專(zhuān)利名稱(chēng)：一種四川泡菜葉菜類(lèi)蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種四川泡菜葉菜類(lèi)蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑及其制作方法。
背景技術(shù)：
泡菜是一類(lèi)以各種新鮮蔬菜為原料，在低鹽溶液中，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種蔬菜食品。四川是我國(guó)泡菜的主產(chǎn)地之一。四川泡菜以酸鮮純正、脆嫩芳香、回味悠久、解膩開(kāi)胃而著稱(chēng)。其不僅可以作為佐餐食用，更是川菜制作必不可缺少的調(diào)味菜，被譽(yù)為“川菜之骨”?！笆澜缗莶丝粗袊?guó)，中國(guó)泡菜看四川”。四川泡菜是我國(guó)泡菜的典型代表，其制作歷史最早可追溯到3000年前的商周時(shí)期，有文字記載的泡菜制作歷史可以追溯到1500多年前《齊民要術(shù)》中“四川泡菜制作專(zhuān)述”。近年來(lái)，隨著人們對(duì)乳酸菌生物功能和保健功能的認(rèn)識(shí)提高，泡菜已日益受到全世界消費(fèi)者的歡迎。在國(guó)內(nèi)，無(wú)論是偏干燥的北方還是潮濕的南方，對(duì)于泡菜這種保質(zhì)期長(zhǎng)，口味獨(dú)特、不分季節(jié)、不分地區(qū)、不分人群的鐘愛(ài)食物，市場(chǎng)空間極大，具有很大的發(fā)掘潛能。然而，從四川泡菜生產(chǎn)企業(yè)來(lái)看近十年來(lái)，盡管在以鹽腌為主的泡漬類(lèi)泡菜生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)了一定程度的工業(yè)化外，但對(duì)于以發(fā)酵為主的泡制類(lèi)泡菜生產(chǎn)企業(yè)基本還維持在自然發(fā)酵階段。該工藝發(fā)酵的四川泡菜雖然享譽(yù)海內(nèi)外，但是，存在的問(wèn)題和面臨的危機(jī)隨著科技的發(fā)展和人們消費(fèi)要求提高日益凸顯。在傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)中，最重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)就是接種和發(fā)酵。因此，對(duì)四川泡制型泡菜要實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，發(fā)酵菌劑是關(guān)鍵，是維持四川泡制型泡菜特色風(fēng)味的靈魂所在。為此，國(guó)內(nèi)外學(xué)者為了開(kāi)發(fā)泡菜發(fā)酵菌劑對(duì)泡菜發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行了一些基礎(chǔ)研究。Pederson和Albury在1961年率先將純菌接種發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于泡菜的研究。隨后，Caldwell Bio-ermentation Canada inc在1998年獲得了復(fù)合菌種接種發(fā)酵蔬菜的專(zhuān)利技術(shù)。Petaja等在2000年報(bào)道了發(fā)酵酸菜用小球菌接種比用乳桿菌或自然發(fā)酵產(chǎn)酸的能力強(qiáng)，但當(dāng)PH值降到3. 5以下時(shí)，酵母菌就開(kāi)始生長(zhǎng)，因此應(yīng)采用乳桿菌或混合菌種發(fā)酵。成都市調(diào)味品研究所李幼筠等在1996年分離出干酪乳桿菌和短乳桿菌，并申請(qǐng)了專(zhuān)利。蔣和體認(rèn)為生產(chǎn)泡菜的純接種應(yīng)是植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和腸膜明串珠菌這3種菌以3 1 1比例混合最佳。而羅云波卻認(rèn)為以上3種菌的混合比例應(yīng)為5 3 2最佳。 孫力軍等研究了純接種植物乳桿菌對(duì)泡菜風(fēng)味品質(zhì)的影響。四川高福記食品有限公司開(kāi)發(fā)了一款泡菜專(zhuān)用乳酸菌劑，并投入了生產(chǎn)，取得了較好的效果。這些研究為開(kāi)發(fā)四川泡制型泡菜發(fā)酵菌劑奠定了基礎(chǔ)。但是，由于以上發(fā)酵菌劑由于菌體單一或蔬菜原料針對(duì)性不強(qiáng)， 發(fā)酵的泡菜與傳統(tǒng)四川泡菜風(fēng)味相比較存在一定的差異，因而在應(yīng)用中受到一定的局限。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足提供一種四川泡菜發(fā)酵直投式復(fù)合微生物菌劑及其制作方法。四川泡菜葉菜類(lèi)蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑的制作方法，該微生物菌劑包括菌粉2和菌粉3，其制作方法為制作菌粉2 將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的腸膜明串珠菌CGMCC 1. 20菌株培養(yǎng)液IOL接入到 1000L發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件1 %的乳清粉、1. 83 %玉米漿，2. 35 %玉米粉糖化液、1 %的蛋白胨、0. 058%硫酸鎂、0. 025%硫酸錳、0. 20%乙酸鈉、0. 20%磷酸氫二鉀，初始pH5. 8發(fā)酵溫度27°C、發(fā)酵4 后培養(yǎng)液中菌體密度可達(dá)1. 73 2. 15X 109CFU/mL ；發(fā)酵液經(jīng)100目過(guò)濾器過(guò)濾，在濾液中添加濾液重量15%的多孔淀粉、濾液重量10%的麥芽糊精以及濾液重0. 聚乙烯吡咯酮，經(jīng)噴霧干燥后，添加濾液重量4%磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為101° 10"CFU/g的腸膜明串珠菌XF03菌粉劑；制作菌粉3 分別將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的植物乳桿菌CICC 6067、短乳桿菌CICC 6042 和乳酸片球菌CGMCC 1. 4的培養(yǎng)液各5L接入到1000L的發(fā)酵罐中共培養(yǎng)，培養(yǎng)條件 (w/v)的乳清粉、1. 83%玉米漿，玉米粉2. 35%的糖化液、1 %的蛋白胨、0. 058%硫酸鎂、 0. 025%硫酸錳、0. 20%乙酸鈉、0. 20%磷酸氫二鉀，初始pH5. 8發(fā)酵溫度27°C、發(fā)酵時(shí)間 48h后，培養(yǎng)液中菌體密度維持在1. 85 2. 33X1010CFU/mLo其中，植物乳桿菌CICC 6067 在 7. 21 8. 53X 109CFU/mL,短乳桿菌 CICC 6042 在 6. ；35 8. 56X 109CFU/mL 和乳酸片球菌CGMCC 1. 4在4. 94 6. 87X 109CFU/mL ；發(fā)酵液經(jīng)100目過(guò)濾器過(guò)濾，在濾液中添加濾液重量15%的多孔淀粉、濾液重量10%的麥芽糊精以及濾液重0. 聚乙烯吡咯酮，經(jīng)噴霧干燥后，添加濾液重量4%磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌數(shù)，菌粉中植物乳桿菌 CICC 6067 在 6. 31 7. 83 X 1010CFU/g,短乳桿菌 CICC 6042 在 6. 24 7. 62 X 1010CFU/g 和乳酸片球菌 CGMCC 1. 4 在 5. 27 6. 48X 1010CFU/g ；將上述菌粉2和菌粉3按照1 1 (重量)混合，并經(jīng)真空包裝即成為四川泡菜塊莖類(lèi)蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑。不僅可以縮短發(fā)酵時(shí)間、保證發(fā)酵泡菜品質(zhì)均一、消除自然環(huán)境對(duì)發(fā)酵的影響，而且可再現(xiàn)傳統(tǒng)泡菜風(fēng)味，發(fā)酵的四川泡菜與傳統(tǒng)四川泡菜相比沒(méi)有明顯的風(fēng)味差異。因此可以作為四川泡菜葉菜類(lèi)蔬菜的發(fā)酵劑，解決四川泡菜目前生產(chǎn)菌劑缺乏，實(shí)現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)四川泡菜的生產(chǎn)可控和標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。實(shí)施例1本發(fā)明提供了一種四川泡菜葉菜類(lèi)蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑及其制作方法。該微生物菌劑包括菌粉2和菌粉3，其制作方法為制作菌粉2 將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的腸膜明串珠菌CGMCC 1. 20菌株(Leuconostoc mesenteroides CGMCC 1. 20，購(gòu)買(mǎi)自中國(guó)普通微生物菌種保藏管理中心)培養(yǎng)液IOL接入到1000L發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件1 %的乳清粉、1. 83%玉米漿，2. 35%玉米粉糖化液、1 % 的蛋白胨、0. 058%硫酸鎂、0. 025%硫酸錳、0. 20%乙酸鈉、0. 20%磷酸氫二鉀，初始pH5. 8 發(fā)酵溫度27°C、發(fā)酵48h后培養(yǎng)液中菌體密度可達(dá)1. 73 2. 15 X 109CFU/mL。發(fā)酵液經(jīng)100 目過(guò)濾器過(guò)濾，在濾液中添加濾液重量15%的多孔淀粉、濾液重量10%的麥芽糊精以及濾液重0. 聚乙烯吡咯酮(PVP)，經(jīng)噴霧干燥后，添加濾液重量4%磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為101° 10"CFU/g的腸膜明串珠菌XF03菌粉劑。
制作菌粉3 分別將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的植物乳桿菌CICC 6067 (LactobacilIus PlantarumCICC 6067，購(gòu)買(mǎi)自中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)、短乳桿菌CICC 6042 (Lactobacillus brevis CICC 6042，購(gòu)買(mǎi)自中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)和乳酸片球菌CGMCC 1. 4 (Pediococcus acidilactici CGMCC 1. 4，購(gòu)買(mǎi)自中國(guó)普通微生物菌種保藏管理中心)的培養(yǎng)液各5L接入到1000L的發(fā)酵罐中共培養(yǎng)，培養(yǎng)條件1% (w/v)的乳清粉、1. 83%玉米漿，玉米粉2. 35%的糖化液、的蛋白胨、0. 058%硫酸鎂、0. 025%硫酸錳、0. 20%乙酸鈉、0. 20%磷酸氫二鉀，初始pH5. 8發(fā)酵溫度27°C、發(fā)酵時(shí)間48h后，培養(yǎng)液中菌體密度維持在1.85 2. 33X101QCFU/mL。其中，植物乳桿菌CICC 6067在7. 21 8. 53X 109CFU/mL，短乳桿菌 CICC 6042 在 6. 35 8. 56X 109CFU/mL 和乳酸片球菌 CGMCC 1. 4在4. 94 6. 87 X 109CFU/mL。發(fā)酵液經(jīng)100目過(guò)濾器過(guò)濾，在濾液中添加濾液重量15 % 的多孔淀粉、濾液重量10%的麥芽糊精以及濾液重0. 聚乙烯吡咯酮(PVP)，經(jīng)噴霧干燥后，添加濾液重量4%磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌數(shù)，菌粉中植物乳桿菌CICC 6067 在 6. 31 7. 83 X 1010CFU/g,短乳桿菌 CICC 6042 在 6. 24 7. 62 X 1010CFU/g 和乳酸片球菌 CGMCC 1. 4 在 5. 27 6. 48 X 10lclCFU/g。將上述菌粉2與菌粉3按照1 1(重量比)混合，并經(jīng)真空包裝即成為四川泡菜葉菜類(lèi)蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑。使用時(shí)，當(dāng)四川泡菜葉菜類(lèi)蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑添加至發(fā)酵起始液中腸膜明串珠菌 CGMCC 1. 20、植物乳桿菌CICC 6067、短乳桿菌CICC 6042和乳酸片球菌CGMCC 1. 4分別達(dá) 106CFU/mL時(shí)，按傳統(tǒng)葉菜類(lèi)蔬菜發(fā)酵工藝制作四川泡菜，不僅可以縮短發(fā)酵時(shí)間、保證發(fā)酵泡菜品質(zhì)均一、消除自然環(huán)境對(duì)發(fā)酵的影響，而且可再現(xiàn)傳統(tǒng)泡菜風(fēng)味，發(fā)酵的四川泡菜與傳統(tǒng)四川泡菜相比沒(méi)有明顯的風(fēng)味差異。因此可以作為四川泡菜葉菜類(lèi)蔬菜的發(fā)酵劑， 解決四川泡菜目前生產(chǎn)菌劑缺乏，實(shí)現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)四川泡菜的生產(chǎn)可控和標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。實(shí)施例2將20-40克四川泡菜葉菜類(lèi)類(lèi)蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑溶于IOOml自來(lái)水中，溶解20分鐘后加入盛有2000kg自來(lái)水的泡菜池中，攪拌均勻，調(diào)整食鹽濃度5-7. 00%后加入1000 公斤洗凈的鮮青菜、2公斤洗凈的大蒜、2公斤洗凈的生姜和0. 5公斤花椒，封池自然溫度發(fā)酵25-45天，開(kāi)池檢測(cè)發(fā)酵泡青菜的品質(zhì)。生產(chǎn)表明采用四川泡菜葉菜類(lèi)類(lèi)蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌發(fā)酵的泡青菜色澤黃亮、有光澤，酸香濃郁，發(fā)酵香氣純正自然；發(fā)酵青菜殘?zhí)切∮?0. 15%，總酸度(以乳酸記)為0. 8-1.2 %，氨基酸態(tài)氮大于0. 30%，產(chǎn)品得率65-70%， 亞硝酸鹽含量小于5. 50mg/kg，發(fā)酵產(chǎn)品中乳酸菌含量高于傳統(tǒng)生產(chǎn)50% -60%，約為 108CFU/mL。發(fā)酵泡青菜各項(xiàng)指標(biāo)優(yōu)于傳統(tǒng)生產(chǎn)，滿足后續(xù)加工需求，達(dá)到國(guó)家泡菜產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。應(yīng)當(dāng)理解的是，對(duì)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，可以根據(jù)上述說(shuō)明加以改進(jìn)或變換， 而所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種四川泡菜葉菜類(lèi)蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑的制作方法，其特征在于，該微生物菌劑包括菌粉2和菌粉3，其制作方法為制作菌粉2 將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的腸膜明串珠菌CGMCC 1.20菌株培養(yǎng)液IOL接入到 1000L發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件1 %的乳清粉、1. 83 %玉米漿，2. 35 %玉米粉糖化液、1 %的蛋白胨、0. 058%硫酸鎂、0. 025%硫酸錳、0. 20%乙酸鈉、0. 20%磷酸氫二鉀，初始pH5. 8發(fā)酵溫度27°C、發(fā)酵48h后培養(yǎng)液中菌體密度可達(dá)1. 73 2. 15X 109CFU/mL ；發(fā)酵液經(jīng)100目過(guò)濾器過(guò)濾，在濾液中添加濾液重量15%的多孔淀粉、濾液重量10%的麥芽糊精以及濾液重0. 聚乙烯吡咯酮，經(jīng)噴霧干燥后，添加濾液重量4%磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為101° 10"CFU/g的腸膜明串珠菌XF03菌粉劑；制作菌粉3:分別將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的植物乳桿菌CICC 6067、短乳桿菌CICC 6042和乳酸片球菌CGMCC 1.4的培養(yǎng)液各5L接入到1000L的發(fā)酵罐中共培養(yǎng)，培養(yǎng)條件1% (w/v) 的乳清粉、1. 83%玉米漿，玉米粉2. 35%的糖化液、的蛋白胨、0. 058%硫酸鎂、0. 025% 硫酸錳、0. 20%乙酸鈉、0. 20%磷酸氫二鉀，初始pH5. 8發(fā)酵溫度27°C、發(fā)酵時(shí)間4 后，培養(yǎng)液中菌體密度維持在1.85 2. 33X1010CFU/mL。其中，植物乳桿菌CICC 6067在7. 21 8. 53X 109CFU/mL，短乳桿菌 CICC 6042 在 6. 35 8. 56X 109CFU/mL 和乳酸片球菌 CGMCC 1. 4在4. 94 6. 87 X 109CFU/mL ；發(fā)酵液經(jīng)100目過(guò)濾器過(guò)濾，在濾液中添加濾液重量15% 的多孔淀粉、濾液重量10%的麥芽糊精以及濾液重0. 聚乙烯吡咯酮，經(jīng)噴霧干燥后，添加濾液重量4%磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌數(shù)，菌粉中植物乳桿菌CICC 6067在 6. 31 7. 83X1010CFU/g,短乳桿菌 CICC 6042 在 6. M 7. 62X 1010CFU/g 和乳酸片球菌 CGMCC 1. 4 在 5. 27 6. 48X 1010CFU/g ；將上述菌粉2和菌粉3按照1 1(重量)混合，并經(jīng)真空包裝即成為四川泡菜塊莖類(lèi)蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法制備的四川泡菜葉菜類(lèi)蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了四川泡菜葉菜類(lèi)蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑的制作方法，該微生物菌劑包括菌粉2和菌粉3，其制作方法為制作菌粉2將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的腸膜明串珠菌CGMCC 1.20菌株培養(yǎng)液10L接入到1000L發(fā)酵罐中培養(yǎng)；制作菌粉3分別將對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期的植物乳桿菌CICC 6067、短乳桿菌CICC 6042和乳酸片球菌CGMCC 1.4的培養(yǎng)液各5L接入到1000L的發(fā)酵罐中共培養(yǎng)；將上述菌粉2和菌粉3按照1∶1(重量)混合，并經(jīng)真空包裝即成為四川泡菜塊莖類(lèi)蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑。可以縮短發(fā)酵時(shí)間、保證發(fā)酵泡菜品質(zhì)均一、消除自然環(huán)境對(duì)發(fā)酵的影響，還可再現(xiàn)傳統(tǒng)泡菜風(fēng)味，發(fā)酵的四川泡菜與傳統(tǒng)四川泡菜相比沒(méi)有明顯的風(fēng)味差異。
文檔編號(hào)A23L1/218GK102488166SQ20111037728
公開(kāi)日2012年6月13日 申請(qǐng)日期2011年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月24日
發(fā)明者向文良, 張琦, 李可, 李明元, 王嫚, 田偉, 車(chē)振明, 邢亞閣, 高銀江, 龔麗 申請(qǐng)人:四川高福記生物科技有限公司, 西華大學(xué)