固液兩相組合米酒生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種食品加工生產(chǎn)工藝，特別是涉及一種固液兩相組合米酒生產(chǎn)工藝。本發(fā)明的固液兩相組合米酒生產(chǎn)工藝，有效解決米酒固化問題，保證生產(chǎn)后的米酒在風(fēng)味、營養(yǎng)、色澤上與原汁原味的米酒品質(zhì)較為一致；還包括后工序，后工序主要包括過濾、米汁加工、米糟加工和包裝四個(gè)步驟，其中，過濾：將原汁米酒過濾分為米汁和米糟；米汁加工：將米汁升溫至不高于65℃滅活酵母菌，灌裝后在88-92℃下滅菌處理不少于18分鐘；米糟加工：將米糟經(jīng)去糖處理后轉(zhuǎn)入-40至-30℃冷凍處理18-20小時(shí)，然后轉(zhuǎn)入40-50℃真空干燥室干燥處理20-40小時(shí)；包裝：將經(jīng)過米汁加工和米糟加工步驟后的米汁和米糟分別包裝，然后再二次包裝處理制成固液兩相組合米酒。
【專利說明】固液兩相組合米酒生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工生產(chǎn)工藝【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種固液兩相組合米酒生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]米酒，又稱糯米酒、甜酒、酒釀或醪糟，是一種我國民間流傳較廣的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，已有二千多年的食用歷史，其中又以“孝感米酒”為佳?！靶⒏忻拙啤币云溆凭玫臍v史文化和獨(dú)特的地理環(huán)境條件，以孝感濕地保護(hù)區(qū)的朱湖珍珠糯米為主要原料，并以當(dāng)?shù)鬲?dú)有的“蜂窩”酒曲為發(fā)酵酒母，經(jīng)傳統(tǒng)的洗米、蒸飯、冷卻、拌曲、發(fā)酵而成，原汁米酒米粒晶瑩剔透，口感香甜綿柔，富含有豐富的葡萄糖、維生素、氨基酸等多種營養(yǎng)成分。
現(xiàn)階段，米酒的生產(chǎn)過程在原工藝基礎(chǔ)上主要對(duì)洗米、蒸飯等環(huán)節(jié)進(jìn)行了機(jī)械自動(dòng)化的改進(jìn)，有效減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率，同時(shí)通常將硬質(zhì)包裝改為軟質(zhì)包裝；然而，現(xiàn)有技術(shù)中米酒的加工生產(chǎn)多以液態(tài)為主，各類液態(tài)包裝都存在容易破損和笨重的問題，而加工工藝中的加熱沸騰、煮酒調(diào)配，又使米酒中多種風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)嚴(yán)重，與此同時(shí)，最后的熱殺菌工藝又極易造成米酒成品顏色變黃，這種生產(chǎn)工藝使得液態(tài)米酒在風(fēng)味、營養(yǎng)、色澤等多方面與原汁原味的米酒品質(zhì)存在較大差異，造成在市場上銷售的各類孝感米酒“不純正，不地道”，嚴(yán)重影響這一傳統(tǒng)特色產(chǎn)品的聲譽(yù)。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種有效解決米酒固化問題，保證生產(chǎn)后的米酒在風(fēng)味、營養(yǎng)、色澤上與原汁原味的米酒品質(zhì)較為一致，同時(shí)有效解決液態(tài)包裝容易破損和笨重問題的固液兩相組合米酒生產(chǎn)工藝。 本發(fā)明的固液兩相組合米酒生產(chǎn)工藝，包括前工序和后工序，所述前工序?qū)⑴疵装l(fā)酵制成原汁米酒，所述后工序?qū)⑺鲈拙浦瞥晒桃簝上嘟M合米酒，所述后工序主要包括過濾、米汁加工、米糟加工和包裝四個(gè)步驟，其中，
過濾:將所述原汁米酒過濾分為米汁和米糟；
米汁加工:將所述米汁升溫至不高于65°C滅活酵母菌，灌裝后在88-92°C下滅菌處理不少于18分鐘；
米糟加工:將所述米糟經(jīng)去糖處理后轉(zhuǎn)入-40至-30°C冷凍處理18-20小時(shí)，然后轉(zhuǎn)入40-50°C真空干燥室干燥處理20-40小時(shí)；
包裝:將經(jīng)過米汁加工和米糟加工步驟后的所述米汁和米糟分別包裝，然后再二次包裝處理制成固液兩相組合米酒。
進(jìn)一步的，所述后工序還包括檢驗(yàn)，所述檢驗(yàn)為將分別經(jīng)過米汁加工和米糟加工步驟后的所述米汁和米糟進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，所述質(zhì)量檢驗(yàn)包括菌株檢驗(yàn)和營養(yǎng)成分檢驗(yàn)。
進(jìn)一步的，所述米糟加工為:將所述米糟經(jīng)去糖處理后轉(zhuǎn)入_35°C冷凍處理18-20小時(shí)，然后轉(zhuǎn)入45°C真空干燥室干燥處理30小時(shí)進(jìn)一步的，所述前工序從左至右依次包括以下幾個(gè)步驟:清洗、浸泡、蒸飯、冷卻、拌曲和發(fā)酵。
進(jìn)一步的，一種采用所述固液兩相組合米酒生產(chǎn)工藝制成的固液兩相組合米酒，其特征在于，所述固液兩相組合米酒包括分別包裝的米汁和米糟。
與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明的有益效果為:將現(xiàn)有工藝生產(chǎn)米酒進(jìn)行了由純液態(tài)操作變?yōu)楣桃簝蓷l線工藝操作，原工藝是做成液態(tài)原汁米酒后按固形物含量不同進(jìn)行不同品類的生產(chǎn)，如佬米酒按3 48%固形物界定，瓶裝為主；飲料性米酒按3 5%固形物界定，杯裝為主等，在原汁米酒的基礎(chǔ)上加水加糖稀釋整料煮沸后灌裝，在88-92°C殺菌18分鐘以上而成；本發(fā)明通過在原汁米酒基礎(chǔ)上開始分兩條工藝線操作，有效解決米酒固化問題，避免了加工工藝中的加熱沸騰、煮酒調(diào)配，使米酒中多種風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)嚴(yán)重的問題，與此同時(shí)，熱殺菌工藝溫度較低，不易造成米酒成品顏色變黃，保證生產(chǎn)后的米酒在風(fēng)味、營養(yǎng)、色澤上與原汁原味的米酒品質(zhì)較為一致；同時(shí)，分開包裝可以使液體和固體物的包裝工藝不同，運(yùn)輸運(yùn)量有效調(diào)節(jié)，可以有效解決包裝容易破損和笨重的問題。
【具體實(shí)施方式】
[0004]下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】作進(jìn)一步詳細(xì)描述。以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
本發(fā)明的固液兩相組合米酒生產(chǎn)工藝，包括前工序和后工序，前工序從左至右依次包括以下幾個(gè)步驟:清洗、浸泡、蒸飯、冷卻、拌曲和發(fā)酵，前工序用于將糯米發(fā)酵制成原汁米酒，后工序?qū)⒃拙浦瞥晒桃簝上嘟M合米酒，后工序主要包括過濾、米汁加工、米糟加工、檢驗(yàn)和包裝，其中，過濾:將原汁米酒過濾分為米汁和米糟；米汁加工:將米汁升溫至不高于65°C滅活酵母菌，這樣將殺滅主要能導(dǎo)致繼續(xù)發(fā)酵的酵母菌，最大程度地保持了原汁風(fēng)味中的酒精和各種芳香物質(zhì)，與常溫原汁米酒口感基本無異；灌裝后在88-92°C下滅菌處理不少于18分鐘，酒汁因未煮沸可以保持原有風(fēng)味，同時(shí)因熱操作溫度低也避免了料液發(fā)黃的弊端；米糟加工:將米糟經(jīng)去糖處理后轉(zhuǎn)入冷凍處理，讓米酒整體形成冰晶，然后轉(zhuǎn)入真空干燥室干燥處理，讓米酒中的水分在此溫度下不通過液態(tài)直接升華去除，同時(shí)形成蜂窩狀氣孔，讓米塊酥松，干燥時(shí)間視米糟含水量大小不同而調(diào)節(jié)，終產(chǎn)品為含有多空且保持米酒原味的米餅，此米餅經(jīng)沸水沖泡后3秒復(fù)原為分散狀米粒；檢驗(yàn):將分別經(jīng)過米汁加工和米糟加工步驟后的米汁和米糟進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，質(zhì)量檢驗(yàn)包括菌株檢驗(yàn)和營養(yǎng)成分檢驗(yàn)；包裝:將經(jīng)過米汁加工和米糟加工步驟后的米汁和米糟分別包裝，然后再二次包裝處理制成固液兩相組合米酒，即包括米汁包與米餅包，形成固液兩相為一個(gè)產(chǎn)品單元，使用時(shí)分別撕開后按指導(dǎo)量加入沸水(冷水亦可)即可成為一杯(碗)原汁原味地道正宗的特色傳統(tǒng)米酒。
為了保證米餅的酥松，可在如下溫度范圍和時(shí)間范圍內(nèi)對(duì)米糟處理，具體根據(jù)米糟含水量大小不同而有所調(diào)節(jié):
實(shí)施例一
米糟加工:將米糟經(jīng)去糖處理后轉(zhuǎn)入_40°C冷凍處理18-20小時(shí)，然后轉(zhuǎn)入40°C真空干燥室干燥處理20小時(shí)；在此種工藝下，米糟的水分揮發(fā)較少，米糟的保質(zhì)期較短。
實(shí)施例二米糟加工:將米糟經(jīng)去糖處理后轉(zhuǎn)入_30°C冷凍處理18-20小時(shí)，然后轉(zhuǎn)入50°C真空干燥室干燥處理40小時(shí)；在此種工藝下，米糟的水分揮發(fā)較多，米糟的保質(zhì)期較長，但米塊酥松度較高，口感較低。
實(shí)施例三
米糟加工為:將米糟經(jīng)去糖處理后轉(zhuǎn)入_35°C冷凍處理18-20小時(shí)，然后轉(zhuǎn)入45°C真空干燥室干燥處理30小時(shí)；在此種工藝下，米糟的水分揮發(fā)較多，米糟的保質(zhì)期較長，但米塊酥松度較適中，口感較好。
以上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明技術(shù)原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和變型，這些改進(jìn)和變型也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。`
【權(quán)利要求】
1.一種固液兩相組合米酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括前工序和后工序，所述前工序?qū)⑴疵装l(fā)酵制成原汁米酒，所述后工序?qū)⑺鲈拙浦瞥晒桃簝上嘟M合米酒，所述后工序主要包括過濾、米汁加工、米糟加工和包裝四個(gè)步驟，其中， 過濾:將所述原汁米酒過濾分為米汁和米糟； 米汁加工:將所述米汁升溫至不高于65°C滅活酵母菌，灌裝后在88-92°C下滅菌處理不少于18分鐘； 米糟加工:將所述米糟經(jīng)去糖處理后轉(zhuǎn)入-40至-30°C冷凍處理18-20小時(shí)，然后轉(zhuǎn)入40-50°C真空干燥室干燥處理20-40小時(shí)； 包裝:將經(jīng)過米汁加工和米糟加工步驟后的所述米汁和米糟分別包裝，然后再二次包裝處理制成固液兩相組合米酒。
2.如權(quán)利要求1所述的固液兩相組合米酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述后工序還包括檢驗(yàn)，所述檢驗(yàn)為將分別經(jīng)過米汁加工和米糟加工步驟后的所述米汁和米糟進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，所述質(zhì)量檢驗(yàn)包括菌株檢驗(yàn)和營養(yǎng)成分檢驗(yàn)。
3.如權(quán)利要求1所述的固液兩相組合米酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述米糟加工為:將所述米糟經(jīng)去糖處理后轉(zhuǎn)入-35°C冷凍處理18-20小時(shí)，然后轉(zhuǎn)入45°C真空干燥室干燥處理30小時(shí)。
4.如權(quán)利要求1所述的固液兩相組合米酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述前工序從左至右依次包括以下幾個(gè)步驟:清洗、浸泡、蒸飯、冷卻、拌曲和發(fā)酵。
5.一種米用如權(quán)利要求1至4任一項(xiàng)所述固液兩相組合米酒生產(chǎn)工藝制成的固液兩相組合米酒，其特征在于，所述固液`兩相組合米酒包括分別包裝的米汁和米糟。
【文檔編號(hào)】C12G3/00GK103614271SQ201310645487
【公開日】2014年3月5日 申請(qǐng)日期:2013年12月3日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月3日
【發(fā)明者】李俊平 申請(qǐng)人:李俊平