專利名稱：一種土家叫花雞的加工方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工技術領域，特別是一種土家叫花雞的加工方法。
背景技術：
叫花雞，又叫黃泥煨雞，歷史悠久，全國各地均有生產(chǎn)，以其制法獨特、肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美而為人們所喜愛。傳統(tǒng)的叫花雞是是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來的一道特色菜；或者將雞宰殺后去掉內(nèi)臟，帶毛涂上黃泥，然后置于火中煨烤，待泥干雞熟，剝?nèi)ツ鄩?，雞毛也隨之脫去，即可食用。其色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐，饋贈親友之上品。但是傳統(tǒng)的叫花雞有幾個方面的不足，首先是調(diào)料沒有熬制，雞肉沒有腌潰，僅僅是涂抹調(diào)料，使得味道很難入內(nèi)；再就是包雞的用料不講究，無法賦予雞肉更多的特色風 味。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種首先用特殊材料腌制，然后用粽葉包裹后再裹泥，并在火堆內(nèi)部燒烤的方法，以便使得叫花雞口味深入內(nèi)部，而且具有粽葉香味。為解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案是ー種土家叫花雞的加工方法，其特征在于具體方法如下。⑴預備腌制液將三奈I份、胡椒I份、草果I份、花椒I份、木姜子I份、食鹽I份、生姜2份、辣椒2份、水250份混合煎熬，首先用大火燒開，再用小火慢熬4 5小吋，使配料成份充分溶出，待水分蒸發(fā)掉15-20%時，?；鹄鋮s，然后加入料酒2份拌勻，得腌制液備用。⑵預備雞肚填料將三奈I份、胡椒I份、草果I份、花椒I份、木姜子I份、食鹽I份、生姜2份、辣椒2份、料酒2份混合拌勻備用。⑶預備包裹泥漿將黃泥曬干碾成粉末過篩，取粒徑O. 5mm以下細粉，加水拌和成濃稠狀泥漿，以用手能捏出形狀為宜。⑷預備包裹材料將鮮芭蕉葉和粽葉洗凈后過沸水，撈出浙干待用。(5)備整雞肉將武陵山上散養(yǎng)的土雞宰殺、退毛、取出內(nèi)臟，用山泉水浸泡清洗15分鐘，放陰涼處浙干。(6)腌潰將整雞放入調(diào)料液中，以調(diào)料液浸沒雞肉為度，浸泡3 4小吋。(7)裝填料將填料和大蒜、香蔥放入雞肚中，每只雞肚內(nèi)放填料O. 1-0. 15kg和大蒜兩顆、香蔥兩株，再將雞頭和雞腿塞入肚中，然后將肚膛縫合。(8)用泥漿包裹將整雞的表面用調(diào)料液涂摸一遍，然后用粽葉包裹整雞，再用芭蕉葉包裹嚴實，然后用棕葉繩或麻繩纏緊，最后用裹泥包裹嚴實。⑶燒烤將木材和谷殼在火坑內(nèi)燃燒，直到?jīng)]有煙，然后將裹泥后的整雞放入木材火灰內(nèi)燒烤，4 6小時后即成叫花雞，中間翻動一次，然后取出，待其溫度降至30 40°C時，將烤制好的叫花雞除去外面的泥巴。(1Φ將叫花雞連同芭蕉葉和粽葉一起放入包裝袋內(nèi)，進行真空包裝后入庫；也可去掉芭蕉葉和粽葉后立即食用。本發(fā)明的有益效果是采用了土家特有的腌制材料，并進行長時間腌制，使得土家ロ味能夠深入肉中，采用粽葉包裹內(nèi)層，使雞肉含有一種粽葉香味，裹泥后放入木材火灰內(nèi)部燒烤，使得雞肉中具有柴香味；與常用的電烤叫花雞相比，本發(fā)明所做的叫花雞香辣可ロ，辛鮮爽氣，粽香繞舌，柴蘊潤胃，是現(xiàn)有叫花雞無法相比的。
具體實施例方式下面結合實施例對本發(fā)明作進ー步說明。實施例I。
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首先制作腌制液將三奈1kg、胡椒1kg、草果1kg、花椒1kg、木姜子1kg、食鹽1kg、生姜2kg、辣椒2kg、水250kg混合煎熬，首先用大火燒開，再用小火慢熬4小吋，使配料成份充分溶出，待水分蒸發(fā)掉15%時，停火冷卻，然后加入料酒2kg拌勻，得腌制液備用。同時預備雞肚填料將三奈1kg、胡椒1kg、草果1kg、花椒1kg、木姜子1kg、食鹽lkg、生姜2kg、辣椒2kg、料酒2kg混合拌勻備用。再將黃泥曬干碾成粉末過篩，取粒徑O. 5mm以下細粉，加水拌和成濃稠狀泥漿，以用手能捏出形狀為宜；將鮮芭蕉葉和粽葉洗凈后過沸水，撈出浙干待用。將武陵山上散養(yǎng)的土雞宰殺100只，然后退毛、取出內(nèi)臟，用山泉水浸泡清洗15分鐘，放陰涼處浙干；然后將整雞放入調(diào)料液中，以調(diào)料液浸沒雞肉為度，浸泡3小時；再將填料和大蒜、香蔥放入雞肚中，每只雞肚內(nèi)放填料O. Ikg和大蒜兩顆、香蔥兩株，再將雞頭和雞腿塞入肚中，然后將肚膛縫合；然后將整雞的表面用調(diào)料液涂摸一遍，然后用粽葉包裹整雞，再用芭蕉葉包裹嚴實，然后用棕葉繩或麻繩纏緊，最后用裹泥包裹嚴實；同時將木材和谷殼在火坑內(nèi)燃燒，直到?jīng)]有煙，然后將裹泥后的整雞放入木材火灰內(nèi)燒烤，4小時后即成叫花雞，中間翻動一次，然后取出，待其溫度降至30°C吋，將烤制好的叫花雞除去外面的泥巴；最后將叫花雞連同芭蕉葉和粽葉一起放入包裝袋內(nèi)，進行真空包裝后入庫。實施例2。首先制作腌制液將三奈lkg、胡椒lkg、草果lkg、花椒lkg、木姜子lkg、食鹽lkg、生姜2kg、辣椒2kg、水250kg混合煎熬，首先用大火燒開，再用小火慢熬4. 5小吋，使配料成份充分溶出，待水分蒸發(fā)掉18%時，?；鹄鋮s，然后加入料酒2kg拌勻，得腌制液備用。同時預備雞肚填料將三奈2kg、胡椒2kg、草果2kg、花椒2kg、木姜子2kg、食鹽2kg、生姜4kg、辣椒4kg、料酒4kg混合拌勻備用。再將黃泥曬干碾成粉末過篩，取粒徑O. 5mm以下細粉，加水拌和成濃稠狀泥漿，以用手能捏出形狀為宜；將鮮芭蕉葉和粽葉洗凈后過沸水，撈出浙干待用。將武陵山上散養(yǎng)的土雞宰殺200只，然后退毛、取出內(nèi)臟，用山泉水浸泡清洗15分鐘，放陰涼處浙干；然后將整雞放入調(diào)料液中，以調(diào)料液浸沒雞肉為度，浸泡3 4小時；再將填料和大蒜、香蔥放入雞肚中，每只雞肚內(nèi)放填料O. 12kg和大蒜兩顆、香蔥兩株，再將雞頭和雞腿塞入肚中，然后將肚膛縫合；然后將整雞的表面用調(diào)料液涂摸一遍，然后用粽葉包裹整雞，再用芭蕉葉包裹嚴實，然后用棕葉繩或麻繩纏紫，最后用裹泥包裹嚴實；同時將木材和谷殼在火坑內(nèi)燃燒，直到?jīng)]有煙，然后將裹泥后的整雞放入木材火灰內(nèi)燒烤，5小時后即成叫花雞，中間翻動一次，然后取出，待其溫度降至35 °C吋，將烤制好的叫花雞除去外面的泥巴；最后將叫花雞連同芭蕉葉和粽葉一起放入包裝袋內(nèi)，進行真空包裝后入庫。實施例3。首先制作腌制液將三奈lkg、胡椒lkg、草果lkg、花椒lkg、木姜子lkg、食鹽lkg、生姜2kg、辣椒2kg、水250kg混合煎熬，首先用大火燒開，再用小火慢熬4 5小吋，使配料成份充分溶出，待水分蒸發(fā)掉15-20%時，?；鹄鋮s，然后加入料酒2kg拌勻，得腌制液備用。同時預備雞肚填料將三奈2kg、胡椒2kg、草果2kg、花椒2kg、木姜子2kg、食鹽2kg、生姜4kg、辣椒4kg、料酒4kg混合拌勻備用。再將黃泥曬干碾成粉末過篩，取粒徑O. 5mm以下細粉，加水拌和成濃稠狀泥漿，以用手能捏出形狀為宜；將鮮芭蕉葉和粽葉洗凈后過沸水，撈出浙干待用。 將武陵山上散養(yǎng)的土雞宰殺150只，然后退毛、取出內(nèi)臟，用山泉水浸泡清洗15分鐘，放陰涼處浙干；然后將整雞放入調(diào)料液中，以調(diào)料液浸沒雞肉為度，浸泡4小時；再將填料和大蒜、香蔥放入雞肚中，每只雞肚內(nèi)放填料O. 15kg和大蒜兩顆、香蔥兩株，再將雞頭和雞腿塞入肚中，然后將肚膛縫合；然后將整雞的表面用調(diào)料液涂摸一遍，然后用粽葉包裹整雞，再用芭蕉葉包裹嚴實，然后用棕葉繩或麻繩纏紫，最后用裹泥包裹嚴實；同時將木材和谷殼在火坑內(nèi)燃燒，直到?jīng)]有煙，然后將裹泥后的整雞放入木材火灰內(nèi)燒烤，6小時后即成叫花雞，中間翻動一次，然后取出，待其溫度降至40°C吋，將烤制好的叫花雞除去外面的泥巴；最后將叫花雞連同芭蕉葉和粽葉一起放入包裝袋內(nèi)，進行真空包裝后入庫。
權利要求
1.一種土家叫花雞的加工方法，其特征在于具體方法如下(1)預備腌制液將三奈I份、胡椒I份、草果I份、花椒I份、木姜子I份、食鹽I份、生姜2份、辣椒2份、水250份混合煎熬，首先用大火燒開，再用小火慢熬4 5小吋，使配料成份充分溶出，待水分蒸發(fā)掉15-20%時，?；鹄鋮s，然后加入料酒2份拌勻，得腌制液備用；⑵預備雞肚填料將三奈I份、胡椒I份、草果I份、花椒I份、木姜子I份、食鹽I份、生姜2份、辣椒2份、料酒2份混合拌勻備用；⑶預備包裹泥漿將黃泥曬干碾成粉末過篩，取粒徑O. 5mm以下細粉，加水拌和成濃稠狀泥漿，以用手能捏出形狀為宜；⑷預備包裹材料將鮮芭蕉葉和粽葉洗凈后過沸水，撈出浙干待用；(5)備整雞肉將武陵山上散養(yǎng)的土雞宰殺、退毛、取出內(nèi)臟，用山泉水浸泡清洗15分 鐘，放陰涼處浙干；(6)腌潰將整雞放入調(diào)料液中，以調(diào)料液浸沒雞肉為度，浸泡3 4小時；⑴裝填料將填料和大蒜、香蔥放入雞肚中，每只雞肚內(nèi)放填料O. 1-0. 15kg和大蒜兩顆、香蔥兩株，再將雞頭和雞腿塞入肚中，然后將肚膛縫合；⑶用泥漿包裹將整雞的表面用調(diào)料液涂摸一遍，然后用粽葉包裹整雞，再用芭蕉葉包裹嚴實，然后用棕葉繩或麻繩纏緊，最后用裹泥包裹嚴實；⑶燒烤將木材和谷殼在火坑內(nèi)燃燒，直到?jīng)]有煙，然后將裹泥后的整雞放入木材火灰內(nèi)燒烤，4 6小時后即成叫花雞，中間翻動一次，然后取出，待其溫度降至30 40°C吋，將烤制好的叫花雞除去外面的泥巴；(10)將叫花雞連同芭蕉葉和粽葉一起放入包裝袋內(nèi)，進行真空包裝后入庫；也可去掉芭 蕉葉和粽葉后立即食用。
全文摘要
一種土家叫花雞的加工方法，屬于食品加工技術領域，其特征在于首先將整雞腌制，同時整雞內(nèi)填料，然后用粽葉和芭蕉葉包裹，再用泥漿包裹，再放入火灰中燒烤；其有益效果是采用了土家特有的腌制材料，并進行長時間腌制，使得土家口味能夠深入肉中，采用粽葉包裹內(nèi)層，使雞肉含有一種粽葉香味，裹泥后放入木材火灰內(nèi)部燒烤，使得雞肉中具有柴香味；與常用的電烤叫花雞相比，本發(fā)明所做的叫花雞香辣可口，辛鮮爽氣，粽香繞舌，柴蘊潤胃，是現(xiàn)有叫花雞無法相比的。
文檔編號A23L1/315GK102771818SQ20121029632
公開日2012年11月14日 申請日期2012年8月21日 優(yōu)先權日2012年8月21日
發(fā)明者秦敦康, 羅家祥 申請人:重慶敦康農(nóng)業(yè)發(fā)展股份合作社