一種冷凍面團(tuán)改良劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種改善生產(chǎn)面包質(zhì)量的酵母冷凍面團(tuán)改良劑，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，主要將四氫嘧啶配置成溶液，然后將酵母投入四氫嘧啶溶液中并且攪拌均勻，然后再用于制備酵母冷凍面團(tuán)。本發(fā)明酵母通過四氫嘧啶處理能提高酵母的抗凍性，可是酵母細(xì)胞免于凍傷，加快酵母恢復(fù)活力的速度，縮短面包面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間，提高酵母的發(fā)酵力，使面團(tuán)在冷藏一定時(shí)間后仍然保持較大的產(chǎn)品比容，提高面包的結(jié)構(gòu)紋理，感官，口感和質(zhì)構(gòu)特性。
【專利說明】一種冷凍面團(tuán)改良劑
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種面團(tuán)改良劑，尤其是一種冷凍面團(tuán)改良劑。
【背景技術(shù)】
[0002] 由于目前面包生產(chǎn)的工業(yè)化和隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展導(dǎo)致的日益加快的生活節(jié)奏，烘焙業(yè) 越來越傾向于使用易保存的冷凍面團(tuán)，冷凍面團(tuán)即為按照常規(guī)面包生產(chǎn)方法制備好面團(tuán)， 然后將面團(tuán)速凍、冷藏，使用的時(shí)候只需要解凍后置入烤爐烘烤即可得到面包成品。這樣可 以使得一些門店無需自己制造面團(tuán)，可以集約化生產(chǎn)，降低生產(chǎn)成本，并且可以現(xiàn)烤現(xiàn)賣， 給顧客提供更優(yōu)質(zhì)的面包，降低貨架期的風(fēng)險(xiǎn)。目前冷凍面團(tuán)存在的問題主要是達(dá)不到新 鮮面團(tuán)所獲得的產(chǎn)品的質(zhì)地和口感，起發(fā)度也偏低。目前研究主要集中在篩選抗冷凍的酵 母方面，但是收效甚微，新鮮酵母混入面團(tuán)經(jīng)過冷凍之后，其產(chǎn)氣能力和恢復(fù)醒發(fā)能力都有 不同程度的降低。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種無毒、安全、使用方便的冷凍面團(tuán)改良劑。
[0004] 實(shí)現(xiàn)本發(fā)明是一種冷凍面團(tuán)改良劑，包括四氫嘧啶、羥基四氫嘧啶、表面活性劑和 水。
[0005] 所述四氫嘧啶和羥基四氫嘧啶的含量均為0. lwt9T5wt%。
[0006] 所述表面活性劑包括卵磷脂和/或單甘脂。
[0007] 所述卵磷脂和/或單甘脂的含量為0· 05wt%?5wt%。
[0008] 本發(fā)明的一種冷凍面團(tuán)改良劑的有益效果如下：
[0009] 四氫嘧啶和羥基四氫嘧啶是一種微生物體遭受外界高鹽濃度脅迫下胞內(nèi)合成 的一種抵御外界滲透壓的小分子物質(zhì)，由于其不干涉胞內(nèi)活性，因此又稱為相容性溶質(zhì)， 四氫嘧啶和羥基四氫嘧啶分子量分別為142. 16和158. 16,屬于親水性、兼性離子的生物 小分子。四氫嘧啶和羥基四氫嘧啶對(duì)熱穩(wěn)定、不易分解、在:TC水溶液中的溶解度分別為 5.45mol/kg (四氫嘧啶）和7.47 mol/kg (羥基四氫嘧啶)。四氫嘧啶及其衍生物能夠在冷 凍、干燥、等不利條件下保護(hù)酶、核酸、細(xì)胞膜等生物大分子的生物活性。四氫嘧啶能夠保護(hù) 細(xì)胞免受凍傷，因此能夠應(yīng)用于低溫下的細(xì)菌細(xì)胞保護(hù)。
[0010] 利用四氫嘧啶和羥基四氫嘧啶的冷凍面團(tuán)改良劑有如下功能：（1)酵母通過四氫 嘧啶溶液處理的后，能夠提高酵母對(duì)冷凍的防護(hù)能力，防止冰晶對(duì)酵母的凍傷和水分的流 失，并且在恢復(fù)過程中加快酵母復(fù)蘇。（2)四氫嘧啶或者羥基四氫嘧啶能夠進(jìn)入酵母細(xì)胞中 保留的一種相容性物質(zhì).因而四氫嘧啶類的作用可長期存在，能夠延長冷凍面團(tuán)的保藏時(shí) 間和提商面團(tuán)的起發(fā)能力。
【具體實(shí)施方式】 [0011] 實(shí)施例1
[0012] 本實(shí)施例的冷凍面團(tuán)改良劑的成分及含量如下：
【權(quán)利要求】
1. 一種冷凍面團(tuán)改良劑，包括四氫嘧啶、羥基四氫嘧啶、表面活性劑和水。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍面團(tuán)改良劑，其特征在于：所述四氫嘧啶和羥基四氫嘧 啶的含量均為〇· lwt%?5wt%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的冷凍面團(tuán)改良劑，其特征在于：所述表面活性劑包括： 卵磷脂和/或單甘脂。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的冷凍面團(tuán)改良劑，其特征在于：最佳使用量為0. 2-2%。
【文檔編號(hào)】A21D8/04GK104273185SQ201310283921
【公開日】2015年1月14日 申請(qǐng)日期:2013年7月8日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月8日
【發(fā)明者】朱道辰 申請(qǐng)人:鎮(zhèn)江拜因諾生物科技有限公司