專利名稱：零度干紅葡萄酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種葡萄酒，尤其涉及一種零度干紅葡萄酒。
背景技術(shù)：
葡萄酒的生產(chǎn)在我國(guó)也有一定的歷史，釀制企業(yè)大多集中在山東的葡萄產(chǎn)區(qū)，其中尤以張?jiān)：烷L(zhǎng)城為代表。由于葡萄酒本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，也得益于國(guó)內(nèi)葡萄酒釀制技術(shù)的迅猛發(fā)展，葡萄酒越來(lái)越受國(guó)人的歡迎，尤其是受青年人的歡迎。以往人們對(duì)于葡萄酒的認(rèn)識(shí)還是以甜味為主，隨著對(duì)葡萄酒認(rèn)識(shí)的提高，現(xiàn)在越來(lái)越多的年輕人都喜歡喝干或半干紅類的具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的葡萄酒。這類葡萄酒入口幾乎沒(méi)有甜味甚至帶有酸澀的味道， 而口感或醇厚或淡雅，通常會(huì)帶有獨(dú)特的香氣，這些香氣主要有兩種，一種是來(lái)源于葡萄果實(shí)或果皮中的酚類化合物，如原花色素、花青素、黃酮類等；第二種是發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的，如乙酸乙酯等揮發(fā)性的物質(zhì)。其中的酚類化合物具有高度的營(yíng)養(yǎng)作用，能夠清楚體內(nèi)的自由基， 具有調(diào)理血脂、延緩衰老、美容等作用。盡管葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但是畢竟是含有不少乙醇，乙醇對(duì)于人體有毒性作用。那么如何除去乙醇，以及解決因除去乙醇而帶來(lái)的問(wèn)題，成為了當(dāng)下需要解決的一大技術(shù)難題。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為解決上述技術(shù)問(wèn)題提供一種零度干紅葡萄酒。本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的
零度干紅葡萄酒，它由干紅葡萄酒經(jīng)負(fù)壓蒸餾掉乙醇制成，它包括以下成分竹葉黃酮 1 2g/L、總酸15 20g/L、干浸出物16 18g/L ；它的PH為2. 0 3. 0?？偹崾前ň剖?、檸檬酸在內(nèi)的非揮發(fā)類有機(jī)酸；干浸出物是葡萄酒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，通常是酚類化合物，主要包括花色素類、黃酮類、黃酮醇類等。關(guān)于脫醇的現(xiàn)有技術(shù)有兩種，一種是通過(guò)減壓蒸餾的方法將乙醇去除，另一種是通過(guò)反滲透膜截留有益成分將乙醇和水濾去。但都因?yàn)橐掖急幻摮鴮?dǎo)致產(chǎn)品的保質(zhì)期極短。而且前者更嚴(yán)重的問(wèn)題是產(chǎn)品的感官性狀達(dá)不到要求，產(chǎn)品質(zhì)量差，消費(fèi)者難以接受。 后者的嚴(yán)重問(wèn)題是一些分子量較小的有機(jī)物隨著乙醇和水一起被濾走，如白藜蘆醇等，這些物質(zhì)對(duì)于人體的健康具有很大的作用。本發(fā)明人認(rèn)為，由于目前的膜技術(shù)的限制，不可避免地會(huì)將一些有益物質(zhì)濾走；而采用減壓蒸餾的方法只要了解產(chǎn)品變質(zhì)的根本原因，然后將其解決是更為合理的方法。經(jīng)本發(fā)明人研究得出，加熱時(shí)一些性質(zhì)較活潑的物質(zhì)或被氧化或分解，從而使得產(chǎn)品的感官性狀發(fā)生變化。參與氧化反應(yīng)的主要是酚類化合物，而參與分解反應(yīng)的主要是酯類，尤其是乙酸乙酯。如黃酮醇類在加熱時(shí)極易被空氣氧化。7-位被氧化時(shí)，H-變成H0-，而HO-則是顯色基團(tuán)，致使顏色發(fā)生變化。乙酸乙酯本身帶有香味，而被分解后，該香味消失，而好的葡萄酒本身就是諸香協(xié)調(diào)的酒，缺少一種，或者某一種含量降低，那么取而代之的則是其他的味道，從宏觀上來(lái)講這種味道令一般消費(fèi)者很難接受。本發(fā)明人找尋了多種抗氧化劑，天然的或者人工的，經(jīng)過(guò)多次的試驗(yàn)，結(jié)果都不可避免地帶入一種香氣或味道，而這些香氣和味道增加進(jìn)去后，令脫醇酒的整體味道和香氣很不協(xié)調(diào)。本發(fā)明以竹葉黃酮作為抗氧化劑，竹葉黃酮帶有一種竹葉的清香，而這種清香很自然地融合到了脫醇酒中。本發(fā)明人認(rèn)為，脫醇酒因脫除乙醇而其醇厚感幾乎消失，其味應(yīng)淡雅爽怡， 而竹葉黃酮淡雅清香，其風(fēng)格與脫醇酒不謀而合，也就很自然地融合到了脫醇酒中。乙酸乙酯或其他物質(zhì)分解使得脫醇酒的香氣很不協(xié)調(diào)，而竹葉黃酮的清香則很好地彌補(bǔ)了這一點(diǎn)，而且竹葉黃酮的加入后產(chǎn)生的獨(dú)特清香也成為了本發(fā)明的一大特色。通常葡萄酒品香需要先醒酒，也就是先把酒放到酒杯中搖晃一段時(shí)間，再去聞其香。而本發(fā)明倒入酒杯中后輕微搖晃，就會(huì)透出一股類似竹葉的香氣。而作為抗氧化添加劑，竹葉黃酮的添加量則成為了很重要的一點(diǎn)，竹葉黃酮作為其他食品方面的添加劑其用量通常為0. 005 0. 05wt%，而本發(fā)明中因?yàn)槠渥饔靡呀?jīng)發(fā)生改變，其用量粗略估算是前者的好幾倍。其原因如下，竹葉黃酮作為食品添加劑其環(huán)境是穩(wěn)定的，常溫常壓；而本發(fā)明中竹葉黃酮在蒸餾時(shí)就已添加進(jìn)去，通過(guò)自身氧化阻礙葡萄酒中的性質(zhì)較活潑的成分被氧化，那么用量自然要多。蒸餾完成后，還得再添加部分。整個(gè)過(guò)程下來(lái)，初步估計(jì)用量超過(guò)前者的10倍，而最終產(chǎn)品中剩下的竹葉黃酮量為1 2g/L。當(dāng)乙醇被脫除后，產(chǎn)品的保質(zhì)問(wèn)題迎面而來(lái)。普通干紅葡萄酒，含有12%Vol左右的乙醇，其PH通常在3.5以上。而本發(fā)明因?yàn)橐掖己筒糠炙幻摮?，其PH略有變化，通常在2. 0-3. 0左右。葡萄酒行業(yè)通常對(duì)總酸含量不作要求，原因是有機(jī)酸在葡萄酒中的含量不同會(huì)使得葡萄酒的風(fēng)格產(chǎn)生較大差異，而不同人喜歡不同口味不同風(fēng)格的葡萄酒，而且通常認(rèn)為有機(jī)酸并沒(méi)有對(duì)葡萄酒產(chǎn)生任何實(shí)質(zhì)性的影響。有學(xué)者指出，有機(jī)酸是葡萄酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)，是葡萄酒酸度的主要決定因素，影響著葡萄酒的風(fēng)味平衡，在很大程度上決定了葡萄酒的品質(zhì)優(yōu)劣和高雅與否。葡萄酒中的有機(jī)酸主要包括酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、 檸檬酸和琥珀酸等。由于脫醇的同時(shí)會(huì)脫除部分水，這就使得本發(fā)明會(huì)比葡萄酒原酒的濃度要高，那么就應(yīng)該將脫醇酒稀釋；但是本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)脫醇酒稀釋后盡管其營(yíng)養(yǎng)成分有所降低，但是其保質(zhì)期卻比不稀釋的脫醇酒更短。這可能是因?yàn)橄♂尯驪H值增大，這更有利于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。因此本發(fā)明人試著在脫醇酒中再添加酒石酸等有機(jī)酸以將其PH控制在2 3之間。作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，它還包括低聚果糖3 5g/L。作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，它是通過(guò)以下方法制造的
①以葡萄酒原酒為原料，并在該原料中添加竹葉黃酮，竹葉黃酮添加量為葡萄酒原酒質(zhì)量的0. 05 0. 1% ；
②在負(fù)壓條件下將葡萄酒原酒中的乙醇經(jīng)蒸餾去除；
③再在經(jīng)過(guò)步驟②的葡萄酒中添加葡萄皮紅，制得脫醇葡萄酒，葡萄皮紅的添加量為最終制得的脫醇葡萄酒質(zhì)量的0. 05 0. 1% ；
④將經(jīng)步驟③制得的脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后， 即刻就對(duì)該瓶罐進(jìn)行冷卻的操作。綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果
1、本發(fā)明在保留有益物質(zhì)的同時(shí)有效地脫除了葡萄酒原酒中的乙醇；
2、本發(fā)明還解決了因葡萄酒原酒脫醇而帶來(lái)的保質(zhì)問(wèn)題。
具體實(shí)施例方式本具體實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的解釋，其并不是對(duì)本發(fā)明的限制。實(shí)施例一
一種零度干紅葡萄酒，它由干紅葡萄酒經(jīng)減壓蒸餾掉乙醇制成，它包括以下成分竹葉黃酮lg/L、總酸15g/L、干浸出物16g/L ；它的PH為3。上述脫醇葡萄酒是通過(guò)以下技術(shù)方案制造的
①以2噸干紅葡萄酒為原料；
②在-0.IMPa, 55 60°C的條件下，將干紅葡萄酒中的乙醇經(jīng)蒸餾去除；
③再在經(jīng)過(guò)步驟②的葡萄酒中添加葡萄皮紅1.0kg、竹葉黃酮1. 0kg、酒石酸1. 0kg、得脫醇葡萄酒；
④將經(jīng)步驟③制得的脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后， 即刻就對(duì)該瓶罐進(jìn)行冷卻的操作。實(shí)施例二
一種零度干紅葡萄酒，它由干紅葡萄酒經(jīng)減壓蒸餾掉乙醇制成，它包括以下成分竹葉黃酮1. 3g/L、總酸16g/L、干浸出物17g/L、低聚果糖3g/L ；它的PH為2. 9。上述脫醇葡萄酒是通過(guò)以下技術(shù)方案制造的
①以2噸干紅葡萄酒為原料；
②在-0.IMPa, 55 60°C的條件下，將干紅葡萄酒中的乙醇經(jīng)蒸餾去除；
③再在經(jīng)過(guò)步驟②的葡萄酒中添加葡萄皮紅1.^g、竹葉黃酮1. 0kg、酒石酸1. ^cg、得脫醇葡萄酒；
④將經(jīng)步驟③制得的脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后， 即刻就對(duì)該瓶罐進(jìn)行冷卻的操作。實(shí)施例三
一種零度干紅葡萄酒，它由干紅葡萄酒經(jīng)減壓蒸餾掉乙醇制成，它包括以下成分竹葉黃酮1. 5g/L、總酸18g/L、干浸出物17g/L、低聚果糖5g/L ；它的PH為2. 2。上述脫醇葡萄酒是通過(guò)以下技術(shù)方案制造的
①以2噸干紅葡萄酒為原料，并在該原料中添加竹葉黃酮1kg ；
②在-0.IMPa, 55 60°C的條件下，將干紅葡萄酒中的乙醇經(jīng)蒸餾去除；
③再在經(jīng)過(guò)步驟②的葡萄酒中添加葡萄皮紅1.^g、竹葉黃酮1. 0kg、酒石酸1. ^g、得脫醇葡萄酒；
④將經(jīng)步驟③制得的脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后， 即刻就對(duì)該瓶罐進(jìn)行冷卻的操作。實(shí)施例四
一種零度干紅葡萄酒，它由干紅葡萄酒經(jīng)減壓蒸餾掉乙醇制成，它包括以下成分竹葉黃酮1. 8g/L、總酸18g/L、干浸出物18g/L、低聚果糖5g/L ；它的PH為2. 2。上述脫醇葡萄酒是通過(guò)以下技術(shù)方案制造的
①以2噸干紅葡萄酒為原料，并在該原料中添加竹葉黃酮1.5kg ；
②在-0.IMPa, 55 60°C的條件下，將干紅葡萄酒中的乙醇經(jīng)蒸餾去除；③再在經(jīng)過(guò)步驟②的葡萄酒中添加葡萄皮紅1.^g、竹葉黃酮1. 0kg、酒石酸1. ^g、得脫醇葡萄酒；
④將經(jīng)步驟③制得的脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后， 即刻就對(duì)該瓶罐進(jìn)行冷卻的操作。實(shí)施例五
一種零度干紅葡萄酒，它由干紅葡萄酒經(jīng)減壓蒸餾掉乙醇制成，它包括以下成分竹葉黃酮2. Og/L、總酸20g/L、干浸出物18g/L ；它的PH為2. 0。上述脫醇葡萄酒是通過(guò)以下技術(shù)方案制造的
①以2噸干紅葡萄酒為原料，并在該原料中添加竹葉黃酮2.Okg ；
②在-0.IMPa, 55 60°C的條件下，將干紅葡萄酒中的乙醇經(jīng)蒸餾去除；
③再在經(jīng)過(guò)步驟②的葡萄酒中添加葡萄皮紅1.^g、竹葉黃酮1. 0kg、酒石酸1. ^g、得脫醇葡萄酒；
④將經(jīng)步驟③制得的脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后， 即刻就對(duì)該瓶罐進(jìn)行冷卻的操作。對(duì)比例一
①將葡萄酒發(fā)酵結(jié)束的原酒2噸，檢測(cè)待用。②將葡萄酒原酒通過(guò)微孔過(guò)濾器除去固體雜質(zhì)，得澄清葡萄酒濾液；微孔過(guò)濾器的孔徑為Ium ；
③將上述葡萄酒濾液通過(guò)管式超濾膜；所用管式超濾膜分子截留量10萬(wàn)，材質(zhì)聚偏二氟乙烯(PVDF)電中性；
④將經(jīng)過(guò)上述處理的葡萄酒濾液用高壓泵泵入納濾裝置，控制透過(guò)液的流速與補(bǔ)加脫氧水的流速相等，進(jìn)行循環(huán)脫醇，所用納濾膜其分子截留量在100，納濾膜材質(zhì)為芳香聚酞胺復(fù)合(TFC)負(fù)電性，納濾終產(chǎn)品酒精含量為0.44%，所得脫醇酒為500Kg。⑤將所得的脫醇葡萄酒、白砂糖、檸檬酸一起調(diào)和均勻，得葡萄無(wú)醇飲料；飲料調(diào)配的物料比為每千克脫醇葡萄酒用檸檬酸一克，控制成品PH值在3. 8 3. 85之間。⑥經(jīng)調(diào)配好的飲料選用玻璃瓶灌裝，封口，85°C巴氏滅菌，冷后打碼，貼標(biāo)，裝箱。對(duì)比例二
①將葡萄篩選、脫梗、破碎后添加酵母置于18 22°C下發(fā)酵；
②在避光狀態(tài)下，發(fā)酵后的葡萄在16 22°C下陳釀，空氣濕度為50 80%;
③在常溫下，將明膠用10 15倍體積的常溫水浸泡12小時(shí)，并采用間接加熱的方式使其完全融化后冷卻至常溫，緩慢加入葡萄酒中，邊加邊打扒，然后靜置5 7天后用硅藻土過(guò)濾機(jī)分離出葡萄原酒；
④將澄清好的葡萄原酒通過(guò)冷凍介質(zhì)使之降溫至冰點(diǎn)以下，葡萄酒中的酒石酸鹽結(jié)晶、沉淀析出后，用硅藻土過(guò)濾機(jī)保溫過(guò)濾出原酒；
⑤將冷凍后的原酒在真空狀態(tài)下加熱至陽(yáng) 65°C，使其中的乙醇揮發(fā)，得到產(chǎn)品，將得到的產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)配、過(guò)濾，再于70 85°C下殺菌，最后灌裝后得到成品。將上述實(shí)施例和對(duì)比例制得的產(chǎn)品，以GB-T 15037-2006為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。
權(quán)利要求
1.零度干紅葡萄酒，它由干紅葡萄酒經(jīng)負(fù)壓蒸餾掉乙醇制成，其特征在于，它包括以下成分竹葉黃酮1 2g/L、總酸15 20g/L、干浸出物16 18g/L ；它的PH為2. 0 3. 0。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的零度干紅葡萄酒，其特征在于，它還包括低聚果糖3 5g/L。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的零度干紅葡萄酒，其特征在于，它是通過(guò)以下方法制造的①以葡萄酒原酒為原料，在負(fù)壓條件下將葡萄酒原酒中的乙醇經(jīng)蒸餾去除；②再在經(jīng)過(guò)步驟①的葡萄酒中添加葡萄皮紅，制得脫醇葡萄酒，葡萄皮紅的添加量為最終制得的脫醇葡萄酒質(zhì)量的0. 05 0. 1% ；③將經(jīng)步驟②制得的脫醇葡萄酒在85 90°C的溫度下熱裝于瓶罐中，熱裝后完成后， 即刻就對(duì)該瓶罐進(jìn)行冷卻的操作。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種零度干紅葡萄酒。它由干紅葡萄酒經(jīng)負(fù)壓蒸餾掉乙醇制成，它包括以下成分竹葉黃酮1～2g/L、總酸15～20g/L、干浸出物16～18g/L；它的PH為2.0～3.0。本發(fā)明在保留有益物質(zhì)的同時(shí)有效地脫除了葡萄酒原酒中的乙醇；本發(fā)明還解決了因葡萄酒原酒脫醇而帶來(lái)的保質(zhì)問(wèn)題。
文檔編號(hào)C12G1/00GK102181336SQ20111010232
公開(kāi)日2011年9月14日 申請(qǐng)日期2011年4月23日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月23日
發(fā)明者朱征源 申請(qǐng)人:全加好股份有限公司