一種魚醬即食產(chǎn)品及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種魚醬即食產(chǎn)品及其制作方法，以野生小雜魚為原料，經(jīng)選料、魚的浸煮、發(fā)酵、油炸、粉碎、去腥、炒制調(diào)味制得，具有營養(yǎng)豐富、原料為純天然綠色食物，不含任何防腐劑，集多種營養(yǎng)為一體，且儲存、運輸、使用方便；且在發(fā)酵步驟中用濕布把裝有鹵水的密閉容器包住進行降溫，更好的提出大料的香味；把鹵水和魚倒入發(fā)酵罐內(nèi)，用紅土進行掩埋30厘米發(fā)酵，土中有一些真菌能夠使魚醬更濃郁；該產(chǎn)品適合烹飪各種菜品，也可作為佐餐之用。
【專利說明】一種魚醬即食產(chǎn)品及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品，尤其涉及一種魚醬即食產(chǎn)品及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著湖泊捕撈強度的增大，我國漁業(yè)資源逐年衰減，淡水捕撈的中低值小雜魚產(chǎn) 量呈現(xiàn)上升趨勢，占淡水捕撈量的42% _50%，其中用于食品加工的約占20%左右，由于缺 少深加工方法且魚肉不易保鮮，運移不便，目前小雜魚主要制成魚粉或直接做飼料使用，資 源沒有得到充分利用。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種魚醬即食產(chǎn)品及其制作方法，該產(chǎn)品適 合烹飪各種菜品，也可作為佐餐之用，原料為純天然綠色食物，不含任何防腐劑，集多種營 養(yǎng)為一體，且儲存、運輸、使用方便。
[0004]本發(fā)明為解決上述提出的問題所采用的技術(shù)方案是:
[0005]一種魚醬的制作方法，包括下述工藝步驟:選料、魚的浸煮、發(fā)酵、油炸、粉碎、去 腥、炒制調(diào)味。
[0006]所述的一種魚醬的制作方法，包括下述工藝步驟:
[0007]〈1>、選料:篩選用體長7_15cm，體重20-150克的小雜魚，宰殺，除內(nèi)臟，洗凈待 用；
[0008]〈2>、魚的浸煮:按重量份取桂皮0.3-0.8份，胡椒0.5-1份，丁香0.4-0.7份，八角 0.5-1份，茴香0.3-0.6份和鹽0.1-0.6份放入鍋中，加冷水90-120份調(diào)和，再將經(jīng)整形后 的小雜魚8-12份按順序擺放于鍋中，進行熬制0.4-0.5小時；
[0009]〈3>、發(fā)酵:出鍋后把熬制的鹵水倒入密封容器，用濕布把裝有鹵水的密閉容器包 住進行降溫，待鹵水降到33-37度時，把鹵水和浸煮后的小雜魚倒入發(fā)酵罐內(nèi)，用紅土進行 掩埋，掩埋深度為20-30厘米，7-9小時后，把魚撈出進行風干，在陽光通風處與空氣接觸 8-10個小時；
[0010]〈4>、油炸:向油炸鍋內(nèi)放28-32重量份植物油，待油溫上升至80-90度時放入發(fā)酵 后的小雜魚，炸到轉(zhuǎn)金黃色時撈出淋油；
[0011]〈5>、粉碎:人工把油炸后的小雜魚碾碎成丁狀魚絨，放入干凈容器中；
[0012]〈6>、去腥:對丁狀魚絨噴灑0.5-1重量份藥酒，放置1.5-2.5小時，待丁狀魚絨完 全把藥酒吸收，再放到陽光下晾曬，待丁狀魚絨顏色轉(zhuǎn)黃時收起；
[0013]〈7>、炒制調(diào)味:向炒鍋內(nèi)放1-1.5重量份植物油，待油溫上升至70-80度時，同時 向炒鍋投入辣椒面0.2-0.3份和去腥后的丁狀魚絨，之后依次向炒鍋內(nèi)投入研磨后的八角 0.08-0.12份，花椒0.08-0.12份和桂皮0.2-0.35份，待炒到丁狀魚絨轉(zhuǎn)褐紅色時投入醋 0.7-1份，2-3分鐘后投入白糖0.2-0.35份和料酒0.2-0.35份，待丁狀魚絨轉(zhuǎn)深紅色同時 投入研磨后的瓜子0.7-2份，花生米0.7-2份，芝麻0.3-1份，再等4-10分鐘放入鹽0.5-2份，味精0.4-1份微火熬制，熬到液面不出水蒸氣時，鍋中放入1-3份冷水繼續(xù)熬制，到液體和固體分開時再熬制8-12分鐘后，即可出鍋。
[0014]步驟6中所述的藥酒含有白芷，丁香，毛桃，香葉，山楂，白果，黃酒和米酒，重量比為 0.008-0.015:0.002-0.007:0.008-0.012:0.03-0.05:0.04-0.06:0.008-0.012:
0.07-0.09:4-7。
[0015]步驟6中所述的藥酒含有白芷，丁香，毛桃，香葉，山楂，白果，黃酒和米酒，重量比為 0.01:0.005:0.01:0.04:0.05:0.01:0.08:5。
[0016]步驟4中所述的植物油為大豆油，花生油或菜籽油。
[0017]步驟7中所述的植物油為大豆油，花生油或菜籽油。
[0018]上述方法所制得的魚醬即食產(chǎn)品。
[0019]本發(fā)明的有益效果在于:1、以野生小雜魚為原料，經(jīng)選料、魚的浸煮、發(fā)酵、油炸、粉碎、去腥、炒制調(diào)味制得，具有營養(yǎng)豐富、原料為純天然綠色食物，不含任何防腐劑，集多種營養(yǎng)為一體，且儲存、運輸、使用方便；2、用濕布把裝有鹵水的密閉容器包住進行降溫，更好的提出大料的香味；3、把鹵水和魚倒入發(fā)酵罐內(nèi)，用紅土進行掩埋30厘米發(fā)酵，土中有一些真菌能夠使魚醬更濃郁；4、該產(chǎn)品適合烹飪各種菜品，也可作為佐餐之用。
【具體實施方式】
[0020]實施例1，本【具體實施方式】所述的一種魚醬的制作方法，包括下述工藝步驟:
[0021]〈1>、選料:篩選用體長8cm，體重50克的小雜魚，宰殺，除內(nèi)臟，洗凈待用；
[0022]〈2>、魚的浸煮:按重量份取桂皮0.5份，胡椒0.8份，丁香0.65份，八角0.77份，茴香0.56份和鹽0.2份放入鍋中，加冷水100份調(diào)和，再將經(jīng)整形后的小雜魚10份按順序擺放于鍋中，進行熬制0.5小時；
[0023]〈3>、發(fā)酵:出鍋后把熬制的鹵水倒入密封容器，用濕布把裝有鹵水的密閉容器包住進行降溫，待鹵水降到35度時，把鹵水和浸煮后的小雜魚倒入發(fā)酵罐內(nèi)，用紅土進行掩埋，掩埋深度為30厘米，8小時后，把魚撈出進行風干，在陽光通風處與空氣接觸9個小時；
[0024]〈4>、油炸:向油炸鍋內(nèi)放30重量份植物油，待油溫上升至85度時放入發(fā)酵后的小雜魚，炸到轉(zhuǎn)金黃色時撈出淋油；
[0025]〈5>、粉碎:人工把油炸后的小雜魚碾碎成丁狀魚絨，放入干凈容器中；
[0026]〈6>、去腥:對丁狀魚絨噴灑I重量份藥酒，放置2小時，待丁狀魚絨完全把藥酒吸收，再放到陽光下晾曬，待丁狀魚絨顏色轉(zhuǎn)黃時收起；
[0027]〈7>、炒制調(diào)味:向炒鍋內(nèi)放1.1重量份植物油，待油溫上升至75度時，同時向炒鍋投入辣椒面0.28份和去腥后的丁狀魚絨，之后依次向炒鍋內(nèi)投入研磨后的八角0.1份，花椒0.1份和桂皮0.3份，待炒到丁狀魚絨轉(zhuǎn)褐紅色時投入醋0.8份，2分鐘后投入白糖0.3份和料酒0.3份，待丁狀魚絨轉(zhuǎn)深紅色同時投入研磨后的瓜子I份，花生米I份，芝麻0.5份，再等5分鐘放入鹽I份，味精0.5份微火熬制，熬到液面不出水蒸氣時，鍋中放入I份冷水繼續(xù)熬制，到液體和固體分開時再熬制10分鐘后，即可出鍋。
[0028]步驟6中所述的藥酒含有白芷，丁香，毛桃，香葉，山楂，白果，黃酒和米酒，重量比為 0.01:0.005:0.01:0.04:0.05:0.01:0.08:5。
[0029]步驟4中所述的植物油為大豆油。[0030]步驟7中所述的植物油為大豆油。
[0031]實施例2，本【具體實施方式】所述的一種魚醬的制作方法，包括下述工藝步驟:
[0032]〈1>、選料:篩選用體長10cm，體重100克的小雜魚，宰殺，除內(nèi)臟，洗凈待用；
[0033]〈2>、魚的浸煮:按重量份取桂皮0.6份，胡椒0.8份，丁香0.75份，八角0.8份，茴 香0.65份和鹽0.3份放入鍋中，加冷水120份調(diào)和，再將經(jīng)整形后的小雜魚10份按順序擺 放于鍋中，進行熬制0.6小時；
[0034]〈3>、發(fā)酵:出鍋后把熬制的鹵水倒入密封容器，用濕布把裝有鹵水的密閉容器包 住進行降溫，待鹵水降到36度時，把鹵水和浸煮后的小雜魚倒入發(fā)酵罐內(nèi)，用紅土進行掩 埋，掩埋深度為25厘米，8小時后，把魚撈出進行風干，在陽光通風處與空氣接觸10個小 時；
[0035]〈4>、油炸:向油炸鍋內(nèi)放30重量份植物油，待油溫上升至88度時放入發(fā)酵后的小 雜魚，炸到轉(zhuǎn)金黃色時撈出淋油；
[0036]〈5>、粉碎:人工把油炸后的小雜魚碾碎成丁狀魚絨，放入干凈容器中；
[0037]〈6>、去腥:對丁狀魚絨噴灑1.1重量份藥酒，放置2小時，待丁狀魚絨完全把藥酒 吸收，再放到陽光下晾曬，待丁狀魚絨顏色轉(zhuǎn)黃時收起；
[0038]〈7>、炒制調(diào)味:向炒鍋內(nèi)放1.2重量份植物油，待油溫上升至72度時，同時向炒鍋 投入辣椒面0.25份和去腥后的丁狀魚絨，之后依次向炒鍋內(nèi)投入研磨后的八角0.12份，花 椒0.12份和桂皮0.28份，待炒到丁狀魚絨轉(zhuǎn)褐紅色時投入醋0.75份，2分鐘后投入白糖 0.28份和料酒0.28份，待丁狀魚絨轉(zhuǎn)深紅色同時投入研磨后的瓜子1.2份，花生米1.2份， 芝麻0.6份，再等5分鐘放入鹽1.5份，味精0.7份微火熬制，熬到液面不出水蒸氣時，鍋中 放入1.5份冷水繼續(xù)熬制，到液體和固體分開時再熬制10分鐘后，即可出鍋。
[0039]步驟6中所述的藥酒含有白主，丁香，毛桃，香葉，山楂，白果，黃酒和米酒，重量比 為 0.01:0.005:0.01:0.04:0.05:0.01:0.08:5。
[0040]步驟4中所述的植物油為大豆油。
[0041]步驟7中所述的植物油為大豆油。
[0042]本【具體實施方式】的有益效果在于:1、以野生小雜魚為原料，經(jīng)選料、魚的浸煮、發(fā) 酵、油炸、粉碎、去腥、炒制調(diào)味制得，具有營養(yǎng)豐富、原料為純天然綠色食物，不含任何防腐 齊U，集多種營養(yǎng)為一體，且儲存、運輸、使用方便；2、用濕布把裝有鹵水的密閉容器包住進行 降溫，更好的提出大料的香味；3、把鹵水和魚倒入發(fā)酵罐內(nèi)，用紅土進行掩埋30厘米發(fā)酵， 土中有一些真菌能夠使魚醬更濃郁；4、該產(chǎn)品適合烹飪各種菜品，也可作為佐餐之用。
[0043]本發(fā)明的具體實施例不構(gòu)成對本發(fā)明的限制，凡是采用本發(fā)明的相似結(jié)構(gòu)及變 化，均在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種魚醬的制作方法，其特征在于包括下述工藝步驟:選料、魚的浸煮、發(fā)酵、油炸、 粉碎、去腥、炒制調(diào)味。
2.如權(quán)利要求1所述的一種魚醬的制作方法，其特征在于包括下述工藝步驟:〈1>、選料:篩選用體長7-15cm，體重20-150克的小雜魚，宰殺，除內(nèi)臟，洗凈待用；〈2>、魚的浸煮:按重量份取桂皮0.3-0.8份，胡椒0.5-1份，丁香0.4-0.7份，八角0.5-1份，茴香0.3-0.6份和鹽0.1-0.6份放入鍋中，加冷水90-120份調(diào)和，再將經(jīng)整形后 的小雜魚8-12份按順序擺放于鍋中，進行熬制0.4-0.5小時；〈3>、發(fā)酵:出鍋后把熬制的鹵水倒入密封容器,用濕布把裝有鹵水的密閉容器包住進 行降溫，待鹵水降到33-37度時，把鹵水和浸煮后的小雜魚倒入發(fā)酵罐內(nèi)，用紅土進行掩 埋，掩埋深度為20-30厘米，7-9小時后，把魚撈出進行風干，在陽光通風處與空氣接觸8-10 個小時；〈4>、油炸:向油炸鍋內(nèi)放28-32重量份植物油，待油溫上升至80-90度時放入發(fā)酵后的 小雜魚，炸到轉(zhuǎn)金黃色時撈出淋油；〈5>、粉碎:人工把油炸后的小雜魚碾碎成丁狀魚絨，放入干凈容器中；〈6>、去腥:對丁狀魚絨噴灑0.5-1重量份藥酒,放置1.5-2.5小時,待丁狀魚絨完全把 藥酒吸收，再放到陽光下晾曬，待丁狀魚絨顏色轉(zhuǎn)黃時收起；〈7>、炒制調(diào)味:向炒鍋內(nèi)放1-1.5重量份植物油，待油溫上升至70-80度時，同時向 炒鍋投入辣椒面0.2-0.3份和去腥后的丁狀魚絨，之后依次向炒鍋內(nèi)投入研磨后的八角 0.08-0.12份，花椒0.08-0.12份和桂皮0.2-0.35份，待炒到丁狀魚絨轉(zhuǎn)褐紅色時投入醋 0.7-1份，2-3分鐘后投入白糖0.2-0.35份和料酒0.2-0.35份，待丁狀魚絨轉(zhuǎn)深紅色同時 投入研磨后的瓜子0.7-2份，花生米0.7-2份，芝麻0.3-1份，再等4-10分鐘放入鹽0.5-2 份，味精0.4-1份微火熬制，熬到液面不出水蒸氣時，鍋中放入1-3份冷水繼續(xù)熬制，到液體 和固體分開時再熬制8-12分鐘后，即可出鍋。
3.如權(quán)利要求2所述的一種魚醬的制作方法，其特征在于:步驟6中所述的藥酒含 有白芷，丁香，毛桃，香葉，山楂，白果，黃酒和米酒，重量比為0.008-0.015:0.002-0.007: 0.008-0.012:0.03-0.05:0.04-0.06:0.008-0.012:0.07-0.09 -A-10
4.如權(quán)利要求3所述的一種魚醬的制作方法，其特征在于:步驟6中所述的藥酒含有 白芷，丁香，毛桃，香葉，山楂，白果，黃酒和米酒，重量比為0.01:0.005:0.01:0.04:0.05: 0.01:0.08:5。
5.如權(quán)利要求2所述的一種魚醬的制作方法，其特征在于:步驟4中所述的植物油為 大豆油，花生油或菜籽油。
6.如權(quán)利要求2所述的一種魚醬的制作方法，其特征在于:步驟7中所述的植物油為 大豆油，花生油或菜籽油。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至6任一項制備方法所制得的魚醬即食產(chǎn)品。
【文檔編號】A23L1/24GK103549383SQ201310576815
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月10日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月10日
【發(fā)明者】殷允接, 殷齊遠, 殷齊暉, 陳麗華, 殷菲菲 申請人:殷允接