即食膨化鳀魚的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種即食膨化鳀魚的加工方法，是選取優(yōu)質(zhì)的新鮮鳀魚或冷凍并解凍的新鮮鳀魚為原料，洗凈、瀝水后去頭、去骨、去內(nèi)臟開解成魚片，再放入低溫的調(diào)味液中浸漬入味，然后控制頻率為1500～2500兆赫微波干燥10～15min，使魚肉適度膨化，再采用熱風(fēng)干燥至規(guī)定含水量，包裝，滅菌，即成成品；其調(diào)味液是由食鹽、食醋、白砂糖、醬油、黃酒、辣椒粉、胡椒粉、味醂、檸檬汁和水調(diào)配而成。本發(fā)明的加工方法工序合理、工藝先進(jìn)、配料科學(xué)、操作簡(jiǎn)便；采用該方法制作的即食膨化鳀魚食品風(fēng)味獨(dú)特，味香可口，味道鮮醇，安全衛(wèi)生。
【專利說明】即食膨化鍉魚的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)食物制品，尤其是一種即食膨化鍉魚的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]近年來，我國(guó)海洋中一些傳統(tǒng)名貴的經(jīng)濟(jì)魚類，如大黃魚、小黃魚、墨魚和帶魚等資源相繼衰竭，產(chǎn)量越來越少，有的已經(jīng)很難再上尋常人家的餐桌。然而，海洋中還有一些魚類資源很少被開發(fā)利用，鍉魚就是其中之一，廣泛分布于我國(guó)的渤海、黃海和東海。
[0003]鍉魚雖然個(gè)體小，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。據(jù)研究分析，每百克可食部分含蛋白質(zhì)18-20.lg，脂肪5.0g，礦物質(zhì)2.0-2.5g，此外，還含有\(zhòng)、VE。其蛋白質(zhì)含有人體需要的16種氨基酸，其中的谷氨酸和甘氨酸是鍉魚味道鮮美的原因所在。鍉魚脂肪含有二十二碳六烯酸(DHA)和廿碳五烯酸(EPA)，這兩種不飽和脂肪酸對(duì)人體預(yù)防和治療心血管循環(huán)系統(tǒng)的疾病具有特殊療效。而脂溶性的VA、VE，對(duì)人體防癌、抗癌延緩衰老具有極為重要的作用。
[0004]鍉魚雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但卻由于其肌肉組織脆弱，離水后極易受損腐爛，鮮銷困難。目前，鍉魚主要是用來加工成魚粉或初步曬制成咸干食品，其利用價(jià)值相對(duì)較低。隨著人們對(duì)鍉魚營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)加深以及對(duì)食品健康的關(guān)注，鍉魚加工的加工引起越來越多的重視。例如，2010年11月24日公開的CN101889697A中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)說明書中公開的“鍉魚魚松加工方法”其是將鍉魚去骨去內(nèi)臟并用冰醋酸浸泡，清水洗凈后將鍉魚肉水煮熟，撈出冷卻，用文火炒松，加入調(diào)味液旺火炒干，冷卻，過篩，包裝密封而成。2013年4月24日公開的CN103054081A中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)說明書中公開的“一種鍉魚即食罐頭的制備工藝”，其是將鍉魚預(yù)處理、脫腥、清洗浙干、烘干、鹵制、裝罐、殺菌冷卻后制備得到鍉魚即食罐頭的成品，其中，鹵制采用自配的調(diào)味液并以一定比例進(jìn)行低溫和高溫鹵制。上述公開文件中所公開的制備方法加工出的鍉魚魚松或鍉魚即食罐頭雖然能夠長(zhǎng)期保存，但是鍉魚以魚松或罐頭形式存在后，喪失了鍉魚本身的特有味道。因此，研究開發(fā)一種保持鍉魚特有魚味、食用方便、保存時(shí)間長(zhǎng)、攜帶方便的即食鍉魚休閑食品是一新的課題。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中鍉魚魚松或鍉魚罐頭產(chǎn)品缺失其本身特有鮮魚味道的不足，本發(fā)明提供一種即食膨化鍉魚的加工方法，該即食膨化鍉魚的加工方法是將低溫調(diào)味與微波-熱風(fēng)干燥技術(shù)相結(jié)合，用于加工鍉魚休閑即食食品，其加工工藝合理、配料科學(xué)、可操作性強(qiáng)，用該方法加工出的鍉魚食品保持鍉魚特有魚味、攜帶食用方便、保存時(shí)間長(zhǎng)。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:即食膨化鍉魚的加工方法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝步驟:
A、原料選取選取個(gè)體較大、魚體完整無損的新鮮鍉魚或個(gè)體較大、魚體完整無損的冷凍并入濃度為2?5%的鹽水中浸泡解凍的新鮮鍉魚為原料；
B、原料處理將步驟(A)所選取的鍉魚采用手工或刀具將其魚腹開裂，在魚體離尾部1/3處斷開脊骨，去除尾部；將剩余脊骨連同內(nèi)臟、腹黑膜、頭沿開裂的腹部一起去除，得到脊背相連的完整魚肉片；
C、清洗、控水將步驟(B)所得到的鍉魚魚肉片用濃度為3~5%的鹽水漂洗，去除雜物；將漂洗后的鍉魚魚肉片控除表面水份；
D、低溫浸潰入味將步驟(C)中控除表面水份的鍉魚魚肉片浸沒入預(yù)先調(diào)制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度5°C以下，浸潰入味6~12小時(shí)；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽I~5%、食醋5~10%、白砂糖10%~20%、醬油5~15%、黃酒5~10%、辣椒粉I~5%，胡椒粉0.2~2%、味_ I~5%、檸檬汁0.1~0.5%，余量為水；各組分的重量百分比之和為100% ；
E、干燥:將步驟(D)中浸潰入味后的鍉魚魚肉片控除表面液體，送入微波干燥中，控制頻率為1500~2500兆赫，干燥10~15min，使鍉魚魚肉適度膨化；將微波干燥后的鍉魚魚肉片送入熱風(fēng)干燥設(shè)備中，控制溫度60~75 °C，熱風(fēng)干燥至水分含量20~30% ；
F、包裝、滅菌、成品將步驟(E)中經(jīng)微波、熱風(fēng)干燥后的鍉魚魚肉片進(jìn)行包裝，再采用階梯式殺菌:90°C，5min- 95°C，15min_105°C，20min ;冷卻，即成即食膨化鍉魚成品。
[0006]本發(fā)明是選取優(yōu)質(zhì)的新鮮鍉魚或冷凍并解凍的新鮮鍉魚為原料，洗凈、浙水后去頭、去骨、去內(nèi)臟開解成魚片，再放入低溫的調(diào)味液中浸潰入味，然后采用微波干燥并適度膨化，再采用熱風(fēng)干燥至規(guī)定含水量，包裝，滅菌，即成成品。本發(fā)明的調(diào)味液中，其所采用的味_中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味，味二的甜味能充分引出食材的原味，味_又具有緊縮蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)變硬的效果，此外還能增添光澤，使食材呈現(xiàn)更可口的色澤；所采用的檸檬汁含有糖類、維生素C、維生素B1、B2，煙酸、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，其在去除魚的腥味及食物本身的異味同時(shí)，使魚片食品的外觀色澤更加鮮艷，增加魚片食品的風(fēng)味；另外，檸檬汁還能調(diào)節(jié)魚片的酸堿度，增加魚片食品的保質(zhì)期。調(diào)味液為本發(fā)明的一創(chuàng)新點(diǎn)，在調(diào)味液中，食鹽、食醋、白砂糖、醬油、味二共同作用于魚片，增加魚片滋味和色澤；而味二與黃酒生、檸檬汁共同作用魚片，有效去除鍉魚的腥味，并提高鍉魚原有味道與色澤；而辣椒粉、胡椒粉與味_又能共同提高鍉魚的風(fēng)味。鍉魚魚肉片經(jīng)調(diào)味液浸潰入味后，風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮醇，無異腥味。本發(fā)明的另一創(chuàng)新點(diǎn)是對(duì)鍉魚的干燥工藝，浸潰入味后的鍉魚魚肉片采用微波干燥，魚肉片內(nèi)外加熱均勻，干燥速率趨于一致，不影響魚肉片的色、香、味及組織結(jié)構(gòu)，有效成分也不易被分解、破壞，并能使魚肉適度膨化；而后再采用熱風(fēng)干燥至規(guī)定含水量，熱風(fēng)干燥溫度控制精準(zhǔn)、生產(chǎn)效率高、干燥環(huán)境衛(wèi)生，符合食品安全要求。
[0007]本發(fā)明的即食膨化鍉魚的加工方法工序合理、配料科學(xué)、操作性強(qiáng)；采用該方法制作的即食膨化鍉魚食品營(yíng)養(yǎng)搭配合理、味道鮮醇、風(fēng)味獨(dú)特；開袋即可食用，提高了食用的方便性。另外，鍉魚魚肉片在干燥前的處理過程始終是處于低溫環(huán)境中，保證了原料的新鮮度，抑制了微生物的繁殖，提高了魚片食品品質(zhì)的穩(wěn)定性。
【具體實(shí)施方式】
[0008]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0009]實(shí)施例一
即食膨化鍉魚的加工方法，經(jīng)過下列工藝步驟:
A、原料選取選取個(gè)體較大、魚體完整無損的新鮮鍉魚為原料；
B、原料處理將步驟(A)所選取的鍉魚采用左手持魚并捏按魚后腹部，使魚腹部裂開，用右手在魚體離尾部1/3處掐斷脊骨，去除尾部；將剩余脊骨連同內(nèi)臟、腹黑膜、頭沿開裂的腹部一起撕除，得到脊背相連的完整魚肉片；
C、清洗、控水將步驟(B)所得到的鍉魚魚肉片用濃度為4%的鹽水漂洗，去除雜物；將漂洗后的鍉魚魚肉片控除表面水份；
D、低溫浸潰入味將步驟(C)中控除表面水份的鍉魚魚肉片浸沒入預(yù)先調(diào)制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度0°C，浸潰入味10小時(shí)；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽3%、食醋6%、白砂糖15%、醬油12%、黃酒6%、辣椒粉2.5%，胡椒粉0.5%、味_ 2%、朽1檬汁0.3%和水52.7% ;浸潰過程中，要輕輕攪拌魚肉片,使其浸潰均勻；
E、干燥:將步驟(D)中浸潰入味后的鍉魚魚肉片控除表面液體，送入微波干燥中，控制頻率為2350兆赫,干燥12min,使觸魚魚肉適度膨化；將微波干燥后的觸魚魚肉片送入熱風(fēng)干燥設(shè)備中，控制溫度70°C，熱風(fēng)干燥至水分含量26% ；
F、包裝、滅菌、成品將步驟(E)中經(jīng)微波、熱風(fēng)干燥后的鍉魚魚肉片按重量計(jì)量，分袋進(jìn)行真空包裝，再采用階梯式殺菌:90°C，5min- 95°C，15min_105°C，20min ;殺菌完畢后，快速冷卻到魚肉片中心溫度小于40°C，即成即食膨化鍉魚成品。
[0010]本實(shí)施例所給出的即食膨化鍉魚的加工方法工序合理、配料科學(xué)、操作可行，可實(shí)行連續(xù)化生產(chǎn)；采用該方法制作的即食膨化鍉魚食品風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮醇，無異腥味，食用方便，安全衛(wèi)生，產(chǎn)品的保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上。
[0011]實(shí)施例二
即食膨化鍉魚的加工方法，經(jīng)過下列工藝步驟:
A、原料選取選取個(gè)體較大、魚體完整無損的冷凍并入濃度為2%的鹽水中浸泡解凍的新鮮鍉魚為原料，該鍉魚原料要求冷藏時(shí)間不超過4個(gè)月；
B、原料處理將步驟(A)所選取的鍉魚采用刀具將其魚腹開裂，在魚體離尾部1/3處用刀切斷脊骨，去除尾部；將剩余脊骨連同內(nèi)臟、腹黑膜、頭沿開裂的腹部一起去除，得到脊背相連的完整魚肉片；
C、清洗、控水將步驟(B)所得到的鍉魚魚肉片用濃度為3%的鹽水漂洗，去除雜物；將漂洗后的鍉魚魚肉片控除表面水份；
D、低溫浸潰入味將步驟(C)中控除表面水份的鍉魚魚肉片擺放入調(diào)味盆中，注入預(yù)先調(diào)制的調(diào)味液，控制調(diào)味液溫度4°C，浸潰入味12小時(shí)；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽5%、食醋5%、白砂糖20%、醬油5%、黃酒10%、辣椒粉5%，胡椒粉0.2%、味_ 1%、檸檬汁0.5%和水48.3% ;浸潰過程中，搖動(dòng)調(diào)味盆3-4次，使魚肉片浸潰均勻；
E、干燥:將步驟(D)中浸潰入味后的鍉魚魚肉片控除表面液體，送入微波干燥中，控制頻率為1500兆赫,干燥15min,使觸魚魚肉適度膨化；將微波干燥后的觸魚魚肉片送入熱風(fēng)干燥設(shè)備中，控制溫度75 °C，熱風(fēng)干燥至水分含量20% ；
F、包裝、滅菌、成品將步驟(E)中經(jīng)微波、熱風(fēng)干燥后的鍉魚魚肉片按重量計(jì)裝入袋，真空包裝，再采用階梯式殺菌:90°C，5min- 95°C，15min_105°C，20min ;冷卻至魚肉片中心溫度小于40°C，即成即食膨化鍉魚成品。
[0012]本實(shí)施例所給出的即食膨化鍉魚的加工方法工序合理、配料科學(xué)、操作簡(jiǎn)便可行；采用該方法制作的即食膨化鍉魚食品風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮醇，安全衛(wèi)生，產(chǎn)品的保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上。
[0013]實(shí)施例三
即食膨化鍉魚的加工方法，經(jīng)過下列工藝步驟:
A、原料選取選取個(gè)體較大、魚體完整無損的冷凍并入濃度為5%的鹽水中浸泡解凍的新鮮鍉魚為原料，該鍉魚原料要求冷藏時(shí)間不超過4個(gè)月；
B、原料處理將步驟(A)所選取的鍉魚采用左手持魚并捏按魚后腹部，使魚腹部裂開，用右手在魚體離尾部1/3處掐斷脊骨，去除尾部；將剩余脊骨連同內(nèi)臟、腹黑膜、頭沿開裂的腹部一起撕除，得到脊背相連的完整魚肉片；
C、清洗、控水將步驟(B)所得到的鍉魚魚肉片用濃度為5%的鹽水漂洗，去除雜物；將漂洗后的鍉魚魚肉片控除表面水份；
D、低溫浸潰入味將步驟(C)中控除表面水份的鍉魚魚肉片擺放入調(diào)味盆中，注入預(yù)先調(diào)制的調(diào)味液，控制調(diào)味液溫度5°C，浸潰入味6小時(shí)；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽1%、食醋10%、白砂糖10%、醬油15%、黃酒5%、辣椒粉1%，胡椒粉2%、味_ 5%、檸檬汁0.1%和水50.9% ;浸潰過程中，采取輕輕攪拌的方式，使魚肉片浸潰均勻；
E、干燥:將步驟(D)中浸潰入味后的鍉魚魚肉片控除表面液體，送入微波干燥中，控制頻率為2500兆赫,干燥IOmin,使觸魚魚肉適度膨化；將微波干燥后的觸魚魚肉片送入熱風(fēng)干燥設(shè)備中，控制溫度60°C，熱風(fēng)干燥至水分含量30% ；
F、包裝、滅菌、成品將步驟(E)中經(jīng)微波、熱風(fēng)干燥后的鍉魚魚肉片按重量計(jì)裝入袋，真空包裝，再采用階梯式殺菌:90°C，5min- 95°C，15min_105°C，20min ;冷卻至魚肉片中心溫度小于40°C，即成即食膨化鍉魚成品。
[0014]本實(shí)施例所給出的即食膨化鍉魚的加工方法工序合理、工藝先進(jìn)、配料科學(xué)、操作簡(jiǎn)便可行；采用該方法制作的即食膨化鍉魚食品風(fēng)味獨(dú)特，味香可口，味道鮮醇，安全衛(wèi)生，產(chǎn)品的保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上。
【權(quán)利要求】
1.即食膨化鍉魚的加工方法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝步驟: A、原料選取選取個(gè)體較大、魚體完整無損的新鮮鍉魚或個(gè)體較大、魚體完整無損的冷凍并入濃度為2?5%的鹽水中浸泡解凍的新鮮鍉魚為原料； B、原料處理將步驟(A)所選取的鍉魚采用手工或刀具將其魚腹開裂，在魚體離尾部1/3處斷開脊骨，去除尾部；將剩余脊骨連同內(nèi)臟、腹黑膜、頭沿開裂的腹部一起去除，得到脊背相連的完整魚肉片； C、清洗、控水將步驟(B)所得到的鍉魚魚肉片用濃度為3?5%的鹽水漂洗，去除雜物；將漂洗后的鍉魚魚肉片控除表面水份； D、低溫浸潰入味將步驟(C)中控除表面水份的鍉魚魚肉片浸沒入預(yù)先調(diào)制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度5°C以下，浸潰入味6?12小時(shí)；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽I?5%、食醋5?10%、白砂糖10%?20%、醬油5?15%、黃酒5?10%、辣椒粉I?5%，胡椒粉0.2?2%、味_ I?5%、檸檬汁0.1?0.5%，余量為水；各組分的重量百分比之和為100% ； E、干燥:將步驟(D)中浸潰入味后的鍉魚魚肉片控除表面液體，送入微波干燥中，控制頻率為1500?2500兆赫，干燥10?15min，使鍉魚魚肉適度膨化；將微波干燥后的鍉魚魚肉片送入熱風(fēng)干燥設(shè)備中，控制溫度60?75 °C，熱風(fēng)干燥至水分含量20?30% ； F、包裝、滅菌、成品將步驟(E)中經(jīng)微波、熱風(fēng)干燥后的鍉魚魚肉片進(jìn)行包裝，再采用階梯式殺菌:90°C，5min- 95°C，15min_105°C，20min ;冷卻，即成即食膨化鍉魚成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK103719932SQ201310649305
【公開日】2014年4月16日 申請(qǐng)日期:2013年12月6日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月6日
【發(fā)明者】張綿松, 孫永軍, 喬若瑾, 胡煒, 劉新, 史亞萍, 夏雪奎, 袁文鵬, 張永剛, 賈愛榮, 劉昌衡, 鞠文明, 唐曉波, 畢春雨 申請(qǐng)人:山東好當(dāng)家海洋發(fā)展股份有限公司, 山東省科學(xué)院生物研究所