專利名稱：一種米酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酒的生產(chǎn)方法，尤其是涉及一種米酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
常見的米酒是糯米或者大米經(jīng)過根霉(還有少量的毛霉和酵母)發(fā)酵后的產(chǎn)品， 化學(xué)成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化。其中的淀粉轉(zhuǎn)化為小分子的糖類，蛋白部分 分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物資等結(jié)合狀態(tài)的變化都為它的營養(yǎng)功能 的提高產(chǎn)生了有效的促進作用。它的營養(yǎng)功能也正是基于這種化學(xué)和物理變化而產(chǎn)生的。 而且，在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的一些風(fēng)味物質(zhì)對于它的口味也有很大的提高。米中的淀粉轉(zhuǎn) 化成單糖和低聚糖，這更有利于它快速補充人體的能量，以及改變口味。主要的單糖和雙糖 有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。米酒中含有大量的維生素和礦物質(zhì)，這些物質(zhì)大 部分都是米中本身含有的，主要是他們的結(jié)合形式產(chǎn)生了變化，以及根酶在發(fā)酵時也會產(chǎn) 生一些維生素。主要要有維生素B，維生素E以及礦物質(zhì)。但是傳統(tǒng)的米酒都具有容易發(fā) 酸的問題，這是由于其中含有有機酸，主要有乳酸、乙酸、檸檬酸等。它是淀粉在發(fā)酵過程中 由根酶發(fā)酵產(chǎn)生的。傳統(tǒng)的米酒的另一方面的缺陷在于其喝多、喝醉后容易引起頭痛。這 是由于酒精經(jīng)化學(xué)反應(yīng)形成一定量的乙醛，乙醛會刺激自律神經(jīng)，使血管擴張或肌肉萎縮， 而引起頭痛。專利號為200410041461. X的發(fā)明專利公開了一種糯米甜酒與白酒混合酒的 制備方法，包括以下工藝步驟第一步選用糯米作主料經(jīng)過高溫蒸熟，加入甜酒藥曲拌均 勻，再加入25 35°C的水，置于容器內(nèi)密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25 35°C，時間控制在 24 36小時，有容器邊見縫，且口感有甜味，即開封，在常溫下保養(yǎng)3天以上，制成糯米甜酒 中間體，其中各組份的投料重量比為糯米100份，甜酒藥曲0. 6 1份，水60 100份；第 二步、在糯米甜酒中間體中加入48 60°純白酒，每100重量份糯米甜酒加入100 120 重量份白酒，攪拌，置于密封容器內(nèi)，經(jīng)過二度發(fā)酵，發(fā)酵時間三個月以上，再經(jīng)過濾，沉清， 即可罐裝制成混合酒成品。該技術(shù)方案在糯米蒸熟后充入大量的水后再進行發(fā)酵，由于含 水量過多，容易使得有機酸大量形成，造成酒的發(fā)酸；又由于這種配方會使得大量甜酒中間 體中的果糖醇化，而果糖是防止酒后頭痛的很好的物質(zhì)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明主要是解決現(xiàn)有技術(shù)所存在的米酒容易發(fā)酸、酒后容易引起頭痛等的技術(shù) 問題，提供一種工藝簡單、酒質(zhì)好、不發(fā)酸、不上頭(即酒后不會引起頭痛)的米酒生產(chǎn)方 法。本發(fā)明的上述技術(shù)問題主要是通過下述技術(shù)方案得以解決的一種米酒的生產(chǎn)方 法，其特征在于第一步，將糯米蒸熟，成為糯米飯；第二步，將糯米飯冷卻到24-36攝氏度； 第三步，在糯米飯中均勻拌入酒粬，將其在20-30攝氏度下保存30-48小時，形成米酒中間 質(zhì)；第四步，將所述的米酒中間質(zhì)兌入糧食白酒，并密封存放1個月以上。所述的糯米、甜酒 藥按質(zhì)量比為100比0. 6-2配制，糯米、糧食白酒按質(zhì)量比為100比70-120配制。在發(fā)酵地程中，如果兌入大量的水會使得其會形成大量的有機酸，使得其會容易發(fā)酸，而本技術(shù)方 案用糯米飯直接進行發(fā)酵，通過30-48小時后，即完成糖化過程，形成米酒中間質(zhì)，米酒中 間質(zhì)與糧食白酒按質(zhì)量比為100比70-120混合，進行二次發(fā)酵，該發(fā)酵過程中，由于含水量 較小，酒精濃度比傳統(tǒng)工藝相對較高，可以抑制糖分的進一份醇化，其中的果糖得到很好的 保存，使得該工藝生產(chǎn)的米酒具有味甘、醇香、不上頭的優(yōu)點。同時由于該米酒中含有大量 的糖類，并在密封保存過程中不會被大量醇化，所以其味特別甘甜。作為優(yōu)選，所述的糯米飯冷卻過程是將糯米飯置于濾器中，用冷水均勻沖洗冷卻， 直到所有糯米飯的溫度達到或低于糯米飯實際所需的溫度時，再用24-36攝氏度的溫水對 糯米飯進行沖洗，直到糯米飯的溫度回到24-36攝氏度。在冷水沖洗過程中，一方面可以將 糯米飯中大量的粘稠狀物質(zhì)沖刷掉，使得酒的口感更清純、不粘稠；另一方面，在此過程中， 將糯米飯的溫度降低，并達到或低于糯米飯實際所需的溫度，些時糯米飯的溫度不夠均勻， 會影響到產(chǎn)酒的質(zhì)量。然后再用24-36攝氏度的溫水進行沖洗，該水的溫度是發(fā)醇需要的 溫度，在一定量的該溫度的水沖洗后，糯米飯可以均勻的達到該溫度。作為優(yōu)選，所述的用冷水均勻沖洗冷卻，將濾出液收集在一個容器中，直到容器中 的濾出液溫度達到24-36攝氏度時，再用該濾出液對糯米飯進行再一次沖洗，直到糯米飯 的溫度均勻達到24-36攝氏度。在實際生產(chǎn)中，要即時精確測量出流動的濾出液或者即時 測量糯米飯的溫度是比較困難的，所以本技術(shù)方案將濾出液儲存在容器中，測量容器中的 濾出液有溫度非常方便。由于開始冷卻時，液出液的溫度較大，爾后，濾出液的溫度隨著糯 米飯的溫度降低而降低，并于在先的，溫度較高的濾出液混合，使得容器中的濾出液有溫度 也不斷降低。但容器中的濾出液的溫度變化幅度會比糯米飯的溫度變化幅度小，也就是說， 當(dāng)容器中的濾出液溫度達到24-36中的某個需求值時，糯米飯的溫度已經(jīng)稍低于該值，這 時，再利用濾出液對糯米飯進行沖洗回溫，當(dāng)達到一定量的濾出液的沖洗時，糯米飯便可以 達到與濾出液相同的溫度，而在濾出液的量足夠的情況下，由于濾出液與糯米飯之間的熱 對流造成的濾出液的溫度變化是可以忽略的。又由于濾出液在第一次沖洗過程中溶解了一 定量的營養(yǎng)物質(zhì)，在第二次就不會帶走更多的營養(yǎng)物質(zhì)，這相對于第二次沖洗仍然用清水 更能保持產(chǎn)品的營養(yǎng)物質(zhì)。作為優(yōu)選，蒸糯米飯之前將糯米在水中浸泡，當(dāng)水溫在20攝氏度以上，浸泡2-3小 時；當(dāng)水溫在20攝氏度以下，浸泡3-6小時。浸泡可以使得糯米在蒸的過程中容易熟，且熟 得均勻。在一定的溫度范圍內(nèi)，水溫越高浸泡時間越短，但水溫不易過高，當(dāng)水溫太高時，會 使得糯米表面形成粘稠狀物質(zhì)，并阻止糯米內(nèi)部與水分接觸，造成糯米內(nèi)部熟的不均勻，甚 至熟不透。作為優(yōu)選，米酒中間質(zhì)兌入糧食白酒后密封存放時間為1-6個月，然后通過過濾 將其中的渣滓去除，得到米酒。如果密封存放時間在1-6個時，其中的糯米飯沒有完全溶 解，會在一定程度上影響感觀效果以及口感，所以需要將渣滓去除。作為優(yōu)選，米酒中間質(zhì)兌入糧食白酒后密封存放時間為6個月以上。當(dāng)這種密封 存放在6個月以上時，所以的糯米飯只留下極少量的沉淀，甚至完全消失，這時的米酒的營 養(yǎng)價值最為豐富，口感也更好。作為優(yōu)選，所述的糧食白酒為玉米燒、谷燒、小麥燒、大麥燒、介麥燒，酒精度為 40% -56%。所兌的糧食白酒的酒精度在40%以下時，米酒的酒精濃度過淡，口味不好，同時由于酒精濃度過低，無法抑制果糖的醇化，酒容易上頭，同時各種有機酸下更容易形成， 酒會發(fā)酸，對口感也有很大的影響，糧食白酒的酒精度在56%以上時，米酒的酒精度過高， 易醉，不利于飲酒者的身體健康。本發(fā)明的帶來的有益效果是，解決了米酒的生產(chǎn)工藝中現(xiàn)有技術(shù)所存在的容易發(fā) 酸、酒后容易引起頭痛等的技術(shù)問題，實現(xiàn)了一種工藝簡單、酒質(zhì)好、不發(fā)酸、不上頭的米酒 生產(chǎn)方法。
具體實施例方式下面通過實施例，并結(jié)合附圖
，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步具體的說明。實施例1 本發(fā)明是一種米酒的生產(chǎn)方法，它包括以下步驟準(zhǔn)備工作，先將糯米在20攝氏度左右的水中浸泡3小時；第一步，將糯米蒸熟，成為糯米飯；第二步，用冷水均勻沖洗冷卻，直到所有糯米飯的溫度達到或低于糯米飯實際所 需的溫度時，再用24-36攝氏度的溫水對糯米飯進行沖洗，直到糯米飯的溫度回到24-36攝
氏度ο第三步，在糯米飯中均勻拌入酒粬，將其在20-30攝氏度下保存30-48小時，形成 米酒中間質(zhì)；第四步，將所述的米酒中間質(zhì)兌入糧食白酒，并密封存放1到六個月，然后通過過 濾將其中的渣滓去除，得到米酒。所述的糧食白酒為玉米燒、谷燒、小麥燒、大麥燒、介麥燒、 高粱燒，酒精度為40%-56%。所述的糯米、甜酒藥按質(zhì)量比為100比0. 6-2配制，糯米、糧食白酒按質(zhì)量比為100 比70-120配制。在發(fā)酵地程中，如果兌入大量的水會使得其會形成大量的有機酸，使得其會容易 發(fā)酸，而本技術(shù)方案用糯米飯直接進行發(fā)酵，通過30-48小時后，即完成糖化過程，形成米 酒中間質(zhì)。溫度越高，糖化所需時間越短。米酒中間質(zhì)與糧食白酒按質(zhì)量比為100比70-120 混合，進行二次發(fā)酵，該發(fā)酵過程中，由于含水量較小，酒精濃度比傳統(tǒng)工藝相對較高，可以 抑制糖分的進一份醇化，其中的果糖得到很好的保存，使得該工藝生產(chǎn)的米酒具有味甘、醇 香、不上頭的優(yōu)點。同時由于該米酒中含有大量的糖類，并在密封保存過程中不會被大量醇 化，所以其味特別甘甜。在冷水沖洗過程中，一方面可以將糯米飯中大量的粘稠狀物質(zhì)沖刷 掉，使得酒的口感更清純、不粘稠；另一方面，在此過程中，將糯米飯的溫度降低，并達到或 低于糯米飯實際所需的溫度，些時糯米飯的溫度不夠均勻，會影響到產(chǎn)酒的質(zhì)量。然后再用 24-36攝氏度的溫水進行沖洗，該水的溫度是發(fā)醇需要的溫度，在一定量的該溫度的水沖洗 后，糯米飯可以均勻的達到該溫度。實施例2 在實施例1的情況下，對步驟二所述的冷卻過程進行改進。用冷水均勻沖洗冷卻， 將濾出液收集在一個容器中，直到容器中的濾出液溫度達到24-36攝氏度時，再用該濾出 液對糯米飯進行再一次沖洗，直到糯米飯的溫度均勻達到24-36攝氏度。在實際生產(chǎn)中，要即時精確測量出流動的濾出液或者即時測量糯米飯的溫度是比較困難的，所以本技術(shù)方案將濾出液儲存在容器中，測量容器中的濾出液有溫度非常方便。 由于開始冷卻時，液出液的溫度較大，爾后，濾出液的溫度隨著糯米飯的溫度降低而降低， 并于在先的，溫度較高的濾出液混合，使得容器中的濾出液有溫度也不斷降低。但容器中的 濾出液的溫度變化幅度會比糯米飯的溫度變化幅度小，也就是說，當(dāng)容器中的濾出液溫度 達到24-36中的某個需求值時，糯米飯的溫度已經(jīng)稍低于該值，這時，再利用濾出液對糯米 飯進行沖洗回溫，當(dāng)達到一定量的濾出液的沖洗時，糯米飯便可以達到與濾出液相同的溫 度，而在濾出液的量足夠的情況下，由于濾出液與糯米飯之間的熱對流造成的濾出液的溫 度變化是可以忽略的。又由于濾出液在第一次沖洗過程中溶解了一定量的營養(yǎng)物質(zhì)，在第 二次就不會帶走更多的營養(yǎng)物質(zhì)，這相對于第二次沖洗仍然用清水更能保持產(chǎn)品的營養(yǎng)物 質(zhì)。 所以本發(fā)明具有工藝簡單、酒質(zhì)好、不發(fā)酸、不上頭等特征。
權(quán)利要求
一種米酒的生產(chǎn)方法，其特征在于第一步，將糯米蒸熟，成為糯米飯；第二步，將糯米飯冷卻到24 36攝氏度；第三步，在糯米飯中均勻拌入酒粬，將其在20 30攝氏度下保存30 48小時，形成米酒中間質(zhì)；第四步，將所述的米酒中間質(zhì)兌入糧食白酒，并密封存放1個月以上，所述的糯米、甜酒藥按質(zhì)量比為100比0.6 2配制，糯米、糧食白酒按質(zhì)量比為100比70 120配制。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種米酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的糯米飯冷卻過程 是將糯米飯置于濾器中，用冷水均勻沖洗冷卻，直到所有糯米飯的溫度達到或低于糯米飯 實際所需的溫度時，再用24-36攝氏度的溫水對糯米飯進行沖洗，直到糯米飯的溫度回到 24-36攝氏度。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種米酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的用冷水均勻沖洗 冷卻，將濾出液收集在一個容器中，直到容器中的濾出液溫度達到24-36攝氏度時，再用該 濾出液對糯米飯進行再一次沖洗，直到糯米飯的溫度均勻達到24-36攝氏度。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種米酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，蒸糯米飯之前 將糯米在水中浸泡，當(dāng)水溫在20攝氏度以上，浸泡2-3小時；當(dāng)水溫在20攝氏度以下，浸泡 3-6小時。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種米酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，米酒中間質(zhì)兌入 糧食白酒后密封存放時間為1-6個月，然后通過過濾將其中的渣滓去除，得到米酒。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種米酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，米酒中間質(zhì)兌入糧食白 酒后密封存放時間為1-6個月，然后通過過濾將其中的渣滓去除，得到米酒。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種米酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，米酒中間質(zhì)兌入 糧食白酒后密封存放時間為6個月以上。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種米酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，米酒中間質(zhì)兌入糧食白 酒后密封存放時間為6個月以上。
9.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種米酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的糧食白酒 為玉米燒、谷燒、小麥燒、大麥燒、介麥燒，酒精度為40% -56%。
10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種米酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的糧食白酒為玉米 燒、谷燒、小麥燒、大麥燒、介麥燒、高粱燒，酒精度為40% -56%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種酒的生產(chǎn)方法，尤其是涉及一種米酒的生產(chǎn)方法。第一步，將糯米蒸熟，成為糯米飯；第二步，將糯米飯冷卻到24-36攝氏度；第三步，在糯米飯中均勻拌入酒粬，將其在20-30攝氏度下保存30-48小時，形成米酒中間質(zhì)；第四步，將所述的米酒中間質(zhì)兌入糧食白酒，并密封存放1個月以上。所述的糯米、甜酒藥按質(zhì)量比為100比0.6-2配制，糯米、糧食白酒按質(zhì)量比為100比70-120配制。本發(fā)明具有工藝簡單、酒質(zhì)好、不發(fā)酸、不上頭等特征。
文檔編號C12G3/02GK101993802SQ20091010172
公開日2011年3月30日 申請日期2009年8月13日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月13日
發(fā)明者黃志林 申請人:黃志林