專利名稱：一種添加Fabuless的酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酸奶領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種添加Fabuless的酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
Fabuless是一種獨特的應(yīng)用于體重管理產(chǎn)品的功能性食物成分，與其它具有生物 作用的功能性食物成分不同，F(xiàn)abuless不含特殊的生物活性分子，而是由一系列規(guī)則有序 的、能分散于水中的正常食物脂類，也就是所謂的以水包油乳液存在的構(gòu)造脂類組成。Fabuless是一個突破。食用含有該成分的產(chǎn)品，任何人都可以不費吹灰之力就達 到體重管理的目標。Fabuless影響餐后至再次饑餓的時間以及下一餐所攝入的實物量。研 究表明不同脂肪，特別是具有特定結(jié)構(gòu)和特殊配方的脂肪，對飽腹感的延長具有不同的影 響。Fabuless是專為乳制品的應(yīng)用而開發(fā)出來的，因為乳制品的結(jié)構(gòu)和組成特別適合 這種配料。專利的Fabuless成分和技術(shù)是完全天然的，沒有任何副作用。宋勝磊在“創(chuàng)新的體重控制復(fù)合油脂(Fabuless)及其在乳品行業(yè)中的應(yīng)用”一 文中公開了含有Fabuless的攪拌型和凝固型酸奶比低脂肪參照物的稠度更高，這些產(chǎn)品 感覺起來更有奶油味，如果正確加工Fabuless油滴就被包埋進酸奶中的典型蛋白質(zhì)網(wǎng) 絡(luò)中，在一定的限制條件下通過適當?shù)奶砑觿┛梢员ＷCFabuless乳液的結(jié)構(gòu)，并且建議 Fabuless的添加量為5wt%。然而，該文章沒有給出將Fabuless油滴包埋進酸奶中、保證 Fabuless乳液的結(jié)構(gòu)的具體工藝條件，而且，本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)添加5wt%的Fabuless 時，所制備的酸奶具有較差的口感和穩(wěn)定性。Fabuless是一種含有40%分餾棕櫚油、2. 5%分餾燕麥油和水的水包油乳液，能 滲入到諸如酸奶等食品。如果正確加工，F(xiàn)abuless油滴就被包埋進酸奶中的典型蛋白質(zhì)網(wǎng) 絡(luò)中，對酸奶的風味不會產(chǎn)生影響。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的發(fā)明人為了解決上述問題提出并完成了本發(fā)明。本發(fā)明的目的為提供一種添加Fabuless的酸奶，幫助人們控制其食物攝入量，并 在沒有任何代價的情況下保持健康膳食的一種酸奶的制作方法。本發(fā)明的再一目的為提供制備上述添加Fabuless的酸奶的方法。根據(jù)本發(fā)明的添加Fabuless的酸奶，所述酸奶的原料包含F(xiàn)abuless 0. 5wt% 0. 8wt%、果膠 0. 03wt%~ 0. Iwt %，淀粉 0. 3wt%~ Iwt %、明膠 0. Iwt 0. 5wt%0本發(fā)明的酸奶，具體可以是凝固型酸奶，也可以是攪拌型酸奶。酸奶能調(diào)理腸胃 內(nèi)細菌平衡，凈化腸胃，刺激腸胃蠕動，減少便秘的發(fā)生，從而達到通暢身體、減肥美體的作 用。優(yōu)選，根據(jù)本發(fā)明的添加Fabuless的酸奶，其中，所述酸奶的原料包含F(xiàn)abulessO. 5wt%。本發(fā)明中，所述發(fā)酵菌種包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選 具體實施方案，本發(fā)明的發(fā)酵菌種中還包括雙歧桿菌和/或嗜酸乳桿菌。雙歧桿菌具有保 護身體不受病原菌感染、抑制腸內(nèi)腐敗情況、制造維生素、促進腸蠕動從而防止便秘、預(yù)防 和治療腹瀉、提高身體的免疫力等作用；嗜酸乳桿菌的作用與雙歧桿菌相似，主要是通過維 持腸道內(nèi)微生態(tài)平衡達到促進人體健康的作用。嗜酸乳桿菌主要存在于腸道的上半部，雙 歧桿菌主要存在于腸道的下半部，嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌是一對黃金搭檔，賦予本發(fā)明的 酸奶更多的保健功效。根據(jù)本發(fā)明的添加Fabuless的酸奶，其中，所述酸奶的原料組成中包括 0. lwt% lwt%的低聚果糖；5wt% 果醬。低聚果糖長期服用可以降低血清膽固醇，改善脂質(zhì)代謝加快體內(nèi)所吸收殘留物的 排泄；另外，低聚果糖屬于水溶性膳食纖維，不能被消化道的胃酸和酶消化，能直達大腸， 被雙歧桿菌迅速選擇性吸收，使雙歧桿菌迅速增值(雙歧桿菌是不含纖維素酶的微生物， 很難利用纖維，只有低聚合度和小分子量的低聚果糖才能不被胃液和小腸黏液水解到達大 腸，快速培養(yǎng)雙歧桿菌，使之大量繁殖)，并產(chǎn)生短鏈脂肪酸，使腸道PH值偏向酸性，抑制有 害菌群的生長，同時降低某些有害還原酶的活性，減少腸道內(nèi)致癌物和人有害代謝物的生 成和積累，起到清楚腸道垃圾的作用。果醬的添加可有助于進一步豐富產(chǎn)品營養(yǎng)、改善產(chǎn)品風味，增加產(chǎn)品種類。本發(fā)明 中，所選用的果醬可以是單一品種的果醬，也可以是復(fù)合果醬，例如蘆薈果醬、藍莓果醬、杏 果醬、芒果黃桃果醬、雪梨菠蘿果醬等。所述果醬可以含有一定的果肉顆粒，以增加咀嚼口 感。根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，本發(fā)明的酸奶的主要原料——牛奶是指符合我國生 鮮牛乳收購標準的鮮奶或還原乳，可以是部分脫脂的低脂牛奶或全部脫脂的牛奶。采用低 脂牛奶或脫脂牛奶在滿足了消費者喜好的前提下減少了脂肪的攝入，更利于減肥。另一方 面，利用傳統(tǒng)配方和工藝生產(chǎn)得到的低脂酸奶產(chǎn)品狀態(tài)比較稀薄，口感不飽滿；而采用本發(fā) 明的配方和工藝，能夠使所生產(chǎn)得到的低脂酸奶產(chǎn)品組織狀態(tài)稠厚適度，口感細膩滑爽，狀 態(tài)飽滿，不顯稀薄。為進一步調(diào)節(jié)產(chǎn)品的風味和口感，本發(fā)明的產(chǎn)品配方中還可包括適量的糖類、食 用香精等酸奶領(lǐng)域中常用的各種添加劑。所述糖類可以是甜菜糖、蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果 糖、乳糖、果脯糖漿、糖醇類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等中的一種或多 種的組合，優(yōu)選是蔗糖和/或葡萄糖；糖類在本發(fā)明的酸奶原料中的添加量優(yōu)選為折合成 原料總量的6% —8%的蔗糖的甜度。食用香精的種類選擇和添加量可以按照本領(lǐng)域的常 規(guī)操作進行。本發(fā)明還提供制備針所述添加Fabuless的酸奶的方法，對Fabuless的乳液狀態(tài)， 該方法采用了二次均質(zhì)工藝，所述二次均質(zhì)的壓力為5 lOMpa，均質(zhì)溫度為60 70°C。 由于Fabuless屬于油脂類產(chǎn)品，與氧氣長期接觸易產(chǎn)生氧化味，從而會降低終產(chǎn)品的貨架 期，所以采用二次均質(zhì)工藝，使Fabuless變成均勻的小油滴，可以很好的包埋在典型蛋白 質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中，減少與氧的接觸，有效控制氧化味產(chǎn)生，從而提高終產(chǎn)品的貨架期。本發(fā)明通過優(yōu)化Fabuless的添加量、優(yōu)選復(fù)配的穩(wěn)定劑配方、及制備過程使用二次均質(zhì)工藝，從而實現(xiàn)了酸奶中添加Fabuless，根據(jù)本發(fā)明的添加Fabuless的酸奶在貨架 期內(nèi)無異味、具有良好的風味和口感和優(yōu)良的穩(wěn)定性。
具體實施例方式實施例1、一種添加Fabuless的攪拌型酸奶及其生產(chǎn)方法一、原料配方白砂糖7%，果膠0.08%，淀粉0.3%，明膠0. 1%，果醬10%， 乳酸菌發(fā)酵劑0. 009 % (包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌)， FabulessO. 5%，低聚果糖1. 0%，低脂牛奶余量。二、按照以下攪拌型酸奶工藝方法生產(chǎn)本實施例的酸奶1、工藝流程原奶檢驗-配料及標準化-預(yù)熱-脫氣-次均質(zhì)-殺菌-二次均質(zhì)-冷卻-接 種-攪拌-保溫發(fā)酵-破乳-降溫-灌裝-冷藏后熟2、工藝說明2. 1牛奶檢驗主要針對感觀、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、抗生素等幾項 指標進行檢測。2. 2配料及標準化根據(jù)指標將脫脂牛奶與全脂牛奶混合使其成為標準化低脂牛 奶。將標準化低脂牛奶升溫到50 60°C，加入穩(wěn)定劑與白砂糖(穩(wěn)定劑可事先與部分白砂 糖混合，以利充分溶解分散)，然后加入Fabuless，并攪拌約15分鐘，充分化料。物料化好 后根據(jù)需要打入適量牛奶定容，之后降溫，得到配好的牛奶物料。2. 3預(yù)熱上述配好的牛奶物料經(jīng)殺菌機預(yù)熱至65 70°C。2. 4脫氣預(yù)熱后牛奶物料經(jīng)脫氣罐進行脫氣。2. 5 一次均質(zhì)脫氣后的牛奶物料在18_20Mpa壓力下均質(zhì)。2. 6殺菌均質(zhì)后的牛奶物料在95°C殺菌300秒。2. 7 二次均質(zhì)將殺菌后的物料在5Mpa壓力下均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60°C。2. 8冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42V 44°C .2. 9接種冷卻后的牛奶物料在進入酸奶發(fā)酵罐過程中，將嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌 與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌同時在線加入到牛奶物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌15-20分 鐘，是菌種均勻地分散到牛奶物料中。2. 10保溫將接種后的物料在40°C 42°C下保溫發(fā)酵4 6小時。2. 11降溫待發(fā)酵罐中物料的酸度達到72 78° T時，將酸奶降溫至20 M°C， 打入酸奶緩沖罐中準備灌裝。2. 12灌裝在線將酸奶與果醬混合后進行灌裝。2. 13冷藏后熟灌裝后的物料于2V 6°C冷藏后熟，時間約M小時，即得到本實 施例的酸奶產(chǎn)品。實施例2、一種添加Fabuless的攪拌型酸奶及其生產(chǎn)方法一、原料配方白砂糖7%，果膠0.08%，淀粉1.0%，明膠0.2%，果醬10%，乳酸 菌發(fā)酵劑0. 009% (包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌)，F(xiàn)abuless 0. 65%，低聚果糖1. 0%，低脂牛奶余量。二、按照以下攪拌型酸奶工藝方法生產(chǎn)本實施例的酸奶
二次均質(zhì)的壓力為7Mpa，，均質(zhì)溫度為70°C，其它步驟同實施例1。實施例3、一種添加Fabuless的攪拌型酸奶及其生產(chǎn)方法一、原料配方白砂糖7%，果膠0.05%，淀粉0.5%，明膠0. 1%，果醬10%， 乳酸菌發(fā)酵劑0. 009 % (包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌)， FabulessO. 8%，低聚果糖1. 0%，低脂牛奶余量。二、按照以下攪拌型酸奶工藝方法生產(chǎn)本實施例的酸奶二次均質(zhì)的壓力為8Mpa，均質(zhì)溫度為65°C，其它步驟同實施例1。實施例4、一種添加Fabuless的攪拌型酸奶及其生產(chǎn)方法一、原料配方白砂糖7%，果膠0.03%，淀粉0.4%，明膠0.5%，果醬10%， 乳酸菌發(fā)酵劑0. 009 % (包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌)， FabulessO. 7%，低聚果糖1. 0%，低脂牛奶余量。二、按照以下攪拌型酸奶工藝方法生產(chǎn)本實施例的酸奶二次均質(zhì)的壓力為9Mpa，均質(zhì)溫度為68°C，其它步驟同實施例1。實施例5、一種添加Fabuless的攪拌型酸奶及其生產(chǎn)方法一、原料配方白砂糖7%，果膠0. 1%，淀粉0.4%，明膠0.3%，果醬10%，乳 酸菌發(fā)酵劑0. 009 % (包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌)， FabulessO. 8%，低聚果糖1. 0%，低脂牛奶余量。二、按照以下攪拌型酸奶工藝方法生產(chǎn)本實施例的酸奶二次均質(zhì)的壓力為lOMpa，均質(zhì)溫度70°C，其它步驟同實施例1。實施例1-5的酸奶產(chǎn)品，產(chǎn)品風味和口感均良好，且具有良好的保質(zhì)期，可在 2V -6°C冷藏21天以上。本實施例的產(chǎn)品將Fabuless、低聚果糖、嗜酸乳桿菌及雙歧桿菌 幾種互為補充強化的減肥美體的因子巧妙地結(jié)合，采用部分脫脂的牛奶配方，可減少脂肪 攝入，有利于避免高脂血癥風險及保持身材。整個產(chǎn)品從配方設(shè)計上滿足了廣大愛美女性 通過飲食進行身體的調(diào)理保健、減肥美體的愿望。實施例6、一種添加Fabuless的凝固型酸奶及其生產(chǎn)方法一、原料配方白砂糖7%，果膠0. 1%，淀粉0.4%，明膠0.3%，果醬10%，乳 酸菌發(fā)酵劑0. 009 % (包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌)， FabulessO. 8%，低聚果糖1. 0%，低脂牛奶余量。二、按照以下凝固型酸奶工藝方法生產(chǎn)本實施例的酸奶1、工藝流程原奶檢驗-配料及標準化-預(yù)熱-脫氣-次均質(zhì)-殺菌-二次均質(zhì)-冷卻-接 種-攪拌-保溫發(fā)酵-破乳-降溫-灌裝-冷藏后熟2、工藝說明2. 1牛奶檢驗主要針對感觀、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、抗生素等幾項 指標進行檢測。2. 2配料及標準化根據(jù)指標將脫脂牛奶與全脂牛奶混合使其成為標準化低脂牛 奶。將標準化低脂牛奶升溫到50 60°C，加入穩(wěn)定劑與白砂糖(穩(wěn)定劑可事先與部分白砂 糖混合，以利充分溶解分散)，然后加入Fabuless，并攪拌約15分鐘，充分化料。物料化好 后根據(jù)需要打入適量牛奶定容，之后降溫，得到配好的牛奶物料。
2. 3預(yù)熱上述配好的牛奶物料經(jīng)殺菌機預(yù)熱至65 70°C。2. 4脫氣預(yù)熱后牛奶物料經(jīng)脫氣罐進行脫氣。2. 5 一次均質(zhì)脫氣后的牛奶物料在18_20Mpa壓力下均質(zhì)。2. 6殺菌均質(zhì)后的牛奶物料在95°C殺菌300秒。2. 7 二次均質(zhì)將殺菌后的物料在5Mpa壓力下均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60°C。2. 8冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42V 44°C .2. 9接種冷卻后的牛奶物料在進入酸奶發(fā)酵罐過程中，將嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌 與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌同時在線加入到牛奶物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌15-20分 鐘，是菌種均勻地分散到牛奶物料中。2. 10灌裝在線將酸奶與果醬混合后進行灌裝。2. 10保溫將灌裝后的物料在40°C 42°C下保溫發(fā)酵4 6小時。2. 11降溫待酸度達到75 80° T時，將酸奶速冷至20 。2. 13冷藏后熟速冷后的成品于2°C 6°C冷藏后熟，時間約M小時，即得到本實 施例的酸奶產(chǎn)品。添加Fabuless的酸奶的口感和風味實驗KFabuless的添加量對酸奶的口感和風味的影響對本發(fā)明實施例1-6生產(chǎn)得到的酸奶產(chǎn)品進行口感和風味品評實驗。主要檢查項 目組織狀態(tài)(有無乳清分離，粘稠度、細膩程度、爽滑度等)、色澤、口感、酸甜度、風味等。 參加實驗人數(shù)共觀人，分別對實施例1-5的酸奶產(chǎn)品進行感官評定。感官評分標準如下表 1，實驗結(jié)果記錄于下表2。表 權(quán)利要求
1.一種添加Fabuless的酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料包含F(xiàn)abuless 0. 5wt% 0. 8wt%、果膠 0. 03wt% 0. Iwt %，淀粉 0. 3wt%~ lwt%、明膠 0. Iwt % 0. 5wt%0
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加Fabuless的酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料包含 Fabuless O.Swt1^。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加Fabuless的酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料組成中 包括0. Iwt % Iwt %的低聚果糖。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加Fabuless的酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料組成中 包括5wt% 果醬。
5.一種制備權(quán)利要求1所述添加Fabuless的酸奶的方法，其特征在于，所述方法在接 種之前包括二次均質(zhì)的步驟，所述二次均質(zhì)的壓力為5 lOMpa，均質(zhì)溫度為60 70°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及酸奶領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種添加Fabuless的酸奶及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的添加Fabuless的酸奶，所述酸奶的原料包含F(xiàn)abuless 0.5wt％～0.8wt％、果膠0.03wt％～0.1wt％，淀粉0.3wt％～1wt％、明膠0.1wt％～0.5wt％。本發(fā)明通過優(yōu)化Fabuless的添加量、優(yōu)選復(fù)配的穩(wěn)定劑配方、及制備過程使用二次均質(zhì)工藝，從而實現(xiàn)了酸奶中添加Fabuless，根據(jù)本發(fā)明的添加Fabuless的酸奶在貨架期內(nèi)無異味、具有良好的風味和口感和優(yōu)良的穩(wěn)定性。
文檔編號A23C9/13GK102125087SQ201010603199
公開日2011年7月20日 申請日期2010年12月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月14日
發(fā)明者尹小靜, 張海斌, 楊美清, 王明娜, 胡海龍 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司