一種紫薯豆腐的制備方法
【專利摘要】一種紫薯豆腐的制備方法，該方法按如下步驟進(jìn)行：a.清理：選擇品質(zhì)優(yōu)良的大豆，除去雜質(zhì)，并用水清洗干凈；b.浸泡：按1kg大豆加2.5kg水的比例浸泡大豆，冬天浸泡4～5小時(shí)，夏天浸泡2.5～3小時(shí)；c.磨漿：浸好的大豆與清洗去皮的紫甘薯及水按質(zhì)量比1﹕0.5﹕6的比例混合磨漿；d.過濾：分離出生漿；e.煮漿：將步驟d得到的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸后維持5分鐘，煮漿時(shí)加入生漿重量的1.0%的脂肪酸甘油酯，得到熟紫薯豆?jié){；f.凝固：將得到的熟紫薯豆?jié){凝固；g.成型。本發(fā)明在賦予豆腐這一傳統(tǒng)食品靚麗色澤的同時(shí)，保留了紫甘薯中的諸多生理活性物質(zhì)，使之成為一種營養(yǎng)更豐富的保健豆腐，方法簡單可行，可在市場上推廣。
【專利說明】一種紫薯豆腐的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種紫薯豆腐的制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]豆腐是大豆蛋白質(zhì)凝膠化的產(chǎn)物，它營養(yǎng)豐富，不僅含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，還含有鐵、鈣、磷、鎂和其他人體必需的多種微量元素，具有風(fēng)味獨(dú)特、制作工藝簡單、食用方便的特點(diǎn)，是生熟皆可，老幼皆宜，養(yǎng)生攝生、益壽延年的美食佳品，素有“植物肉”之美稱，深受世界各國人民的喜愛。
[0003]紫甘薯又稱黑甘薯，其薯塊呈紡錘形，薯皮和薯肉均為紫紅色，是我國近年引進(jìn)的一種用于深加工的甘薯品種。紫甘薯中含有害蟲拒食的胰蛋白酶抑制劑，自身具有很強(qiáng)的天然抗病蟲能力，莖葉很少受病蟲危害，田間一般無需噴施任何農(nóng)藥，化肥用量小，是當(dāng)前首推的無公害、綠色、有機(jī)保健食品。紫甘薯除具有普通甘薯的營養(yǎng)成分外，其賴氨酸、銅、錳、鉀、鋅的含量高于普通甘薯3?8倍，還富含硒元素、類固醇、粘液蛋白、有機(jī)酚酸、花青素等諸多生理活性物質(zhì)。
[0004]兩者都具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，但目前的報(bào)道及市場上都鮮有見到將傳統(tǒng)豆腐與紫甘薯結(jié)合而制得的具有保健功能的豆腐。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種紫薯豆腐的制備方法，該方法生產(chǎn)的紫薯豆腐以大豆為主要原料，在制作過程中加入紫甘薯輔料，在賦予豆腐這一傳統(tǒng)食品靚麗色澤的同時(shí)，保留了紫甘薯中的諸多生理活性物質(zhì)，使之成為一種令人更有食欲、營養(yǎng)更豐富的保健豆腐。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案:
[0007]一種紫薯豆腐的制備方法，其制作方法包括下述步驟:
[0008]a、清理:選擇品質(zhì)優(yōu)良的大豆，除去雜質(zhì)，并用水清洗干凈；
[0009]b、浸泡:按Ikg大豆加2.5kg水的比例浸泡大豆，冬天浸泡4?5小時(shí)，夏天浸泡
2.5?3小時(shí)；
[0010]C、磨漿:浸好的大豆與清洗去皮的紫甘薯及水按質(zhì)量比1: 0.5: 6的比例混合磨漿，以使大豆蛋白質(zhì)溶出，同時(shí)浸提出紫甘薯中水溶性花青素，磨漿時(shí)要邊加水邊加原料，控制磨碎細(xì)度為100?120目；
[0011]d、過濾:將步驟c得到的磨碎后的混合料液采用平篩分離出生漿；
[0012]e、煮漿:將步驟d中榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸后維持5分鐘，煮漿時(shí)加入生漿重量的1.0%的脂肪酸甘油酯，得到熟紫薯豆?jié){；
[0013]f、凝固:將步驟e得到的熟紫薯豆?jié){降溫至30°C，將原始的大豆原料重量的1.5%的S-葡萄糖酸內(nèi)酯預(yù)先用少量溫水溶解，再緩慢、均勻地加入降溫后的熟紫薯豆?jié){中調(diào)拌均勻，同時(shí)加入磷酸氫二鈉，用量為熟紫薯豆?jié){重量的0.2%，之后再加熱升溫至凝固溫度80°C，靜置保溫20分鐘凝固為紫薯豆腐腦；[0014]g、成型:把凝固好的紫薯豆腐腦放入模具內(nèi)，施加一定的壓力，壓榨出多余的漿水，使紫薯豆腐腦密集地結(jié)合在一起，即得紫薯豆腐。
[0015]所述步驟b中浸泡好的大豆增重至原來的2.0?2.2倍，浸泡后的大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。
[0016]所述步驟d還可以采用臥式離心篩分離出生漿。
[0017]本發(fā)明的有益效果是:
[0018]本發(fā)明利用紫甘薯中含有天然食用水溶性花青素，該花青素色澤鮮亮自然，無毒，無特殊氣味，具有穩(wěn)定的理化特性，對(duì)光、熱、氧、金屬離子、食品添加劑的穩(wěn)定性都很好，能夠經(jīng)受食品工業(yè)上的巴氏法消毒，在加工和貯藏過程中也不會(huì)被破壞，不失去原有活性，并且紫甘薯花青素具有顯著天然抗氧化、抗腫瘤和清除自由基等生理活性作用，同時(shí)還具有多種營養(yǎng)、藥理和保健功能的特點(diǎn)，所以本發(fā)明生產(chǎn)的紫薯豆腐以大豆為主要原料，紫甘薯為輔料，在賦予豆腐這一傳統(tǒng)食品靚麗色澤的同時(shí)，保留了紫甘薯中的諸多生理活性物質(zhì)，使之成為一種營養(yǎng)更豐富的保健豆腐，方法簡單可行，可在市場上推廣。
【具體實(shí)施方式】
[0019]實(shí)施例1
[0020]一種紫薯豆腐的制備方法，其制作方法包括下述步驟:
[0021]a、清理:選擇品質(zhì)優(yōu)良的大豆，除去雜質(zhì)，并用水清洗干凈；
[0022]b、浸泡:按Ikg大豆加2.5kg水的比例浸泡大豆,冬天浸泡4小時(shí)；
[0023]C、磨漿:浸好的大豆與清洗去皮的紫甘薯及水按質(zhì)量比1: 0.5: 6的比例混合磨漿，以使大豆蛋白質(zhì)溶出，同時(shí)浸提出紫甘薯中水溶性花青素，磨漿時(shí)要邊加水邊加原料，控制磨碎細(xì)度為100目，并控制豆渣中殘存的蛋白質(zhì)低于2.6%;
[0024]d、過濾:將步驟c得到的磨碎后的混合料液采用平篩分離出生漿；
[0025]e、煮漿:將步驟d中榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸后維持5分鐘，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)變性，消除紫薯豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，殺菌，同時(shí)脫除一些揮發(fā)性的異味成分，以提高營養(yǎng)價(jià)值，改善產(chǎn)品風(fēng)味，延長產(chǎn)品的保鮮期，煮漿時(shí)加入生漿重量的1.0%的脂肪酸甘油酯以消除泡沫，得到熟紫薯豆?jié){；
[0026]f、凝固:將步驟e得到的熟紫薯豆?jié){降溫至30°C，將原始的大豆原料重量的1.5%的S-葡萄糖酸內(nèi)酯預(yù)先用少量溫水溶解，再緩慢、均勻地加入降溫后的熟紫薯豆?jié){中調(diào)拌均勻，同時(shí)加入磷酸氫二鈉，用量為熟紫薯豆?jié){重量的0.2%，之后再加熱升溫至凝固溫度80°C，靜置保溫20分鐘凝固為紫薯豆腐腦；
[0027]g、成型:把凝固好的紫薯豆腐腦放入模具內(nèi)，施加一定的壓力，壓榨出多余的漿水，使紫薯豆腐腦密集地結(jié)合在一起，即得紫薯豆腐。
[0028]所述步驟b中浸泡好的大豆增重至原來的2.0?2.2倍,浸泡后的大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。
[0029]所述步驟d還可以采用臥式離心篩分離出生漿。
[0030]實(shí)施例2
[0031]與實(shí)施例1中不同之處在于:
[0032]步驟b中大豆冬天浸泡5小時(shí)；[0033]步驟c中的磨漿過程中控制磨碎細(xì)度為120目；
[0034]其他分別同實(shí)施例1。
[0035]實(shí)施例3
[0036]與實(shí)施例1中不同之處在于:
[0037]步驟b中大豆冬天浸泡4.5小時(shí)；
[0038]步驟c中的磨漿過程中控制磨碎細(xì)度為110目；
[0039]其他分別同實(shí)施例1。
[0040]實(shí)施例4
[0041]與實(shí)施例1中不同之處在于:
[0042]步驟b中大豆夏天浸泡2.5小時(shí)；
[0043]步驟c中的磨漿過程中控制磨碎細(xì)度為100目；
[0044]其他分別同實(shí)施例1。
[0045]實(shí)施例5
[0046]與實(shí)施例1中不同之處在于:
[0047]步驟b中大豆夏天浸泡3小時(shí)；
[0048]步驟c中的磨漿過程中控制磨碎細(xì)度為120目；
[0049]其他分別同實(shí)施例1。
[0050]實(shí)施例6
[0051]與實(shí)施例1中不同之處在于:
[0052]步驟b中大豆夏天浸泡2.8小時(shí)；
[0053]步驟c中的磨漿過程中控制磨碎細(xì)度為110目；
[0054]其他分別同實(shí)施例1。
【權(quán)利要求】
1.一種紫薯豆腐的制備方法，該制備方法按如下步驟進(jìn)行: a、清理:選擇品質(zhì)優(yōu)良的大豆,除去雜質(zhì),并用水清洗干凈； b、浸泡:按Ikg大豆加2.5kg水的比例浸泡大豆，冬天浸泡4?5小時(shí)，夏天浸泡2.5?3小時(shí)； C、磨漿:浸好的大豆與清洗去皮的紫甘薯及水按質(zhì)量比1: 0.5: 6的比例混合磨漿，磨漿時(shí)要邊加水邊加原料，控制磨碎細(xì)度為100?120目； d、過濾:將步驟c得到的磨碎后的混合料液采用平篩分離出生漿； e、煮漿:將步驟d中榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸后維持5分鐘，煮漿時(shí)加入生漿重量的1.0%的脂肪酸甘油酯； f、凝固:將步驟e得到的熟紫薯豆?jié){降溫至30°C，將原始的大豆原料重量的1.5%的S-葡萄糖酸內(nèi)酯預(yù)先用少量溫水溶解，再緩慢、均勻地加入降溫后的熟紫薯豆?jié){中調(diào)拌均勻，同時(shí)加入磷酸氫二鈉，用量為熟紫薯豆?jié){重量的0.2%，之后再加熱升溫至凝固溫度80°C，靜置保溫20分鐘凝固為紫薯豆腐腦； g、成型:把凝固好的紫薯豆腐腦放入模具內(nèi)，施加一定的壓力，壓榨出多余的漿水，使紫薯豆腐腦密集地結(jié)合在一起，即得紫薯豆腐。
2.如權(quán)利要求1所述的一種紫薯豆腐的制備方法，其特征在于:所述步驟b中浸泡好的大豆增重至原來的2.0?2.2倍，浸泡后的大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。
3.如權(quán)利要求1所述的一種紫薯豆腐的制備方法，其特征在于:所述步驟d的過濾還可以采用臥式離心篩分離出生漿。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK103621684SQ201310667477
【公開日】2014年3月12日 申請(qǐng)日期:2013年12月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月9日
【發(fā)明者】高路, 吳岑, 陶艷麗 申請(qǐng)人:沈陽師范大學(xué)