專(zhuān)利名稱(chēng)：一種富含植物乳桿菌的發(fā)酵乳及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種富含植物乳桿菌的功能性發(fā)酵乳及其制造方法。
背景技術(shù)：
發(fā)酵乳制品以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、緩解乳糖不耐癥、口感細(xì)膩和風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)勢(shì)，深受普通消費(fèi)者喜愛(ài)，其產(chǎn)量也以年均25%左右的速度不斷增長(zhǎng)。目前，我國(guó)大規(guī)模生產(chǎn)的發(fā)酵乳所使用的發(fā)酵劑主要由嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)組成。這類(lèi)發(fā)酵乳制品中的乳酸菌不耐胃酸和膽汁，通過(guò)人體消化道后，大部分菌體被消化液破壞，存活率僅為 0.01-0. 065%，因此這類(lèi)產(chǎn)品在發(fā)揮調(diào)節(jié)腸道菌群平衡和整腸等益生功能時(shí)作用較小。植物乳桿菌(Lactobacillus pi ant arum)作為我國(guó)衛(wèi)生部公布的可用于食品的益生菌菌種之一，能夠有效耐受人體的消化系統(tǒng)，在腸道內(nèi)大量存活，發(fā)揮調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、促進(jìn)人體消化吸收等作用；同時(shí)，植物乳桿菌還具有降膽固醇、預(yù)防心血管疾病、控制體重、增強(qiáng)人體免疫力以及預(yù)防癌癥和抑制腫瘤生長(zhǎng)等益生保健功能。因此，以植物乳桿菌為代表的新型益生菌正日益受到國(guó)內(nèi)外的重視，成為研究開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)。發(fā)酵乳制品作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感風(fēng)味獨(dú)特、認(rèn)知度高的產(chǎn)品，是益生菌最合適的天然食品載體之一。但由于植物乳桿菌在牛乳中生長(zhǎng)繁殖極其緩慢，發(fā)酵產(chǎn)酸能力很弱，因此目前較難有效應(yīng)用于發(fā)酵乳生產(chǎn)中。光明乳業(yè)股份有限公司曾經(jīng)在專(zhuān)利申請(qǐng)《一種植物乳桿菌發(fā)酵乳及其制造方法》(專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?01110368992. X)中提到了通過(guò)利用嗜熱鏈球菌與植物乳桿菌的共生關(guān)系，提供一種發(fā)酵時(shí)間短、口感風(fēng)味良好的植物乳桿菌發(fā)酵乳。但由于植物乳桿菌為營(yíng)養(yǎng)缺陷型菌株，分解蛋白質(zhì)等能力較弱，在該發(fā)酵乳中植物乳桿菌仍不能占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位。因此，為了進(jìn)一步提高植物乳桿菌的含量，就需要進(jìn)一步研究其營(yíng)養(yǎng)需求，并補(bǔ)充合適的營(yíng)養(yǎng)成分。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)植物乳桿菌在乳制品中生長(zhǎng)緩慢、菌數(shù)含量不高等技術(shù)難題，深入研究了外加碳源、氮源、礦物鹽等對(duì)植物乳桿菌發(fā)酵的促進(jìn)作用，從而提供一種植物乳桿菌含量高、發(fā)酵時(shí)間較短、產(chǎn)品組織狀態(tài)與風(fēng)味良好的植物乳桿菌發(fā)酵乳及其制備方法。本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明采用的技術(shù)方案之一是一種富含植物乳桿菌的發(fā)酵乳的制備方法，包括如下步驟(I)產(chǎn)品配料向原料乳中加入甜味劑、酵母抽提物和/或生物活性肽、錳鹽，使物料溶解、混合均勻，得料液；
(2)均質(zhì)殺菌將料液預(yù)熱升溫，在60 70°C，18 22MPa下進(jìn)行均質(zhì)，然后于90 95°C下，保溫殺菌5 10分鐘，然后冷卻至35 42°C，得殺菌冷卻料液；(3)產(chǎn)品接種發(fā)酵向殺菌冷卻的料液中分別投入植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑，攪拌至發(fā)酵劑與料液混合均勻，37 39°C下，靜置發(fā)酵至滴定酸度為70 95° T，得發(fā)酵乳；
(4)冷卻通過(guò)水浴后攪拌的方式或翻缸板片的方式冷卻發(fā)酵乳至16 22°C，得冷卻發(fā)酵乳；(5)產(chǎn)品灌裝及冷藏后熟將冷卻發(fā)酵乳灌裝至包裝容器中，然后轉(zhuǎn)入溫度為2 10°C的環(huán)境中進(jìn)行冷藏后熟12 24小時(shí)，得植物乳桿菌發(fā)酵乳終產(chǎn)品。本發(fā)明中，步驟(I)較佳地還可以向原料乳中加入增稠劑和/或食用香精。所述的增稠劑為本領(lǐng)域常規(guī)的食品級(jí)膠體，其功能在于改善發(fā)酵乳粘度和增加滑爽口感，較佳地選自果膠、瓊脂、海藻酸丙二醇酯、變性淀粉和明膠中的一種或多種；所述的食用香精為符合國(guó)標(biāo)GB2760規(guī)定的食品用天然香精或天然等同香精，其功能是改善或增強(qiáng)發(fā)酵乳的風(fēng)味，優(yōu)選酸奶香精。本發(fā)明中，所述制備方法所使用的原料包括原料乳、甜味劑、酵母提取物和生物活性肽中的一種或兩種以及錳鹽。較佳地，所述的原料包括原料乳89. 5 99. 78%、酵母抽提物和/或生物活性肽0. I 0. 5%、甜味劑0. 02 10%和錳鹽0. 3-1. 2ppm，所述的百分比為質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，步驟(I)所述的原料乳為本領(lǐng)域的常規(guī)選擇，可以是普通的生鮮乳和/或還原乳，可以是全脂乳和/或脫脂乳。較佳地，所述的原料乳選自生牛乳、生羊乳和還原乳中的一種或多種，所述還原乳由全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清蛋白粉、牛奶濃縮蛋白或其他牛奶組分制成。本發(fā)明中，步驟(I)所述的甜味劑較佳地選自白砂糖、果葡糖漿、木糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖和安賽蜜中的一種或多種。本發(fā)明中，步驟(I)中所述的酵母抽提物富含多肽、氨基酸、核苷酸、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，其功能是彌補(bǔ)植物乳桿菌在生長(zhǎng)初期對(duì)牛乳蛋白的分解利用能力的不足、補(bǔ)充所需營(yíng)養(yǎng)成分，促進(jìn)植物乳桿菌的生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)酸。較佳地，所述的酵母抽提物是采用純化培養(yǎng)的高蛋白面包酵母或新鮮啤酒酵母，經(jīng)自溶酶解、分離、真空濃縮和噴霧干燥等工序精制而成的食品工業(yè)級(jí)配料。本發(fā)明中，步驟(I)中所述的生物活性肽是由蛋白質(zhì)類(lèi)原料用酶解或微生物發(fā)酵法生產(chǎn)所得，其主要成分為多肽類(lèi)物質(zhì)，其功能是彌補(bǔ)植物乳桿菌在生長(zhǎng)初期對(duì)牛乳蛋白的分解利用能力的不足，補(bǔ)充所需營(yíng)養(yǎng)成分，促進(jìn)植物乳桿菌的生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)酸。較佳地，所述的生物活性肽是由大豆蛋白、蛋黃蛋白、膠原蛋白、酪蛋白和玉米蛋白中的一種或多種通過(guò)酶解或微生物發(fā)酵法生產(chǎn)所得，更佳地，所述生物活性肽的分子量為180 5000Da。本發(fā)明中，步驟(I)所述的錳鹽為《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14880規(guī)定允許使用的含錳食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，較佳地為葡萄糖酸錳或硫酸錳，所述的百分含量是以其中的錳元素計(jì)算。本發(fā)明中，較佳地，步驟(3)所述的植物乳桿菌的接種量為IO6 107CFU/g，所述嗜熱鏈球菌的接種量為IO6 107CFU/g，所述的植物乳桿菌與嗜熱鏈球菌的接種量之比為I : 10 10 : I。本發(fā)明中，步驟(3)所述的滴定酸度(吉爾涅爾度，° T)為中和IOOmL發(fā)酵乳至pH為8. 3所消耗的0. lmol/L的氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)。具體測(cè)定方法為取IOg發(fā)酵乳，加入到20mL蒸餾水中，然后滴加0. 5%酚酞溶液2mL，振蕩混合均勻后，滴加0. lmol/L的NaOH溶液至粉紅色，滴定體積(m L)乘以10即為該發(fā)酵乳的滴定酸度值，用吉爾涅爾度(° T)表不。本發(fā)明采用的技術(shù)方案之二是一種依照如上制備方法制備的富含植物乳桿菌的發(fā)酵乳。本發(fā)明中，較佳地，所述的發(fā)酵乳中活性植物乳桿菌的含量高于I. OX 108CFU/g。本發(fā)明所述的富含植物乳桿菌的發(fā)酵乳的工作原理植物乳桿菌分解利用乳糖和酪蛋白等原料乳中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的酶系活力較低，因此在乳中生長(zhǎng)繁殖極其緩慢，不能凝乳，無(wú)法單獨(dú)應(yīng)用于發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)。將植物乳桿菌與嗜熱鏈球菌進(jìn)行混合搭配發(fā)酵，可以充分利用植物乳桿菌與嗜熱鏈球菌菌株的互生關(guān)系，促進(jìn)植物乳桿菌的生長(zhǎng)。若向發(fā)酵體系中添加適量的果葡糖漿，在提供一定甜度的同時(shí)，其中的葡萄糖作為單糖成分能夠優(yōu)于乳糖被植物乳桿菌吸收利用，因而可以特別促進(jìn)植物乳桿菌在生長(zhǎng)初期的繁殖。向發(fā)酵體系中添加適量的酵母抽提物或生物活性肽，可以為植物乳桿菌的生長(zhǎng)提供豐富的多肽、氨基酸、核苷酸、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，促進(jìn)植物乳桿菌的發(fā)酵產(chǎn)酸，明顯縮短發(fā)酵時(shí)間，顯著提高活性植物乳桿菌的含量。向發(fā)酵體系中添加適量的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑硫酸錳或葡萄糖酸錳，主要以二價(jià)錳離子(Mn2+)的形式進(jìn)入植物乳桿菌細(xì)胞內(nèi)，成為乳酸脫氫酶、超氧化物歧化酶等發(fā)揮產(chǎn)酸和清除細(xì)胞內(nèi)氧毒性陰離子等重要功能的酶系的激活劑，促進(jìn)植物乳桿菌在發(fā)酵過(guò)程中持續(xù)利用乳糖發(fā)酵產(chǎn)酸以及維持其在產(chǎn)品貨架期內(nèi)高酸性環(huán)境下的活性。本發(fā)明所述的富含植物乳桿菌的發(fā)酵乳，其發(fā)酵工藝條件可由現(xiàn)有的普通發(fā)酵乳制品設(shè)備滿足，無(wú)需進(jìn)行額外的設(shè)備投資，其發(fā)酵時(shí)間約為6 10小時(shí)，與普通發(fā)酵乳的發(fā)酵時(shí)間相當(dāng)。本發(fā)明所述的富含植物乳桿菌發(fā)酵乳的制造方法在現(xiàn)有工藝設(shè)備條件下具備良好的可行性。本發(fā)明所述的富含植物乳桿菌的發(fā)酵乳的感官指標(biāo)產(chǎn)品呈均一的乳白色或微黃色，組織狀態(tài)細(xì)膩均勻，口感滑爽，發(fā)酵酸乳特有的風(fēng)味突出，乳清析出沒(méi)有或微量。本發(fā)明所述的富含植物乳桿菌的發(fā)酵乳的理化、微生物指標(biāo)均符合發(fā)酵乳食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19302，其中，活性植物乳桿菌含量可高達(dá)3. 5X109CFU/g。因此，本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于本發(fā)明制備的富含植物乳桿菌的發(fā)酵乳營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好、制備方法簡(jiǎn)單易行，發(fā)酵乳中的活性植物乳桿菌含量高，在食用后可以有效發(fā)揮調(diào)節(jié)腸道菌群平衡和整腸作用等益生功能，具有極大的市場(chǎng)應(yīng)用潛力和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
具體實(shí)施方式
下面用實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下述實(shí)施例中，未注明具體條件的試驗(yàn)方法，均按照本領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)手段或按照制造廠商推薦的方法進(jìn)行。下述實(shí)施例中，原料及其來(lái)源I、全脂乳粉來(lái)源于新西蘭恒天然公司；2、生牛乳經(jīng)抗生素殘留檢測(cè)合格的生鮮牛奶，來(lái)源于光明乳業(yè)股份有限公司；3、植物乳桿菌ST-III發(fā)酵劑冷凍干燥濃縮菌粉，含單獨(dú)的植物乳桿菌ST-III，為光明乳業(yè)股份有限公司的專(zhuān)利菌株(菌種保藏號(hào)CGMCC 0847，專(zhuān)利號(hào)ZL03116377. 7)，以下簡(jiǎn)稱(chēng)ST-III ；4、植物乳桿菌LP115發(fā)酵劑冷凍干燥濃縮菌粉，含單獨(dú)的植物乳桿菌LP115，來(lái)源于丹麥丹尼斯克公司，以下簡(jiǎn)稱(chēng)LPl 15 ； 5、嗜熱鏈球菌ST body3發(fā)酵劑冷凍干燥濃縮菌粉，含單獨(dú)的嗜熱鏈球菌，來(lái)源于丹麥科.漢森公司，以下簡(jiǎn)稱(chēng)body3 ；6、嗜熱鏈球菌TA46發(fā)酵劑冷凍干燥濃縮菌粉，含單獨(dú)的嗜熱鏈球菌，來(lái)源于丹麥丹尼斯克公司，以下簡(jiǎn)稱(chēng)TA46 ；7、白砂糖來(lái)源于廣西來(lái)賓永鑫糖業(yè)有限公司；8、果葡糖漿果糖含量42%，總固形物含量71%的果葡糖漿，來(lái)源于武漢佳寶糖業(yè)有限公司或嘉吉食品公司；9、大豆多肽、玉米多肽、膠原多肽大豆蛋白、玉米蛋白、膠原蛋白用酶解或微生物發(fā)酵法生產(chǎn)，相對(duì)分子量在5000Da以下，主要成分為肽的粉末狀物質(zhì)，來(lái)源于武漢天天好生物制品公司或湖北暢弘生物制品公司。10、蛋黃肽、酪蛋白磷酸肽蛋黃蛋白用酶解或微生物發(fā)酵法生產(chǎn)，相對(duì)分子量在5000Da以下，主要成分為肽的粉末狀物質(zhì)，來(lái)源于上海萊雀生物科技公司。11、酵母抽提物FM802 :來(lái)源于安琪酵母股份有限公司；12、硫酸錳、葡萄糖酸錳食品級(jí)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，來(lái)源于鄭州瑞普生物工程有限公司；13、增稠劑型號(hào)為KY603，主要成分為低酯果膠、瓊脂、海藻酸丙二醇酯、變性淀粉和明膠，來(lái)源于北京科拓恒通生物公司；14、食用香精型號(hào)為HBS659的酸奶香精，來(lái)源于上海華寶孔雀香精香料有限公司；其他原料均通過(guò)常規(guī)市售途徑購(gòu)得。實(shí)施例I(I)產(chǎn)品配料向945克全脂復(fù)原乳(12%還原，即含質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為12%的乳干物質(zhì))中分別加入52克白砂糖、3克酵母抽提物FM802和終濃度0. 3ppm的錳鹽(以錳元素計(jì)，葡萄糖酸錳)，充分?jǐn)嚢?，混合均勻?2)均質(zhì)殺菌將配好的料液預(yù)熱升溫，65°C、20MPa均質(zhì)后，95°C水浴殺菌5min，冷卻至37 °C ；(3)產(chǎn)品發(fā)酵無(wú)菌條件下，將植物乳桿菌ST-III、嗜熱鏈球菌STbody3各按
I.0X106CFU/g的量接種、混合均勻后，37°C發(fā)酵，實(shí)時(shí)測(cè)定發(fā)酵乳酸度至70° T時(shí)終止發(fā)酵。(4)冷卻、分裝、冷藏將發(fā)酵結(jié)束的樣品置于冰水浴中冷卻至溫度為16°C，并用FLUKO公司的FW30攪拌器以轉(zhuǎn)速270rpm攪拌5min破乳使產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻，得冷卻發(fā)酵乳，之后灌裝并于4°C下冷藏后熟24小時(shí)，然后測(cè)定發(fā)酵乳粘度，并根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789. 35中的乳酸菌檢驗(yàn)方法進(jìn)行植物乳桿菌計(jì)數(shù)。產(chǎn)品發(fā)酵至終點(diǎn)酸度時(shí)間為7. 5小時(shí)，無(wú)乳清析出，產(chǎn)品中植物乳桿菌含量為
4.6X108CFU/g，產(chǎn)品粘度為0. 318Pa s, 口感細(xì)膩滑爽。實(shí)施例2 (I)產(chǎn)品配料向997. 8克生牛乳中分別加入0. 2克三氯蔗糖、2. 0克酵母抽提物FM802和終濃度I. Oppm的錳鹽(以錳元素計(jì)，葡萄糖酸錳)，充分?jǐn)嚢?，混合均勻?2)均質(zhì)殺菌將配好的料液預(yù)熱升溫，60°C、22MPa均質(zhì)后，95°C水浴殺菌5min，冷卻至37 °C ；(3)產(chǎn)品發(fā)酵無(wú)菌條件下，將植物乳桿菌按ST-III5. 0X106CFU/g、嗜熱鏈球菌ST465. 0X 106CFU/g的量接種、混合均勻后，37°C發(fā)酵，實(shí)時(shí)測(cè)定發(fā)酵乳酸度至95° T時(shí)終止發(fā)酵。(4)冷卻、分裝、冷藏將發(fā)酵結(jié)束的樣品置于冰水浴中冷卻至溫度為18°C，用FLUKO公司的FW30攪拌器以轉(zhuǎn)速270rpm攪拌5min破乳使產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻，得冷卻發(fā)酵乳，灌裝并于4°C下冷藏后熟24小時(shí)，然后測(cè)定發(fā)酵乳粘度，并根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789. 35中的乳酸菌檢驗(yàn)方法進(jìn)行植物乳桿菌計(jì)數(shù)。產(chǎn)品發(fā)酵至終點(diǎn)酸度時(shí)間為9. 5小時(shí)，幾乎無(wú)乳清析出，產(chǎn)品中植物乳桿菌含量為I. 9X 109CFU/g，產(chǎn)品粘度為0. 392Pa s, 口感細(xì)膩滑爽、風(fēng)味獨(dú)特。實(shí)施例3(I)產(chǎn)品配料向895克生牛乳中分別加入100克果葡糖漿F42、4克酵母抽提物FM802、1克蛋黃多肽和終濃度I. 2ppm的錳鹽(以元素錳計(jì)，硫酸錳)，充分?jǐn)嚢?，混合均勻?2)均質(zhì)殺菌將配好的料液預(yù)熱升溫，70°C、18MPa均質(zhì)后，95°C水浴殺菌5min，冷卻至37 °C ；(3)產(chǎn)品發(fā)酵無(wú)菌條件下，將植物乳桿菌按ST-III 1.0X107 CFU/g、嗜熱鏈球菌ST46 1.0X 106 CFU/g的量接種、混合均勻后，39°C發(fā)酵，實(shí)時(shí)測(cè)定發(fā)酵乳酸度至95° T時(shí)終止發(fā)酵。(4)冷卻、分裝、冷藏將發(fā)酵結(jié)束的樣品置于冰水浴中冷卻至溫度為16°C，用FLUKO公司的FW30攪拌器以轉(zhuǎn)速270rpm攪拌5min破乳使產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻，得冷卻發(fā)酵乳，灌裝并于4°C下冷藏后熟24小時(shí)，然后測(cè)定發(fā)酵乳粘度，并根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789. 35中的乳酸菌檢驗(yàn)方法進(jìn)行植物乳桿菌計(jì)數(shù)。產(chǎn)品發(fā)酵至終點(diǎn)酸度時(shí)間為10.0小時(shí)，組織狀態(tài)良好、幾乎無(wú)乳清析出，產(chǎn)品中植物乳桿菌含量為3. 5X109CFU/g，產(chǎn)品粘度為0. 328Pa s, 口感細(xì)膩滑爽、酸甜適口。實(shí)施例4(I)產(chǎn)品配料向915克生牛乳中分別加入40克果葡糖漿F42、40克白砂糖、3克蛋黃多肽、2克大豆多肽和終濃度0. 5ppm的錳鹽(以元素錳計(jì),硫酸錳),充分?jǐn)嚢?混合均勻；
(2)均質(zhì)殺菌將配好的料液預(yù)熱升溫，65°C、20MPa均質(zhì)后，95°C水浴殺菌5min，冷卻至37 °C ；(3)產(chǎn)品發(fā)酵無(wú)菌條件下，將植物乳桿菌按LP115 5. 0X 106CFU/g、嗜熱鏈球菌STbody3 5.0X 106CFU/g的量接種、混合均勻后，38°C發(fā)酵，實(shí)時(shí)測(cè)定發(fā)酵乳酸度至80° T時(shí)終止發(fā)酵。、(4)冷卻、分裝、冷藏將發(fā)酵結(jié)束的樣品置于冰水浴中冷卻至溫度為16°C，用FLUKO公司的FW30攪拌器以轉(zhuǎn)速270rpm攪拌5min破乳使產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻，得冷卻發(fā)酵乳，灌裝并于4°C下冷藏后熟24小時(shí)，然后測(cè)定發(fā)酵乳粘度，并根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789. 35中的乳酸菌檢驗(yàn)方法進(jìn)行植物乳桿菌計(jì)數(shù)。產(chǎn)品發(fā)酵至終點(diǎn)酸度時(shí)間為8. 0小時(shí)，組織狀態(tài)良好、幾乎無(wú)乳清析出，產(chǎn)品中植物乳桿菌含量為6. 5X108CFU/g，產(chǎn)品粘度為0. 365Pa s, 口感細(xì)膩滑爽、酸甜適口。實(shí)施例5(I)產(chǎn)品配料向919克部分脫脂生牛乳(脂肪含量I. 06%，蛋白質(zhì)含量2. 98% )中分別加入80克白砂糖、I克酵母抽提物FM802和終濃度0. 8ppm的錳鹽(以元素錳計(jì)，葡萄糖酸錳)，充分?jǐn)嚢?，混合均勻?2)均質(zhì)殺菌將配好的料液預(yù)熱升溫，65°C、20MPa均質(zhì)后，95°C水浴殺菌5min，冷卻至35 0C ；(3)產(chǎn)品發(fā)酵無(wú)菌條件下，將植物乳桿菌按LP115 3. 0X 106CFU/g、嗜熱鏈球菌ST46 5.0\10% ~§的量接種、混合均勻后，381發(fā)酵，實(shí)時(shí)測(cè)定發(fā)酵乳酸度至75° T時(shí)終止發(fā)酵。(4)冷卻、分裝、冷藏將發(fā)酵結(jié)束的樣品置于冰水浴中冷卻至溫度為20°C，用FLUKO公司的FW30攪拌器以轉(zhuǎn)速270rpm攪拌5min破乳使產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻，得冷卻發(fā)酵乳，灌裝并于4°C下冷藏后熟24小時(shí)，然后測(cè)定發(fā)酵乳粘度，并根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789. 35中的乳酸菌檢驗(yàn)方法進(jìn)行植物乳桿菌計(jì)數(shù)。產(chǎn)品發(fā)酵至終點(diǎn)酸度時(shí)間為7. 5小時(shí)，組織狀態(tài)良好、幾乎無(wú)乳清析出，產(chǎn)品中植物乳桿菌含量為4. 2X108CFU/g，產(chǎn)品粘度為0. 348Pa s, 口感細(xì)膩滑爽、酸甜適口。實(shí)施例6(I)產(chǎn)品配料向905克脫脂生牛乳中分別加入90克果葡糖漿F42、3克蛋黃多肽、2克玉米多肽和終濃度0. 6ppm的錳鹽(以元素錳計(jì)，葡萄糖酸錳)，充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆颍?2)均質(zhì)殺菌將配好的料液預(yù)熱升溫，65°C、20MPa均質(zhì)后，95°C水浴殺菌5min，冷卻至37 °C ；(3)產(chǎn)品發(fā)酵無(wú)菌條件下，將植物乳桿菌按LP115 I. 0X107CFU/g、嗜熱鏈球菌STbody3 2.0X 106CFU/g的量接種、混合均勻后，37°C發(fā)酵，實(shí)時(shí)測(cè)定發(fā)酵乳酸度至85° T時(shí)終止發(fā)酵。(4)冷卻、分裝、冷藏將發(fā)酵結(jié)束的樣品置于冰水浴中冷卻至溫度為22°C，用FLUKO公司的FW30攪拌器以轉(zhuǎn)速270rpm攪拌5min破乳使產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻，得冷卻發(fā)酵乳，灌裝并于10°C下冷藏后熟12小時(shí)，然后測(cè)定發(fā)酵乳粘度，并根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789. 35中的乳酸菌檢驗(yàn)方法進(jìn)行植物乳桿菌計(jì)數(shù)。產(chǎn)品發(fā)酵至終點(diǎn)酸度時(shí)間為9. 0小時(shí)，組織狀態(tài)良好、幾乎無(wú)乳清析出，產(chǎn)品中植物乳桿菌含量為2. 9 X 109CFU/g，產(chǎn)品粘度為0.378Pa s, 口感細(xì)膩滑爽、酸甜適口。實(shí)施例I(I)產(chǎn)品配料向997. 47克生牛乳中分別加入0. 2克阿斯巴甜、0. I克安賽蜜、20克木糖醇、3克膠原多肽、2克酪蛋白磷酸肽和終濃度0. 6ppm的錳鹽(以元素錳計(jì),葡萄糖酸錳)，充分?jǐn)嚢?，混合均勻?2)均質(zhì)殺菌將配好的料液預(yù)熱升溫，65°C、20MPa均質(zhì)后，95°C水浴殺菌5min，冷卻至42°C ；
(3)產(chǎn)品發(fā)酵無(wú)菌條件下，將植物乳桿菌按LP115 I. 0X106CFU/g、嗜熱鏈球菌STbody3 1.0X107CFU/g的量接種、混合均勻后，37°C發(fā)酵，實(shí)時(shí)測(cè)定發(fā)酵乳酸度至85° T時(shí)終止發(fā)酵。(4)冷卻、分裝、冷藏將發(fā)酵結(jié)束的樣品置于冰水浴中冷卻至溫度為20°C，用FLUKO公司的FW30攪拌器以轉(zhuǎn)速270rpm攪拌5min破乳使產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻，得冷卻發(fā)酵乳，灌裝并于2°C下冷藏后熟24小時(shí)，然后測(cè)定發(fā)酵乳粘度，并根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789. 35中的乳酸菌檢驗(yàn)方法進(jìn)行植物乳桿菌計(jì)數(shù)。產(chǎn)品發(fā)酵至終點(diǎn)酸度時(shí)間為8. 5小時(shí)，組織狀態(tài)良好、幾乎無(wú)乳清析出，產(chǎn)品中植物乳桿菌含量為5. 6X108CFU/g，產(chǎn)品粘度為0. 362Pa s, 口感細(xì)膩滑爽、酸甜適口。實(shí)施例8(I)產(chǎn)品配料通過(guò)水粉混合器向914. 5千克生牛乳中分別加入60千克白砂糖、20千克果葡糖漿F42、3千克KY603增稠劑、I千克FM802酵母抽提物、I千克膠原多肽、0. 5千克HBS659酸奶香精和終濃度0. 4ppm的錳鹽(以元素錳計(jì)，葡萄糖酸錳)，充分?jǐn)嚢?，混合均勻?2)均質(zhì)殺菌將配好的料液預(yù)熱升溫，65°C、20MPa均質(zhì)后，90°C水浴殺菌lOmin，冷卻至37 °C ；(3)產(chǎn)品發(fā)酵無(wú)菌條件下，將按植物乳桿菌按ST-III 5.0X106CFU/g、嗜熱鏈球菌STbody3 5.0X 106CFU/g的量接種、混合均勻后，37 °C發(fā)酵，實(shí)時(shí)測(cè)定發(fā)酵乳酸度至75° T時(shí)終止發(fā)酵。(4)翻缸冷卻通過(guò)螺桿泵、翻缸板片將上述酸奶冷卻至溫度22°C。(5)產(chǎn)品灌裝與冷藏后熟將產(chǎn)品用合適的容器灌裝后置于2°C冷藏后熟12小時(shí)，然后測(cè)定發(fā)酵乳粘度，并根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789. 35中的乳酸菌檢驗(yàn)方法進(jìn)行植物乳桿菌計(jì)數(shù)。產(chǎn)品發(fā)酵至終點(diǎn)酸度時(shí)間為7. O小時(shí)，組織狀態(tài)良好、無(wú)乳清析出，產(chǎn)品中植物乳桿菌含量為8. 7X108CFU/g，產(chǎn)品粘度為0. 332Pa s, 口感細(xì)膩滑爽、酸甜適口。應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明的上述內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對(duì)本發(fā)明的相關(guān)條件作各種改動(dòng)或修改，這些等價(jià)形式同樣落于本申請(qǐng)所附權(quán)利要求書(shū)所限定的范圍。
權(quán)利要求
1.一種富含植物乳桿菌的發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，包括如下步驟 (1)產(chǎn)品配料 向原料乳中加入甜味劑、酵母抽提物和/或生物活性肽、錳鹽，使物料溶解、混合均勻，得料液； (2)均質(zhì)殺菌 將料液預(yù)熱升溫，在60 70°C，18 22MPa下進(jìn)行均質(zhì)，然后于90 95°C下，保溫殺菌5 10分鐘，然后冷卻至35 42°C，得殺菌冷卻料液； (3)產(chǎn)品接種發(fā)酵 向殺菌冷卻的料液中分別投入植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑，攪拌至發(fā)酵劑與料液混合均勻，37 39°C下，靜置發(fā)酵至滴定酸度為70 95° T，得發(fā)酵乳； (4)冷卻 通過(guò)冰浴后攪拌的方式或翻缸板片的方式冷卻發(fā)酵乳至16 22°C，得冷卻發(fā)酵乳； (5)廣品灌裝及冷減后熟 將冷卻發(fā)酵乳灌裝至包裝容器中，然后轉(zhuǎn)入溫度為2 10°C的環(huán)境中進(jìn)行冷藏后熟12 24小時(shí)，得植物乳桿菌發(fā)酵乳終產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)還包括向原料乳中加入增稠劑和/或食用香精。
3.如權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述的增稠劑選自果膠、瓊脂、海藻酸丙二醇酯、變性淀粉和明膠中的一種或多種；所述的食用香精為酸奶香精。
4.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，所述制備方法的原料包括原料乳89. 5 99. 78%、酵母抽提物和/或生物活性肽0. I 0. 5%、甜味劑0. 02 10%和錳鹽0.3 I. 2ppm,所述的百分比為質(zhì)量百分比。
5.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)所述的原料乳為生鮮乳和/或還原乳。
6.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)所述的原料乳為脫脂乳和/或全脂乳。
7.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)所述的甜味劑選自白砂糖、果葡糖漿、木糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖和安賽蜜中的一種或多種；步驟(I)所述的酵母抽提物是采用純化培養(yǎng)的高蛋白面包酵母或新鮮啤酒酵母，經(jīng)自溶酶解、分離、真空濃縮和噴霧干燥精制而成的食品工業(yè)級(jí)配料；步驟(I)所述的生物活性肽是由大豆蛋白、蛋黃蛋白、膠原蛋白、酪蛋白和玉米蛋白中的一種或多種通過(guò)酶解或微生物發(fā)酵法生產(chǎn)所得；步驟(I)所述的錳鹽為葡萄糖酸錳或硫酸錳，所述的百分含量是以其中的錳元素計(jì)算。
8.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)所述的植物乳桿菌的接種量為IO6 107CFU/g，所述嗜熱鏈球菌的接種量為IO6 107CFU/g，所述的植物乳桿菌與嗜熱鏈球菌的接種量之比為I : 10 10 : I。
9.如權(quán)利要求I 8任一項(xiàng)所述方法制備的富含植物乳桿菌的發(fā)酵乳。
10.如權(quán)利要求9所述的發(fā)酵乳，其特征在于，所述的發(fā)酵乳中活性植物乳桿菌的含量高于 I. 0X108CFU/g。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種富含植物乳桿菌的發(fā)酵乳及其制備方法，該發(fā)酵乳在制備過(guò)程中以原料乳、甜味劑、酵母抽提物和生物活性肽中的一種或兩種以及錳鹽為原料；所述的發(fā)酵乳以植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑發(fā)酵制得，所述植物乳桿菌的接種量為106～107CFU/g，所述嗜熱鏈球菌的接種量為106～107CFU/g。本發(fā)明制備的富含植物乳桿菌的發(fā)酵乳營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好、制備方法簡(jiǎn)單易行，發(fā)酵乳中的活性植物乳桿菌含量高，在食用后可以有效發(fā)揮調(diào)節(jié)腸道菌群平衡和整腸作用等益生功能，具有極大的市場(chǎng)應(yīng)用潛力和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
文檔編號(hào)A23C9/123GK102715234SQ201210222488
公開(kāi)日2012年10月10日 申請(qǐng)日期2012年6月29日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月29日
發(fā)明者劉振民, 華寶珍, 徐志平, 徐愛(ài)才, 杜昭平, 馬成杰, 龔廣予 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司