專利名稱：分子膠原蛋白火腿腸制備技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種火腿腸，特別是以添加膠原蛋白為原料的膠原蛋白火腿腸，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前，火腿腸品種較多，因其營養(yǎng)豐富、味道鮮美、剝皮即食、方便快捷而受到廣大消費者的青睞， 迅速風(fēng)靡市場，且銷量逐年增長。但現(xiàn)有技術(shù)的這些火腿腸， 一般含有較多的脂肪、膽固醇、動物性蛋白 質(zhì)和較高的熱量，與人體對營養(yǎng)成份需求量比例不適，過多食用，易使人發(fā)胖，甚至導(dǎo)致某些疾病。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是依據(jù)如下膠原蛋白學(xué)和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理論及人體對營養(yǎng)要求的特殊性而實現(xiàn)的 據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，膠原蛋白具有較高的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健作用。
膠原蛋白，或稱膠原，是由動物細胞合成的一種生物性高分子，廣泛存在于動物骨、腱、軟骨和皮膚 及其它結(jié)締組織中，具有支撐器官、保護機體的功能。膠原是哺乳動物體內(nèi)含量最多的蛋白質(zhì)，約占動物 體內(nèi)蛋白質(zhì)總量的三分之一。
在組成上，膠原蛋白中甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、脯氨酸(Pro)和谷氨酸(Glu)含量較高，特別是甘氨 酸的含量幾乎占了 1/3;膠原蛋白中脯氨酸和羥脯氨酸(Hyp)的含量是各種蛋白質(zhì)中含量最高的；膠原蛋 白中存在的羥基賴氨酸(Hyl)在其它蛋白質(zhì)中不存在，羥基脯氨酸和焦谷氨酸在一般蛋白質(zhì)中也很少見。
膠原蛋白是細胞外基質(zhì)中的主要分子化合物。隨著分子生物學(xué)、生物化學(xué)和細胞生物學(xué)的發(fā)展，人類 對膠原蛋白的認識逐漸提高，現(xiàn)在已經(jīng)肯定膠原蛋白并不是一個蛋白質(zhì)的總稱，而是和免疫球蛋白一樣， 富有多樣性和組織分布的特異性，是與各組織、器官機能有關(guān)的功能性蛋白。根據(jù)它們在體內(nèi)的分布和功 能特點，可將膠原分成間質(zhì)膠原、基膜膠原和細胞外周膠原。
經(jīng)常食用含膠原蛋白豐富的食品，能有效地增加皮膚組織細胞的儲水能力，增強和維持肌膚良好的 彈性，強化肌膚的韌性，延緩肌體的衰老。同時，膠原蛋白可以作為補鈣成分用于保健食品，因為血漿中 來自膠原蛋白的羥基脯氨酸是將血漿中的鈣運輸?shù)焦羌毎倪\載工具，骨細胞中的骨膠原則是羥基磷灰石 的黏合劑，它與羥基磷灰石共同構(gòu)成了骨骼的主體。此外，膠原蛋白還能降低血甘油三酯和膽固醇，用于 制作減肥降血脂食品。有研究表明，鋁對人體有害，老年癡呆癥可能與攝人過量的鋁有關(guān)，而膠原蛋白在 排出體內(nèi)的鋁方面也具有獨到之處。因此，膠原蛋白是生產(chǎn)補鈣及減肥、美容護膚、延緩衰老類保健食品 的理想原料。在我國，有一種傳統(tǒng)的膠原保健品——"阿膠"，它主要是以灰驢皮為原料，經(jīng)特殊的工藝 生產(chǎn)出來的，具有較高的滋補保健作用。在日本，膠原食品被厚生省作為"健康食品"推向市場。膠原蛋 白及其降解產(chǎn)物被作為眾多功能性食品的原料，已大量地應(yīng)用于食品工業(yè)，如膠原多肽、水解氨基酸口服 液及飲料等保健食品。
研究還發(fā)現(xiàn)，膠原蛋白可以影響肉類的嫩度和肉類蒸煮后肌肉的紋理，其含量和存在狀態(tài)與肉制品的
嫩度密切相關(guān)通過破壞膠原蛋白分子內(nèi)的氫鍵，使其原有的緊密超螺旋結(jié)構(gòu)破壞，形成分子較小、結(jié)構(gòu)
較為松散的明膠，即可改善結(jié)締組織的嫩度，提高其食用價值。
基于上述膠原蛋白和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理論及人體對營養(yǎng)要求的特殊性，本發(fā)明的膠原蛋白火腿腸采用了如 下的技術(shù)方案-
在普通火腿腸配料中添加1一10%的膠原蛋白，以常規(guī)生產(chǎn)火腿腸的工藝生產(chǎn)。
本發(fā)明所說的膠原蛋白是指以豬皮為原料，從中提取的膠原蛋白。其主要工藝為用刀將原料皮下脂 肪剔除，再通過切割機將原料切成10mmx10mm小塊。然后用30—38i:的清水洗2次，再用4 5倍40'C溫水和l脫脂液(8XNa2C03水溶液)(2: 1， m: m)浸泡，10min后濾水。最后用清水清洗干凈。清洗后的原 料加水80 150份,NaCl 3 15份，鹽酸0~5份，處理1~6小時，去液,水清洗，加NaOH 0.5~1份，調(diào)pH6.5~7.5 備用，使皮膠原纖維束充分松散、某些鍵被打斷而分離，繼而轉(zhuǎn)化為均勻的原膠原分散體系，再用胃蛋白 酶進行酶解，酶解工藝為取調(diào)好pH值的原料100份，加水100~200份，酶用量為0.1-2份，溫度為35~45 'C， pH值7.5 8.5,時間5 8小時，將原膠原降解為所需分子量(3.0 60.0Kda)的膠原蛋白，然后在85~90 °C，加熱10-15分鐘，使酶失活，再經(jīng)過濾、除鹽純化、真空濃縮、噴霧干燥，在無菌條件下收集、分裝 即得所需膠原蛋白。采用上述提取工藝生產(chǎn)的膠原蛋白，各項衛(wèi)生指標達到食用明膠國家標準(GB6783 —94)。氨基酸總量超過90%。氨基酸成分分析表明，本膠原蛋白的氨基酸組成與I型天然膠原蛋白組成 基本一致。
將制得的膠原蛋白粉按火腿腸原料總重量1一10%的比例，在火腿腸原料中進行添加。
本發(fā)明分子膠原蛋白火腿腸，以膠原蛋白學(xué)和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理論為依據(jù)，組方配伍合理，能改善火腿腸 嫩度，提高火腿腸的食用價值，同時對人體具有多種保健作用。本發(fā)明制備方法簡單，成本低，便于光大 消費者接受。
具體實施方式
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實施例l:
選擇新鮮豬皮或解凍后的豬皮，用刀剔除皮下脂肪。用切割機切成10mmx10mm小塊，用35'C的清 水洗2次。
豬皮100g，加40。C溫水500g、脫脂液(8XNa2CO3溶液)250g,浸泡10min后，過濾。 用清水清洗豬皮。
清洗后的原料加水10000g， NaC110g，鹽酸2.5g，常溫處理1~6小時，過濾，用清洗水清洗干凈 力口NaOH0.5g，調(diào)pH6.5 7.5備用。
取處理后的原料100g，加去離子水100g，加溫到40'C,加胃蛋白酶0.1g，調(diào)pH值7.5 8.5，時間6小時。
升溫到85'C，保溫15分鐘，再降溫到30'C，立即過濾。 濾液過透析袋。
真空濃縮(真空度0.06 0.08MPa，溫度70 8(TC)到膠原蛋白30~35%,，即得濃縮膠原蛋白液。 將濃縮膠原蛋白液噴霧干燥，即得粉末狀固體膠原蛋白，測得氨基酸總含量900/o。 將得到的粉末狀膠原蛋白粉添加于處理好的lkg普通火腿腸原料中，經(jīng)灌腸、殺菌燈工序，按普通火 腿腸生產(chǎn)工藝加工即得本發(fā)明火腿腸。 實施例2:
選擇新鮮豬皮或解凍后的豬皮，用刀剔除皮下脂肪。用切割機切成10mmxl0mm小塊，用35'C的清 水洗2次。
豬皮1000g，加4(TC溫水4500g、脫脂液(8XNa2CO3溶液)2500g，浸泡10min后，過濾。
用清水清洗豬皮。
清洗后的原料加水IOOL， NaC1100g，鹽酸23g，常溫處理1~6小時，過濾，用清洗水清洗干凈 力口 NaOH 4g，調(diào)pH6.5~7.5備用。
取處理后的原料1000g,加去離子水1000g，加溫到40。C，加胃蛋白酶lg，調(diào)pH值7.5 8.5，時間6小時。升溫到85'C，保溫15分鐘，再降溫到3(TC，立即過濾。 濾液過透析袋。
真空濃縮(真空度0.06 0.08MPa,溫度70 80'C),到膠原蛋白30~35%,,即得濃縮膠原蛋白液。 將濃縮膠原蛋白液噴霧干燥，即得粉末狀固體膠原蛋白，測得氨基酸總含量91%。 將得到的粉末狀膠原蛋白粉添加于處理好的10kg普通火腿腸原料中，經(jīng)灌腸、殺菌燈工序，按普通 火腿腸生產(chǎn)工藝加工即得本發(fā)明火腿腸。 實施例3:
選擇新鮮豬皮或解凍后的豬皮，用刀剔除皮下脂肪。用切割機切成10mmx10mm小塊，用35'C的清 水洗2次。
豬皮10000g,加40。C溫水50000g、脫脂液(8^Na2CO3溶液)25000g，浸泡10tnin后，過濾。
用清水清洗豬皮。
清洗后的原料加水)OOOL, NaCll000g，鹽酸245g，常溫處理1~6小時，過濾，用清洗水清洗干凈 力口 NaOH 48g,調(diào)pH6.5~7.5備用。
取處理后的原料10000g,加去離子水10000g，加溫到40'C,加胃蛋白酶10g,調(diào)pH值7.5 8.5,時
間6小時。
升溫到85t:，保溫15分鐘，再降溫到3(TC，立即過濾。 濾液過透析袋。
真空濃縮(真空度0.06 0.08MPa,溫度70 8(TC)，到膠原蛋白30~35%，，即得濃縮膠原蛋白液。 將濃縮膠原蛋白液噴霧干燥，即得粉末狀固體膠原蛋白，測得氨基酸總含量93%。
將得到的粉末狀膠原蛋白粉添加于處理好的IOOkg普通火腿腸原料中，經(jīng)灌腸、殺菌等工序，按普通火腿
腸生產(chǎn)工藝加工即得本發(fā)明火腿腸。
權(quán)利要求
1、一種火腿腸，包括普通火腿腸的基本成分，其特征在于其中含有膠原蛋白成分，其量為總重量的1-10％。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的火腿腸，其特征在于所說的膠原蛋白是豬皮中提取的。
全文摘要
一種膠原蛋白火腿腸，在普通火腿腸成份中添加1-10％的膠原蛋白。添加的膠原蛋白是從豬皮中提取制得的。本發(fā)明分子膠原蛋白火腿腸，以膠原蛋白學(xué)和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理論為依據(jù)，組方配伍合理，同時能改善火腿腸嫩度，提高火腿腸的食用價值，對人體具有多種保健作用。本發(fā)明制備方法簡單，成本低，便于廣大消費者接受。
文檔編號A23L1/317GK101589821SQ20091005952
公開日2009年12月2日 申請日期2009年6月8日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月8日
發(fā)明者凱 伍, 游敬剛, 潘紅梅, 功 陳 申請人:四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院