專利名稱：一種土家食醋的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食醋生產(chǎn)方法，特別是一種利用土家啞酒酒糟為主要原材料的土家食醋生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑。釀醋主要使用大米或高粱為原料。適當(dāng)?shù)慕涂墒褂煤妓衔锏囊后w轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受醋酸細(xì)菌的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水。食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風(fēng)味各異，釀造醋品種雖因選料和制法不同，性質(zhì)和特點(diǎn)多有差異，但總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時(shí)應(yīng)注 意清潔。存放在陰涼低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現(xiàn)異味。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品，主要成分為乙酸、高級醇類等?，F(xiàn)用食醋主要有“米醋” “熏醋” “特醋” “糖醋” “酒醋” “白醋”等，根據(jù)產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般在51%之間，食醋的酸味強(qiáng)度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定，食醋中除了含有醋酸以外，還含有對身體有益的其它一些營養(yǎng)成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等等。目前食醋種類繁多，但還沒有發(fā)現(xiàn)一種以酒糟為主要原材料生產(chǎn)的食醋，特別是用土家特種啞酒酒糟為主要原材料生產(chǎn)的食醋。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種采用土家特種啞酒酒糟為主要原材料生產(chǎn)的以體現(xiàn)土家風(fēng)味的食醋，以滿足飲食多樣化的需求，并凸顯民族文化特色。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種土家食醋的生產(chǎn)方法，其特征在于由如下方法完成。⑴取酒糟取土家啞酒酒糟，粉碎。⑵浸潤在粉碎后的酒糟中加水浸潤3-5天，使之充分吸水，加水量為酒糟重量的65-70%。⑶蒸料將浸潤好的酒糟進(jìn)行蒸料，蒸料時(shí)間為210-270分鐘。⑷水燜在蒸好的酒糟中加水，燜90-120分鐘，加水量為酒糟原重量的3-4倍。(5)拌曲將啞酒小曲粉碎，加入酒糟中拌勻，再加水拌勻，加小曲和水的量均為酒糟原重量的30-50%。(6)制酒醪然后入池發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25_30°C，發(fā)酵時(shí)間為20-35天，得酒醪。(7)制酒醅在酒醪中加入谷殼并混合均勻，加入量為酒糟重量的2-2. 5倍，得酒醅。
(8)制醋醅在酒醅中加入酒糟原重量8-12%的醋酸菌種，拌勻，然后放入淺池中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵10-12天即可，成熟后加入原料重量5%的食鹽，得醋醅。(9)熏醅將40-60%的醋醅放入熏醅缸中用小火加熱，將溫度控制在65_75°C范圍之內(nèi)，熏醅9-10天。(IQ)淋醋在未熏醅的醋醅中加入等重量淡醋液和等量冷水，浸泡15-18小時(shí)，淋出醋液，再加入原酒糟重量1-2%的香辛料，然后加熱至83-87°C，再加入到熏醅過的醋醅中浸泡15-18小時(shí)，淋出原醋醋液；將淋過醋的醋醅加入I. 5倍重量水，再浸泡15-18小時(shí)，淋出淡醋液，備用；其中香辛料由木姜子、花椒、桔皮、甘草等量混合粉碎而成。(11)制基醋將原醋醋液放入陳釀缸中，露天陳放18個(gè)月，得基醋。(12)制陳醋在裝有基醋的陳釀缸中放入1%重量的粽葉，然后密封陳放18個(gè)月，得陳醋。 (13)配兌將陳醋按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌。(M)滅菌將配兌好的醋產(chǎn)品在80°C以上的蒸汽中滅菌30分鐘。(15)提純將滅菌后的醋產(chǎn)品進(jìn)行過濾，然后澄清24小時(shí)，取上清液。(16)成品最后將廣成品裝瓶，進(jìn)行質(zhì)檢后入庫。本發(fā)明的有益效果是采用啞酒酒糟，目前還沒有發(fā)現(xiàn)采用啞酒酒糟為原料生產(chǎn)食醋的情況，這種食醋不僅色香味別具一格，還凸顯了土家特有的啞酒風(fēng)味；其香辛料由土家特有的木姜子、花椒、桔皮、甘草組成，進(jìn)一步凸顯了土家風(fēng)味；在陳化時(shí)加入了粽葉，使得食醋具有粽葉香味；這樣的食醋做出的菜肴別具一格。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。實(shí)施例I。取土家啞酒酒糟1000kg，粉碎，然后加水650kg浸潤3天，使之充分吸水，然后蒸料210分鐘，接著在蒸好的酒糟中加水3000kg，燜90分鐘；然后將啞酒小曲300kg粉碎，加入酒糟中拌勻，再加300kg水拌勻，然后入池發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25°C，發(fā)酵時(shí)間為35天，得酒醪；在酒醪中加入2000kg谷殼并混合均勻，得酒醅；在酒醅中加入12kg醋酸菌種，拌勻，然后放入淺池中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵10天后加入50kg食鹽，得醋醅；取40%的醋醅放入熏醅缸中用小火加熱，將溫度控制為65°C，熏醅10天；在未熏醅的醋醅中加入等重量淡醋液和等量冷水,浸泡15小時(shí)，淋出醋液，再加入IOkg香辛料，然后加熱至83°C，再加入到熏醅過的醋醅中浸泡15小時(shí)，淋出原醋醋液；將淋過醋的醋醅加入I. 5倍重量水，再浸泡15小時(shí)，淋出淡醋液，備用；其中香辛料由木姜子、花椒、桔皮、甘草等量混合粉碎而成；將原醋醋液放入陳釀缸中，在露天陳放18個(gè)月，得基醋；然后在裝有基醋的陳釀缸中放入IOkg粽葉，然后密封陳放18個(gè)月，得陳醋；再將陳醋按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌，然后將配兌好的醋產(chǎn)品在80°C以上的蒸汽中滅菌30分鐘，然后將滅菌后的醋產(chǎn)品進(jìn)行過濾，然后澄清24小時(shí)，取上清液；最后將產(chǎn)成品裝瓶，進(jìn)行質(zhì)檢后入庫。實(shí)施例2。取土家啞酒酒糟2000kg，粉碎,然后加水1350kg浸潤4天，使之充分吸水,然后蒸料240分鐘，接著在蒸好的酒糟中加水7000kg，燜105分鐘；然后將啞酒小曲800kg粉碎，加入酒糟中拌勻，再加800kg水拌勻，然后入池發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在27°C，發(fā)酵時(shí)間為28天，得酒醪；在酒醪中加入4600kg谷殼并混合均勻，得酒醅；在酒醅中加入40kg醋酸菌種，拌勻，然后放入淺池中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵11天后加入IOOkg食鹽，得醋醅；取50%的醋醅放入熏醅缸中用小火加熱，將溫度控制為70°C，熏醅9天；在未熏醅的醋醅中加入等重量淡醋液和等量冷水，浸泡16小時(shí)，淋出醋液，再加入30kg香辛料，然后加熱至85°C，再加入到熏醅過的醋醅中浸泡16小時(shí),淋出原醋醋液；將淋過醋的醋醅加入I. 5倍重量水，再浸泡16小時(shí)，淋出淡醋液，備用；其中香辛料由木姜子、花椒、桔皮、甘草等量混合粉碎而成；將原醋醋液放入陳釀缸中，在露天陳放18個(gè)月，得基醋；然后在裝有基醋的陳釀缸中放入20kg粽葉，然后密封陳放18個(gè)月，得陳醋；再將陳醋按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌，然后將配兌好的醋產(chǎn)品在80°C以上的蒸汽中滅菌30分鐘，然后將滅菌后的醋產(chǎn)品進(jìn)行過濾，然后澄清24小時(shí)，取上清液；最后將產(chǎn)成品裝瓶，進(jìn)行質(zhì)檢后入庫。實(shí)施例3。取土家啞酒酒糟1500kg，粉碎，然后加水1050kg浸潤5天,使之充分吸水,然后蒸料270分鐘，接著在蒸好的酒糟中加水6000kg，燜120分鐘；然后將啞酒小曲750kg粉碎， 加入酒糟中拌勻，再加750kg水拌勻，然后入池發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在30°C，發(fā)酵時(shí)間為20天，得酒醪；在酒醪中加入3750kg谷殼并混合均勻，得酒醅；在酒醅中加入12kg醋酸菌種，拌勻，然后放入淺池中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵10天后加入75kg食鹽，得醋醅；取50%的醋醅放入熏醅缸中用小火加熱，將溫度控制為75°C，熏醅9天；在未熏醅的醋醅中加入等重量淡醋液和等量冷水，浸泡18小時(shí)，淋出醋液，再加入30kg香辛料，然后加熱至87 V，再加入到熏醅過的醋醅中浸泡18小時(shí)，淋出原醋醋液；將淋過醋的醋醅加入I. 5倍重量水，再浸泡18小時(shí)，淋出淡醋液，備用；其中香辛料由木姜子、花椒、桔皮、甘草等量混合粉碎而成；將原醋醋液放入陳釀缸中，在露天陳放18個(gè)月，得基醋；然后在裝有基醋的陳釀缸中放入15kg粽葉，然后密封陳放18個(gè)月，得陳醋；再將陳醋按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌，然后將配兌好的醋產(chǎn)品在80°C以上的蒸汽中滅菌30分鐘，然后將滅菌后的醋產(chǎn)品進(jìn)行過濾，然后澄清24小時(shí)，取上清液；最后將產(chǎn)成品裝瓶，進(jìn)行質(zhì)檢后入庫。
權(quán)利要求
1.一種土家食醋的生產(chǎn)方法，其特征在于由如下方法完成 ⑴取酒糟取土家啞酒酒糟，粉碎； ⑵浸潤在粉碎后的酒糟中加水浸潤3-5天，使之充分吸水，加水量為酒糟重量的65-70% ； ⑶蒸料將浸潤好的酒糟進(jìn)行蒸料，蒸料時(shí)間為210-270分鐘； ⑷水燜在蒸好的酒糟中加水，燜90-120分鐘，加水量為酒糟原重量的3-4倍； (5)拌曲將啞酒小曲粉碎，加入酒糟中拌勻，再加水拌勻，加小曲和水的量均為酒糟原重量的30-50% ； (6)制酒醪然后入池發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25-30°C，發(fā)酵時(shí)間為20-35天，得酒醪； ⑴制酒醅在酒醪中加入谷殼并混合均勻，加入量為酒糟重量的2-2. 5倍，得酒醅； ⑶制醋醅在酒醅中加入酒糟原重量8-12%的醋酸菌種，拌勻，然后放入淺池中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵10-12天即可，成熟后加入原料重量5%的食鹽，得醋醅； ⑶熏醅將40-60%的醋醅放入熏醅缸中用小火加熱，將溫度控制在65-75°C范圍之內(nèi)，熏醅9-10天； (10)淋醋在未熏醅的醋醅中加入等重量淡醋液和等量冷水，浸泡15-18小時(shí)，淋出醋液，再加入原酒糟重量1-2%的香辛料，然后加熱至83-87°C，再加入到熏醅過的醋醅中浸泡15-18小時(shí)，淋出原醋醋液；將淋過醋的醋醅加入I. 5倍重量水，再浸泡15-18小時(shí)，淋出淡醋液，備用；其中香辛料由木姜子、花椒、桔皮、甘草等量混合粉碎而成； (11)制基醋將原醋醋液放入陳釀缸中，露天陳放18個(gè)月，得基醋； (12)制陳醋在裝有基醋的陳釀缸中放入1%重量的粽葉，然后密封陳放18個(gè)月，得陳醋； (13)配兌將陳醋按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌； (M)滅菌將配兌好的醋產(chǎn)品在80°C以上的蒸汽中滅菌30分鐘； (15)提純將滅菌后的醋產(chǎn)品進(jìn)行過濾，然后澄清24小時(shí)，取上清液； (I 成品最后將廣成品裝瓶，進(jìn)行質(zhì)檢后入庫。
全文摘要
一種土家食醋的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，其特征在于由土家咂酒酒糟為主要原材料生產(chǎn)其有益效果是采用咂酒酒糟，目前還沒有發(fā)現(xiàn)采用咂酒酒糟為原料生產(chǎn)食醋的情況，這種食醋不僅色香味別具一格，還凸顯了土家特有的咂酒風(fēng)味；其香辛料由土家特有的木姜子、花椒、桔皮、甘草組成，進(jìn)一步凸顯了土家風(fēng)味；在陳化時(shí)加入了粽葉，使得食醋具有粽葉香味；這樣的食醋做出的菜肴別具一格。
文檔編號C12J1/04GK102766565SQ201210296330
公開日2012年11月7日 申請日期2012年8月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月21日
發(fā)明者張波 申請人:重慶市速喜食品有限公司