一種冷凍酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種冷凍酸奶，制成其的原料包括牛乳80-90質(zhì)量份和乳化劑0.1-1質(zhì)量份，其中乳化劑由雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、單,雙甘油脂肪酸酯和六偏磷酸鈉組合而成；制備冷凍酸奶的方法包括：用牛乳制備發(fā)酵乳，將乳化劑和水混合、均質(zhì)和殺菌制成水合物料，將發(fā)酵乳和水合物料混合、低溫均質(zhì)、老化、凝凍和冷凍制成冷凍酸奶；其中低溫均質(zhì)的溫度為2-15℃。該冷凍酸奶中活性乳酸菌的含量較高，且產(chǎn)品穩(wěn)定性較好。本發(fā)明還提供了一種制備冷凍酸奶的方法，其制備出的冷凍酸奶中活性乳酸菌的含量較高，且產(chǎn)品穩(wěn)定性較好。
【專利說明】一種冷凍酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種冷凍酸奶，尤其是一種含有活性乳酸菌的冷凍酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]冷凍酸奶是一種以發(fā)酵乳為原料制作的冷凍飲品。冷凍酸奶具有酸奶的風(fēng)味和營養(yǎng)。目前，冷凍酸奶常用的制備方法為:在發(fā)酵乳中加入含有穩(wěn)定劑的水溶液，再經(jīng)均質(zhì)、老化、凝凍和冷凍硬化制成。為了保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，上述均質(zhì)的溫度不得低于50°C，過低的溫度會導(dǎo)致產(chǎn)品穩(wěn)定性降低。發(fā)酵乳中的活性乳酸菌具有維持腸道內(nèi)菌群平衡，刺激腸道運動，改善排便，抑制有害菌增殖，減少有害物質(zhì)生成，治療腸道功能紊亂的作用。然而，在上述不低于50°C的溫度下均質(zhì)，制得的冷凍酸奶在食用時，其中的活性乳酸菌含量顯著降低，無法滿足消費者對活性乳酸菌的需求。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明的目的是提供一種冷凍酸奶，其活性乳酸菌的含量較高，且產(chǎn)品穩(wěn)定性較好。
[0004]本發(fā)明的另一個目的是提供一種制備冷凍酸奶的方法，其制備出的冷凍酸奶中活性乳酸菌的含量較高，且產(chǎn)品穩(wěn)定性較好。
[0005]本發(fā)明提供了一種冷凍酸奶，制成其的原料包括牛乳80-90質(zhì)量份和乳化劑0.1-1質(zhì)量份，其中乳化劑由雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、單，雙甘油脂肪酸酯和六偏磷酸鈉組合而成；制備冷凍酸奶的方法包括:用牛乳制備發(fā)酵乳，將乳化劑和水混合、均質(zhì)和殺菌制成水合物料，將發(fā)酵乳和水合物料混合、低溫均質(zhì)、老化、凝凍和冷凍制成冷凍酸奶；其中低溫均質(zhì)的溫度為2-15°C。
[0006]在冷凍酸奶的一種示意性實施方式中，乳化劑由0.06-0.6質(zhì)量份的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、0.03-0.3質(zhì)量份的單，雙甘油脂肪酸酯和0.01-0.1質(zhì)量份的六偏磷酸鈉組合而成。
[0007]在冷凍酸奶的一種示意性實施方式中，原料中用于制備發(fā)酵乳的原料還包括乳清蛋白粉5-15質(zhì)量份和奶油5-15質(zhì)量份。
[0008]在冷凍酸奶的一種示意性實施方式中，原料中用于制備水合物料的原料還包括白砂糖10-20質(zhì)量份、全脂奶粉20-30質(zhì)量份、增稠劑0.5-2質(zhì)量份和葡萄糖漿6_12質(zhì)量份。其中增稠劑優(yōu)選由0.3-1.2質(zhì)量份的羥丙基二淀粉磷酸酯、0.1-0.4質(zhì)量份的瓜爾膠和0.1-0.4質(zhì)量份的卡拉膠組合而成。
[0009]在冷凍酸奶的一種示意性實施方式中，原料還包括果醬；果醬灌裝在凝凍后的物料上，與凝凍后的物料一起進行冷凍。
[0010]本發(fā)明還提供了一種制備冷凍酸奶的方法，包括:制備發(fā)酵乳；將乳化劑和水混合、均質(zhì)和殺菌制成水合物料；和將發(fā)酵乳和水合物料混合、低溫均質(zhì)、老化、凝凍和冷凍制成冷凍酸奶，低溫均質(zhì)的溫度為2-15°C。
[0011]在制備冷凍酸奶的方法的一種示意性實施方式中，制備發(fā)酵乳的牛乳的用量為80-90質(zhì)量份，乳化劑的用量為0.1-1質(zhì)量份；乳化劑由雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、單，雙甘油脂肪酸酯和六偏磷酸鈉組合而成。
[0012]在制備冷凍酸奶的方法的一種示意性實施方式中，乳化劑由0.06-0.6質(zhì)量份的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、0.03-0.3質(zhì)量份的單，雙甘油脂肪酸酯和0.01-0.1質(zhì)量份的六偏磷酸鈉組合而成。
[0013]在制備冷凍酸奶的方法的一種示意性實施方式中，還包括在凝凍后的物料上灌裝果醬，果醬與凝凍后的物料一起進行冷凍。
[0014]本發(fā)明提供的一種冷凍酸奶，其活性乳酸菌的含量較高，且產(chǎn)品穩(wěn)定性較好。
[0015]本發(fā)明提供的一種制備冷凍酸奶的方法，其制備出的冷凍酸奶中活性乳酸菌的含量較高，且產(chǎn)品穩(wěn)定性較好。
【具體實施方式】
[0016]為了對發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)結(jié)合以下實施例說明本發(fā)明的【具體實施方式】。
[0017]第一實施例。
[0018]1、原料:
牛乳:800千克；
乳清蛋白粉:50千克；
奶油:150千克；
白砂糖:100千克；
全脂奶粉:300千克；
乳化劑:1千克；由雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.6千克、單，雙甘油脂肪酸酯0.3千克和六偏磷酸鈉0.1千克組合而成；
增稠劑:5千克；由羥丙基二淀粉磷酸酯3千克、瓜爾膠I千克和卡拉膠I千克組合而成；
葡萄糖漿(DE40):120千克；
水:474千克；
乳酸菌:0.1千克，購自科漢森(YF-L922)。
[0019]2、制備方法。
[0020]2.1、制備發(fā)酵乳:
a、在配料罐中加入牛乳，通過混料機循環(huán)并升溫，同時啟動配料罐攪拌器；待牛奶升溫至30°C時，緩慢加入乳清蛋白粉；然后升溫至50°C緩慢加入奶油，加完奶油后循環(huán)20分鐘，得到混合發(fā)酵料；
b、對混合發(fā)酵料均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為55°C，壓力為200bar，得到均質(zhì)后發(fā)酵料；
C、對均質(zhì)后發(fā)酵料殺菌，殺菌溫度為95±1°C，時長為300s，得到殺菌后發(fā)酵料；
d、向殺菌后發(fā)酵料中接種乳酸菌，并在42土 1°C下發(fā)酵，發(fā)酵終點為pH4.0，得到發(fā)酵后物料； e、發(fā)酵后物料通過板式換熱器將溫度降至2°C，并打入保溫罐中，攪拌15分鐘，得到發(fā)酵乳。
[0021]2.2、制備水合物料:
a、在配料罐中加入水，通過混料機循環(huán)并升溫，同時啟動配料罐攪拌器；待水升溫至30°C時緩慢加入全脂奶粉；然后升溫至50°C時緩慢加入白砂糖、乳化劑、增稠劑和葡萄糖漿，全部加完后循環(huán)20分鐘，得到混合水溶料；
b、對混合水溶料均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為55°C，壓力為200bar，得到均質(zhì)后水溶料；
C、對均質(zhì)后水溶料殺菌，殺菌的溫度為95土1°C，時長為300s ;殺菌后冷卻至2°C得到水合物料。
[0022]2.3、制備冷凍酸奶:
a、將制備好的發(fā)酵乳和水合物料混合后低溫均質(zhì)，低溫均質(zhì)的溫度為2°C，壓力為130bar，得到均質(zhì)后物料；
b、將均質(zhì)后物料于2°C下老化48小時，得到老化物料；
C、將老化物料冷卻至-4°C后凝凍，凝凍的溫度為_3°C，膨脹率為100%，得到凝凍后物料；
d、將凝凍后物料置于_20±2°C下，冷凍成型，冷凍時長為20小時，得到冷凍酸奶。
[0023]3、產(chǎn)品檢測。
[0024]依據(jù)《GB 4789.35-2010食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗》進行檢測，測得冷凍酸奶中乳酸菌的含量為IX 18Cfu/克；冷凍酸奶在-20±2°c下保存3個月后，測得乳酸菌的含量為I X 18Cfu/克，無明顯變化。
[0025]感官判斷結(jié)果為:冷凍酸奶產(chǎn)品的品質(zhì)均一，可有效控制脂肪上浮，口感細膩，滑爽，入□即化，無冰渣。
[0026]第二實施例。
[0027]1、原料:
牛乳:850千克；
乳清蛋白粉:90千克；
奶油:60千克；
白砂糖:150千克；
全脂奶粉:250千克；
乳化劑:5千克；由雙乙酰酒石酸單雙甘油酯3千克、單，雙甘油脂肪酸酯1.5千克和六偏磷酸鈉0.5千克組合而成；
增稠劑:10千克；由羥丙基二淀粉磷酸酯6千克、瓜爾膠2千克和卡拉膠2千克組合而成；
葡萄糖漿(DE40):100千克；
水:485千克；
乳酸菌:0.1千克，購自科漢森(YF-L922)。
[0028]2、制備方法。
[0029]2.1、制備發(fā)酵乳:
a、在配料罐中加入牛乳，通過混料機循環(huán)并升溫，同時啟動配料罐攪拌器；待牛奶升溫至40°C時，緩慢加入乳清蛋白粉；然后升溫至60°C緩慢加入奶油，加完奶油后循環(huán)18分鐘，得到混合發(fā)酵料；
b、對混合發(fā)酵料均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為60°C，壓力為180bar，得到均質(zhì)后發(fā)酵料；
C、對均質(zhì)后發(fā)酵料殺菌，殺菌溫度為95±1°C，時長為300s，得到殺菌后發(fā)酵料；
d、向殺菌后發(fā)酵料中接種乳酸菌，并在42土1°C下發(fā)酵，發(fā)酵終點為pH4.3，得到發(fā)酵后物料；
e、發(fā)酵后物料通過板式換熱器將溫度降至5°C，并打入保溫罐中，攪拌12分鐘，得到發(fā)酵乳。
[0030]2.2、制備水合物料:
a、在配料罐中加入水，通過混料機循環(huán)并升溫，同時啟動配料罐攪拌器；待水升溫至40°C時緩慢加入全脂奶粉；然后升溫至60°C時緩慢加入白砂糖、乳化劑、增稠劑和葡萄糖漿，全部加完后循環(huán)18分鐘，得到混合水溶料；
b、對混合水溶料均質(zhì),均質(zhì)的溫度為60°C,壓力為180bar,得到均質(zhì)后水溶料；
C、對均質(zhì)后水溶料殺菌，殺菌的溫度為95± 1°C，時長為300s ;殺菌后冷卻至10°C得到水合物料。
[0031]2.3、制備冷凍酸奶:
a、將制備好的發(fā)酵乳和水合物料混合后低溫均質(zhì)，低溫均質(zhì)的溫度為10°C，壓力為120bar，得到均質(zhì)后物料；
b、將均質(zhì)后物料于4°C下老化20小時，得到老化物料；
C、將老化物料冷卻至-4°C后凝凍，凝凍的溫度為_4°C，膨脹率為80%，得到凝凍后物料；
d、將凝凍后物料置于_20±2°C下，冷凍成型，冷凍時長為20小時，得到冷凍酸奶。
[0032]3、產(chǎn)品檢測。
[0033]依據(jù)《GB 4789.35-2010食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗》進行檢測，測得冷凍酸奶中乳酸菌的含量為IX 18Cfu/克；冷凍酸奶在-20±2°c下保存3個月后，測得乳酸菌的含量為I X 18Cfu/克，無明顯變化。
[0034]感官判斷結(jié)果為:冷凍酸奶產(chǎn)品的品質(zhì)均一，可有效控制脂肪上浮，口感細膩，滑爽，入□即化，無冰渣。
[0035]第三實施例。
[0036]1、原料:
牛乳:900千克；
乳清蛋白粉:150千克；
奶油:50千克；
白砂糖:200千克；
全脂奶粉:200千克；
乳化劑:10千克；由雙乙酰酒石酸單雙甘油酯6千克、單，雙甘油脂肪酸酯3千克和六偏磷酸鈉I千克組合而成；
增稠劑:20千克；由羥丙基二淀粉磷酸酯12千克、瓜爾膠4千克和卡拉膠4千克組合而成； 葡萄糖漿(DE40):60千克；
水:510千克；
乳酸菌:0.1千克，購自科漢森(YF-L922)。
[0037]2、制備方法。
[0038]2.1、制備發(fā)酵乳:
a、在配料罐中加入牛乳，通過混料機循環(huán)并升溫，同時啟動配料罐攪拌器；待牛奶升溫至45°C時，緩慢加入乳清蛋白粉；然后升溫至65°C緩慢加入奶油，加完奶油后循環(huán)15分鐘，得到混合發(fā)酵料；
b、對混合發(fā)酵料均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為70°C，壓力為150bar，得到均質(zhì)后發(fā)酵料；
C、對均質(zhì)后發(fā)酵料殺菌，殺菌溫度為95±1°C，時長為300s，得到殺菌后發(fā)酵料；
d、向殺菌后發(fā)酵料中接種乳酸菌，并在42土1°C下發(fā)酵，發(fā)酵終點為pH4.5，得到發(fā)酵后物料；
e、發(fā)酵后物料通過板式換熱器將溫度降至15°C，并打入保溫罐中，攪拌10分鐘，得到發(fā)酵乳。
[0039]2.2、制備水合物料:
a、在配料罐中加入水，通過混料機循環(huán)并升溫，同時啟動配料罐攪拌器；待水升溫至45°C時緩慢加入全脂奶粉；然后升溫至65°C時緩慢加入白砂糖、乳化劑、增稠劑和葡萄糖漿，全部加完后循環(huán)15分鐘，得到混合水溶料；
b、對混合水溶料均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為70°C，壓力為150bar，得到均質(zhì)后水溶料；
C、對均質(zhì)后水溶料殺菌，殺菌的溫度為95± 1°C，時長為300s ;殺菌后冷卻至15°C得到水合物料。
[0040]2.3、制備冷凍酸奶:
a、將制備好的發(fā)酵乳和水合物料混合后低溫均質(zhì)，低溫均質(zhì)的溫度為15°C，壓力為I lObar，得到均質(zhì)后物料；
b、將均質(zhì)后物料于6°C下老化2小時，得到老化物料；
C、將老化物料冷卻至-4°C后凝凍，凝凍的溫度為_5°C，膨脹率為60%，得到凝凍后物料；
d、將凝凍后物料置于_20±2°C下，冷凍成型，冷凍時長為20小時，得到冷凍酸奶。
[0041]3、產(chǎn)品檢測。
[0042]依據(jù)《GB 4789.35-2010食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗》進行檢測，測得冷凍酸奶中乳酸菌的含量為IX 18Cfu/克；冷凍酸奶在-20±2°c下保存3個月后，測得乳酸菌的含量為I X 18Cfu/克，無明顯變化。
[0043]感官判斷結(jié)果為:冷凍酸奶產(chǎn)品的品質(zhì)均一，可有效控制脂肪上浮，口感細膩，滑爽，入□即化，無冰渣。
[0044]第四實施例。
[0045]1、原料:
牛乳:850千克；
乳清蛋白粉:90千克；
奶油:60千克； 白砂糖:150千克；
全脂奶粉:250千克；
乳化劑:5千克；由雙乙酰酒石酸單雙甘油酯3千克、單，雙甘油脂肪酸酯1.5千克和六偏磷酸鈉0.5千克組合而成；
增稠劑:10千克；由羥丙基二淀粉磷酸酯6千克、瓜爾膠2千克和卡拉膠2千克組合而成；
葡萄糖漿(DE40):100千克；
水:485千克；
乳酸菌:0.1千克，購自科漢森(YF-L922)；
果醬:10千克，為藍莓果醬(購自阿果安娜MED13-0320-C)。
[0046]2、制備方法。
[0047]2.1、制備發(fā)酵乳:
a、在配料罐中加入牛乳，通過混料機循環(huán)并升溫，同時啟動配料罐攪拌器；待牛奶升溫至40°C時，緩慢加入乳清蛋白粉；然后升溫至60°C緩慢加入奶油，加完奶油后循環(huán)18分鐘，得到混合發(fā)酵料；
b、對混合發(fā)酵料均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為60°C，壓力為180bar，得到均質(zhì)后發(fā)酵料；
C、對均質(zhì)后發(fā)酵料殺菌，殺菌溫度為95±1°C，時長為300s，得到殺菌后發(fā)酵料；
d、向殺菌后發(fā)酵料中接種乳酸菌，并在42土1°C下發(fā)酵，發(fā)酵終點為pH4.3，得到發(fā)酵后物料；
e、發(fā)酵后物料通過板式換熱器將溫度降至5°C，并打入保溫罐中，攪拌12分鐘，得到發(fā)酵乳。
[0048]2.2、制備水合物料:
a、在配料罐中加入水，通過混料機循環(huán)并升溫，同時啟動配料罐攪拌器；待水升溫至40°C時緩慢加入全脂奶粉；然后升溫至60°C時緩慢加入白砂糖、乳化劑、增稠劑和葡萄糖漿，全部加完后循環(huán)18分鐘，得到混合水溶料；
b、對混合水溶料均質(zhì),均質(zhì)的溫度為60°C,壓力為180bar,得到均質(zhì)后水溶料；
C、對均質(zhì)后水溶料殺菌，殺菌的溫度為95± 1°C，時長為300s ;殺菌后冷卻至10°C得到水合物料。
[0049]2.3、制備冷凍酸奶:
a、將制備好的發(fā)酵乳和水合物料混合后低溫均質(zhì)，低溫均質(zhì)的溫度為10°C，壓力為120bar，得到均質(zhì)后物料；
b、將均質(zhì)后物料于4°C下老化20小時，得到老化物料；
C、將老化物料冷卻至-4°C后凝凍，凝凍的溫度為_4°C，膨脹率為80%，得到凝凍后物料；
d、在凝凍后物料上灌裝果醬，并置于_20±2°C下，冷凍成型，冷凍時長為20小時，得到冷凍酸奶。
[0050]3、產(chǎn)品檢測。
[0051]依據(jù)《GB 4789.35-2010食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗》進行檢測，測得冷凍酸奶不包括果醬的部分，乳酸菌的含量為IXlO8Cfu/克；冷凍酸奶在-20±2°C下保存3個月后，測得乳酸菌的含量為I X 18Cfu/克，無明顯變化。
[0052]感官判斷結(jié)果為:冷凍酸奶產(chǎn)品的品質(zhì)均一，可有效控制脂肪上浮，口感細膩，滑爽，入□即化，無冰渣。
[0053]在以上實施例的發(fā)酵乳的制備過程中，雖然殺菌條件均為“溫度為95±1°C，時長為300s”，但也可替換為其他可實現(xiàn)殺菌目的的殺菌條件。為了完成發(fā)酵目的，也可選用其他公司生產(chǎn)的發(fā)酵菌種。
[0054]第一對比實施例。
[0055]1、原料:與第二實施例所述原料相同。
[0056]2、制備方法。
[0057]2.1、制備發(fā)酵乳:與第二實施例所述的制備發(fā)酵乳的方法相同。
[0058]2.2、制備水合物料:與第二實施例所述的制備水合物料的方法相同。
[0059]2.3、制備冷凍酸奶:
a、將制備好的發(fā)酵乳和水合物料混合后均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為60V,壓力為120bar，得到均質(zhì)后物料；
b、將均質(zhì)后物料于4°C下老化20小時，得到老化物料；
C、將老化物料冷卻至-4°C后凝凍，凝凍的溫度為_4°C，膨脹率為80%，得到凝凍后物料；
d、將凝凍后物料置于_20±2°C下，冷凍成型，冷凍時長為20小時，得到冷凍酸奶。
[0060]3、產(chǎn)品檢測。
[0061]依據(jù)《GB 4789.35-2010食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗》進行檢測，測得冷凍酸奶中乳酸菌的含量為IXlO3Cfu/克。
[0062]第二對比實施例。
[0063]1、原料:
牛乳:850千克；
乳清蛋白粉:90千克；
奶油:60千克；
白砂糖:150千克；
全脂奶粉:250千克；
乳化劑:5千克；由雙乙酰酒石酸單雙甘油酯3千克、硬脂酰乳酸鈉1.5千克和六偏磷酸鈉0.5千克組合而成；
增稠劑:10千克；由羥丙基二淀粉磷酸酯6千克、瓜爾膠2千克和卡拉膠2千克組合而成；
葡萄糖漿(DE40):100千克；
水:485千克；
乳酸菌:0.1千克，購自科漢森(YF-L922)。
[0064]2、制備方法。
[0065]與第二實施例所述的制備方法相同，制得冷凍酸奶。
[0066]3、產(chǎn)品檢測。
[0067]感官判斷結(jié)果為:冷凍酸奶產(chǎn)品的品質(zhì)不均一，脂肪上浮，口感較粗糙。
[0068]在本文中，“示意性”表示“充當(dāng)實例、例子或說明”，不應(yīng)將在本文中被描述為“示意性”的任何實施方式解釋為一種更優(yōu)選的或更具優(yōu)點的技術(shù)方案。
[0069]本文中提到的數(shù)值包含本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的且生產(chǎn)或使用等允許的誤差。本文中出現(xiàn)的“土”并不表示誤差范圍，而表示操作過程中的波動范圍。除非另有說明，本文中的數(shù)值范圍不僅包括其兩個端點內(nèi)的整個范圍，也包括含于其中的若干子范圍。
[0070]應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書是按照各個實施例描述的，但并非每個實施例僅包含一個獨立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說明書作為一個整體，各實施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實施方式。
[0071]上文所列出的一系列的詳細說明僅僅是針對本發(fā)明的可行性實施例的具體說明，它們并非用以限制本發(fā)明的保護范圍，凡未脫離本發(fā)明技藝精神所作的等效實施方案或變更，如特征的組合、分割或重復(fù)，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種冷凍酸奶，其特征在于，制成其的原料包括牛乳80-90質(zhì)量份和乳化劑0.1-1質(zhì)量份，其中所述乳化劑由雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、單，雙甘油脂肪酸酯和六偏磷酸鈉組合而成；制備所述冷凍酸奶的方法包括:用所述牛乳制備發(fā)酵乳，將所述乳化劑和水混合、均質(zhì)和殺菌制成水合物料，將所述發(fā)酵乳和所述水合物料混合、低溫均質(zhì)、老化、凝凍和冷凍制成所述冷凍酸奶；所述低溫均質(zhì)的溫度為2-15°C。
2.如權(quán)利要求1所述的冷凍酸奶，其中所述乳化劑由0.06-0.6質(zhì)量份的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、0.03-0.3質(zhì)量份的單，雙甘油脂肪酸酯和0.01-0.1質(zhì)量份的六偏磷酸鈉組合--? 。
3.如權(quán)利要求1所述的冷凍酸奶，其中所述原料中用于制備所述發(fā)酵乳的原料還包括乳清蛋白粉5-15質(zhì)量份和奶油5-15質(zhì)量份。
4.如權(quán)利要求1所述的冷凍酸奶，其中所述原料中用于制備所述水合物料的原料還包括白砂糖10-20質(zhì)量份、全脂奶粉20-30質(zhì)量份、增稠劑0.5-2質(zhì)量份和葡萄糖漿6_12質(zhì)量份。
5.如權(quán)利要求4所述的冷凍酸奶，其中所述增稠劑由0.3-1.2質(zhì)量份的羥丙基二淀粉磷酸酯、0.1-0.4質(zhì)量份的瓜爾膠和0.1-0.4質(zhì)量份的卡拉膠組合而成。
6.如權(quán)利要求1所述的冷凍酸奶，其中所述原料還包括果醬；所述果醬灌裝在所述凝凍后的物料上，與所述凝凍后的物料一起進行所述冷凍。
7.一種制備冷凍酸奶的方法，其特征在于，包括: 制備發(fā)酵乳； 將乳化劑和水混合、均質(zhì)和殺菌制成水合物料；和 將所述發(fā)酵乳和所述水合物料混合、低溫均質(zhì)、老化、凝凍和冷凍制成所述冷凍酸奶，所述低溫均質(zhì)的溫度為2-15°C。
8.如權(quán)利要求7所述的制備冷凍酸奶的方法，其中制備所述發(fā)酵乳的牛乳的用量為80-90質(zhì)量份，所述乳化劑的用量為0.1-1質(zhì)量份；所述乳化劑由雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、單，雙甘油脂肪酸酯和六偏磷酸鈉組合而成。
9.如權(quán)利要求7所述的制備冷凍酸奶的方法，其中所述乳化劑由0.06-0.6質(zhì)量份的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、0.03-0.3質(zhì)量份的單，雙甘油脂肪酸酯和0.01-0.1質(zhì)量份的六偏磷酸鈉組合而成。
10.如權(quán)利要求7所述的制備冷凍酸奶的方法，其中還包括在所述凝凍后的物料上灌裝果醬，所述果醬與所述凝凍后的物料一起進行所述冷凍。
【文檔編號】A23C9/13GK104273219SQ201310283984
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2013年7月8日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月8日
【發(fā)明者】王健, 牛天嬌, 孫健, 劉愛萍 申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司