六糧醇白酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種六糧醇白酒的釀造方法，包括如下步驟：S1）選料：按重量份計由如下原料組成：大麥3-7份，小麥10-20份，高粱17-25份，花蕎5-10份，苦蕎20-40份，谷子4-8份；S2）清洗：用山泉水把苦蕎洗凈；S3）蒸煮：山泉水中蒸煮，水溫控制在78-82℃，直至苦蕎顆粒殼開口即可；S4）烘干：將蒸煮過的原料撈出，降溫至25-30℃；S5）發(fā)酵：用酵母密封發(fā)酵11-15天，發(fā)酵溫度20-25℃；S6）蒸餾：取出進行蒸餾，完成后即得六糧醇白酒的基酒。本發(fā)明釀造的六糧醇白酒兼具大麥、小麥、高粱、花蕎、苦蕎和谷子六種糧食的營養(yǎng)價值及功效，同時色澤、澄清度、香味、滋味和風格等俱佳。
【專利說明】六糧醇白酒的釀造方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種白酒釀造方法，特別涉及一種六糧醇白酒的釀造方法。
【背景技術】
[0002]白酒是中國特有的一種蒸懼酒。世界八大蒸懼酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國白酒Spirit)之一。由淀粉或糖質原料制成酒醅或發(fā)酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
[0003]高梁、玉米、大米，是用于釀造白酒的主要原料，有些名優(yōu)白酒除使用上述原料外，還搭配一些其它糧谷類。例如，五糧液就是用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種原料搭配釀制的。各地產的優(yōu)質白酒，在選擇釀酒原料時也采取多品種搭配，但多以高梁為主，營養(yǎng)價值、口味比較單一。
【發(fā)明內容】
[0004]有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術問題在于提供一種六糧醇白酒的釀造方法，以解決現(xiàn)有白酒營養(yǎng)價值、口味單一的問題。
[0005]本發(fā)明的六糧醇白酒的釀造方法，包括以下步驟
[0006]SI)選料:按重量份計由如下原料組成:大麥3-7份，小麥10-20份，高粱17-25份，花蕎5-10份，苦蕎20-40份，谷子4-8份。
[0007]大麥，具堅果香味，碳水化`合物含量較高，蛋白質、鈣、磷含量中等，含少量B族維生素，主消渴除熱毒，益氣調中。滋補虛勞，使血脈強壯，對膚色有益，充實五臟，消化谷食，止泄，不動風氣。長時間食用，肌膚滑膩。
[0008]小麥，富含淀粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。心血不足、心悸不安、多呵欠、失眠多夢、喜悲傷欲哭以及腳氣病、末梢神經炎、體虛、自汗、盜汗、多汗等癥患者適宜食用。
[0009]高粱，味甘性溫，食療價值相當高。中醫(yī)認為，高粱性平味甘、澀、溫、無毒，能和胃、健脾、止瀉，有固澀腸胃、抑制嘔吐、益脾溫中、催治難產等功能，可以用來治療食積、消化不良、濕熱、下浙、小便不利、婦女倒經、胎產不下等。
[0010]花蕎，氣味:甘、平、寒、無毒。主治:咳嗽上氣；水腫氣喘；赤白帶下；禁口痢疾；癰疽發(fā)背；湯火傷；瘰養(yǎng)成圍頸；絞腸沙；小腸疝氣；腹痛微瀉。
[0011]苦蕎，自然界中甚少的藥食兩用作物，據(jù)《本草綱目》記載:苦蕎味苦，性平寒，能實腸胃，益氣力，續(xù)精神，利耳目，煉五臟渣穢；在《千金要方》、《中藥大辭典》及相關文獻中對苦蕎都有記載:可安神、活氣血、降氣寬腸、清熱腫風痛、祛積化滯、清腸、潤腸、通便、止咳、平喘、抗炎、抗過敏、強心、減肥、美容等功效。[0012]谷子，氣味:咸，微寒，無毒；富含蛋白質、維生素B2，谷粒的營養(yǎng)價值很高，含豐富的蛋白質和脂肪和維生素(據(jù)中央衛(wèi)生研究院的分析，含蛋白質9.7%，脂肪1.7%，碳水化合物77%，而且在每100克小米中，含有胡蘿卜素0.12毫克，維生素B10.66毫克和維生素B20.09毫克，煙酸、鈣、鐵等。不僅供食用，還能降血壓、防治消化不良、補血健腦、安眠等功效。還能減輕皺紋、色斑、色素沉積，有美容的作用。入藥有清熱、清渴，滋陰，補脾腎和腸胃，利小便、治水瀉等功效。
[0013]選料流程采用三篩、一打、一清洗、一去石的工藝組合。原料首先進入振動篩、進行初步清理，清除大雜質和輕雜質，篩后進入打麥機進行打麥，打碎原料中混入的并肩石等。再進入振動篩，清除小雜質和灰塵，然后進入洗麥機，洗去沾附在籽粒表面的灰塵，并使麥殼著水，增加殼的韌性。洗完麥后，即可除石。去石的目的為去除未清除干凈的小石塊、土塊等，以確保原糧干凈。
[0014]作為本發(fā)明的優(yōu)選，按重量份計由如下原料組成:大麥6份，小麥15份，高粱20份，花蕎8份，苦蕎30份，谷子6份。
[0015]S2)清洗:用過濾和處理達到相關標準的山泉水把原材料洗凈，以清洗后的水無白池為宜。
[0016]S3)蒸煮:將原料放入同樣處理過的山泉水中蒸煮，蒸煮不熟則淀粉的糖化不完全，還會引起不正常的發(fā)酵，使成品酒度降低或酸度增加；蒸煮過度，物料顆粒易黏結成團，不利于糖化和發(fā)酵。因此，蒸煮時水溫控制在78-82°C，常壓蒸煮40min，此時，原料顆粒殼開口、飯粒熟透為止，蒸煮好的米應無生心，米粒飽滿發(fā)亮、疏松而不糊，軟而不爛，質地均
勻一致。
[0017]作為本發(fā)明的優(yōu)選，蒸煮時水溫控制在80°C。
[0018]S4)烘干:蒸煮后的原料撈出，立即用凈水沖淋，降溫至25_30°C。
[0019]S5)發(fā)酵:置于事先經清洗、滅菌處理的發(fā)酵罐中，加入活化好的酵母，用紗布密封封口，放入恒溫培養(yǎng)箱中，發(fā)酵11-15天，發(fā)酵溫度20-25°C ；
[0020]作為本發(fā)明的優(yōu)選，酵母與原料的重量比例為4:1000，發(fā)酵時間13天，發(fā)酵溫度
23。。。
[0021]S6)蒸餾:取出進行蒸餾，完成后即得六糧醇白酒的基酒。
[0022]本發(fā)明的有益效果:通過上述步驟釀造的六糧醇白酒，兼具大麥、小麥、高粱、花蕎、苦蕎和谷子六種糧食的營養(yǎng)價值及功效，同時色澤、澄清度、香味、滋味和風格等俱佳。
【具體實施方式】
[0023]實施例1
[0024]按重量份計取如下原料:大麥3份、小麥10份、高粱17份、花蕎5份，苦蕎40份、谷子8份；將上述原料清洗后，在80°C水溫下常壓蒸煮40分鐘，將蒸煮后的原料撈出，降溫至25°C;于密封罐內20°C發(fā)酵11天，其中酵母與原料的重量比例為4:1000 ;發(fā)酵后蒸餾即得六糧醇白酒的基酒。
[0025]實施例2
[0026]按重量份計取如下原料:大麥6份、小麥15份、高粱20份、花蕎8份，苦蕎30份、谷子6份；將上述原料清洗后，在78°C水溫下常壓蒸煮40分鐘，將蒸煮后的原料撈出，降溫至28°C;于密封罐內23°C發(fā)酵13天，其中酵母與原料的重量比例為4:1000 ;發(fā)酵后蒸餾即得六糧醇白酒的基酒。
[0027]實施例3
[0028]按重量份計取如下原料:大麥7份、小麥20份、高粱25份、花蕎10份，苦蕎20份、谷子4份；將上述原料清洗后，在82°C水溫下常壓蒸煮40分鐘，將蒸煮后的原料撈出，降溫至30°C;于密封罐內25°C發(fā)酵15天，其中酵母與原料的重量比例為4:1000 ;發(fā)酵后蒸餾即得六糧醇白酒的基酒。。
[0029]對照例
[0030]產品品質評價
[0031]方法:隨機邀請50人對由實施例1-3釀造的白酒進行品嘗并進行打分，取品嘗評分的平均值進行統(tǒng)計。評價標準及結果分別見表1。
[0032]表1感官評價結果
【權利要求】
1.一種六糧醇白酒的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟: 51)選料:按重量份計由如下原料組成:大麥3-7份，小麥10-20份，高粱17-25份，花蕎5-10份，苦蕎20-40份，谷子4-8份； 52)清洗:用山泉水把苦蕎洗凈； 53)蒸煮:山泉水中蒸煮，水溫控制在78-82°C，直至苦蕎顆粒殼開口即可； 54)烘干:將蒸煮過的原料撈出，降溫至25-30°C； 55)發(fā)酵:用酵母密封發(fā)酵11-15天，發(fā)酵溫度20-25°C； 56)蒸餾:取出進行蒸餾，完成后即得六糧醇白酒的基酒。
2.根據(jù)權利要求1所述的六糧醇白酒的釀造方法，其特征在于:所述SI)中按重量份計由如下原料組成:大麥6份，小麥15份，高粱20份，花蕎8份，苦蕎30份，谷子6份。
3.根據(jù)權利要求2所述的六糧醇白酒的釀造方法，其特征在于:所述S5)中酵母與原料的重量比例為4:1000，發(fā)酵時間13天，發(fā)酵溫度23°C。
4.根據(jù)權利要求3所述的六糧醇白酒的釀造方法，其特征在于:所述S3)中蒸煮水溫為 80。 。。
【文檔編號】C12G3/02GK103627584SQ201310627349
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年11月28日 優(yōu)先權日:2013年11月28日
【發(fā)明者】簡赤瓊, 吳金雨 申請人:酉陽縣蕎豐農產品開發(fā)有限公司