體涉及一種無糖車厘子罐頭的制備方法。
【背景技術】
[0002] 1809年，拿破侖的士兵東征時因吃不到新鮮的蔬菜、水果等食品而餓死。法國政府 用12000法郎的巨額獎金征求一種長期貯存食品的方法。很多人為了得獎，都投入了研究 活動。其中經營蜜餞食品的法國人阿貝爾夫婦用全部精力進行不斷的研究和實踐，終于找 到了一個好辦法：把食品裝入寬口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸鍋加熱，再將木塞塞緊， 并用蠟封口。這樣，最早的罐頭出現了。阿貝爾夫婦得到了法國政府的獎勵，也受到了海員 們的熱烈歡迎。
[0003] 國內消費市場正在起步。來自中國食品工業(yè)協會的調查表明，隨著居民生活水平 的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中 解放出來，減少油煙污染，減輕家務勞動。罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲存的特點，適應 了人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。另外，我國罐頭消費水平還很低，以人均年消費 量計算，美國為90公斤，西歐為50公斤，日本為23公斤，我國僅為1公斤?？梢姡瑖鴥仁袌?尚未真正啟動，潛力巨大。
[0004] 我國的罐頭行業(yè)已將未來5年的發(fā)展重點指向了國內市場。中國罐頭工業(yè)協會的 一位負責人稱，我國罐頭行業(yè)已經具備了滿足國內市場迅速增長的生產能力，全國罐頭行 業(yè)重點生產企業(yè)近500家，年生產能力近300萬噸，品種上千個；農副產品等原料供應充足； 形成了一批老字號和龍頭企業(yè)；浙江、山東、福建、山西等地的區(qū)域優(yōu)勢日益明顯。
[0005] 在口味上罐頭食品已不再是食品供應緊張時的簡單替代品，眾企業(yè)力求為消費者 提供"家里做不出的味道"，使罐頭食品進入一日三餐，包括素菜、水果、肉食、調料等。
[0006] 在品種上，罐頭企業(yè)正在著力開發(fā)國人歡迎的中國傳統(tǒng)風味和地方特色風味罐 頭，如咖哩雞、走油蹄子、東坡肉、香菇肉醬、藕湯等；開發(fā)適合老年人、青少年、幼兒的專用 罐頭食品以及有保健功能的各類罐頭；開發(fā)全日式、營養(yǎng)型、救災類、旅游類及寵物類等特 殊品種。
[0007] 在包裝上，過去清一色的馬口鐵、玻璃罐，正在被更方便實用的易拉罐、鋁質二片 淺沖罐、鋁箔復合軟包裝袋以及可用微波爐加熱的涂塑板材沖制罐頭所取代。
[0008] 為了提高衛(wèi)生標準，一些企業(yè)已經實現了加工過程一條龍和自動化，引進了先進 的封口設備、肉類斬拌設備和殺菌設備，建立了現代化的封閉式低溫車間。一些專門的原料 基地，如優(yōu)質番茄、桔子、青豆基地等也正在培育中。
[0009] 我國罐頭生產大國的地位日益增強，呈現重出口輕內銷的狀況，從2013年第一季 度罐頭產量區(qū)域分布來看，東部地區(qū)累計產量占全國比重的56. 33%，同比增長6. 98%;中部 地區(qū)累計產量占28. 67%，同比增長9. 57%;西部地區(qū)累計產量占11. 14%，同比減少2. 08%; 東北部地區(qū)累計產量占3. 87%，同比減少42. 85%。
[0010] 我國已經成為世界主要的罐頭生產和出口國之一，行業(yè)保持快速增長的態(tài)勢。 2013年第一季度，我國福建省罐頭產量最多，占全國罐頭總產量份額的29. 1% ;其次是湖北 省、山東省、湖南省、浙江省也分別占有14%、7. 78%、7. 48%和7. 19%的比重。
[0011] 罐頭食品是中國眾多食品最先打入國際市場，產品質量較早與國際接軌的一種商 品。罐頭行業(yè)也一直保持著較快的發(fā)展速度。
[0012] 2006年，全國罐頭行業(yè)保持增長的態(tài)勢，規(guī)模以上罐頭制造企業(yè)累計實現工業(yè) 總產值35, 527, 753千元，比上年同期增長了 22. 60% ;累計實現產品銷售收入33, 578, 917 千元，比上年同期增長了 19. 59% ;累計實現利潤總額1，144, 170千元，比上年同期增長了 45. 51%。
[0013] 2007年1-12月，規(guī)模以上罐頭制造企業(yè)累計實現工業(yè)總產值46, 735, 576千元， 比上年同期增長了 34. 47% ;2008年1-10月，規(guī)模以上罐頭制造企業(yè)累計實現工業(yè)總產值 47, 958, 300千元，比上年同期增長了 33. 09%。
[0014] 2008年1-12月份我國罐頭累計生產量是5952925. 26噸，比上年同期增長了 17. 44%，其中單月5月份的產量最低只有411630. 97噸，比上年同月增長了 2. 86%。單月11 月份的產量最多496202. 48噸，比上年同月增長了 18. 12%。
[0015] 2009年4月份罐頭行業(yè)保持了較快發(fā)展，完成工業(yè)總產值51億元，同比增長 16. 6% ;罐頭產量47. 9萬噸，增長4. 2% ;出口交貨值16. 7億元，增長2. 3% ;產銷率97. 9%， 下降1. 4個百分點。1-4月罐頭行業(yè)完成工業(yè)總產值177. 6億元，同比增長15% ;罐頭產量 173. 9萬噸，增長7. 5% ;出口交貨值56. 8億元，增長2. 1% ;產銷率99. 8%，增長1. 1個百分 點。2009年1-4月份我國罐頭業(yè)的累計生產量是1738778. 68噸，比上年同期增長了 7. 52%， 目前為止。其中單月2月份的產量最低只有389420. 7噸，比上年同月增長了 30. 69%。
[0016] 由此不難看出中國罐頭行業(yè)發(fā)展是非常迅速的。從其發(fā)展趨勢來看，中國罐頭行 業(yè)是中國傳統(tǒng)的出口產業(yè)，也是目前食品工業(yè)最重要的出口產品。中國已經成為世界主要 的罐頭生產和出口國之一。近幾年，在國內外市場需求拉動下，罐頭行業(yè)呈現持續(xù)穩(wěn)定增長 的態(tài)勢。
[0017] 在罐頭行業(yè)發(fā)展的同時，行業(yè)也存在一些問題。罐頭出口產業(yè)附加值不高，出口經 營單純依靠量大價低；有的企業(yè)隨意降低質量標準；違規(guī)使用添加劑；產品同質化情況比 較嚴重；成本變數較大，罐頭原料和空罐價格明顯上漲等等，針對這些問題行業(yè)出臺了一些 措施包括改變增長方式；加強原料管理；堅持品牌戰(zhàn)略等等，取得了很好的效果。
[0018] 隨著中國社會經濟的不斷發(fā)展，人們生活檔次的逐年提高，方便、健康、營養(yǎng)、安全 的罐頭食品正越來越受到消費者的認可，罐頭行業(yè)有著廣闊的發(fā)展空間。
[0019] 2008年全球性的金融海嘯，也波及到國內的罐頭行業(yè)。2008年國內罐頭出口的增 長回落了近20個百分點。如何能在全球金融危機中謀求獨善其身呢？國家出臺關于擴大 內需政策給罐頭行業(yè)提供了良好的發(fā)展機遇，由出口轉向內銷將會讓國內罐頭行業(yè)在這場 全球性的金融危機中獨善其身。
[0020] 我國罐頭行業(yè)發(fā)展迅速，逐漸成為國際市場上極富競爭力的一支生力軍。然而，多 年來過度依賴國外經銷商的發(fā)展模式，使罐頭行業(yè)逐步呈現重外銷輕內銷的"瘸腿現象"。 在2008年金融危機爆發(fā)后，這種發(fā)展模式的弊端逐步顯現出來。人民幣升值和原材料、勞 動力漲價，使得罐頭企業(yè)產品廉價的優(yōu)勢蕩然無存，造成出口量下降，資金鏈緊張，企業(yè)終 陷入困境。重歸國內市場能否讓"瘸腿"罐頭跑贏金融危機？ 受全球性金融海嘯波及，2008年罐頭出口數量277. 2萬噸，同比下降0. 04%。2007年， 全國罐頭出口 278萬噸，同比增長超過20%。2008年國內罐頭出口的增長相比2007年回 落了近20個百分點。與出口下降剛好相反，2008年罐頭行業(yè)生產總量595萬噸，同比增長 17%，銷售總額589億人民幣，增長31個百分點，2009年1-2月，罐頭生產總量增長13. 8%， 總體呈現增長態(tài)勢。出口量大幅下降、生產總量增加、銷售額增長是目前國內罐頭行業(yè)現 狀。
[0021] 現有的罐頭存在以下問題： 1.含有防腐劑。為延長保存期，罐頭食品在制作過程中要加入防腐劑，經常食用對肝、 腎均有損害。
[0022] 2.含有添加劑。為了使罐頭更美味，在加工過程中會加入香料、色素、人工調味劑 等添加劑，常吃對人體有害。
[0023] 3.損失維生素。罐頭加工后損失維生素 C大約有109Γ60%，維生素 B損失209Γ80%， 維生素 P損失近10%，維生素 A損失159Γ20%。
[0024] 車厘子(學名：Cerasus pseudocerasus)，是某些李屬類植物的統(tǒng)稱，包括搜桃亞 屬、酸櫻桃亞屬、桂櫻亞屬等。喬木，高2-6米，樹皮灰白色。小枝灰褐色，嫩枝綠色，無毛或 被疏柔毛。冬芽卵形，無毛。
[0025] 果實可以作為水果食用，外表色澤鮮艷、晶瑩美麗、紅如瑪瑙，黃如凝脂，果實富含 糖、蛋白質、維生素及鈣、鐵、磷、鉀等多種元素。
[0026] 現有的還沒有公開關于如何制備車厘子罐頭的制備方法，如果采用現有的罐頭制 備工藝，需要加入大量糖水，并采用高溫殺菌，導致車厘子內的維生素大量被破壞，而且口 感變化很大，失去原有的香甜，變得甜膩。
【發(fā)明內容】
[0027] 本發(fā)明目的是提供一種無糖車厘子罐頭的制備方法，解決現有的車厘子罐頭維生 素被大量破壞及口感變化大的問題。
[0028] 本發(fā)明的技術方案為：一種無糖車厘子罐頭的制備方法，包括如下步驟： (1) 挑選新鮮采摘的帶梗的車厘子，確保無破損； (2) 將車厘子用負離子水清洗，然后用質量濃度為0. 2-0. 5%的檸檬酸漂洗； (3) 在無菌環(huán)境中將步驟（2)清洗后的車厘子裝入無菌罐子內，得到的果漿裝入步驟 (2)得到的玻璃罐內，密封； (4) 將密封后的玻璃罐轉入電磁場中進行磁場滅菌，磁場滅菌的參數為：磁場強度 6-8T，脈沖數20-25/分，加熱溫度為20-22攝氏度。
[0029] 進一步地，步驟（2)中檸檬酸質量濃度為0· 3-0. 4%。
[0030] 進一步地，磁場滅菌的參數優(yōu)選為：磁場強度7T，脈沖數24/分，加熱溫度為20攝 氏度。
[0031] 本發(fā)明與現有技術相比具有如下優(yōu)點： 本發(fā)明采用負離子水和檸檬酸清洗車厘子，可以洗脫大量的微生物。然后通過磁場滅 菌，通過對特定參數的選擇，可以保證商業(yè)無菌，長期儲存；本發(fā)明的方法不需要用糖及高 溫加熱，能保持櫻桃的營養(yǎng)成分及口味基本沒有變化。
【具體實施方式】
[0032] -種無糖車厘子罐頭的制備方法，包括如下步驟： (1) 挑選新鮮采摘的帶梗的車厘子，確保無破損； (2) 將車厘子用負離子水清洗，然后用質量濃度為0. 2-0. 5%的檸檬酸漂洗； (3) 在無菌環(huán)境中將步驟（2)清洗后的車厘子裝入無菌罐子內，得到的果漿裝入步驟 (2)得到的玻璃罐內，密封； (4) 將密封后的玻璃罐轉入電磁場中進行磁場滅菌，磁場滅菌的參數為：磁場強度 6-8T，脈沖數20-25/分，加熱溫度為20-22攝氏度。
[0033] 步驟（2)中檸檬酸質量濃度優(yōu)選為0· 3-0. 4%。
[0034] 磁場滅菌的參數優(yōu)選為：磁場強度7T，脈沖數24/分，加熱溫度為20攝氏度。
[0035] 實施例1 一種無糖車厘子罐頭的制備方法，包括如下步驟： (1) 挑選新鮮采摘的帶梗的車厘子，確保無破損； (2) 將車厘子用負離子水清洗，然后用質量濃度為0. 2%的檸檬酸漂洗； (3) 在無菌環(huán)境中將步驟（2)清洗后的車厘子裝入無菌罐子內，得到的果漿裝入步驟 (2)得到的玻璃罐內，密封； (4) 將密封后的玻璃罐轉入電磁場中進行磁場滅菌，磁場滅菌的參數為：磁場強度8T， 脈沖數20/分，加熱溫度為20攝氏度。
[0036] 實施例2 一種無糖車厘子罐頭的制備方法，包括如下步驟： (1) 挑選新鮮采摘的帶梗的車厘子，確保無破損； (2) 將車厘子用負離子水清洗，然后用質量濃度為0. 5%的檸檬酸漂洗； (3) 在無菌環(huán)境中將步驟（2)清洗后的車厘子裝入無菌罐子內，得到的果漿裝入步驟 (2)得到的玻璃罐內，密封； (4) 將密封后的玻璃罐轉入電磁場中進行磁場滅菌，磁場滅菌的參數為：磁場強度6T， 脈沖數25/分，加熱溫度為22攝氏度。
[0037] 實施例3 一種無糖車厘子罐頭的制備方法，包括如下步驟： (1) 挑選新鮮采摘的帶梗的車厘子，確保無破損； (2) 將車厘子用負離子水清洗，然后用質量濃度為0. 3%的檸檬酸漂洗； (3) 在無菌環(huán)境中將步驟（2)清洗后的車厘子裝入無菌罐子內，得到的果漿裝入步驟 (2)得到的玻璃罐內，密封； (4) 將密封后的玻璃罐轉入電磁場中進行磁場滅菌，磁場滅菌的參數為：磁場強度Π ， 脈沖數24/分，加熱溫度為20攝氏度。
[0038] 對上述實施例進行檢測，微生物的檢測采用GB/T 4789. 26,均可以達到商業(yè)無菌 的要求。
[0039] 以上所述實施例僅表達了本申請的【具體實施方式】，其描述較為具體和詳細，但并 不能因此而理解為對本申請保護范圍的限制。應當指出的是，對于本領域的普通技術人員 來說，在不脫離本申請技術方案構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本 申請的保護范圍。
【權利要求】
1. 一種無糖車厘子罐頭的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 挑選新鮮采摘的帶梗的車厘子，確保無破損； (2) 將車厘子用負離子水清洗，然后用質量濃度為0. 2-0. 5%的檸檬酸漂洗； (3) 在無菌環(huán)境中將步驟（2)清洗后的車厘子裝入無菌罐子內，得到的果漿裝入步驟 (2)得到的玻璃罐內，密封； (4) 將密封后的玻璃罐轉入電磁場中進行磁場滅菌，磁場滅菌的參數為：磁場強度 6-8T，脈沖數20-25/分，加熱溫度為20-22攝氏度。
2. 根據權利要求1所述的一種無糖車厘子罐頭的制備方法，其特征在于，步驟（2)中檸 檬酸質量濃度為〇. 3-0. 4%。
3. 根據權利要求1所述的一種無糖車厘子罐頭的制備方法，其特征在于，磁場滅菌的 參數優(yōu)選為：磁場強度7T，脈沖數24/分，加熱溫度為20攝氏度。
【文檔編號】A23L3/00GK104207041SQ201410315275
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年7月4日 優(yōu)先權日:2014年7月4日
【發(fā)明者】羅小東 申請人:四川省匯泉罐頭食品有限公司