專利名稱：一種清除葉菜類蔬菜殘留農(nóng)藥的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體是葉菜類蔬菜的營(yíng)養(yǎng)燉煮、降 低其硝酸鹽量的制作方法。
(二)
背景技術(shù)：
葉菜類(或葉莖類))蔬菜提供了人體需要的無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物，
其中Vc含量較高，成為現(xiàn)代健康生活的餐飲不可缺少的食用蔬菜，如葉菜類
蔬菜的典型代表為小白(油)菜，食用量最大。但隨著農(nóng)藥的廣泛施用，蔬 菜根莖葉都容易富集并殘留硝酸鹽和重金屬，其中硝酸鹽對(duì)人體有很大危 害，蔬菜體內(nèi)硝酸鹽含量超標(biāo)，進(jìn)入人體后，被人體消化還原成亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽對(duì)人體有危害，其有劇毒，被腸道、腸壁吸收進(jìn)入血液后，阻礙體
內(nèi)氧氣的供應(yīng)，導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥；嚴(yán)重的可引起生命危險(xiǎn)，對(duì)新生嬰兒 危害更大。日常生活中用冷水等清洗浸泡僅僅減少一部分，大多還是殘留在 青菜中不能除去，對(duì)食用者健康造成一定損害。
(三)
發(fā)明內(nèi)容
為解決上述現(xiàn)有技術(shù)家庭食用的葉菜類蔬菜類中農(nóng)藥殘留的問(wèn) 題，本發(fā)明提供了一種即保持其營(yíng)養(yǎng)美味，又能菜中硝酸鹽殘留的制 作方法。。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案是
一種清除葉菜類蔬菜殘留農(nóng)藥的制作方法，所述方法如下
(1) 將蔬菜清洗干凈，放入壓力容器中，或以菜水比1:3 (質(zhì) 量比)的比例放入沸水中燙漂10-30s后將青菜迅速?gòu)乃袚瞥龇湃?壓力容器中；
(2) 加水后封閉容器，封閉容器，迅速加熱至容器內(nèi)相對(duì)壓力
3為10kPa-20 kPa時(shí)停止加熱，此時(shí)在余熱下使壓力繼續(xù)上升，通過(guò) 壓力閥體或者給容器外增加散熱裝置等控制方法，將容器內(nèi)相對(duì)壓力 維持在《25kPa。隨著溫度降低，容器內(nèi)壓力持續(xù)下降至相對(duì)壓力為 lOkPa- 20kPa。
(3)排氣至容器內(nèi)相對(duì)壓力為O，開(kāi)蓋即制成。
進(jìn)一步，步驟(2)菜與水的質(zhì)量比為1:1-1:3，更為優(yōu)選的是 為1:2。
所述步驟(3)中容器能在10min內(nèi)迅速加熱至容器內(nèi)相對(duì)壓力 P40kPa時(shí)停止加熱。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明所制得的蔬菜除硝酸鹽和口感更好。 迅速加熱至容器內(nèi)相對(duì)壓力P二15kPa時(shí)停止加熱，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明所制得 的蔬菜Vc保持量最高；迅速加熱至容器內(nèi)相對(duì)壓力P=20kPa時(shí)停止 加熱，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明所制得的蔬菜硝酸鹽殘留較少。
本發(fā)明與傳統(tǒng)制作相比，采用壓力燉煮，不失咀嚼性，可滿足 品嘗的愉悅，又可將菜中鹽酸鹽殘留到一定最低值，可以保存一定 Vc，而且葉菜顏色能保持鮮綠，食用時(shí)按需添加食鹽、味精等佐料， 食用健康方便。
本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在與傳統(tǒng)制法相比，本發(fā)明采用壓 力燉煮，菜葉及湯汁中鹽酸鹽殘留處于低峰谷，Vc保存，且葉菜顏 色保持。
圖l同壓力下，不同時(shí)間小白菜硝酸鹽變化。 圖2壓力對(duì)小白菜Vc影響趨勢(shì)。
圖3不同條件蒸煮菜葉中硝酸鹽變化趨勢(shì)。具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù) 范圍并不僅限于此
實(shí)施例1:
通過(guò)同壓力下，不同時(shí)間對(duì)小白菜的色度、亞硝酸鹽、Vc進(jìn)行 考察。 考察指標(biāo)
亞硝酸鹽農(nóng)藥對(duì)農(nóng)產(chǎn)品污染是由于農(nóng)藥殘留、重金屬、硝酸 鹽超標(biāo)。硝酸鹽對(duì)人體危害較大，因此作為重要考察指標(biāo)。檢驗(yàn)方 法采用比色法將被檢樣處理后提取5g，加入水楊酸濃H2S04溶液，
放置25min后，用NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值，并用水稀釋至刻度，搖勻，冷 至室溫后，以試劑空白作參比，用lcm比色皿于410mn處測(cè)吸光度值。
Vc:采用滴定法。精確取定量菜葉樣品，用手撕碎成小片，加 入適量2%的草酸溶液，將菜葉研磨成勻漿。再用2%草酸定容，搖勻 后浸提10min，過(guò)濾，吸取10mL濾液，用配好的2， 6-二氯靛酚進(jìn)行 滴定，至溶液呈粉紅色15s不褪色即為滴定終點(diǎn)，記下染料的用量， 設(shè)置三個(gè)平行。
步驟
(1) .將小白(油)菜200g清洗干凈；
(2) .直接放入壓力容器中，加入質(zhì)量比為l: 2的冷水，加 蓋密閉。迅速加熱至容器內(nèi)相對(duì)壓力P^10kPa時(shí)停止加熱，開(kāi)始計(jì)時(shí) t=0-10min，每2min間隔考察。此時(shí)在余熱下使壓力繼續(xù)上升，通過(guò)
壓力閥體或者給容器外增加散熱裝置等控制方法，將容器內(nèi)相對(duì)壓力 維持在《25kPa。當(dāng)壓力回落到停止加熱時(shí)的容器內(nèi)相對(duì)壓力P40kPa 時(shí)，排氣到容器內(nèi)外壓強(qiáng)差為O。密閉加蓋后加熱起始時(shí)間到容器內(nèi) 相對(duì)壓力時(shí)間計(jì)為T。
(3)可以開(kāi)蓋起鍋，測(cè)定小白(油)菜硝酸鹽、觀測(cè)色澤。如圖
l所示。確定最佳保壓時(shí)間t。
5(4)重復(fù)步驟1 2，保持相同的保壓時(shí)間，在不同壓力下，容器 內(nèi)相對(duì)壓力差梯度為10kPa。
(5) 重復(fù)步驟3，測(cè)定小白(油)菜硝酸鹽、Vc。如圖2、圖3所示。
(6) 最后確定在時(shí)間T二0-15min，烹飪小白(油)菜達(dá)到的最 優(yōu)壓力P二10-30kPa及保壓時(shí)間t=0-8min。
從圖1中，可以看出，在同壓力不同時(shí)間處理后，小白(油)菜硝酸 鹽殘留呈迅速下降趨勢(shì)，說(shuō)明隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)2-8min內(nèi)，硝酸鹽殘留 率在60%以下，對(duì)去除硝酸鹽有利。而圖3表現(xiàn)出壓力在10-30kPa條件下， 硝酸鹽殘留呈明顯下降，處于低谷峰區(qū)，因此通過(guò)選取容器內(nèi)相對(duì)壓力 差為10-30kPa時(shí)，小白(油)菜烹飪后硝酸鹽殘留相對(duì)較低。
從圖2中可以看出，在同樣保壓時(shí)間內(nèi)，在不同壓力下，Vc呈先下降 后上升趨勢(shì)。在容器內(nèi)外壓力差為20-30kPa范圍時(shí)，Vc含量呈上升趨勢(shì)。
實(shí)施例2:
(1) .將小白(油)菜200g清洗干凈；
(2) 以菜水比l: 3 (質(zhì)量比)的比例放入沸水中燙漂30s然后 將青菜迅速?gòu)乃袚瞥龇湃雺毫θ萜髦校尤肜渌?，菜水質(zhì)量比為 1:2，加蓋密閉。迅速加熱至容器內(nèi)相對(duì)壓力P二15kPa時(shí)停止加熱， 開(kāi)始計(jì)時(shí)1= 2min。此時(shí)在余熱下使壓力繼續(xù)上升，通過(guò)壓力閥體或 者給容器外增加散熱裝置等控制方法，將容器內(nèi)相對(duì)壓力維持在《 25kPa。當(dāng)壓力回落到停止加熱時(shí)的容器內(nèi)相對(duì)壓力P=15kPa時(shí)，排 氣到容器內(nèi)外壓強(qiáng)差為O，開(kāi)蓋起鍋即制得。
此制法。小白(油)菜Vc損失少。 實(shí)施例3:
(1) .將小白(油)菜200g清洗干凈；
(2) .以菜水比l: 3 (質(zhì)量比)的比例放入沸水中燙漂30s然 后將青菜迅速?gòu)乃袚瞥龇湃雺毫θ萜髦?，加入室溫水，菜?質(zhì)量比為1: 2，加蓋密閉。迅速加熱至容器內(nèi)相對(duì)壓力P=20kPa 時(shí)停止加熱，開(kāi)始計(jì)時(shí)t-4min。此時(shí)在余熱下使壓力繼續(xù)上升， 通過(guò)壓力閥體或者給容器外增加散熱裝置等控制方法，將容器內(nèi) 相對(duì)壓力維持在《30kPa。當(dāng)壓力回落到停止加熱時(shí)的容器內(nèi)相對(duì)壓力P二20kPa時(shí)，排氣到容器內(nèi)外壓強(qiáng)差為O，開(kāi)蓋起鍋，即制得。
此制法，小白(油)菜硝酸鹽殘留較少。
權(quán)利要求
1、一種清除葉菜類蔬菜殘留農(nóng)藥的制作方法，所述方法步驟如下(1)將蔬菜清洗干凈，放入壓力容器中，或以菜水比1∶3(質(zhì)量比)的比例放入沸水中燙漂10-30s后將青菜迅速?gòu)乃袚瞥龇湃雺毫θ萜髦校?2)加水后封閉容器，加熱至容器內(nèi)相對(duì)壓力為10-20kPa時(shí)停止加熱，并控制容器內(nèi)相對(duì)壓力不大于25kPa，自然冷卻至容器內(nèi)壓力下降至相對(duì)壓力為10-20kPa；(3)排氣至容器內(nèi)相對(duì)壓力為0，開(kāi)蓋即制成。
2、 如權(quán)利要求1所述清除葉菜類蔬菜殘留農(nóng)藥的制作方法，其 特征在于所述步驟(2)菜與水的質(zhì)量比為1:1-1:3。
3、 如權(quán)利要求3所述清除葉菜類蔬菜殘留農(nóng)藥的制作方法，其 特征在于所述步驟(2)菜與水的質(zhì)量比為1:2。
4、 如權(quán)利要求2所述的清除葉菜類蔬菜殘留農(nóng)藥的制作方法， 其特征在于所述步驟(3)中在10min內(nèi)迅速加熱至容器內(nèi)相對(duì)壓力P二10kPa時(shí)停止加熱。
5、 如權(quán)利要求2所述的清除葉菜類蔬菜殘留農(nóng)藥的制作方法， 其特征在于所述步驟(3)中在10min內(nèi)迅速加熱至容器內(nèi)相對(duì)壓力 P二15kPa時(shí)停止加熱。
6、 如權(quán)利要求2所述的清除葉菜類蔬菜殘留農(nóng)藥的制作方法， 其特征在于所述步驟(3)中在10min內(nèi)迅速加熱至容器內(nèi)相對(duì)壓力 P二20kPa時(shí)停止加熱。
全文摘要
一種清除葉菜類蔬菜殘留農(nóng)藥的制作方法，步驟為(1)將蔬菜清洗干凈，放入壓力容器中，或以菜水比1∶3的比例放入沸水中燙漂10-30s后將青菜迅速?gòu)乃袚瞥龇湃雺毫θ萜髦校?2)加水后封閉容器，加熱至容器內(nèi)相對(duì)壓力為10-20kPa時(shí)停止加熱，并控制容器內(nèi)相對(duì)壓力不大于25kPa，自然冷卻至容器內(nèi)壓力下降至相對(duì)壓力為10-20kPa；(3)排氣至容器內(nèi)相對(duì)壓力為0，開(kāi)蓋即制成。本發(fā)明采用壓力燉煮，菜葉及湯汁中鹽酸鹽殘留處于低峰谷，Vc保存，且葉菜顏色保持。
文檔編號(hào)A23L1/015GK101502303SQ20091009663
公開(kāi)日2009年8月12日 申請(qǐng)日期2009年3月12日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月12日
發(fā)明者徐曉云, 潘思軼, 蕓 石, 蔡才德 申請(qǐng)人:浙江蘇泊爾家電制造有限公司