專利名稱：菊花干紅葡萄酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種菊花干紅葡萄酒，主要是對干紅葡萄酒的工藝配方作了改進，有 效提高了葡萄酒的營養(yǎng)保健功能。
背景技術(shù)：
干紅葡萄酒是以深色葡萄為原料，經(jīng)破碎除梗、成分調(diào)整、主發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀而 成。干紅葡萄酒因具有美容養(yǎng)顏、軟化血管等功效，成為占據(jù)我國葡萄酒市場的主要產(chǎn)品。 盡管干紅葡萄酒具有優(yōu)良的品質(zhì)，但因存在著香味淡薄、風味單一的不足，需要進一步地改 進和完善。
發(fā)明內(nèi)容
鑒于上述現(xiàn)狀，本發(fā)明的目的是為適應葡萄酒產(chǎn)業(yè)向著營養(yǎng)、保健、特色方向發(fā)展 的需要，而提供了一種具有濃郁的香味和營養(yǎng)品味及獨特風味的菊花香型干紅葡萄酒。本發(fā)明的方法是1、原料選取成熟、新鮮的葡萄，及選用花朵完整、氣味清香的菊花；配料酵母菌、果膠酶、白砂糖、亞硫酸；2、洗滌將葡萄放入流動清水中沖洗lOmin，浙去表面水分；3、除梗破碎葡萄采用手工或除梗破碎機去除果梗，將果粒破碎得到葡萄漿；4、接種發(fā)酵在破碎的葡萄漿中加入亞硫酸，使二氧化硫濃度達0.006%，加入 0.002%果膠酶和0.3%-1.2%的菊花，攪拌均勻。調(diào)整葡萄汁含糖量為18-25%，含酸量 為0. 6% -0. 8%，接種0. 3%的葡萄酒酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵期間控制發(fā)酵溫度在30°C以下， 每天攪拌2-4次，使上浮的菊花和皮渣壓入葡萄汁中；5、壓榨過濾將發(fā)酵液殘?zhí)墙抵?. 05 %以下，發(fā)酵液溫度控制在室溫，過濾酒液 分離皮渣得原酒液；6、后發(fā)酵在原酒液中補加0. 3% -0. 5%的二氧化硫，酒灌滿貯酒容器密封保存， 品溫控制在18-25°C，期間根據(jù)需要進行蘋乳發(fā)酵；7、陳釀控制溫度在10_15°C，相對濕度85% -90 %，并進行倒桶、滿桶和澄清處 理；8、勾兌調(diào)配測定原酒液的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指標分別調(diào)整到規(guī) 定值，貯存20 30天；9、過濾、包裝、殺菌將酒液進行精濾，通入殺菌器90°C /min快速殺菌，裝瓶密封， 在70 72 °C的水中殺菌20min，檢驗合格即可貼商標，裝箱，入庫。本發(fā)明中，所指的原輔料的赤霞珠或梅鹿輒深色葡萄品種、菊花為原料基地或市 場外購；選用的菊花為干燥花朵，或是菊花提取液。本發(fā)明中，所指配料的酵母菌、果膠酶、白砂糖、亞硫酸為符合國家標準產(chǎn)品。本發(fā)明中，所指的除梗破碎機為立式除梗破碎機。
總之，本發(fā)明為適應干紅葡萄酒產(chǎn)業(yè)向著營養(yǎng)、保健、特色方向發(fā)展的需要，采用 菊花和赤霞珠、梅鹿輒深色葡萄為原料，經(jīng)熱浸提、混合發(fā)酵、陳釀等工藝，研制出的菊花香 型干紅葡萄酒。本品在原有葡萄酒營養(yǎng)保健基礎(chǔ)上，增加了菊花的功效成分，具有散風清 熱、清肝明目、祛痰止咳、理氣止痛、治療冠心病、降低血壓、預防高血脂、抗菌、抗病毒、抗 炎、抗衰老等多種生理活性。本發(fā)明產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，酒體豐滿協(xié)調(diào)，香氣濃郁，飲后口中留 香。
具體實施例方式下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步描述。實施例11、原輔料選取成熟、無腐爛、無損傷、新鮮的赤霞珠深色葡萄，及選用花朵完整、 大小均一、無雜質(zhì)、無霉爛、氣味清香的干菊花；配料酵母菌、果膠酶、白砂糖、亞硫酸；2、洗滌將葡萄放入流動清水中沖洗lOmin，洗去果實表面的塵土、農(nóng)藥，浙去表 面水分；3、除梗破碎葡萄采用立式除梗破碎機去除果梗，將果粒破碎得到葡萄漿；4、接種發(fā)酵在葡萄漿中加入0. 5%的菊花、二氧化硫60mg/L、果膠酶20mg/L，攪 拌均勻，調(diào)整葡萄汁含糖量為20 %，含酸量為0. 6 %，接種0. 3 %的葡萄酒酵母進行發(fā)酵，發(fā) 酵期間控制發(fā)酵溫度在30°C以下，每天攪拌4次，使上浮的菊花和皮渣壓入葡萄汁中；5、壓榨過濾當發(fā)酵液殘?zhí)墙抵?g/L以下，發(fā)酵液溫度接近室溫時，過濾酒液分 離皮渣；6、后發(fā)酵在原酒中補加35mg/L的二氧化硫，酒灌滿貯酒容器密封保存，品溫控 制在20°C，期間根據(jù)需要進行蘋乳發(fā)酵；7、陳釀控制溫度在10°C，相對濕度85%，并進行倒桶、滿桶和澄清處理；8、勾兌調(diào)配測定原酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指標分別調(diào)整到規(guī)定 值，貯存25天；9、過濾、包裝、殺菌將酒液進行精濾，通入殺菌器90°C /min快速殺菌，裝瓶密封， 在70°C的水中殺菌20min，檢驗合格即可貼商標，裝箱，入庫。質(zhì)量標準該產(chǎn)品酒呈紫紅色，菊花香味清新淡雅，花香果香酒香和諧，回味綿長。酒精度 (20°C ) 11-12°，總糖(以葡萄糖計)彡4g/L，總酸6-7.5g/L，揮發(fā)酸彡4g/L。實施例21、原輔料梅鹿輒深色葡萄，干菊花；配料酵母菌、果膠酶、白砂糖、亞硫酸；2、洗滌葡萄放入流動清水中沖洗lOmin，洗去果實表面的塵土、農(nóng)藥，浙去表面 水分；3、除梗破碎葡萄采用立式除梗破碎機去除果梗，將果粒破碎得到葡萄漿；4、熱浸提在葡萄漿中加入0. 5%的菊花，在75°C下浸提2h，自然降溫至50°C以 下，加二氧化硫30mg/L和果膠酶20mg/L，攪拌均勻；
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5、接種發(fā)酵調(diào)整葡萄汁含糖量為20%左右，含酸量為0. 6%，接種0. 3%的葡萄 酒酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵期間控制發(fā)酵溫度在30°C以下，每天攪拌4次，使上浮的菊花和皮渣 壓入葡萄汁中；6、壓榨過濾當發(fā)酵液殘?zhí)墙抵?g/L以下，發(fā)酵液溫度接近室溫時，過濾酒液分 離皮渣；7、后發(fā)酵在原酒中補加二氧化硫至30mg/L，酒灌滿貯酒容器密封保存，品溫控 制在25°C，期間根據(jù)需要進行蘋乳發(fā)酵；8、陳釀控制溫度在15°C，相對濕度85%，并進行倒桶、滿桶和澄清處理；9、勾兌調(diào)配測定原酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指標分別調(diào)整到規(guī)定 值，貯存20天；10、過濾、包裝、殺菌將酒液進行精濾，通入殺菌器90°C /min快速殺菌，裝瓶密 封，在72°C的水中殺菌20min，檢驗合格即可貼商標，裝箱，入庫。質(zhì)量標準該產(chǎn)品酒呈深紫紅色，菊花香味濃，總酚、黃酮含量較高，保健作用強，后味略顯苦 澀。酒精度(20°C)11_12°，總糖(以葡萄糖計)彡4g/L，總酸6-7.5g/L，揮發(fā)酸彡4g/L。實施例31原輔料梅鹿輒深色葡萄，干菊花；配料酵母菌、果膠酶、白砂糖、亞硫酸；2、洗滌葡萄放入流動清水中沖洗lOmin，洗去果實表面的塵土、農(nóng)藥，浙去表面 水分；3、除梗破碎葡萄采用立式除梗破碎機去除果梗，將果粒破碎得到葡萄漿；4、浸漬在葡萄漿中加入0. 8%的菊花、二氧化硫60mg/L、果膠酶20mg/L，攪拌均 勻，在45°C浸漬4h或常溫浸漬12h ；5、接種發(fā)酵調(diào)整葡萄汁含糖量為20%，含酸量為0. 8%，接種0. 3%的葡萄酒酵 母進行發(fā)酵，發(fā)酵期間控制發(fā)酵溫度在30°C以下，每天攪拌4次，使上浮的菊花和皮渣壓入 葡萄汁中；6、壓榨過濾當發(fā)酵液殘?zhí)墙抵?g/L以下，發(fā)酵液溫度接近室溫時，過濾酒液分 離皮渣；7、后發(fā)酵在原酒中補加二氧化硫至50mg/L，酒灌滿貯酒容器密封保存，品溫控 制在25°C，期間根據(jù)需要進行蘋乳發(fā)酵；8、陳釀控制溫度在15°C，相對濕度85%，并進行倒桶、滿桶和澄清處理；9、勾兌調(diào)配測定原酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指標分別調(diào)整到規(guī)定 值，貯存30天；10、過濾、包裝、殺菌將酒液進行精濾，通入殺菌器90°C /min快速殺菌，裝瓶密 封，在72°C的水中殺菌20min，檢驗合格即可貼商標，裝箱，入庫。質(zhì)量標準該產(chǎn)品酒呈紫紅色，有淡淡的菊花香味，果香較為突出，余香較短。酒精度 (20°C ) 11-12°，總糖(以葡萄糖計)彡4g/L，總酸6-7.5g/L，揮發(fā)酸彡4g/L。實施例4
1、原輔料赤霞珠深色葡萄，干菊花；配料酵母菌、果膠酶、白砂糖、亞硫酸；2、洗滌葡萄放入流動清水中沖洗lOmin，洗去果實表面的塵土、農(nóng)藥，浙去表面 水分；3、除梗破碎葡萄采用立式除梗破碎機去除果梗，將果粒破碎得到葡萄漿；4、熱浸提將葡萄漿升溫至60°C保溫浸提2h ；5、壓榨取汁壓榨過濾得到葡萄汁，加入葡萄汁重0. 6%的菊花、二氧化硫60mg/ L、果膠酶20mg/L，攪拌均勻；6、接種發(fā)酵調(diào)整葡萄汁含糖量為20%，含酸量為0. 6%，接種0. 3%的葡萄酒酵 母進行發(fā)酵，發(fā)酵期間控制發(fā)酵溫度在30°C以下。每天攪拌2次，使上浮的菊花壓入葡萄汁 中；7、壓榨過濾當發(fā)酵液殘?zhí)墙抵?g/L以下，發(fā)酵液溫度接近室溫，過濾酒液；8、后發(fā)酵在原酒中補加二氧化硫至50mg/L，酒灌滿貯酒容器密封保存，品溫控 制在25°C，期間根據(jù)需要進行蘋乳發(fā)酵；9、陳釀控制溫度在15°C，相對濕度85%，并進行倒桶、滿桶和澄清處理；10、勾兌調(diào)配測定原酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指標分別調(diào)整到規(guī)定 值，貯存30天；11、過濾、包裝、殺菌將酒液進行精濾，通入殺菌器90°C /min快速殺菌，裝瓶密 封，在70°C的水中殺菌20min，檢驗合格即可貼商標，裝箱，入庫。質(zhì)量標準該產(chǎn)品酒呈深紫紅色，菊花香味濃，總酚、黃酮含量較高，保健作用強，但光澤度 差，花香味過重。酒精度(20°C)11-12°，總糖(以葡萄糖計)彡4g/L，總酸6-7.5g/L，揮 發(fā)酸彡0. 5g/L。實施例51、原輔料赤霞珠深色葡萄，干菊花；配料酵母菌、果膠酶、白砂糖、亞硫酸；2、洗滌葡萄放入流動清水中沖洗lOmin，洗去果實表面的塵土、農(nóng)藥，浙去表面 水分；3、除梗破碎葡萄采用立式除梗破碎機去除果梗，將果粒破碎得到葡萄漿；4、接種發(fā)酵在葡萄漿中加入二氧化硫60mg/L、果膠酶20mg/L，攪拌均勻。調(diào)整葡 萄汁含糖量為20%左右，含酸量為0. 8%，接種0. 3%的葡萄酒酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵期間控 制發(fā)酵溫度在30°C以下，每天攪拌4次，使上浮的皮渣壓入葡萄汁中；5、壓榨過濾當發(fā)酵液漿殘?zhí)墙抵?g/L以下，發(fā)酵液溫度接近室溫時，過濾酒液 分離皮渣；6、后發(fā)酵在原酒中補加二氧化硫至50mg/L，將葡萄酒重0. 6%的菊花加入到酒 中攪拌均勻，品溫控制在25°C，密封30天，分離除去菊花；7、陳釀酒灌滿貯酒容器密閉貯存，溫度控制在15°C以下，相對濕度85% ；8、勾兌調(diào)配測定原酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指標分別調(diào)整到規(guī)定 值，貯存30天；
9、過濾、包裝、殺菌將酒液進行精濾，通入殺菌器90°C /min快速殺菌，裝瓶密封， 在72 °C的水中殺菌20min，檢驗合格即可貼商標，裝箱，入庫。質(zhì)量標準該產(chǎn)品酒呈紫紅色，菊花香味突出，苦澀味重。酒精度(20°C )11_12°，總糖(以 葡萄糖計)(4g/L，總酸6-7. 5g/L，揮發(fā)酸彡0. 5g/L。實施例61、原輔料梅鹿輒深色葡萄，干菊花；配料酵母菌、果膠酶、白砂糖、亞硫酸、食用酒精；2、洗滌葡萄放入流動清水中沖洗lOmin，洗去果實表面的塵土、農(nóng)藥，浙去表面 水分；3、除梗破碎葡萄采用立式除梗破碎機去除果梗，將果粒破碎得到葡萄漿；4、接種發(fā)酵在葡萄漿中加入二氧化硫60mg/L、果膠酶20mg/L，攪拌均勻；調(diào)整葡 萄汁含糖量為20%，含酸量為0. 6%，接種0. 3%的葡萄酒酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵期間控制發(fā) 酵溫度在30°C以下，每天攪拌4次，使上浮的皮渣壓入葡萄汁中；5、壓榨過濾當發(fā)酵液殘?zhí)墙抵?g/L以下，發(fā)酵液溫度接近室溫時，過濾酒液分 離皮渣；6、后發(fā)酵在原酒中補加二氧化硫至50mg/L，酒灌滿貯酒容器密閉貯存，品溫控 制在25°C，期間根據(jù)需要進行蘋乳發(fā)酵；7、陳釀溫度控制在20°C以下，相對濕度為85% ；菊花浸提液采用40%的脫臭食用酒精或白蘭地酒浸泡菊花，料液比為1 30，常 溫浸提15天，或在70°C浸提60min，過濾得菊花浸提液；8、勾兌調(diào)配葡萄酒和菊花浸提液按90 10的比例混合，貯存3個月；9、過濾、包裝、殺菌將酒液進行精濾，通入殺菌器90°C /min快速殺菌，裝瓶密封， 在72 °C的水中殺菌20min，檢驗合格即可貼商標，裝箱，入庫。質(zhì)量標準該產(chǎn)品酒呈紫紅色，菊花香味濃，口感粗糙，有后苦味。酒精度(20°C)13_15°，總 糖(以葡萄糖計)(4g/L，總酸6-7. 5g/L，揮發(fā)酸彡0. 5g/L。
權(quán)利要求
一種菊花干紅葡萄酒，其方法步驟是(1)原料選取成熟、新鮮的葡萄，及花朵完整、氣味清香的菊花；配料酵母菌、果膠酶、白砂糖、亞硫酸備用；(2)洗滌將葡萄放入流動清水中沖洗10min，洗去果實表面的塵土、農(nóng)藥，瀝去表面水分；(3)除梗破碎葡萄采用手工或除梗破碎機去除果梗，將果粒破碎得到葡萄漿；(4)接種發(fā)酵在葡萄漿中加入0.3％ 1.2％的菊花、二氧化硫0.006％、果膠酶0.002％，攪拌均勻，調(diào)整葡萄汁含糖量為20％左右，含酸量為0.6％ 0.8％，接種0.3％的葡萄酒酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵期間控制發(fā)酵溫度在30℃以下，每天攪拌2 4次，使上浮的菊花和皮渣壓入葡萄汁中；(5)壓榨過濾將發(fā)酵液殘?zhí)墙抵?.05％，發(fā)酵液溫度控制至室溫，過濾酒液分離皮渣得原酒液；(6)后發(fā)酵在原酒液中補加0.003％ 0.005％二氧化硫，酒灌滿貯酒容器密封保存，品溫控制在18 25℃，期間根據(jù)需要進行蘋乳發(fā)酵；(7)陳釀控制溫度在10 15℃，相對濕度85％ 90％，并進行倒桶、滿桶和澄清處理；(8)勾兌調(diào)配測定原酒液的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指標分別調(diào)整到規(guī)定值，貯存20～30天；(9)過濾、包裝、殺菌將酒液進行精濾，通入殺菌器90℃/min快速殺菌，裝瓶密封，在70～72℃的水中殺菌20min，檢驗合格即可貼商標，裝箱，入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的菊花干葡萄酒，其特征是，所選用的葡萄是赤霞珠或梅鹿輒 深色葡萄。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的菊花干葡萄酒，其特征是，所選用的菊花為干菊花，或是菊花 提取液。全文摘要
本發(fā)明公開了一種菊花干紅葡萄酒，經(jīng)選料、洗滌葡萄除梗破碎、菊花、混合浸提、汁液調(diào)整、接種發(fā)酵、壓榨過濾、陳釀、勾兌調(diào)配、過濾、包裝、殺菌為成品。本發(fā)明是在原有干紅葡萄酒營養(yǎng)保健基礎(chǔ)上，增加了菊花的功效成分，具有散風清熱、清肝明目、祛痰止咳、理氣止痛、治療冠心病、降低血壓、預防高血脂、抗菌、抗病毒、抗炎、抗衰老等多種生理活性。本發(fā)明的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，酒體豐滿協(xié)調(diào)，香氣濃郁，飲后口中留香。
文檔編號C12R1/865GK101955867SQ20101050597
公開日2011年1月26日 申請日期2010年10月11日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月11日
發(fā)明者劉俊, 張建才, 李鳳英, 李敬川 申請人:河北科技師范學院