一種低致敏豆腐的加工方法
【專利摘要】一種低致敏豆腐的加工方法，包括下列步驟：選用新鮮大豆清洗、磨漿、超聲波處理、漿渣分離得到生豆?jié){，然后煮漿與冷卻；將石膏和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（MTG）添加到溫度為40-50℃的豆?jié){內(nèi)，攪拌均勻，待蛋白凝膠形成后，注模濾水，加壓成型制成豆腐。本發(fā)明方法所得豆腐成型性好，口感細(xì)膩，凝膠強(qiáng)度高，致敏性低，產(chǎn)品經(jīng)ELISA檢測(cè)，致敏性下降了35.6-64.2%，具有良好的推廣和應(yīng)用前景，特別適用于大豆過敏患者的食用。
【專利說明】—種低致敏豆腐的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于?制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]豆腐是我國(guó)城鄉(xiāng)居民消費(fèi)的主要豆制品，其蛋白含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；同時(shí)，豆腐具有降血壓、降血脂、降膽固醇的功效，是生熟皆可、老幼皆宜、延年益壽的美食佳品。近年來，世界范圍內(nèi)豆腐的生產(chǎn)和消費(fèi)量都在逐年上升；然而其加工原料大豆又是世界衛(wèi)生組織公認(rèn)的八大過敏食物之一，容易引起部分消費(fèi)者過敏。據(jù)報(bào)道:大豆過敏患者約占食物過敏總?cè)藬?shù)的25%，其中約有0.3-0.4%的嬰幼兒對(duì)大豆過敏，主要表現(xiàn)為過敏性皮炎，胃腸道紊亂等癥狀。因此，大豆過敏很大程度上限制了大豆制品的安全消費(fèi)。而迄今為止，國(guó)內(nèi)外對(duì)大豆過敏仍無特效療法；從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，過敏患者若想通過避免食用豆制品的方法來規(guī)避過敏，又會(huì)失去一種氨基酸組成模式極佳的蛋白補(bǔ)充來源。因此，通過加工控制開發(fā)低致敏性大豆制品，保護(hù)大豆過敏患者的攝入安全，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
[0003]在豆腐加工過程中，加熱和點(diǎn)漿(添加促凝劑)是兩個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其工藝參數(shù)的優(yōu)化不僅可改善豆腐的質(zhì)構(gòu)，還可改變蛋白的結(jié)構(gòu)，而豆腐中過敏蛋白的結(jié)構(gòu)是其致敏性的物質(zhì)基礎(chǔ)，因此，加熱和點(diǎn)漿將是調(diào)控豆腐致敏性的關(guān)鍵工序。在加工控制食物致敏性的方法中，加熱是最常用的方法。但由于大豆中過敏原的組成和結(jié)構(gòu)復(fù)雜，熱穩(wěn)定性較好，因此僅憑加熱難以有效地降低 其致敏性。傳統(tǒng)工藝中，豆腐點(diǎn)漿使用的促凝劑主要有鹽類和酸類。近年來，隨著生物技術(shù)的發(fā)展，蛋白酶作為一種新型的促凝劑被應(yīng)用于豆腐的制作，其中微生物來源的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(MTG)是最具代表性的酶類促凝劑:一方面MTG能催化蛋白質(zhì)發(fā)生分子內(nèi)及分子間的交聯(lián)反應(yīng)，形成新的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；另一方面它具有一些傳統(tǒng)促凝劑所不及的優(yōu)勢(shì)，如交聯(lián)條件溫和，容易控制，加工制成的豆腐口感細(xì)膩，凝膠強(qiáng)度好。更為重要的是，MTG在交聯(lián)過敏蛋白的過程中能使原先暴露在蛋白表面的致敏性表位包埋于分子內(nèi)部，或者改變過敏蛋白構(gòu)象性表位的空間結(jié)構(gòu)，這些變化均具有降低、甚至消除蛋白致敏性的可能。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的是提供一種生產(chǎn)低致敏豆腐的加工方法。本發(fā)明方法所得豆腐致敏性低，口感細(xì)膩，凝膠強(qiáng)度好，具有良好的推廣和應(yīng)用前景，特別適用于過敏患者食用。
[0005]本發(fā)明所采取的技術(shù)方案如下。
[0006](I)稱取新鮮干大豆，除雜、洗凈、浸泡。
[0007](2)將步驟(1)浸泡后大豆磨漿，磨漿后放入超聲波清洗器中超聲處理，超聲頻率100Hz，功率為500-1200 W，時(shí)間15-25 min，然后濾去豆渣，所得生豆?jié){95°C水浴鍋中加熱5 min，立即置于冰浴中冷卻至常溫，得到熟豆?jié){。
[0008](3)取步驟(2)所得的熟豆?jié){放入水浴鍋中預(yù)熱，調(diào)豆?jié){溫度為40_50°C、體系pH值為5.5-7.0,向豆?jié){中加入重量百分比1.0%石膏，同時(shí)按每毫克豆?jié){蛋白中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶活為0.1-0.6 U加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶溶液，攪拌混合均勻，并維持條件10分鐘以使豆?jié){形成凝膠，立即置于90°C保溫?cái)?shù)分鐘滅酶，再進(jìn)行冷卻。
[0009](4)步驟(3)所得凝膠轉(zhuǎn)移到模具中，負(fù)載壓縮I小時(shí)后，切塊即成低致敏豆腐。
[0010]本發(fā)明提供了一種低致敏豆腐的加工方法，所述的方法包括:選用新鮮干大豆清選、磨漿、超聲波處理、過濾除豆渣，然后煮漿與冷卻；將石膏和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(MTG)添加到溫度為40-50°C的豆?jié){內(nèi)，攪拌均勻，待蛋白凝膠形成后，注模濾水，加壓成型制成豆腐。這種酶交聯(lián)協(xié)同超聲處理將為低致敏豆腐的開發(fā)提供一條很好的途徑。
[0011]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:1、本發(fā)明能顯著降低豆腐的致敏性，特別適用于過敏患者食用；
2、本發(fā)明方法加工工序簡(jiǎn)邊，所得豆腐口感細(xì)膩，凝膠強(qiáng)度好，具有良好的推廣和應(yīng)用前
【具體實(shí)施方式】
[0012]本發(fā)明將通過以下具體實(shí)例作進(jìn)一步說明。
[0013]實(shí)施例1。
[0014]1.低致敏豆腐生產(chǎn)工藝。
[0015](I)稱取一定質(zhì)量的新鮮干大豆，除雜、用水清洗，并在5倍體積的水(溫度為200C )中浸泡10 h。
[0016](2)將步驟(1)浸泡后大豆進(jìn)行磨漿，磨漿后放入超聲波清洗器中超聲處理，超聲頻率100Hz，功率為500 W，時(shí)間25 min，然后用100目的絹布過濾除去豆渣，將所得生豆?jié){在95°C水浴鍋中加熱5 min，立即置于冰浴中冷卻至常溫，得到熟豆?jié){。
[0017](3)取一定量步驟(2)所得的熟豆?jié){放入水浴鍋中預(yù)熱，調(diào)豆?jié){溫度為40°C，體系的pH值為5.5，向豆?jié){中加入1.0%石膏和MTG酶溶液(0.1 U/ mg蛋白質(zhì))，攪拌混合均勻，并維持條件10分鐘以使豆?jié){形成凝膠，立即置于90°C保溫?cái)?shù)分鐘滅酶，再進(jìn)行冷卻。
[0018](4)步驟(3)所得凝膠轉(zhuǎn)移到模具中，負(fù)載壓縮I小時(shí)后，切塊即成低致敏豆腐。
[0019]2.產(chǎn)品致敏性檢測(cè)。
[0020](I)豆腐蛋白的提取。
[0021]加工后的豆腐經(jīng)冷凍干燥并在低溫液氮下研磨粉碎，得到的豆腐干粉再通過正己烷脫脂，得到豆腐脫脂粉；然后取適量豆腐脫脂粉溶于含有1%SDS的Tris-HCl緩沖液(0.05M,pH 8.5)中，于4°C攪拌浸提4 h，12000 g離心30 min得到上清液，重復(fù)提取三次，合并上清液，先進(jìn)行透析除鹽，再經(jīng)超濾濃縮即得豆腐全蛋白溶液。
[0022](2)通過間接ELISA檢測(cè)IgE結(jié)合能力反映產(chǎn)品的致敏性變化。
[0023]將豆腐提取后的全蛋白溶液稀釋至2.5 μ g /mL，在酶標(biāo)板上每孔加入100 μ L，以未添加MTG豆腐提取的蛋白溶液為對(duì)照。4°C過夜后，PBST洗板三次，每次5min，拍干。每孔加入250 μ L 3%明膠，37°C封阻lh，洗板三次。另準(zhǔn)備一塊酶標(biāo)板將倍比稀釋的競(jìng)爭(zhēng)抗原以同樣的方式進(jìn)行封阻，洗板之后，每孔加入1:20稀釋度的大豆過敏患者人血清IOOyL,37°C反應(yīng)lh。反應(yīng)結(jié)束后，每孔吸取100 μ L轉(zhuǎn)移至第一塊板內(nèi)，37 °C孵育lh，PBST洗板三次。每孔加入100 μ L稀釋5000倍的HRP標(biāo)記羊抗人IgE，37°C反應(yīng)lh, PBST洗滌拍干。每孔加入OPD顯色液100yL，37°C避光反應(yīng)15min后，每孔50 μ L加入2M H2SO4終止液，在490nm處用酶標(biāo)儀測(cè)定OD值。[0024]IgE結(jié)合能力(%) = (1-B/B0) X 100%, BO:無競(jìng)爭(zhēng)蛋白時(shí)的OD值；B:各加工條件
下競(jìng)爭(zhēng)蛋白對(duì)應(yīng)的OD值。
[0025]致敏性降低(％)= (1-1gE樣品/IgE對(duì)照)X 100%，采用本發(fā)明所述方法加工的豆腐，其致敏性下降了 35.6%。
[0026]實(shí)施例2。
[0027]1.低致敏豆腐生產(chǎn)工藝。
[0028](I)稱取一定質(zhì)量的新鮮干大豆，除雜、用水清洗，并在5倍體積的水(溫度為200C )中浸泡10 h。
[0029](2)將步驟(I)浸泡后大豆進(jìn)行磨漿，磨漿后放入超聲波清洗器中超聲處理，超聲頻率100Hz，功率為800 W，時(shí)間20 min，然后用100目的絹布過濾除去豆渣，將所得生豆?jié){在95°C水浴鍋中加熱5 min，立即置于冰浴中冷卻至常溫，得到熟豆?jié){。
[0030](3)取一定量步驟(2)所得的熟豆?jié){放入水浴鍋中預(yù)熱，調(diào)豆?jié){溫度為40°C，體系的pH值為6.0，向豆?jié){中加入1.0%石膏和MTG酶溶液(0.3 U/ mg蛋白質(zhì))，攪拌混合均勻，并維持條件10分鐘以使豆?jié){形成凝膠，立即置于90°C保溫?cái)?shù)分鐘滅酶，再進(jìn)行冷卻。
[0031](4)步驟(3)所得凝膠轉(zhuǎn)移到模具中，負(fù)載壓縮I小時(shí)后，切塊即成低致敏豆腐。
[0032]2.產(chǎn)品致敏性檢測(cè)方法同實(shí)施例1，采用本發(fā)明所述方法加工的豆腐，其致敏性下降了 42.6%ο
[0033]實(shí)施例3。
[0034]1.低致敏豆腐生產(chǎn)工藝。
[0035](I)稱取一定質(zhì)量的新鮮干大豆，除雜、用水清洗，并在5倍體積的水(溫度為200C )中浸泡10 h。
[0036](2)將步驟(I)浸泡后大豆進(jìn)行磨漿，磨漿后放入超聲波清洗器中超聲處理，超聲頻率100Hz，功率為1000 W，時(shí)間20 min，然后用100目的絹布過濾除去豆渣，將所得生豆?jié){在95°C水浴鍋中加熱5 min，立即置于冰浴中冷卻至常溫，得到熟豆?jié){。
[0037](3)取一定量步驟(2)所得的熟豆?jié){放入水浴鍋中預(yù)熱，調(diào)豆?jié){溫度為45°C，體系的pH值為6.5，向豆?jié){中加入1.0%石膏和MTG酶溶液(0.4 U/ mg蛋白質(zhì))，攪拌混合均勻，并維持條件10分鐘以使豆?jié){形成凝膠，立即置于90°C保溫?cái)?shù)分鐘滅酶，再進(jìn)行冷卻。
[0038](4)步驟(3)所得凝膠轉(zhuǎn)移到模具中，負(fù)載壓縮I小時(shí)后，切塊即成低致敏豆腐。
[0039]2.產(chǎn)品致敏性檢測(cè)方法同實(shí)施例1，采用本發(fā)明所述方法加工的豆腐，其致敏性下降了 56.8%ο
[0040]實(shí)施例4。
[0041]1.低致敏豆腐生產(chǎn)工藝。
[0042](I)稱取一定質(zhì)量的新鮮干大豆，除雜、用水清洗，并在5倍體積的水(溫度為200C )中浸泡10 h。
[0043](2)將步驟(I)浸泡后大豆進(jìn)行磨漿，磨漿后放入超聲波清洗器中超聲處理，超聲頻率100Hz，功率為1200 W，時(shí)間15 min，然后用100目的絹布過濾除去豆渣，將所得生豆?jié){在95°C水浴鍋中加熱5 min，立即置于冰浴中冷卻至常溫，得到熟豆?jié){。
[0044](3)取一定量步驟(2)所得的熟豆?jié){放入水浴鍋中預(yù)熱，調(diào)豆?jié){溫度為50°C，體系的pH值為7.0，向豆?jié){中加入1.0%石膏和MTG酶溶液(0.6 U/ mg蛋白質(zhì))，攪拌混合均勻，并維持條件10分鐘以使豆?jié){形成凝膠，立即置于90°C保溫?cái)?shù)分鐘滅酶，再進(jìn)行冷卻。
[0045](4)步驟(3)所得凝膠轉(zhuǎn)移到模具中，負(fù)載壓縮I小時(shí)后，切塊即成低致敏豆腐。
[0046]2.產(chǎn)品致敏性檢測(cè)方法同實(shí)施例1，采用本發(fā)明所述方法加工的豆腐，其致敏性下降了 64.2%ο
【權(quán)利要求】
1.一種低致敏豆腐的加工方法，其特征是按如下步驟: (1)稱取新鮮干大豆，除雜、洗凈、浸泡； (2)將步驟(I)浸泡后大豆磨漿，磨漿后放入超聲波清洗器中超聲處理，超聲頻率100Hz，功率為500-1200 W，時(shí)間15-25 min，然后濾去豆渣，所得生豆?jié){95°C水浴鍋中加熱.5 min，立即置于冰浴中冷卻至常溫，得到熟豆?jié){； (3)取步驟(2)所得的熟豆?jié){放入水浴鍋中預(yù)熱，調(diào)豆?jié){溫度為40-50°C、體系pH值為.5.5-7.0,向豆?jié){中加入重量百分比1.0%石膏，同時(shí)按每毫克豆?jié){蛋白中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶活為0.1-0.6 U加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶溶液，攪拌混合均勻，并維持條件10分鐘以使豆?jié){形成凝膠，立即置于90°C保溫?cái)?shù)分鐘滅酶，再進(jìn)行冷卻； (4)步驟(3)所得凝膠轉(zhuǎn)移到模具中，負(fù)載壓縮I小時(shí)后，切塊即成低致敏豆腐。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK103960371SQ201410166687
【公開日】2014年8月6日 申請(qǐng)日期:2014年4月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月24日
【發(fā)明者】楊安樹, 陳紅兵, 吳志華, 李欣, 佟平, 龔育清, 祖琴琴 申請(qǐng)人:南昌大學(xué)