專利名稱：一種水溶性肉粉的制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉類食品加工工藝，特別是涉及一種具有良好水溶性的肉粉制備
工藝。
背景技術(shù)：
食用肉類是人們正常生活中不可或缺的營養(yǎng)來源，它不僅提供人體所需要的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素等，對于增強(qiáng)食物的口感以及提升人們的食欲亦有良好的促進(jìn)作用。食用肉類是人們快速補(bǔ)充能量的重要方式之一。對于從事戶外活動和追求快節(jié)奏生活方式的人來說，肉類的可食性和能量的快速吸收轉(zhuǎn)換越來越得到人們的關(guān)注。在生活實(shí)踐中我們注意到，肉類食物在準(zhǔn)備(制備)過程需要消耗大量時(shí)間；再則，目前的戶外食用肉類制品多為腌熏、風(fēng)干以及罐頭制品，雖在風(fēng)味上各具特色，但在便攜性和快速吸收方面仍有所不足。為此，研究一種水溶性良好、食用方便且利于吸收的水溶性肉粉是食品行業(yè)面臨的一個(gè)重要課題。
發(fā)明內(nèi)容
將人類食用的肉類，如家畜肉(豬肉、牛肉、羊肉、馬肉、驢肉、狗肉、兔肉等)、家禽肉(雞肉、鴨肉、鵝肉、鵪鶉肉等)、水產(chǎn)肉(魚肉、蝦仁、蟹肉等)、相關(guān)法規(guī)允許食用的野生動物肉(哺乳動物肉、飛禽肉、兩棲爬行動物肉)，經(jīng)過挑選、粗磨成漿、過篩、高溫蒸煮、精磨和均質(zhì)處理后，經(jīng)冷凍干燥得到肉粉，并對肉粉進(jìn)一步進(jìn)行精確粉碎而成。本發(fā)明制備的水溶性肉粉具有良好的水溶性和濃郁的本色肉香味，既可單獨(dú)溶于水中制成肉湯，亦可作為添加劑用于食品生產(chǎn)。
具體實(shí)施例實(shí)施例I :(I)挑選符合相關(guān)食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的去骨、去皮豬肉原料I. Okg(脂肪含量不超過IOOg)；(2)加入I : I的可飲用水，使用粉碎機(jī)將豬肉原料處理成肉漿；(3)使用80目篩網(wǎng)對肉漿進(jìn)行篩分處理，棄去殘留在篩網(wǎng)上的部分；(4)對篩分后的肉漿進(jìn)行加熱，使其保持微沸狀態(tài)10分鐘，對豬肉進(jìn)行熟化處理；(5)待熟化后的肉漿冷卻后，使用膠體磨對其進(jìn)行精磨，使原料粒徑不高于5. 0 u m ；(6)對精磨后的肉漿進(jìn)行高壓均質(zhì)處理(30MPa，3次)；(7)使用冷凍干燥機(jī)對均質(zhì)后的肉漿進(jìn)行脫水處理，參數(shù)為冷阱溫度_60°C以下，壓力小于5Pa，冷凍時(shí)間為72小時(shí)以上。(8)使用高頻震動粉碎機(jī)對脫水后的肉粉進(jìn)行精確粉碎處理，至其粒徑不高于0.8um,并且粒徑分布集中。(9)經(jīng)過上述過程制備得到水溶性豬肉粉。實(shí)施例2:(I)挑選符合相關(guān)食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的去骨、去皮鱈魚塊原料I. Okg ；(2)加入I : 0. 8的可飲用水，使用粉碎機(jī)將鱈魚肉原料處理成鱈魚肉漿；
(3)使用100目篩網(wǎng)對鱈魚肉漿進(jìn)行篩分處理，棄去殘留在篩網(wǎng)上的部分；(4)對篩分后的肉漿進(jìn)行加熱，使其保持微沸狀態(tài)5分鐘，對鱈魚肉進(jìn)行熟化處理；(5)待熟化后的鱈魚肉漿冷卻后，使用膠體磨對其進(jìn)行精磨，使原料粒徑不高于
5.0 u m ；(6)對精磨后的鱈魚肉漿進(jìn)行高壓均質(zhì)處理(40MPa，3次)；(7)使用冷凍干燥機(jī)對均質(zhì)后的肉漿進(jìn)行脫水處理，參數(shù)為冷阱溫度_60°C以下，壓力小于5Pa，冷凍時(shí)間為72小時(shí)以上。(8)使用高頻震動粉碎機(jī)對脫水后的肉粉進(jìn)行精確粉碎處理，至其粒徑不高于
0.8um,并且粒徑分布集中。(9)經(jīng)過上述過程制備得到水溶性鱈魚肉粉。實(shí)施例3 (I)挑選符合相關(guān)食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的去骨、去皮雞胸肉原料I. Okg ；(2)加入I : I的可飲用水，使用粉碎機(jī)將雞肉原料處理成肉漿；(3)使用80目篩網(wǎng)對肉漿進(jìn)行篩分處理，棄去殘留在篩網(wǎng)上的部分；(4)對篩分后的肉漿進(jìn)行加熱，使其保持微沸狀態(tài)5分鐘，對雞肉進(jìn)行熟化處理；(5)待熟化后的肉漿冷卻后，使用膠體磨對其進(jìn)行精磨，使原料粒徑不高于
5.0 u m ；(6)對精磨后的肉漿進(jìn)行高壓均質(zhì)處理(30MPa，3次)；(7)使用冷凍干燥機(jī)對均質(zhì)后的肉漿進(jìn)行脫水處理，參數(shù)為冷阱溫度_60°C以下，壓力小于5Pa，冷凍時(shí)間為72小時(shí)以上。(8)使用高頻震動粉碎機(jī)對脫水后的雞肉粉進(jìn)行精確粉碎處理，至其粒徑不高于
0.8um,并且粒徑分布集中。(9)經(jīng)過上述過程制備得到水溶性雞肉粉。
圖I是本發(fā)明的工藝流程圖
權(quán)利要求
1.一種水溶性肉粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于將人類食用的肉類，如家畜肉(豬肉、牛肉、羊肉、馬肉、驢肉、狗肉、兔肉等)、家禽肉(雞肉、鴨肉、鵝肉、鵪鶉肉等)、水產(chǎn)肉(魚肉、貝類、蝦仁、蟹肉等)以及相關(guān)法規(guī)允許食用的野生動物肉(哺乳動物肉、魚肉、飛禽肉、兩棲爬行動物肉)，經(jīng)過挑選、粗磨成漿、過篩、高溫蒸煮、精磨和均質(zhì)處理后，經(jīng)冷凍干燥得到肉粉，并對肉粉進(jìn)一步進(jìn)行精確粉碎而成。
2.按照權(quán)利要求I所述的肉粉原料，包括人類食用的肉類，如家畜肉(豬肉、牛肉、羊肉、馬肉、驢肉、狗肉、兔肉等)、家禽肉(雞肉、鴨肉、鵝肉、鵪鶉肉等)、水產(chǎn)肉(魚肉、貝類、蝦仁、蟹肉等)以及相關(guān)法規(guī)允許食用的人工飼養(yǎng)野生動物肉(哺乳動物肉、魚肉、飛禽肉、兩棲爬行動物肉)。
3.按照權(quán)利要求I所述的原料挑選，其特征在于挑選符合相關(guān)食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料，去骨、去皮，去除多余脂肪并使脂肪含量不超過原料總質(zhì)量的10%。
4.按照權(quán)利要求I所述的粗磨成漿，其特征在于按照料液比I: 0. I I : 10的可飲用水后，將原料經(jīng)粉碎機(jī)處理成肉漿。
5.按照權(quán)利要求I所述的過篩，其特征在于使用80 200目的篩網(wǎng)對肉漿進(jìn)行篩選，剔除不能通過篩網(wǎng)的成分(主要包括肌腱等)。
6.按照權(quán)利要求I所述的高溫蒸煮，其特征在于將過篩后的肉漿保持高溫(100 120。。)狀態(tài)一定時(shí)間(0. 5 2. Oh)，使其熟化。
7.按照權(quán)利要求I所述的精磨，其特征在于使用膠體磨對肉漿中的顆粒進(jìn)行粉碎，使其粒徑小于5. Oiim。
8.按照權(quán)利要求I所述的均質(zhì)處理，其特征在于其特征在于將經(jīng)膠體磨后的肉漿進(jìn)行高壓均質(zhì)(15 60MPa，2 3次)。
9.按照權(quán)利要求I所述的冷凍干燥，其特征在于使用冷凍干燥技術(shù)對經(jīng)高壓均質(zhì)后的肉漿進(jìn)行脫水處理，使得所得肉粉中的水分含量不高于0. 5 %。
10.按照權(quán)利要求I所述的精確粉碎，其特征在于使用高頻震蕩粉碎技術(shù)或球磨技術(shù)等對肉粉進(jìn)行粉碎處理，使其粒徑不高于0. 8 i! m。
全文摘要
一種水溶性肉粉的制備工藝，其特征在于將人類可食用的肉類，如家畜肉、家禽肉、水產(chǎn)肉以及相關(guān)法規(guī)允許食用的野生動物肉，經(jīng)過挑選、粗磨成漿、高溫蒸煮、精磨和均質(zhì)處理后，經(jīng)冷凍干燥得到肉粉，并對肉粉進(jìn)一步進(jìn)行精確粉碎而成。本發(fā)明制備的水溶性肉粉具有良好的水溶性和濃郁的本色肉香味，既可單獨(dú)溶于水中制成肉湯，亦可作為添加劑用于食品生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/33GK102613583SQ20121009216
公開日2012年8月1日 申請日期2012年3月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月31日
發(fā)明者張寶友, 張曉南, 李汶罡, 杜新旋, 王化, 王洪政, 祖元剛, 祖柏實(shí), 祖述沖, 趙修華, 趙春建, 陳小強(qiáng) 申請人:東北林業(yè)大學(xué), 祖元剛