醬鹵肉制品的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)一種醬鹵肉制品的生產(chǎn)工藝，醬鹵肉可以為醬肘子、醬豬耳、醬豬蹄、鹵雞翅、鹵牛肉、鹵羊肉、醬鹵鵝肉、醬鹵鴨，包括原料挑選、熬制鹵水、腌制、甩干、真空包裝、殺菌、快速冷卻、貼標(biāo)裝箱入庫(kù)，所述殺菌步驟采用高溫殺菌，在121℃的高溫條件下，殺菌25分鐘將肉殺熟。本發(fā)明采用鹵水腌制，腌制后醬鹵肉即具有了鹽味、香味，然后直接殺熟，整個(gè)生產(chǎn)工序簡(jiǎn)潔，節(jié)約生產(chǎn)成本，殺熟的時(shí)間比傳統(tǒng)的煮制時(shí)間短，另外，鹵制之前插入甩干步驟，結(jié)合殺熟步驟得到的醬鹵肉相比傳統(tǒng)需要煮制的醬鹵肉，保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月。
【專利說(shuō)明】醬鹵肉制品的生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及生產(chǎn)醬鹵肉的【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種醬鹵肉制品的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]醬鹵肉是具有我國(guó)傳統(tǒng)特色的一種肉制品，分為不同種類，如包括豬拱嘴、飄香豬肘子、醬牛肉、鹵驢肉、鹵羊肉、醬鹵鵝肉等，由于其具有獨(dú)特口味、鮮嫩可口、肉質(zhì)細(xì)膩等特點(diǎn)，是一種市場(chǎng)前景良好的食品。
[0003]目前市場(chǎng)上銷售的醬鹵肉，普遍采用的生產(chǎn)工藝包括挑選原料，將原料進(jìn)行腌制，腌制之后加入鹵水中進(jìn)行鹵煮，煮熟之后需冷卻之后才能進(jìn)行包裝，一般采用真空包裝以增強(qiáng)醬鹵肉的保質(zhì)期，包裝完畢進(jìn)行殺菌，簡(jiǎn)單的殺菌方式為巴氏殺菌，然后冷卻即可貼標(biāo)簽入庫(kù)以進(jìn)行銷售，生產(chǎn)工序復(fù)雜、成本高。而且通過(guò)對(duì)煮熟的醬鹵肉殺菌、冷卻來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期，二次殺菌后真空包裝的醬鹵肉在自然條件下存放4個(gè)月左右，肉色、肉味就出現(xiàn)退化，所以如何縮短工序并延長(zhǎng)醬鹵肉的保質(zhì)保鮮期限成為本行業(yè)技術(shù)人員迫切需要解決的技術(shù)問(wèn)題。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]有鑒于此，本發(fā)明提供一種醬鹵肉制品的生產(chǎn)工藝，可以簡(jiǎn)單快速的生產(chǎn)出較長(zhǎng)時(shí)間保質(zhì)保鮮的產(chǎn)品，醬鹵肉的色澤口味均能較好的保持。
[0005]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種醬鹵肉制品的生產(chǎn)工藝，包括原料挑選、熬制鹵水、腌制、甩干、真空包裝、殺菌、快速冷卻、貼標(biāo)裝箱入庫(kù)，所述殺菌步驟采用高溫殺菌，在121°C的高溫條件下，殺菌25分鐘將肉殺熟。醬鹵肉制品的生產(chǎn)工藝沒(méi)有鹵煮的步
驟，工序簡(jiǎn)單。
[0006]優(yōu)選的，所述醬鹵肉為醬肘子、醬豬耳、醬豬蹄、鹵雞翅、鹵牛肉、鹵羊肉、醬鹵鵝肉、醬鹵鴨等。
[0007]優(yōu)選的，所述原料挑選步驟對(duì)于挑選冷凍肉時(shí)，需先進(jìn)行解凍，解凍時(shí)采用流動(dòng)水進(jìn)行解凍，流動(dòng)水的溫度控制在14一 180C。均勻解凍相比快速解凍得到的肉的質(zhì)感更加鮮美。
[0008]優(yōu)選的，所述熬制鹵水步驟的具體操作為:按食用鹽4份，白砂糖2份，老抽王醬油5份，江門紅曲紅0.02份，花椒0.15份，八角0.08份，三奈0.08份，草果0.08份，桂皮
0.12份，白芷0.05份，砂仁0.025份，肉蘧0.05份，生姜I份，蔥2份，水100份，進(jìn)行混合熬制即可。
[0009]優(yōu)選的，所述腌制步驟的具體操作為:將原料挑選步驟的得到的肉放入熬制后的鹵水(先自然晾涼)中進(jìn)行攪拌，攪拌均勻之后放入通風(fēng)、溫度在3—7V的環(huán)境中腌制24-48小時(shí)，使肉充分腌制入味。
[0010]優(yōu)選的，所述腌制步驟中鮮肉放入鹵水中攪拌均勻后，加入食鹽、亞硝、磷酸鹽P15。[0011]優(yōu)選的，所述快速冷卻并貼標(biāo)裝箱入庫(kù)的醬鹵肉置于0-4 °C條件下保存。
[0012]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
[0013]本發(fā)明采用鹵水腌制，腌制后醬鹵肉即具有了鹽味、香味，然后直接殺熟，整個(gè)生產(chǎn)工序簡(jiǎn)潔，節(jié)約生產(chǎn)成本，殺熟的時(shí)間比傳統(tǒng)的煮制時(shí)間短，另外，鹵制之前插入甩干步驟，結(jié)合殺熟步驟得到的醬鹵肉相比傳統(tǒng)需要煮制的醬鹵肉，保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月。
[0014]本發(fā)明的鹵水腌制入味后，經(jīng)甩干后直接進(jìn)行包裝殺菌，使得出品率較高，傳統(tǒng)的非殺熟的醬鹵肉出品率在65%左右，采用本工藝制作，出品率在100%，無(wú)損耗，從而進(jìn)一步降低了生產(chǎn)成本。
【具體實(shí)施方式】
[0015]為了使本領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。
[0016]下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】作進(jìn)一步描述。以下實(shí)施例僅用于更加清楚地說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，而不能以此來(lái)限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0017]一種醬鹵肉制品的生產(chǎn)工藝，所述醬鹵肉為醬肘子、醬豬耳、醬豬蹄、鹵雞翅、鹵牛肉、齒羊肉、醬齒鵝肉、醬齒鴨等，具體操作步驟為:
[0018]原料挑選:對(duì)于挑選冷凍肉時(shí)，需先進(jìn)行解凍，解凍時(shí)采用流動(dòng)水進(jìn)行解凍，流動(dòng)水的溫度控制在14一 180C，均勻解凍相比快速解凍得到的肉的質(zhì)感更加鮮美。對(duì)于非冷凍肉則選擇新鮮無(wú)霉變的原料。
[0019]熬制鹵水:具體操作為，按食用鹽4份，白砂糖2份，老抽王醬油5份，江門紅曲紅
0.02份，花椒0.15份，八角0.08份，三奈0.08份，草果0.08份，桂皮0.12份，白芷0.05份，砂仁0.025份，肉蘧0.05份，生姜I份，蔥2份，水100份，進(jìn)行混合熬制即可。
[0020]腌制:具體操作為，將原料挑選步驟的得到的肉放入熬制后的鹵水中進(jìn)行攪拌，攪拌均勻之后加入食鹽、亞硝、磷酸鹽P15，再放入通風(fēng)、溫度在3— 7 °C的環(huán)境中腌制24-48小時(shí)，使肉充分腌制入味。
[0021]甩干:將腌制入味的肉放入甩干機(jī)中進(jìn)行甩干。
[0022]真空包裝:甩干后的肉裝袋后在進(jìn)行抽真空包裝，包裝時(shí)候的真空度控制在-0.09MPa之下。
[0023]殺熟:真空包裝后的醬鹵肉需要進(jìn)行殺菌，本發(fā)明采用高溫殺菌，在121°C的高溫條件下，殺菌25分鐘將肉殺熟。不僅能進(jìn)行徹底的殺菌，而且能將醬鹵肉殺熟，這樣生產(chǎn)醬鹵肉制品的工藝沒(méi)有鹵煮的步驟，工序簡(jiǎn)單。
[0024]快速冷卻:殺熟之后的醬鹵肉溫度非常高，采用快速冷卻可以保質(zhì)保鮮，所以在殺熟之后快速冷卻至20°C以下。
[0025]快速冷卻后、貼標(biāo)裝箱入庫(kù)的醬鹵肉置于0_4°C條件下保存。
[0026]以上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出的是，上述優(yōu)選實(shí)施方式不應(yīng)視為對(duì)本發(fā)明的限制，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以權(quán)利要求所限定的范圍為準(zhǔn)。對(duì)于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種醬鹵肉制品的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括原料挑選、熬制鹵水、腌制、甩干、真空包裝、殺菌、快速冷卻、貼標(biāo)裝箱入庫(kù)，所述殺菌步驟采用高溫殺菌，在121°c的高溫條件下，殺菌25分鐘將肉殺熟。
2.如權(quán)利要求1所述的醬鹵肉制品的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述醬鹵肉為醬肘子、醬豬耳、醬豬蹄、齒雞翅、齒牛肉、齒羊肉、醬齒鵝肉、醬鹵鴨。
3.如權(quán)利要求1所述的醬鹵肉制品的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述原料挑選步驟對(duì)于挑選冷凍肉時(shí)，需先進(jìn)行解凍，解凍時(shí)米用流動(dòng)水進(jìn)行解凍，流動(dòng)水的溫度控制在14一18。。。
4.如權(quán)利要求1所述的醬鹵肉制品的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述熬制鹵水步驟的具體操作為:按食用鹽4份，白砂糖2份，老抽王醬油5份，江門紅曲紅0.02份，花椒0.15份，八角0.08份，三奈0.08份，草果0.08份，桂皮0.12份，白芷0.05份，砂仁0.025份，肉蘧0.05份，生姜I份，蔥2份，水100份，進(jìn)行混合熬制即可。
5.如權(quán)利要求1所述的醬鹵肉制品的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述腌制步驟的具體操作為:將原料挑選步驟的得到的肉放入熬制后的鹵水中進(jìn)行攪拌，攪拌均勻之后放入通風(fēng)、溫度在3 — 7°C的環(huán)境中腌制24-48小時(shí)。
6.如權(quán)利要求5所述的醬鹵肉制品的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述腌制步驟中鮮肉放入鹵水中攪拌均勻后，加入食鹽、亞硝、磷酸鹽P15。
7.如權(quán)利要求6所述的醬鹵肉制品的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述快速冷卻并貼標(biāo)裝箱入庫(kù)的醬鹵肉置于0-4°C條件下保存。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK103689656SQ201410010440
【公開(kāi)日】2014年4月2日 申請(qǐng)日期:2014年1月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月9日
【發(fā)明者】孫剛, 陳朝敏, 吳文輝 申請(qǐng)人:四川四海食品股份有限公司