乳清蛋白水解產(chǎn)物的制作方法

專利名稱：乳清蛋白水解產(chǎn)物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到一種用金屬蛋白酶處理乳清蛋白制品制備而成的乳清蛋白水解產(chǎn)物，以及所得水解產(chǎn)物作為食品成分的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
在傳統(tǒng)干酪制備工藝中，乳(milk)的凝固是通過酸化或酸化和加入粗制凝乳酶相結(jié)合來實(shí)現(xiàn)的。當(dāng)獲得具有預(yù)期粘度和強(qiáng)度的凝乳時(shí)，切割凝乳，然后從凝乳中分離乳清，比如通過排液法分離，將新鮮的凝乳進(jìn)行深加工，比如通過壓制法、加入鹽和熟化，以形成最終的干酪。
在該過程中，發(fā)生了相當(dāng)一部分乳蛋白的損失，其原因是因?yàn)殡S乳清一起除去的還有乳清蛋白。乳清蛋白可從乳清中回收并加工成乳清蛋白制品，比如乳清蛋白濃縮物(WPC)和乳清蛋白分離物(WPI)。這些乳清蛋白制品可用作食品的成分。
EP 1048219公開了一種干酪，含有一種乳清蛋白消化產(chǎn)品。消化產(chǎn)品是通過將一種非粗制凝乳酶類蛋白酶作用于乳清蛋白制備而成，并隨即合并入干酪中。
然而，將大量乳清蛋白制品合并入食品中會誘導(dǎo)食品產(chǎn)生不良性質(zhì)。大量的乳清蛋白會給予一種難以接受的味道，比如因乳清蛋白變性所致的味道，以及難以接受的質(zhì)地。
在干酪中乳清蛋白內(nèi)含物會導(dǎo)致加熱時(shí)熔化能力和/或流動性下降(參見如 Hickey，M.W.& Versteeg，C.(1993) Mozarella cheese withultrafiltrate retentate.The Australian J.Dairy Technology)。當(dāng)干酪加工用作食品成分，而這類食品在加熱時(shí)對熔化能力和流動性有要求時(shí)，比如Pizza Cheese、莫澤雷勒干酪(Mozarella)和類似干酪，被削弱的熔化能力就成了問題。
基于乳清蛋白的干酪，比如Ricotta型干酪，經(jīng)常表現(xiàn)為濕凝乳，缺乏傳統(tǒng)干酪的光滑和粘性，具有更多粒狀紋理和易碎的質(zhì)地。一種改善的質(zhì)地會有助于干酪更廣泛地用作食品成分。因而，對于用作食品成分來說，需要一種具有改善的口味和質(zhì)地的乳清蛋白。
發(fā)明概述根據(jù)本發(fā)明，使用一種金屬蛋白酶水解乳清蛋白影響了所得乳清蛋白水解產(chǎn)物的口味和質(zhì)地。
因而，本發(fā)明涉及一種制備乳清蛋白水解產(chǎn)物的方法，包括a)在含有乳清蛋白的組合物中加入金屬蛋白酶，b)熱處理所述組合物，熱處理的溫度和時(shí)間相結(jié)合足以誘導(dǎo)組合物產(chǎn)生膠凝作用。
本發(fā)明還涉及到按上述方法制備的乳清蛋白水解產(chǎn)物。
另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及到一種使用上述乳清蛋白水解產(chǎn)物制備食品的方法，更進(jìn)一步，本發(fā)明涉及到按上述方法制備的產(chǎn)品。
發(fā)明詳述乳清蛋白組合物根據(jù)本發(fā)明，一種含有乳清蛋白的組合物可以是任何含有乳清蛋白，比如乳、乳酪和干酪乳清的組合物?？梢允褂萌魏卧醋愿衫业娜榍?，包括賽達(dá)酪(cheddar cheese)、瑞士干酪、莫澤雷勒干酪和類似干酪。一種含有乳清蛋白的組合物可以是任何含有乳清蛋白的水溶液。乳清蛋白可以按任何本領(lǐng)域已知的方法得到。作為優(yōu)選，乳清蛋白可以是干酪乳清通過超濾、電泳、蒸發(fā)和反向滲透中的一種或多種方法處理得到。參見如U.S.Patent No.3,547,900和Horton等，F(xiàn)ood Technol.，2630(1972)。典型的乳清蛋白制品含有β-乳球蛋白和/或α-乳球蛋白，市售多為乳清蛋白濃縮物(WPC)或乳清蛋白分離物(WPI)，產(chǎn)自如Davisco(Le SueurMN)；Bio-isolates PLC(Deeside，UK)；NZMP North America(Santa RosaCA)；Formost Farms(Baraboo W1)；Arla Foods(Union NJ)；和AvenmoreWaterford(Monroe W1)。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，含有乳清蛋白的組合物是通過將乳清蛋白濃縮物或乳清蛋白分離物溶于水得到，按蛋白質(zhì)的含量計(jì)算，其相應(yīng)的濃度在1％到60％w/w之間，優(yōu)選約5到50％，最優(yōu)選約20-40％之間。
在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，含有乳清蛋白的組合物的pH值在4到9之間，如在5-8之間，優(yōu)選在6-7之間。
金屬蛋白酶根據(jù)本發(fā)明金屬蛋白酶是要求使用鋅離子或金屬離子催化的蛋白酶(參見如Barret等，eds，Handbook of Proteolyt ic enzymes，AcademicPress，London 1998，for classification of protelytic enzymes)。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，金屬蛋白酶是內(nèi)肽酶。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，金屬蛋白酶屬于肽酶家族M4，也稱為嗜熱菌樣蛋白酶。在更為優(yōu)選的實(shí)施方式中，金屬蛋白酶得自解淀粉芽孢桿菌(Bacillus amyloliquefaciens)。
根據(jù)本發(fā)明金屬蛋白酶的一個(gè)例子是得自Bacillusamyloliquefaciens(Novozymes A/S，Bagsvrd，Denmark)的NS46013。
至于含有乳清蛋白的組合物中所加入的金屬蛋白酶的量、組合物的溫度和在熱處理前用組合物溫育金屬蛋白酶的時(shí)間，可以根據(jù)本領(lǐng)域已知的方法來確定以獲得最佳效果，也可以根據(jù)所用的酶和含有乳清蛋白組合物的性狀來確定。
金屬蛋白酶的活性以Anson Units(AU)表示。一個(gè)Anson Unit被規(guī)定為在最佳條件下以初始速率消化血紅蛋白的酶的用量，酶消化血紅蛋白從而每分鐘釋放出一定量的TCA可溶產(chǎn)物，該產(chǎn)物遇苯酚試劑顯示與每毫當(dāng)量的酪氨酸相同的顏色。
在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，含有乳清蛋白的組合物中所加入的金屬蛋白酶的量在0.01到10AU每克乳清蛋白之間，比如在0.1到5AU每克乳清蛋白之間，優(yōu)選在0.2到2AU每克乳清蛋白之間。在另一優(yōu)選的實(shí)施方案中，加入到含有乳清蛋白的組合物中的酶量為0.001到1AU每克乳清蛋白之間，比如在0.002到0.05AU每克乳清蛋白之間，優(yōu)選在0.003到0.01AU每克乳清蛋白之間。
在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，金屬蛋白酶用含有乳清蛋白的組合物溫育，溫育溫度在10℃到70℃之間，比如在20℃到60℃之間，優(yōu)選在30℃到60℃之間，溫育時(shí)間10分鐘到5小時(shí)，比如30分鐘到3小時(shí)，優(yōu)選30分鐘到2小時(shí)。
熱處理在允許金屬蛋白酶和含有乳清蛋白的組合物反應(yīng)后，將組合物進(jìn)行熱處理。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，進(jìn)行熱處理的溫度在80℃到98℃之間，比如在85℃到95℃之間，時(shí)間在1到60分鐘之間，比如在10到60分鐘之間，優(yōu)選在20到40分鐘之間。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，進(jìn)行熱處理的溫度和時(shí)間條件相結(jié)合使其足以鈍化酶。在一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施方式中，進(jìn)行熱處理的溫度和時(shí)間條件相結(jié)合使其足以誘導(dǎo)組合物產(chǎn)生膠凝作用。膠凝作用被規(guī)定為因蛋白質(zhì)和或肽分子被打開所致的熱變性乳清蛋白溶解能力的喪失。膠凝作用可以通過觀察從液體溶液到凝結(jié)膠凝乳的變化來測定。
在一個(gè)實(shí)施方式中，水解產(chǎn)物在熱處理后進(jìn)一步經(jīng)過均質(zhì)的步驟。
本發(fā)明更深一方面涉及到通過本發(fā)明的方法得到的乳清蛋白水解產(chǎn)物。
本發(fā)明更深的另一方面涉及到本發(fā)明的乳清蛋白水解產(chǎn)物作為食品成分的應(yīng)用。
干酪制備在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，乳清蛋白水解產(chǎn)物用作干酪食品的組分。在本申請的上下文中，術(shù)語“干酪”指的是任何一種干酪，比如天然干酪、干酪類似物和經(jīng)加工的干酪。干酪可通過任何本領(lǐng)域已知的方法加工得到，比如干酪乳經(jīng)粗制凝乳酶(rennet)酶凝，或者干酪用乳(cheese milk)經(jīng)食用級的酸或乳酸菌生長制得的酸酸凝。在一個(gè)實(shí)施方式中，按本發(fā)明的方法制備的干酪是粗制凝乳酶-凝乳干酪。粗制凝乳酶有市售，比如Naturen(動物粗制凝乳酶)，Chy-max(發(fā)酵制得的粗制凝乳酶)，Microlant(發(fā)酵制成的微生物促凝劑)，均產(chǎn)自Chr.Hahsen A/S，Denmark。干酪用乳經(jīng)常規(guī)干酪制備方法加工。
在一個(gè)實(shí)施方式中，干酪為用作食品成分而制備。
在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，干酪是Pizza Cheese，這里所用PizzaCheese包括適合用作比薩的干酪，通常為可伸展的凝乳(意大利面絲形(pasta filata))干酪?？缮煺沟哪楦衫遥热缒獫衫桌崭衫?，通常區(qū)別于其它干酪的地方是將溶于熱水的新鮮干酪進(jìn)行獨(dú)有的增塑和捏合處理，它給予最終所得到的干酪以特征性的纖維結(jié)構(gòu)和可熔化(melting)以及可伸展(stretching)性，參考例如“Mozzarella and Pizza cheese”by PaulS.Kindstedt，CheeseChemistry，physics and microbiology，Volume2Major Cheese groups，second edition，page 337-341，Chapman & Hall.
在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，干酪是新鮮的酸凝乳干酪。新鮮的酸凝乳干酪是由可凝固乳、乳酪、乳清或任何乳、乳酪和乳清的組合，通過酸化或酸化與加熱相結(jié)合的方法制備而成。凝固一般發(fā)生在酪蛋白的等電點(diǎn)，即pH值約4.6，或者，加熱情況下在更高的pH值條件下凝固。酸化。酸化的完成可通過微生物起子有機(jī)物作用下乳糖向乳酸轉(zhuǎn)化，通過加入成酸物如glucono-delta-lactone，通過加入酸乳清粉末，通過直接加入酸如乳酸、醋酸或檸檬酸，或通過任何本領(lǐng)域已知的方法完成。酸凝乳干酪的一種類型是Ricotta cheese。Ricotta cheese一般由全部或部分脫脂的乳或乳清或乳和乳清的混合物。Ricotta cheese的制備包括將乳或乳清或乳/乳清混合物加熱直至溫度足以使蛋白質(zhì)凝固。
在一個(gè)實(shí)施方式中，乳清蛋白水解產(chǎn)物在凝乳劑的加入之前、同時(shí)或之后加入。乳清蛋白水解產(chǎn)物和干酪用乳可通過任何本領(lǐng)域已知的適當(dāng)方法進(jìn)行混合，如攪拌或均質(zhì)。
本發(fā)明更深一方面涉及到用乳清蛋白水解產(chǎn)物作為食品產(chǎn)品的成分所制得的食品。
實(shí)施例實(shí)施例1乳清蛋白水解產(chǎn)物的制備及其作為Pizza cheese成分的應(yīng)用乳清蛋白(34％粗蛋白，Land-O-lake)溶于水得到30％的水溶液，pH值約為6.5。一批乳清蛋白溶液與1％(蛋白質(zhì)含量w/w)的金屬蛋白酶NS46013(0.858AU/g，Novozymes，Bagsvrd，Denmark)溫育，一批與2％(蛋白質(zhì)含量w/w)的非金屬蛋白酶SP446(0.84AU/g，Novozymes，Bagsvrd，Denmark)溫育。兩批都在50℃下溫育1小時(shí)，然后在88℃下熱處理30分鐘。水解產(chǎn)物進(jìn)一步在1000psi和50℃下經(jīng)單一步驟均質(zhì)(利用單級的兩步Gaulin均質(zhì)機(jī))，并在冷凍條件下保存直至用于干酪制備。三批牛乳(Holstein and Jersey breed of The CaliforniaPolytechnical University dairy Herd)經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化至脂肪含量3-4％w/w，并于76℃下以巴氏法滅菌16秒。將由NS46013和SP446分別制成的乳清蛋白水解產(chǎn)物各自加入到兩批乳之一中，使加入水平達(dá)到所加的乳清蛋白占乳蛋白總的百分?jǐn)?shù)的28-32％。第三批乳用作對照組。將0.015％w/w StrC-5和LB-12DVS溫育物(Chr.Hansen，Milwaukee，WI)的混合物和0.09％w/w的Chymax粗制凝乳酶(Chr.Hansen，Milwaukee，WI)加入每一批乳中。乳切制前在33℃下凝固45分鐘。干酪凝乳在熟化前有一個(gè)5分鐘的不加攪拌時(shí)間和另外10分鐘的輕微攪拌修復(fù)時(shí)間。凝乳/乳清混合物進(jìn)行加熱，最初的30分鐘內(nèi)每分鐘升溫0.5℃，最終達(dá)到熟化溫度44℃。將溫度維持在44℃直到pH值達(dá)到6.10-5.9。大約50％的乳清被排去水，凝乳留在剩下的乳清中，間或攪拌直到pH值達(dá)5.2，當(dāng)剩下的乳清也被排去水后，將2.5％w/w的鹽與凝乳混合。凝乳轉(zhuǎn)至莫澤雷勒干酪熟化-伸展器(SSF lnc.，Columbus，W1)，在71℃的水中以設(shè)定在60％的速度被熟化、伸展?？缮煺沟哪樵陔x開熟化器后緊接著被置于冰水中，浸沒約1小時(shí)。
實(shí)際干酪收率按kg干酪每100kg乳計(jì)算。
調(diào)整了水分含量的干酪收率以水分含量已調(diào)至標(biāo)準(zhǔn)水平的實(shí)際收率表示。調(diào)整了水分含量的收率的計(jì)算是根據(jù)下述公式，將實(shí)際收率乘以實(shí)際水分含量/標(biāo)準(zhǔn)水分含量的比率得到Y(jié)adj＝Y(jié)act×1-(Mact/1-Mstd)其中Yadj＝調(diào)整后的收率，Yact＝實(shí)際收率，Mact＝實(shí)際級分的水分含量(actualfractional moisture content)，Mstd＝標(biāo)準(zhǔn)級分的水分含量(0.48)干酪熔化能力用Schreiber測試法測量。相同重量和尺寸的干酪樣品置于烘箱內(nèi)在100下烘烤14分鐘，熔化能力以干酪覆蓋下表面面積百分比的提高來表示。
結(jié)果干酪收率(調(diào)整和不調(diào)整水分含量的)和熔化能力見表1。
表1

表1的結(jié)果顯示出，與對照組干酪的收率相比，無論是加入由金屬蛋白酶NS46013或是由非金屬蛋白酶SP446制備的乳清蛋白水解產(chǎn)物，所得干酪的收率都有相對的提高。令人吃驚的是，含NS46013乳清蛋白水解產(chǎn)物的干酪的溶解能力可與對照組相比，然而含SP446乳清蛋白水解產(chǎn)物的干酪溶解能力較之對照組卻非常差。
實(shí)施例2乳清蛋白凝膠的性質(zhì)乳清蛋白(34％粗蛋白，Land-O-lake)溶于水得到30％的水溶液，pH值約為6.5。一批乳清蛋白溶液用1％(蛋白質(zhì)含量w/w)的金屬蛋白酶NS46013(0.858AU/g，Novozymes，Denmark)溫育，一批用2％(蛋白質(zhì)含量w/w)的非金屬蛋白酶SP446(0.84AU/g，Novozymes，Denmark)溫育。兩批都在50℃下溫育1小時(shí)，然后在88℃下熱處理30分鐘。
水解的乳清蛋白在加熱后形成凝膠。較之由SP446水解的乳清蛋白所形成的凝膠，由NS46013水解的乳清蛋白所形成的凝膠表現(xiàn)更為柔軟和光滑，具有果凍樣結(jié)構(gòu)。此外，較之由SP446制得的凝膠，由NS46013制得的凝膠展示出略白一點(diǎn)的顏色和較少的變性乳清蛋白的風(fēng)味。
實(shí)施例3水解乳清蛋白的分析將純?nèi)榍宓鞍爪?乳球蛋白、α-乳球蛋白、牛血清白蛋白(BSA)以及WPC(乳清蛋白濃縮物，Lacprodan 35，Arla，Denmark)用NS46013(金屬蛋白酶，來自Novozymes A/S，Bagsvrd，Denmark)或SP446(非金屬蛋白酶，來自Novozymes A/S，Bagsvgrd，Denmark)水解，隨后進(jìn)行熱處理。在熱處理之前和之后進(jìn)行FPLC分析，同樣分析未水解的對照品。
方法一個(gè)10％的純?nèi)榍宓鞍姿芤?，或一個(gè)含10％蛋白的WPC溶液，在50℃下溫育，加入0.67％(w/w蛋白質(zhì)含量)的NS46013或SP446。在50℃下溫育60分鐘后，將溶液加熱至88℃，加熱時(shí)間30分鐘。在加入酶之前、在50℃下溫育之后、在熱處理之后分別取樣進(jìn)行FPLC分析。如果在熱處理過程中形成了凝膠和沉淀，則需將樣品離心，只取上清液進(jìn)行分析。除了不加入酶之外，對照品同樣按上述方法處理。
FPLC分析樣品在Superdex75 10/30柱上進(jìn)行分析，柱洗脫采用含0.02M Tris、4.5M脲、0.0064M DTT，pH值為8的緩沖液。在220、280和340nm波長下進(jìn)行紫外檢測。流速為1ml/分鐘。樣品在洗脫液中稀釋10倍，取50μl上樣。
結(jié)果β-乳球蛋白未經(jīng)處理的β-乳球蛋白在熱處理后不形成凝膠。用SP446處理的β-乳球蛋白也不形成凝膠，但用NS46013水解的β-乳球蛋白在熱處理后形成了清晰、牢固的凝膠。
FPLC用SP446或NS46013水解60分鐘，β-乳球蛋白的峰面積減少大約25％，在保留時(shí)間較長的情況下形成短肽。NS46013水解得到的短肽(保留時(shí)間較長)多于SP446水解得到的短肽。在熱處理后短肽的量減少，在某種程度上表明短肽被包含在凝聚體(SP446)內(nèi)或沉淀于凝膠中。
α-乳球蛋白未經(jīng)處理或用SP446處理的α-乳球蛋白在熱處理后變得濃厚、成果肉狀。用NS46013處理的溶液也變得更粘，但程度有所不及。
FPLC對照品在熱處理后有40％的蛋白質(zhì)留在溶液中。熱處理后，SP446將溶液中蛋白質(zhì)的量減至約10％，NS46013將蛋白質(zhì)的量減至約20％。這表示兩種蛋白酶都增進(jìn)了α-乳球蛋白的膠凝作用。
BSA未經(jīng)處理的BSA在熱處理后形成了非常牢固清晰的黃色凝膠。凝膠在離心后不破碎，不可能分離出上清液進(jìn)行分析。用NS46013或SP446水解的BSA形成了牢固的不透明白色凝膠。這些凝膠不夠穩(wěn)定，經(jīng)離心可分離出上清液。無論是用SP446或是NS46013，BSA的水解非常有限，溫育60分鐘后只能檢到一小部分肽。然而，較之SP446，使用NS46013進(jìn)行水解在熱處理后上清液中所含的肽的量略大一些。
WPC水解和對照品在熱處理后都形成了凝膠。用NS46013進(jìn)行水解，在加熱后上清液中所含的肽的量較之用SP446水解要低一些。這表明蛋白質(zhì)在用NS46013處理所得的凝膠中保留得更多。
實(shí)施例4賽達(dá)酪的制備將150kg脂肪含量為3.8-3.9％的巴氏法滅菌乳(72℃，15秒)，加熱至32℃，加入0.008％的干酪溫育物(F-DVS RST-630，Chr.HansenA/S，Hrsholm，Denmark)，然后乳放置發(fā)酵。為了制備實(shí)驗(yàn)用干酪，無論是按實(shí)施例1所述(除了將水解產(chǎn)物均質(zhì)外)用NS46013水解的乳清蛋白，還是用相似乳清(除了不加入酶)制成的未水解的乳清蛋白，乳中蛋白質(zhì)含量都被加至30％的水平，也就是乳中蛋白質(zhì)的天然含量。對照組的干酪在制備時(shí)不加入乳清蛋白。乳在發(fā)酵時(shí)加入氯化鈣(7g每100kg乳)，發(fā)酵45分鐘后加入0.018％粗制凝乳酶(Chy-Max Plus 200 IMCU，Chr.HansenA/S，Hrsholm，Denmark)。45分鐘后將凝乳切成約5mm的立方體。凝乳維持原狀幾分鐘，然后輕輕攪拌乳清15分鐘，開始燙洗(scalding)。溫度逐漸升至40℃，升溫時(shí)間超過40分鐘，于40℃下攪拌乳清中的凝乳45分鐘，之后乳清被排去水。10分鐘后把凝乳切成同一規(guī)格的小塊，在1.5小時(shí)內(nèi)每15-20分鐘翻轉(zhuǎn)一次。研磨凝乳塊，并用3％的鹽與之混合，時(shí)間超過5-10分鐘。將鹽化的凝乳填充到30×30cm的模中，以2bar壓力加壓15分鐘，再以7bar壓力加壓18小時(shí)。24小時(shí)后分析干酪脂肪(Smidt-Bondzynski-Ratzlaff method)、蛋白質(zhì)(Kjeldahl method)和水分含量。干酪試驗(yàn)進(jìn)行2次。
結(jié)果表2.干酪試驗(yàn)1的結(jié)果

表3.干酪試驗(yàn)2的結(jié)果。

在兩個(gè)試驗(yàn)中，干酪的可熔化和可伸展性在14和30天后進(jìn)行評估。與由未水解乳清蛋白制成的干酪相比，由水解的乳清蛋白制成的干酪顯示出更為優(yōu)良的可熔化和可伸展性。
權(quán)利要求
1.一種制備乳清蛋白水解產(chǎn)物的方法，包括a)在含有乳清蛋白的組合物中加入金屬蛋白酶b)熱處理所述組合物，熱處理的溫度和時(shí)間相結(jié)合足以誘導(dǎo)組合物產(chǎn)生膠凝作用。
2.權(quán)利要求1的方法，其中所述金屬蛋白酶得自解淀粉芽孢桿菌。
3.權(quán)利要求1或2的方法，其中所述金屬蛋白酶屬于肽酶家族M4。
4.權(quán)利要求1-3中任一的方法，其中在步驟a)中蛋白酶的加入量在0.001到1AU每克乳清蛋白之間。
5.權(quán)利要求1-3中任一的方法，其中在步驟a)中蛋白酶的加入量在0.002到0.05AU每克乳清蛋白之間。
6.權(quán)利要求1-3中任一的方法，其中在步驟a)中蛋白酶的加入量在0.003到0.01AU每克乳清蛋白之間。
7.權(quán)利要求1-6中任一的方法，其中所述熱處理在足以鈍化酶的溫度下進(jìn)行。
8.權(quán)利要求1-7中任一的方法，其中所述熱處理在溫度70到98℃之間進(jìn)行。
9.權(quán)利要求1-7中任一的方法，其中所述熱處理在溫度80到98℃之間進(jìn)行。
10.權(quán)利要求1-7中任一的方法，其中所述熱處理在溫度85到95℃之間進(jìn)行。
11.權(quán)利要求1-10中任一的方法，其中所述乳清蛋白組合物的pH值在4到9之間。
12.權(quán)利要求1-10中任一的方法，其中所述乳清蛋白組合物的pH值在5到8之間。
13.權(quán)利要求1-10中任一的方法，其中所述乳清蛋白組合物的pH值在6到7之間。
14.一種按照權(quán)利要求1-13中任一的方法制備的乳清蛋白水解產(chǎn)物。
15.權(quán)利要求1-13中任一的方法，還包括使用乳清蛋白水解產(chǎn)物作為食品產(chǎn)品的成分。
16.權(quán)利要求15的方法，其中所述食品是干酪。
17.權(quán)利要求16的方法，其中所述的干酪屬于可伸展的凝乳干酪類。
18.權(quán)利要求16或17的方法，其中所述的干酪是Pizza Cheese。
19.權(quán)利要求16的方法，其中所述的干酪是Ricotta型干酪。
20.權(quán)利要求16-19中任一的方法，其中所述的干酪是制備后用作食品成分。
21.權(quán)利要求16-20中任一的方法，其中在加入凝乳劑前將乳清蛋白水解產(chǎn)物加入干酪用乳中。
22.權(quán)利要求21的方法，還包括在加入乳清蛋白水解產(chǎn)物后將干酪用乳均質(zhì)。
23.按權(quán)利要求15的方法制備的食品。
24.按權(quán)利要求16-22中任一方法制成的干酪。
25.一種制備干酪的方法，包括a)在含有乳清蛋白的組合物中加入金屬蛋白酶；b)熱處理所述組合物，熱處理的溫度和時(shí)間相結(jié)合足以誘導(dǎo)組合物產(chǎn)生膠凝作用；和c)將所述組合物加入干酪用乳中并從干酪用乳制成干酪。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用金屬蛋白酶水解乳清蛋白的方法。本發(fā)明也涉及到所得到的水解產(chǎn)物以及該水解產(chǎn)物作為食品成分的應(yīng)用。本發(fā)明更涉及到使用乳清蛋白水解產(chǎn)物作為成分所得到的食品。
文檔編號A23C19/05GK1658762SQ03812811
公開日2005年8月24日 申請日期2003年6月3日 優(yōu)先權(quán)日2002年6月4日
發(fā)明者托馬斯·L·索倫森, 薩布里·A·馬德科爾, 桑亞·米姆斯·巴尼特 申請人:諾維信公司, 諾維信北美公司, 克爾·漢森公司