一種用于鹵制蛋品的鹵料及鹵制蛋品的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種用于鹵制蛋品的鹵料及鹵制蛋品的方法，涉及食品加工領域，該鹵料由以下原料制成，食鹽1～5份，糖10～20份；雞精2～10份，味精1～6份，辣椒10～20份，花椒2～5份，八角0.5～1.2份，桂皮0.5～1份，0.05～0.2份丁香，0.1～0.2份山奈，0.1～0.3份草果，0.1～0.2份甘草和0.1～0.3份香葉。鹵制蛋品的方法包括以下步驟：挑選新鮮的蛋品煮熟后去殼，得到無殼蛋品；將無殼蛋品放入溫度為150℃～200℃的油中炸制，得到虎皮蛋品，配置鹵水，將鹵水加熱至沸騰后、冷卻至50℃～80℃，向鹵水中加入虎皮蛋品，保溫1～2h，得到鹵蛋半成品。本發(fā)明能夠賦予蛋品麻辣香甜的豐富味感，縮短鹵制時間，防止鹵蛋的蛋白變硬，鹵蛋的口感較好。
【專利說明】-種用于鹵制蛋品的鹵料及鹵制蛋品的方法
【技術領域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及一種用于齒制蛋品的齒料及齒制蛋品的方 法。
【背景技術】
[0002] 鹵蛋是將新鮮雞蛋用各種調料或肉汁加工成的熟制蛋，鹵蛋的加工方法通常為： 先將蛋用白水煮熟，撈起并浸入冷水至雞蛋完全冷卻后，將蛋殼除掉，再將去殼的雞蛋放入 鹵水鹵煮0.5?Ih后，在4?KTC的鹵水中浸泡12?24h。在鹵制前，為增加雞蛋的入味 速度，通常在去殼的雞蛋的表面扎孔、或者劃口。
[0003] 現(xiàn)有的鹵蛋加工方法存在以下缺陷：
[0004] (1)雞蛋煮熟后，雞蛋的蛋清由凝膠態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，結構比較緊致，鹵蛋的表皮相當 于半透膜，導致鹵水中鹵料成分滲入雞蛋內部時，不僅速率較低，而且只有分子量較小的成 分才能滲入鹵蛋中。鹵料中的麻辣調料化學成分主要為辣椒素，辣椒素的分子量較大，難以 透過鹵蛋的表皮，因此，現(xiàn)有的齒蛋通常為齒香味，味感比較單薄，同質化現(xiàn)象比較嚴重。
[0005] (2)雞蛋在鹵水中浸泡時間較長，不僅生產(chǎn)效率較低，而且，由于鹵水的濃度較大， 鹵水與雞蛋表皮內部的蛋白形成濃度差，雞蛋在鹵水中浸泡時，蛋白內部的水分會發(fā)生流 失，使得雞蛋的蛋白組織變硬，蛋白變硬后，雞蛋的口感較差；同時，在雞蛋的表面扎孔、或 劃口后進行鹵制時，雞蛋與鹵水接觸處的蛋白容易收縮變硬，口感較差。
【發(fā)明內容】
[0006] 針對現(xiàn)有技術中存在的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種用于鹵制蛋品的鹵料及 齒制蛋品的方法，能夠賦予蛋品麻辣香甜的豐g味感，縮短齒制時間，防止齒蛋的蛋白變 硬，鹵蛋的口感較好。
[0007] 為達到以上目的，本發(fā)明采取的技術方案是：一種用于鹵制蛋品的鹵料，以質量份 數(shù)計，該鹵料由以下原料制成：
[0008]
【權利要求】
1. 一種用于鹵制蛋品的鹵料，其特征在于：以質量份數(shù)計，該鹵料由以下原料制成： 食鹽：1?5份； 糖：10?20份； 雞精：2?10份； 味精：1?6份； 辣椒：10?20份； 花椒：2?5份； 八角：0.5?1.2份; 桂皮：0.5?1份； 丁香：0.05?0.2份; 山奈：0.1?0,2份； 草果：0.1?0.3份； 甘草：0.1?0.2份； 香葉：0.1?0.3份。
2. 如權利要求1所述的用于鹵制蛋品的鹵料，其特征在于：以質量份數(shù)計，該鹵料由以 下原料制成： 食鹽：2?4份， 糖：12?18份； 雞精：3?7份； 味精：2?4份； 辣椒：13?15份； 花椒：3?4份; 八角：0.7?1.0份； 桂皮：0.6?0.8份； 丁香：0.1?0,15份； 山奈：0.12?0.15份； 草果：0.15?0.2份； 甘草：0.12?0.15份; 香葉：0.15?0.2份。
3. 如權利要求2所述的用于鹵制蛋品的鹵料，其特征在于：以質量份數(shù)計，該鹵料由以 下原料制成： 食鹽：3份； 糖：15份； 雞精：5份； 味精：3份； 辣椒：14份； 花椒：3份； 八角：0.8份； 桂皮：0.7份； 丁香：0.18份； 山奈：0.12份； 草果：0.18份； 甘草：0.12份； 香葉：0.18份。
4. 一種鹵制蛋品的方法，其特征在于，包括以下步驟： A、挑選新鮮的蛋品并消毒，將消毒后的蛋品煮熟、去殼，得到無殼蛋品； B、 選擇表面無破損的無殼蛋品，放入溫度為150°C?200°C的油中，使油面沒過無殼蛋 品0. 5?lcm，油炸1?15min，至無殼蛋品的表皮呈金黃色虎皮狀，得到虎皮蛋品； C、 按質量份數(shù)計，向100?500份水中加入300?800份肉湯混合均勻并煮沸，冷卻 至80°C后，加入10?20份辣椒，保溫10?30min;然后加入0· 5?L2份八角、0· 5?1 份桂皮、〇. 05?0. 2份丁香和2?5份花椒，保溫10?30min;再加入0. 1?0. 2份山奈、 0. 1?0. 3份草果、0. 1?0. 2份甘草和0. 1?0. 3份香葉，保溫10?30min后，加入1? 5份食鹽、10?20份糖、2?10份雞精和1?6份味精，得到鹽濃度為0. 042?0. 085mol/ L，pH值為5. 36的鹵水，將該鹵水加熱至沸騰后，停止加熱；再將鹵水冷卻至50°C?80°C， 向50°C?80°C的鹵水中加入虎皮蛋品，使鹵水的水面沒過虎皮蛋品5?10cm，保溫1?2h， 得到鹵蛋半成品。
5. 如權利要求4所述的鹵制蛋品的方法，其特征在于，步驟A具體包括以下步驟：挑 選新鮮的蛋品并消毒，將消毒后的蛋品放入溫度為15°C?25°C的水中，加熱至水沸騰，煮 5?IOmin至蛋品煮熟，將煮熟后的蛋品撈起，并放入溫度為15°C?25°C的水中，存放5? IOmin至蛋品的溫度低于25°C后去殼，得到無殼蛋品。
6. 如權利要求4所述的鹵制蛋品的方法，其特征在于，步驟C包括以下步驟：按質量 份數(shù)計，向100?500份水中加入300?800份肉湯混合均勻并煮沸，冷卻至80°C后，加入 13?15份辣椒，保溫10?30min;然后加入0. 7?I. 0份八角、0. 6?0. 8份桂皮、0. 1? 〇. 15份丁香和3?4份花椒，保溫10?30min;再加入0. 12?0. 15份山奈、0. 15?0.2份 草果、0. 12?0. 15份甘草和0. 15?0. 2份香葉，保溫10?30min后，加入2?4份食鹽、 12?18份糖、3?7份雞精、2?4份味精，得到鹽濃度為0· 062mol/L?0· 068mol/L的鹵 水，將鹵水加熱沸騰后，停止加熱，將鹵水冷卻至50?60°C,向鹵水中加入虎皮蛋品，使鹵 水沒過虎皮蛋品5?IOcm,保溫1?2h,得到鹵蛋半成品。
7.如權利要求6所述的鹵制蛋品的方法，其特征在于，步驟C包括以下步驟：按質量份 數(shù)計，向100?500份水中加入300?800份肉湯混合均勻并煮沸，冷卻至55°C后，加入14 份辣椒，保溫20min;然后加入0.8份八角、0.7份桂皮、0.18份丁香和3份花椒，保溫20min; 再加入0.12份山奈、0.18份草果、0.12份甘草和0.18份香葉，保溫20min后，加入3份食 鹽、15份糖、5份雞精、3份味精，得到鹽濃度為0· 051mol/L?0· 065mol/L的鹵水，將鹵水加 熱沸騰后，停止加熱，將鹵水冷卻至50?80°C,向鹵水中加入虎皮蛋品，使鹵水沒過虎皮蛋 品5?IOcm,保溫1?2h,得到鹵蛋半成品。
8. 如權利要求4所述的鹵制蛋品的方法，其特征在于，步驟C之后還包括以下步驟：將 鹵蛋半成品放置在攤涼設備上，并將攤涼設備轉移至15°C的攤涼車間，待鹵蛋半成品的中 心溫度低于25°C后，將鹵蛋半成品分裝至已消毒的食品框內；將裝有鹵蛋半成品的食品框 送至真空包裝車間，每袋一枚，裝袋后進行抽真空，得到鹵蛋成品；將鹵蛋成品置于溫度為 121°C的條件下殺菌10?30min。
9. 如權利要求4?8中任一項所述的鹵制蛋品的方法，其特征在于：所述蛋品為雞蛋、 鴨蛋、鵝蛋或鵪鶉蛋。
【文檔編號】A23L1/22GK104305099SQ201410633426
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年11月12日 優(yōu)先權日:2014年11月12日
【發(fā)明者】周富裕, 郭成祥, 張宇 申請人:湖北周黑鴨食品工業(yè)園有限公司