專利名稱：一種香辣大豆醬的制備方法
一種香辣大豆醬的制備方法
所屬領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品、調(diào)味品領(lǐng)域，尤其是一種香辣大豆醬的制備方法。
背景技術(shù)：
目前市場上所生產(chǎn)銷售的大豆醬，都是由大豆、面醬、鹽、水等原料構(gòu) 成，只有醬香口味，口味單一，味感咸；營養(yǎng)成分中只有蛋白質(zhì)這一種物質(zhì)， 營養(yǎng)簡單單一。而且在生產(chǎn)制造過程中衛(wèi)生環(huán)境差，滅菌殺菌效果不好，在一 定程度上影響了人們的身體健康。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種富含纖維素、蛋白質(zhì)等 營養(yǎng)成分，防腐效果好、具有香辣口味的香辣大豆醬的制備方法。 本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的 一種香辣大豆醬的制備方法為
(1) .按重量配比將黃豆及黑豆煮熟后與全麥粉充分混合攪拌均勻；
(2) .加入米曲霉菌種并發(fā)酵3~5小時；
(3) .然后按重量配比向其中加入食用鹽、添加劑以及辣椒醬并充分攪拌均 勻，在發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵25 35天；
(4) .滅菌后即成成品。
而且，所述的米曲霉菌種的加入量為0.3 0.5份。
而且，所述的黃豆原料、黑豆原料可以是整粒豆、豆瓣，也可以是經(jīng)過粉 碎后的豆沬。
而且，所述的添加劑為從磷酸鈉。 本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果是
1. 在大豆醬原料中所添加的含有天然黑色素、富含蛋白質(zhì)的黑豆，以及添 加的全麥粉含有豐富的蛋白質(zhì)和纖維素，有效地提高了大豆醬的營養(yǎng)成分和口 味，營養(yǎng)比較均衡；
2. 添加的辣椒醬可以增加大豆醬的香氣，提高口感，具有開胃保健的效
果；
'3.本發(fā)明原料構(gòu)成簡單，工藝科學合理，采用米曲霉發(fā)酵方式，可以使產(chǎn) 品具有香、麻口感，促進人體吸收和消化，容易保證衛(wèi)生和殺菌效果，是現(xiàn)有 大豆醬的替代產(chǎn)品。
具體實施例方式
下面對本發(fā)明的具體實施例做進一步詳述
該香辣大豆醬是由黃豆、黑豆、全麥粉、食用鹽和辣椒醬等原料共同制作 而成。其中黃豆原料、黑豆原料可以是整粒豆、豆瓣，也可以是經(jīng)過粉碎后的
豆沫；
全麥粉為大麥炒熟后的粉碎制品(該制作工藝為通用制作工藝，在此不再
贅述)；
辣椒醬為炒熟的紅辣椒醬，采用炒鍋醬炒至香熟，達到色澤微黃、不黑不 苦為標準。紅辣椒最好采用赤峰市特產(chǎn)的牛角甜辣椒，味感最佳。 該香辣大豆醬的原料組成成分及重量比例為 黃豆6~7份 黑豆2~3份 全麥粉1~2份 辣椒1~2份 食用鹽1~2份。 從磷酸鈉1~2份。 本香辣大豆醬的制作方法為
a)按重量配比將黃豆及黑豆煮熟后與全麥粉充分混合攪拌均勻；
(2) 加入米曲霉菌種并發(fā)酵3~5小時；
(3) 然后按重量配比向其中加入食用鹽以及辣椒醬并充分攪拌均勻，在發(fā)酵
池內(nèi)發(fā)酵25~35天；
(4) 滅菌后即成成品。
所述的米曲霉菌種的加入量為0.3-0.5份。
最佳實施例
(1) .將70公斤黃豆瓣、20公斤黑豆瓣煮熟后與10公斤全麥粉充分混合攪 拌均勻.
(2) .將0.4公斤的米曲霉與黃豆、黑豆、全麥粉的混合物在發(fā)酵池內(nèi)共同進 行發(fā)酵，發(fā)酵時間為4小時；
(3) .加入18公斤炒熟的辣椒醬以及14公斤食用鹽并充分混合攪拌均勻，在 發(fā)酵池中再進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為30天；
(4) .將發(fā)酵池內(nèi)的大豆醬取出，然后滅菌，成為成品，可以真空裝袋。 上述中的工藝過程沒有溫度要求。
權(quán)利要求
1.一種香辣大豆醬的制備方法，其特征在于其制備方法的步驟為(1). 按重量配比將黃豆及黑豆煮熟后與全麥粉充分混合攪拌均勻；(2). 加入米曲霉菌種并發(fā)酵3～5小時；(3). 然后按重量配比向其中加入食用鹽、添加劑以及辣椒醬并充分攪拌均勻，在發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵25～35天；(4). 滅菌后即成成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香辣大豆醬的制備方法，其特征在于所述的黃 豆原料、黑豆原料可以是整粒豆、豆瓣，也可以是經(jīng)過粉碎后的豆沫。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香辣大豆醬的制備方法，其特征在于所述的添加劑為從磷酸鈉。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香辣大豆醬的制備方法，其特征在于所述的米 曲霉菌種的加入量為0.3~0.5份。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種香辣大豆醬的制備方法，其制備步驟為(1).按重量配比將黃豆及黑豆煮熟后與全麥粉充分混合攪拌均勻；(2).加入米曲霉菌種并發(fā)酵3～5小時；(3).然后按重量配比向其中加入食用鹽、添加劑以及辣椒醬并充分攪拌均勻，在發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵25～35天；(4).滅菌后即成成品。本發(fā)明原料構(gòu)成簡單，工藝科學合理，可采用米曲霉發(fā)酵方式，可以使產(chǎn)品具有香、麻口感，促進人體吸收和消化，容易保證衛(wèi)生和殺菌效果，是現(xiàn)有大豆醬的替代產(chǎn)品。
文檔編號A23L1/24GK101371696SQ20071005922
公開日2009年2月25日 申請日期2007年8月22日 優(yōu)先權(quán)日2007年8月22日
發(fā)明者楊秀敏, 董寶祿 申請人:天津市鴻祿食品有限公司