專利名稱：一種麻辣蚌肉干及其加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及一種麻辣蛘肉干及其加工方法。
背景技術：
河蛘是我國常見的一種淡水軟體動物，其營養(yǎng)豐富，含蛋白質56%，其中必需氨基酸模式相對較合理，可以作為一種優(yōu)質蛋白源為人類提供營養(yǎng)，含碳水化合物28. 2%。河蛘還富含礦物質，蛘肉的鈣磷比為I. 25:1，能被人體有效吸收。此為，還含有豐富的鉀、鎂、錳、鈉，因此，可將蛘肉開發(fā)為多種礦物質和微量元素的膳食補充劑。據記載，河蛘肉有清熱解
毒，明目利濕，化痰去赤眼，收斂生肌之功效。近十年來，已發(fā)現多種海產品貝類中可以分離出具有生物活性的蛋白質、多糖和水解功能肽，大大促進了海洋生物的開發(fā)利用。研究者以海參、牡蠣、扇貝等海產品為主料，已成功制取了富含生物活性肽、活性多糖、優(yōu)質蛋白質、氨基酸及多種維生素、礦物質等營養(yǎng)成分的海洋保健功能產品。近幾年在淡水珠蛘類的研究也取得了一定的進展，已發(fā)現河蛘肉具有多種生理功能如免疫調節(jié)及抗腫瘤活性；抗衰老的活性；抗炎活性等。隨著珍珠藥用及保健功能的進一步開發(fā)，育珠蛘的養(yǎng)殖方興未艾。然而，我國大量養(yǎng)殖的河蛘主要用于珍珠的培養(yǎng)，取珍珠后的蛘肉除少部分用于制作飼料外，大部分都作為廢棄物用作肥料，浪費十分嚴重。開發(fā)具有生物活性的河蛘產品，減少資源浪費，增加河蛘的附加值，對提取珍珠后的蛘肉的經濟效益和擴大淡水資源的開發(fā)具有重要的意義。同時，河蛘價位低廉，開發(fā)的產品應當具有較高的市場競爭力?，F有的河蛘肉制品加工中存在以下問題(I)河蛘肉的裙邊肉質緊密，正常的煮制工藝加工出的河蛘干韌性過高，咀嚼性差；(2)河蛘肉強烈的腥味難于除去；(3)現有的河蛘肉制品大多為即食品，作為休閑食品在市場上還沒有見到。
發(fā)明內容
本發(fā)明提供了一種河蛘肉干及其加工方法。本發(fā)明方法加工出的河蛘肉干，顏色金黃、組織軟硬適口、咀嚼性好、口感鮮美始終、麻辣可口，香氣濃郁純正，克服了蛘肉的質地偏硬，咀嚼困難、腥味濃的缺點，讓老人，小孩都能咀嚼，且食用方便。同時具有降糖保健功能
本發(fā)明采用的技術方案如下
一種麻辣河蛘肉干的加工方法，其特征在于包括以下步驟
(1)軟化將洗凈的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同時加入菠蘿蛋白酶浸泡軟化河蛘肉，菠蘿蛋白酶占所加水的質量百分比濃度為O. 10% O. 14%，控制河蛘肉軟化溫度30—45°C，軟化時間 20min _40min ；
(2)蒸煮調味以加工河蛘肉100重量份數為基準，保健調味汁由以下重量份數比的材料組成桑樹葉1-2、銀杏葉O. 1-0. 2、絲瓜皮O. 2-0. 3、生姜O. 2-0. 3、花椒O. 02-0. 03、辣椒 O. 02-0. 03、八角 O. 04-0. 06、苦丁茶 O. 01-0. 012、桃肉 O. 02-0. 03、草果 O. 05-0. 06、大薊 O. 03-0. 04、豆蘧 O. 03-0. 04、白芷 O. 03-0. 04、香茅草 O. 01-0. 012、蠔油 O. 01-0. 02、老抽
0.02-0. 03、糖O. 01-0. 02、鹽O. 04-0. 05、啤酒1_2、水100 ;上述保健調味汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用；
取出軟化后的河蛘肉置于配好的保健調味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100°c，蒸煮20一40min ；
(3 )將煮好的河蛘肉，放入烘箱中，在65-75 °C烘烤成河蛘肉干； (4)將制得的河蛘肉在常溫下半陰干1-2天；
(5)將半陰干的蛘肉和調味料混合均勻后放在一起，裝入容器中密封增香，夏季4-7天，秋冬季20-30天，所用的調料的配方為以500g河蛘肉計，含有八角l-3g，辣椒l-2g，花椒l_2g，香葉l_2g，桑椹籽油l-2g，肉蘧l_2g，優(yōu)質生抽5-8g，清水30_50g ；
(6)密封增香后，取出河蛘肉，常溫下陰干、真空包裝，高溫殺菌，即可。所述的一種麻辣河蛘肉干的加工方法方法，其特征在于所述的河蛘軟化酶還可以采用無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶，生姜蛋白酶中的任一種。所述的麻辣蛘肉干的加工方法制得的麻辣蛘肉干。本發(fā)明的優(yōu)點
1、本發(fā)明在加工蛘肉的過程中，采用蛋白酶對河蛘進行軟化，完全克服了蛘肉干質地偏硬，咀嚼困難的缺點；
2、本發(fā)明方法配料科學合理，工藝簡單，加工出的蛘肉干，顏色金黃，組織軟硬適口，咀嚼性好，麻辣可口，香氣濃郁純正，色澤鮮明，滿口溢香，口味綿長，讓不同年齡段的人都能享受，同時豐富了人們的休閑食品種類。3、在蛘肉配料中，采用荷葉粉，代替化學防腐劑，在保質期內，不會發(fā)生變質現象，人們食用這樣的蛘肉干更健康。
具體實施例方式一種麻辣河蛘肉干的加工方法，包括以下步驟
(1)軟化將洗凈的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同時加入菠蘿蛋白酶浸泡軟化河蛘肉，菠蘿蛋白酶占所加水的質量百分比濃度為O. 13%，控制河蛘肉軟化溫度40°C，軟化時間 40min ；
(2)蒸煮調味以加工河蛘肉IOOg為基準，調味汁由以下重量的材料制成桑樹葉
1.5g、銀杏葉O. 15g、絲瓜皮O. 2g、生姜O. 2g、花椒O. 025g、辣椒O. 025g、八角O. 05g、苦丁茶O. Olg、桃肉O. 02g、草果O. 06g、大薊O. 04g、豆蘧O. 04g、白]E O. 04g、香茅草O. Olg、蟲毛油
O.Olg、老抽O. 02g、紅糖O. 015g、鹽O. 04g、啤酒lg./jC IOOg ;上述調味汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用；
取出軟化后的河蛘肉置于配好的保健調味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100°c，蒸煮35min ；
(3)將煮好的河蛘肉，放入烘箱中，在70°C烘烤成河蛘肉干；
(4)將制得的河蛘肉干在常溫下半陰干1-2天；
(5)將半陰干的蛘肉和調味料混合均勻后放在一起，裝入容器中密封增香，夏季4-7天，秋冬季20-30天，所用的調料的配方為以500g河蛘肉計，含有八角2g,辣椒I. 5g，花椒I.5g,香葉I. 5g,桑椹籽油I. 5g,肉蘧I. 5g,優(yōu)質生抽6g,清水40g ;可增加適 量防腐劑。
(6)密封增香后，取出河蛘肉，常溫下陰干、真空包裝，高溫殺菌，即可。
權利要求
1.一種麻辣河蛘肉干的加工方法，其特征在于包括以下步驟 (1)軟化將洗凈的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同時加入菠蘿蛋白酶浸泡軟化河蛘肉，菠蘿蛋白酶占所加水的質量百分比濃度為O. 10% O. 14%，控制河蛘肉軟化溫度30—45°C，軟化時間 20min _40min ； (2)蒸煮調味以加工河蛘肉100重量份數為基準，保健調味汁由以下重量份數比的材料組成桑樹葉1-2、銀杏葉O. 1-0. 2、絲瓜皮O. 2-0. 3、生姜O. 2-0. 3、花椒O. 02-0. 03、辣椒 O. 02-0. 03、八角 O. 04-0. 06、苦丁茶 O. 01-0. 012、桃肉 O. 02-0. 03、草果 O. 05-0. 06、大薊 O. 03-0. 04、豆蘧 O. 03-0. 04、白芷 O. 03-0. 04、香茅草 O. 01-0. 012、蠔油 O. 01-0. 02、老抽O.02-0. 03、糖O. 01-0. 02、鹽O. 04-0. 05、啤酒1_2、水100 ;上述保健調味汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用； 取出軟化后的河蛘肉置于配好的保健調味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100°c，蒸煮20一40min ； (3 )將煮好的河蛘肉，放入烘箱中，在65-75 °C烘烤成河蛘肉干； (4)將制得的河蛘肉在常溫下半陰干1-2天； (5)將半陰干的蛘肉和調味料混合均勻后放在一起，裝入容器中密封增香，夏季4-7天，秋冬季20-30天，所用的調料的配方為以500g河蛘肉計，含有八角l-3g，辣椒l-2g，花椒l_2g，香葉l_2g，桑椹籽油l-2g，肉蘧l_2g，優(yōu)質生抽5-8g，清水30_50g ； (6)密封增向后，取出河蛘肉，常溫下陰干、真空包裝，高溫殺菌，即可。
2.根據權利要求I所述的一種麻辣河蛘肉干的加工方法方法，其特征在于所述的河蛘軟化酶還可以采用無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶，生姜蛋白酶中的任一種。
3.—種如權利要求I或2所述的麻辣蛘肉干的加工方法制得的麻辣蛘肉干。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種麻辣蚌肉干及加工方法,在蚌肉加工工藝中,采用了蛋白酶軟化蚌肉，然后蒸煮調味、烘烤干燥、常溫半陰、密封增香、再次陰干，殺菌后包裝,在蚌肉加工配料中,除用一般香料外,還用荷葉粉代替化學防腐劑，所得蚌肉干更健康。本發(fā)明生產的蚌肉干,組織軟硬適口,咀嚼性好,麻辣可口,香氣濃郁純正,色澤鮮明,食后口味綿長,完全克服了蚌肉的質地偏硬,咀嚼困難、腥味濃烈的缺點,讓不同年齡段的人都能享受,且食用方便，豐富了蚌肉作為休閑食品的種類。
文檔編號A23L1/33GK102894408SQ20121034064
公開日2013年1月30日 申請日期2012年9月15日 優(yōu)先權日2012年9月15日
發(fā)明者牛岷 申請人:牛岷