專利名稱：米糠蛋白活性肽保健米酒及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品工程技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種以米糠蛋白肽為原料生產(chǎn)的米糠蛋白活性肽保健米酒及其制作方法。
背景技術(shù)：
米酒是我國古老黃酒類的一個分支，已有二千多年的食用歷史，是倍受大眾喜愛的低酒精度的發(fā)酵型酒。米酒多以大米、碎玉米、糯米為原料，通過特定的加工工藝及酒曲中所含的不同種類霉菌、酵母等共同協(xié)調(diào)發(fā)酵作用而成。米酒中含有葡萄糖、維生素、有機酸、多糖和多種氨基酸等營養(yǎng)成分。適量飲用米酒，有助于促進血液循環(huán)、舒筋活血、補血養(yǎng)顏、延年益壽。除了日常飲食外，米酒也有藥用的先例。明代李時珍在《本草綱目》里列舉出了 70余種可入藥的酒，其中米酒列為首位，足見其功效不凡。隨著我國經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人們的保健意識日益增強， 對米酒的要求也越來越高，不僅局限于口感好和有營養(yǎng)，而且要求有第三種功能，即調(diào)節(jié)人體生理活動機能，保健型米酒應(yīng)運而生。營養(yǎng)保健型酒是指給特定的人群飲用，不以治療為目的，而以保健、養(yǎng)生、健體為目的，具有調(diào)節(jié)機體功能的效果，同時滿足消費者的飲酒嗜好的飲料酒。經(jīng)過多年的發(fā)展，它已在酒業(yè)市場上成為繼白酒，葡萄酒和啤酒之后的第四大勢力。營養(yǎng)保健米酒的崛起，受到消費市場的青睞的同時，也受到業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。開發(fā)營養(yǎng)保健米酒，既是現(xiàn)代消費市場需求趨勢和消費時尚，也是企業(yè)產(chǎn)品調(diào)整結(jié)構(gòu)的需要，更是國際國內(nèi)酒市場總體發(fā)展的需要。因此，營養(yǎng)保健米酒是米酒發(fā)展的方向。米糠蛋白經(jīng)過一定條件的酶解，可以得到米糠蛋白活性肽。隨著科學(xué)研究的深入， 發(fā)現(xiàn)米糠蛋白活性肽具有多種生物活性功能，如免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、抗血管緊張素轉(zhuǎn)化肽 (ACE)抑制活性、降血壓、降血脂等。因此，米糠蛋白活性肽被公認(rèn)是一種非常有前途的功能活性肽。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于利用糯米與米糠蛋白活性肽在保健方面的增效或互補作用，通過在釀造米酒的過程中，加入米糠蛋白肽，使其也參與發(fā)酵的過程，生產(chǎn)低度功能性保健米酒，提高米糠蛋白肽的應(yīng)用價值，同時推動米酒的發(fā)展，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟價值。本發(fā)明的米糠蛋白活性肽保健米酒在傳統(tǒng)米酒成分的基礎(chǔ)上添加米糠蛋白活性肽，按重量份數(shù)比計，由100份糯米、2. 5 10份米糠蛋白肽和0. 5 2. 5份酒曲共同發(fā)酵而成，制備方法如下洗米一浸米一蒸煮一淋米一加曲一糖化一發(fā)酵一過濾一灌裝一殺菌 —成品，在加曲同時添加米糠蛋白肽或在糖化過程結(jié)束后添加米糠蛋白肽。為了制備米糠蛋白活性肽，在米酒制作過程中添加，并改善米酒的風(fēng)味與功能，本發(fā)明對米糠蛋白活性肽保健米酒的制作方法進行了如下優(yōu)化1、米糠蛋白活性肽制備米酒制作過程中所用的米糠蛋白肽是米糠蛋白經(jīng)堿性蛋白酶或風(fēng)味蛋白酶酶解后制得；
2、米糠蛋白活性肽保健米酒中添加功能性甜味劑木糖醇，改善風(fēng)味和功能性；
3、米糠蛋白活性肽保健米酒的酒精度為9.0 10.0% (v/v)，總糖為105.0 130. Og/L，氨基酸氮為500. 0 600. Omg/L，肽含量為15 20g/L。
本發(fā)明的米糠蛋白活性肽保健米酒在傳承傳統(tǒng)米酒的酒文化風(fēng)韻的同時，含有豐富的可被人體直接吸收的米糠蛋白活性肽、氨基酸，其作為本保健酒的主要營養(yǎng)成分，不僅滿足了人們飲酒既要刺激又要營養(yǎng)健康的飲酒新概念，又向人們提出了直接吸收的營養(yǎng)吸收新概念，有助于提高免疫功能，抗氧化、降血壓、降血脂、保肝護肝等功能，是任何非肽酒所不能比擬的。本發(fā)明具有制作簡單、生產(chǎn)成本低、口感好、營養(yǎng)豐富、保健效果強、適用范圍廣等特點。
具體實施方式
具體實施方式
一本實施方式的米糠蛋白活性肽保健米酒包括米糠蛋白活性肽和傳統(tǒng)米酒成分，按重量份數(shù)比計，由100份糯米、2. 5 10份米糠蛋白肽和0. 5 2. 5份酒曲共同發(fā)酵而成，糖化后加水量為100 400份。
具體實施方式
二 本實施方式與具體實施方式
一不同的是，為了改善風(fēng)味和功能性，米糠蛋白活性肽保健米酒中還添加了功能性甜味劑木糖醇，其添加量為米酒原液的 2 6% (v/v)。
具體實施方式
三本實施方式的米糠蛋白活性肽保健米酒按照如下方法進行制備
(I)洗米除去附著在米上的塵土和雜物，至淋出的水無白濁為度；
(2)浸米浸米程度要求米粒保持完整，用手指捏米粒呈粉狀為度，室溫下浸米 15 20小時為宜；
(3)蒸煮將浸泡后的糯米用清水沖去米漿后進行蒸煮，電磁爐蒸鍋蒸煮20 25 分鐘即可；
(4)淋米將蒸煮后的米飯用冷的涼開水淋冷，用水量為原料米質(zhì)量的2 5倍左右；
(5)加曲加入酒曲糖化，用量與原料米的質(zhì)量比為0. 5 2. 5 100，加曲時米飯的溫度控制在28 32°C為宜；
(6)糖化在28 32°C左右糖化，糖化時間控制在48 56小時；
(7)發(fā)酵糖化好的米中加入原料米質(zhì)量的I 4倍水，在22 28°C下發(fā)酵3 7天；
(8)米糠蛋白活性肽添加時間可以在加曲同時添加米糠蛋白活性肽或在糖化過程結(jié)束后、向糖化好的米中加入水前添加，用量與原料米的質(zhì)量比為2. 5 10 100 ；
(9)過濾用過濾裝置將米酒濾出得原液；
(10)調(diào)配在米酒原液中加入功能性甜味劑，調(diào)整糖度；
(11)灌裝、殺菌，得到成品。
本實施方式對米糠蛋白活性肽保健米酒的制作方法進行了如下優(yōu)化
I、米糠蛋白活性肽制備米酒制作過程中所用的米糠蛋白肽是米糠蛋白經(jīng)堿性蛋白酶或風(fēng)味蛋白酶酶解后制得，純度為60 70% (w/w)；CN 102533498 A
2、米糠蛋白活性肽保健米酒中添加功能性甜味劑木糖醇，改善風(fēng)味和功能性，木糖醇加入量為米酒原液的2 6% (ν/ν)；3、米糠蛋白活性肽保健米酒的酒精度為9. 0 10. 0% (ν/ν)，總糖為105. 0 130. Og/L，氨基酸氮為500. 0 600. Omg/L，肽含量為15 20g/L。
具體實施方式
四本實施方式的米糠蛋白活性肽保健米酒由下述原料按重量份數(shù)比制備而成糯米100份，米糠蛋白肽5份，甜酒曲1份，糖化后加水量為100份。其制備方法為取所述重量份數(shù)生糯米，除去附著在米上的塵土和雜物，清洗至淋出的水無白濁。室溫下浸米15小時，用手指捏米粒呈粉狀且保持米粒完整為宜。將浸泡后的糯米用清水沖去米漿后進行蒸熟，電磁爐蒸鍋蒸25分鐘即可。將蒸熟后的米飯用冷的涼開水淋冷，用水量為生糯米質(zhì)量的2倍。向熟糯米中加入5份米糠蛋白活性肽，同時加入1份甜酒曲，在左右進行糖化，糖化時間控制在48小時。向糖化好的米中加入100 份水，在下發(fā)酵5天。發(fā)酵完成后，用過濾裝置將米酒濾出得原液，向原液中加入木糖醇，添加量為米酒原液的4% (v/v)，經(jīng)灌裝、殺菌，得到成品。酒精度為9.5% (v/v)，總糖為120. Og/L，氨基酸氮為550. Omg/L，肽含量為16g/L。
具體實施方式
五本實施方式的米糠蛋白活性肽保健米酒由下述原料按重量份數(shù)比制備而成糯米100份，米糠蛋白肽10份，甜酒曲1份，糖化后加水量為150份。其制備方法為取所述重量份數(shù)生糯米，除去附著在米上的塵土和雜物，清洗至淋出的水無白濁。室溫下浸米18小時，用手指捏米粒呈粉狀且保持米粒完整為宜。將浸泡后的糯米用清水沖去米漿后進行蒸熟，電磁爐蒸鍋蒸22分鐘即可。將蒸熟后的米飯用冷的涼開水淋冷，用水量為生糯米質(zhì)量的2倍。向熟糯米中加入1份甜酒曲，在左右進行糖化， 糖化時間控制在48小時。向糖化好的米中加入10份米糠蛋白活性肽和150份水，在下發(fā)酵5天。發(fā)酵完成后，用過濾裝置將米酒濾出得原液，向原液中加入木糖醇，添加量為米酒原液的5% (ν/ν)，經(jīng)灌裝、殺菌，得到成品，酒精度為9.0% (ν/ν)，總糖為110. Og/L，氨基酸氮為580. 0mg/L，肽含量為18. 5g/L。
權(quán)利要求
1.一種米糠蛋白活性肽保健米酒，其特征在于所述米酒在傳統(tǒng)米酒成分的基礎(chǔ)上添加米糠蛋白活性肽，按重量份數(shù)比計，由100份糯米、2. 5 10份米糠蛋白肽和0. 5 2. 5份酒曲共同發(fā)酵而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的米糠蛋白活性肽保健米酒，其特征在于所述米酒的酒精度為9.0 10. 0 %,總糖為105. 0 130. Og/L,氨基酸氮為500. 0 600. Omg/L,肽含量為15 20g/L。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的米糠蛋白活性肽保健米酒，其特征在于所述米酒還添加有功能性甜味劑，其添加量為米酒原漿體積的2 6%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的米糠蛋白活性肽保健米酒，其特征在于所述功能性甜味劑為木糖醇。
5.一種米糠蛋白活性肽保健米酒的制作方法，按照如下步驟制備洗米一浸米一蒸煮 —淋米一加曲一糖化一發(fā)酵一過濾一灌裝一殺菌一成品，其特征在于在加曲同時添加米糠蛋白肽或在糖化過程結(jié)束后添加米糠蛋白肽，原料重量份數(shù)比為100份糯米、2. 5 10 份米糠蛋白肽、0. 5 2. 5份酒曲。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的米糠蛋白活性肽保健米酒的制作方法，其特征在于浸米時間為15 20小時，蒸煮時間為20 25分鐘；淋米用水量為原料米質(zhì)量的2 5倍。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的米糠蛋白活性肽保健米酒的制作方法，其特征在于加曲時米飯的溫度控制在28 32°C ;糖化溫度為28 32°C，糖化時間控制在48 56小時。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的米糠蛋白活性肽保健米酒的制作方法，其特征在于糖化好的米中加入原料米質(zhì)量的I 4倍水，在22 28°C下發(fā)酵3 7天。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的米糠蛋白活性肽保健米酒的制作方法，其特征在于過濾結(jié)束后，在米酒原液中加入功能性甜味劑，調(diào)整糖度，其添加量為米酒原漿體積的2 6%。
10.根據(jù)權(quán)利要求5所述的米糠蛋白活性肽保健米酒的制作方法，其特征在于所述米糠蛋白肽是米糠蛋白經(jīng)堿性蛋白酶或風(fēng)味蛋白酶酶解后制得，純度為60 70% (w/w)。
全文摘要
米糠蛋白活性肽保健米酒及其制作方法，屬于食品工程技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明利用糯米與米糠蛋白活性肽在保健方面的增效或互補作用，通過在釀造米酒的過程中，加入米糠蛋白肽，使其也參與發(fā)酵的過程，生產(chǎn)低度功能性保健米酒，提高米糠蛋白肽的應(yīng)用價值。本發(fā)明的米糠蛋白活性肽保健米酒按重量份數(shù)比計，由100份糯米、2.5～10份米糠蛋白肽和0.5～2.5份酒曲共同發(fā)酵而成，制備方法如下洗米→浸米→蒸煮→淋米→加曲→糖化→發(fā)酵→過濾→灌裝→殺菌→成品。本發(fā)明具有制作簡單、生產(chǎn)成本低、口感好、營養(yǎng)豐富、保健效果強、適用范圍廣等特點。
文檔編號C12G3/02GK102533498SQ201110439588
公開日2012年7月4日 申請日期2011年12月23日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月23日
發(fā)明者劉穎, 韓春然, 馬永強 申請人:哈爾濱商業(yè)大學(xué)