一種酪酸桿菌發(fā)酵制備發(fā)酵型蛋清飲料的方法及其產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】一種酪酸桿菌發(fā)酵制備發(fā)酵型蛋清飲料的方法及其產(chǎn)品，在蛋清與動(dòng)物乳液的混合液中加入可發(fā)酵糖混合均勻，巴氏殺菌后接種酪酸桿菌活性菌，在密閉厭氧條件下保溫發(fā)酵。本發(fā)明充分利用酪酸桿菌的保健功能和生物學(xué)特性，以酪酸桿菌為發(fā)酵菌株，將蛋清與動(dòng)物乳液混合后發(fā)酵。發(fā)酵后蛋清的蛋白質(zhì)被分解為小分子肽，在保留其原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，更利于人體消化吸收。此外，產(chǎn)品中所含的酪酸桿菌及其芽孢，攝入后能以高存活率進(jìn)入腸道，充分發(fā)揮其整腸保健功能。
【專利說(shuō)明】
一種酪酸桿菌發(fā)酵制備發(fā)酵型蛋清飲料的方法及其產(chǎn)品
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋清是包在蛋黃周圍由蛋白質(zhì)組成的透明膠狀物體，又稱蛋白。蛋清中所含蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體接近，容易消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是一種理想的食物。但是，蛋清中也存在過(guò)敏性蛋白，易導(dǎo)致過(guò)敏體質(zhì)者食用后出現(xiàn)皮疹、惡心、打噴嚏、腹部絞痛、嘔吐等問(wèn)題。因此，需要對(duì)其進(jìn)行一定的加工，去除或降解過(guò)敏蛋白。
[0003]在食品加工領(lǐng)域，目前已有對(duì)蛋清飲料的開(kāi)發(fā)研究，如楊成和發(fā)明了一種蛋清蛋白奶飲料配方及其生產(chǎn)工藝[CN1127610]。此外，王薇(蛋清發(fā)酵飲料的研究，食品與機(jī)械，2004)、魏元(發(fā)酵蛋清飲料的研究，內(nèi)蒙古科技與經(jīng)濟(jì)，2011)等人報(bào)道了發(fā)酵蛋清乳飲料的研發(fā)。
[0004]蛋清發(fā)酵后，蛋白質(zhì)被分解為小分子肽跟氨基酸，更有利于人體消化吸收，并且克服了蛋清蛋白質(zhì)易熱變性的問(wèn)題。更重要的是，發(fā)酵能使過(guò)敏原的酰胺鍵斷裂，減少它的分子質(zhì)量，進(jìn)而降低過(guò)敏性;發(fā)酵也可改變過(guò)敏原表位的三級(jí)結(jié)構(gòu)，使其被掩蓋或消除從而降低致敏性。因此，開(kāi)發(fā)發(fā)酵型蛋清飲料具有重要意義。目前研發(fā)人員在發(fā)酵蛋清時(shí)，均選擇乳酸菌作為發(fā)酵菌種。乳酸菌本身是一種對(duì)維持人體腸道微生態(tài)平衡起重要作用的益生菌，然而乳酸菌的活性需要通過(guò)低溫來(lái)維持。因此，含乳酸菌的產(chǎn)品需要借助全程冷鏈系統(tǒng)來(lái)貯藏運(yùn)輸，使得產(chǎn)品的成本極大提高。另外乳酸菌不耐強(qiáng)酸，空腹飲用乳酸菌發(fā)酵飲料時(shí)，胃酸將會(huì)殺死其中的絕大部分乳酸菌，使其活性無(wú)法充分發(fā)揮。
[0005]酪酸桿菌(Clostridium butyricum)是一種專性厭氧的革蘭氏陽(yáng)性菌，屬于芽孢桿菌科，是人的正常腸道菌之一。它同乳酸菌一樣，能夠發(fā)酵乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖等碳水化合物產(chǎn)生酸，最終的水解代謝產(chǎn)物為丁酸、乳酸、醋酸等。
[0006]對(duì)于酪酸桿菌對(duì)人體的保健功能，目前學(xué)術(shù)界已達(dá)成共識(shí)。研究表明，酪酸桿菌進(jìn)入人體或動(dòng)物腸道后，一方面能促進(jìn)雙歧桿菌、乳酸桿菌等腸道有益菌的增殖，另一方面能有效的抑制葡萄球菌、念珠菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、痢疾桿菌和傷寒沙門(mén)菌等致病菌和腐敗菌的繁殖，從而保障人體和動(dòng)物腸道健康。因此，人們開(kāi)發(fā)出一系列治療或預(yù)防腸道疾病的各類酪酸桿菌制劑。
[0007]目前對(duì)酪酸桿菌的研發(fā)重心主要集中在生產(chǎn)工藝方面，包括培養(yǎng)基和培養(yǎng)工藝的優(yōu)化。如付幸福等發(fā)明的一種酪酸桿菌活菌制劑加工方法及培養(yǎng)基組合物[CN103710286A];劉珂飛等發(fā)明的酪酸桿菌發(fā)酵培養(yǎng)基及其制備方法與酪酸桿菌培養(yǎng)發(fā)酵方法[CN103805549A];唐寶英等發(fā)明的酪酸桿菌活菌制劑及其制備方法[CN101032527]，等等。另外，為提高作用效果，也有將丁酸菌和其它菌一起聯(lián)合培養(yǎng)或復(fù)合使用的。如王海寬等發(fā)明的一種酪酸桿菌與凝結(jié)芽孢桿菌混菌固態(tài)發(fā)酵方[CN103627656A];胡浩等發(fā)明的酪酸桿菌和糞腸球菌混合培養(yǎng)的方法[CN103952330A]及杜靈廣發(fā)明的酪酸桿菌加嗜酸乳桿菌聯(lián)合發(fā)酵工藝[CN1928073]，等等。
[0008]動(dòng)物飼料添加劑也是酪酸桿菌的另一大應(yīng)用領(lǐng)域。如劉臻等發(fā)明的一種含有酪酸桿菌的鯽魚(yú)飼料[CN103583900A ]，龍蕾等發(fā)明的一種含有大豆寡糖和酪酸桿菌的動(dòng)物保健促長(zhǎng)劑[CN103719559A];王海寬等發(fā)明的一種酪酸桿菌及酪酸桿菌飼料添加劑的生產(chǎn)方法[CN102220269A]，等等。都是利用了酪酸桿菌在動(dòng)物腸道中能增殖有益菌，抑制有害菌的特性加以開(kāi)發(fā)利用的。
[0009]隨著酪酸桿菌的廣泛利用，其有效性和安全性已得到確認(rèn)。但如上所述，目前對(duì)酪酸桿菌的研發(fā)主要是在臨床應(yīng)用和飼料添加劑上，而作為食品加工應(yīng)用的并不多見(jiàn)，目前僅見(jiàn)少數(shù)將酪酸桿菌直接添加到食品中的文獻(xiàn)。(趙宏偉.酪酸桿菌在制備糖果中的應(yīng)用[P].黑龍江:CN1989827，2007-07-04.)而利用酪酸桿菌為發(fā)酵菌種直接發(fā)酵制備相應(yīng)食品的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0010]為了克服傳統(tǒng)蛋清飲料中存在的缺點(diǎn)，并充分發(fā)揮酪酸桿菌的保健作用與生物學(xué)特性，本發(fā)明提供了一種酪酸桿菌發(fā)酵制備發(fā)酵型蛋清飲料的方法及相應(yīng)的發(fā)酵型蛋清飲料產(chǎn)品。
[0011]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
[0012]本發(fā)明所述的一種酪酸桿菌制備發(fā)酵型蛋清飲料的方法，其特征是在蛋清與動(dòng)物乳液的混合液中加入可發(fā)酵糖混合均勻，巴氏殺菌后接種酪酸桿菌活性菌，在密閉厭氧條件下保溫發(fā)酵。
[0013]本發(fā)明所述的蛋清與動(dòng)物乳液的混合液的混合比例(w/w)優(yōu)選為:蛋清:動(dòng)物乳液=4:lo
[0014]本發(fā)明所述的蛋清優(yōu)選為雞蛋清。
[0015]本發(fā)明所述的動(dòng)物性乳液是純鮮牛奶、純鮮羊奶或純鮮馬奶，或者上述乳液的全脂或脫脂乳粉配成乳蛋白含量在重量百分比4-6%的乳液。
[0016]本發(fā)明所述的酪酸桿菌活菌種可以是固態(tài)菌粉，也可以是液態(tài)菌液。
[0017]本發(fā)明所述的可發(fā)酵糖的添加比例優(yōu)選為每毫升混合液添加10-20毫克。
[0018]本發(fā)明所述的蛋清與動(dòng)物乳液的混合液接種的酪酸桿菌活菌種的比例優(yōu)選為菌體數(shù)/混合液體積=105_107CFU/ml。
[0019]本發(fā)明所述的巴氏滅菌具體參數(shù)優(yōu)選為55_60°C，時(shí)間25-30分鐘。
[0020]本發(fā)明所述的密閉條件下保溫發(fā)酵，優(yōu)選保溫溫度為25-37°C，發(fā)酵時(shí)間為6-8小時(shí)。
[0021]本發(fā)明所依據(jù)的原理是:將蛋清液與動(dòng)物乳液按比例混合均勻，并在混合液中添加適量可發(fā)酵糖類，在厭氧條件下，酪酸桿菌能在其中生長(zhǎng)繁殖，使其發(fā)酵，將糖類水解成乳酸、醋酸、酪酸等，將蛋白質(zhì)分解成小分子肽，降解過(guò)敏性蛋白，降低蛋清致敏性。同時(shí)，酪酸桿菌本身就是一種重要的腸道益生菌，具有耐胃酸、耐膽鹽、耐受部分抗生素的生物學(xué)特性，攝入后到達(dá)人體腸道部位，有調(diào)節(jié)腸道菌群平衡的作用。
[0022]與傳統(tǒng)蛋清飲料相比，本發(fā)明的有益效果有以下幾點(diǎn)。
[0023]( I )蛋清經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋清中的蛋白被分解成氨基酸和小肽，更容易被人體所吸收。
[0024](2)蛋清中的過(guò)敏原經(jīng)發(fā)酵三級(jí)結(jié)構(gòu)改變、表位被掩蓋或消除，酰胺鍵斷裂、分子質(zhì)量減少，從而降低了致敏性。
[0025](3)酪酸桿菌尤其是其孢子對(duì)胃酸具有很強(qiáng)耐受力，酪酸桿菌發(fā)酵制備的發(fā)酵蛋清產(chǎn)品可以在包括空腹在內(nèi)的任一時(shí)間段飲食，不受攝入時(shí)機(jī)的限制。
【具體實(shí)施方式】
[0026]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步闡述。
[0027]實(shí)施例1。
[0028]本實(shí)施例提供了一種酪酸桿菌發(fā)酵制備的蛋清飲料，本實(shí)施例的步驟如下。
[0029](I)稱量蛋清240g，脫脂牛乳粉120g，蔗糖60g，加入240ml水，均質(zhì)后得到混合液。
[0030](2)將所述混合液進(jìn)行巴氏殺菌，在溫度55°C下滅菌30分鐘。
[0031](3)滅菌后降溫至40°C后，倒入酪酸桿菌粉lg，其活性菌含量為1.5xl07CFU/g，攪拌均勻后，倒入發(fā)酵設(shè)備中在34°C條件下進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間8個(gè)小時(shí)，一次發(fā)酵結(jié)束后再在4°C溫度條件下進(jìn)行二次發(fā)酵10小時(shí)后，得到酪酸桿菌蛋清飲料，經(jīng)測(cè)定酸奶中酪酸桿菌活菌含量為105CFU/g。
[0032]實(shí)施例2。
[0033]本實(shí)施例提供了一種酪酸桿菌發(fā)酵制備的蛋清飲料，本實(shí)施例的步驟如下。
[0034](I)稱量蛋清240g，牛奶240ml，蔗糖60g，加入120ml水，均質(zhì)后得到混合液。
[0035](2)將所述混合液進(jìn)行巴氏殺菌，在溫度55°C下滅菌30分鐘。
[0036](3)滅菌后降溫至40°C后，倒入丁酸菌粉1.2g，其活性菌的含量為1.5xl07CFU/g，攪拌均勻后，倒入發(fā)酵設(shè)備中在37°C條件下進(jìn)行一次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間6個(gè)小時(shí)，一次發(fā)酵結(jié)束后再在4°C溫度條件下進(jìn)行二次發(fā)酵10小時(shí)后，得到酪酸桿菌蛋清飲料，經(jīng)測(cè)定酸奶中酪酸桿菌活菌含量為106CFU/g。
[0037]實(shí)施例3。
[0038]本實(shí)施例提供了一種酪酸桿菌發(fā)酵制備的蛋清飲料，本實(shí)施例的步驟如下。
[0039](I)稱量蛋清240g，鮮羊奶240ml，果糖60g，加入120ml水，均質(zhì)后得到混合液。
[0040](2)將所述混合液進(jìn)行巴氏殺菌，在溫度60°C下滅菌25分鐘。
[0041 ] (3)滅菌后降溫至40°C，倒入丁酸梭菌粉1.lg，其活性菌的含量為1.5xl07CFU/g,攪拌均勻后，倒入發(fā)酵設(shè)備中在36°C條件下進(jìn)行一次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為7個(gè)小時(shí)，一次發(fā)酵結(jié)束后再在4°C溫度條件下進(jìn)行二次發(fā)酵10小時(shí)后，得到酪酸桿菌蛋清飲料，經(jīng)測(cè)定酸奶中酪酸桿菌活菌含量為106CFU/g。
[0042]最后應(yīng)說(shuō)明的是:以上對(duì)本發(fā)明【具體實(shí)施方式】的描述并不限制本發(fā)明，本領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明的相關(guān)條件下進(jìn)行各種修改和改進(jìn)，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種酪酸桿菌制備發(fā)酵型蛋清飲料的方法，其特征是在蛋清與動(dòng)物乳液的混合液中加入可發(fā)酵糖混合均勻，巴氏殺菌后接種酪酸桿菌活性菌，在密閉厭氧條件下保溫發(fā)酵。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酪酸桿菌制備發(fā)酵型蛋清飲料的方法，其特征是所述的蛋清與動(dòng)物乳液的混合液的混合比例按質(zhì)量比為:蛋清:動(dòng)物乳液=4:1。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酪酸桿菌制備發(fā)酵型蛋清飲料的方法，其特征是所述的蛋清為雞蛋清。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酪酸桿菌制備發(fā)酵型蛋清飲料的方法，其特征是所述的動(dòng)物性乳液是純鮮牛奶、純鮮羊奶或純鮮馬奶，或者上述乳液的全脂或脫脂乳粉配成乳蛋白含量在重量百分比4-6%的乳液。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酪酸桿菌制備發(fā)酵型蛋清飲料的方法，其特征是所述的酪酸桿菌活菌種為固態(tài)菌粉或液態(tài)菌液。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酪酸桿菌制備發(fā)酵型蛋清飲料的方法，其特征是所述的可發(fā)酵糖的添加比例為每毫升混合液添加10-20毫克。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酪酸桿菌制備發(fā)酵型蛋清飲料的方法，其特征是所述的蛋清與動(dòng)物乳液的混合液接種的酪酸桿菌活菌種的比例為菌體數(shù)/混合液體積=105_107CFU/ml。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酪酸桿菌制備發(fā)酵型蛋清飲料的方法，其特征是所述的巴氏滅菌參數(shù)為55-60°C，時(shí)間25-30分鐘。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酪酸桿菌制備發(fā)酵型蛋清飲料的方法，其特征是所述的密閉條件下保溫發(fā)酵，保溫溫度為25-37°C，發(fā)酵時(shí)間為6-8小時(shí)。10.權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)酪酸桿菌制備發(fā)酵型蛋清飲料的方法所制備的酪酸桿菌發(fā)酵型蛋清飲料。
【文檔編號(hào)】A23L2/38GK105918745SQ201610297733
【公開(kāi)日】2016年9月7日
【申請(qǐng)日】2016年5月9日
【發(fā)明人】余勃, 劉科梅, 潘棟梁, 陸豫
【申請(qǐng)人】南昌大學(xué)