專利名稱：：一種蘆筍啤酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種啤酒及其釀造方法，特別涉及一種蘆筍啤酒及其釀造方法。(二)
背景技術(shù)：
：啤酒生產(chǎn)歷史悠久，是一種深受人們歡迎的世界性飲品。近年來(lái)，啤酒已成為飲品生產(chǎn)發(fā)展最快的品種，產(chǎn)品遞增速度很大。1997年我國(guó)啤酒產(chǎn)量為1888.5萬(wàn)噸，而2004年躍為2500萬(wàn)噸，居世界第二位。盡管如此，銷售市場(chǎng)仍處于供不應(yīng)求的局面，供需矛盾較為突出。隨著我國(guó)城市居民生活水平的逐步提高，農(nóng)村居民的生活水平也以溫飽型快速升為小康型，在飲品的選擇上，開始注重營(yíng)養(yǎng)和健康價(jià)值。蘆筍是世界十大名菜之一，在國(guó)際市場(chǎng)上有"蔬菜之王"的美稱，不僅在國(guó)際市場(chǎng)上十分緊俏，供不應(yīng)求，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上日益暢銷。蘆等不僅是一種低熱量、低脂肪、高蛋白的營(yíng)養(yǎng)食品，而且是世界公認(rèn)的抗癌植物，能有效抑制細(xì)胞的異常生長(zhǎng)，防止細(xì)胞癌變，促進(jìn)細(xì)胞的新陳代謝，增強(qiáng)肌體免疫能力，《本草綱目》稱其"解諸內(nèi)毒"。它富含人體所需的17種氨基酸，及鈣、鐵、磷、鋅、鉀、硒等多種微量元素，經(jīng)常食用能有效的降低血壓、血脂、軟化血管，并具有防癌、抗癌作用。但是，新鮮蘆筍不易保存，人們把它制成罐頭，而罐頭不僅味道欠佳且不易消化，為了克服這一不足之處，CN88101978A專利申請(qǐng)中介紹了一種將蘆筍加工成飲料或濃縮液的方法，中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)枮?8104799.6專利申請(qǐng)中也披露了一種蘆筍汁飲料的加工制備方法。(三)
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種富含氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)具有防癌、抗癌、抗衰老、降壓及增強(qiáng)人體免疫力的功效的盧箅啤酒及其釀造方法。本發(fā)明是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種盧等啤酒，其特征在于以大米、麥芽和蘆筍為原料，將它們分別制備為大米麥芽汁和蘆筍汁后混合，采用啤酒酵母和蘆筍酵母發(fā)酵，然后經(jīng)過(guò)沉淀過(guò)濾、殺菌制成。本發(fā)明所述的蘆筍啤酒的釀造方法，包括如下步驟(1)大米麥芽汁的制備將大米和麥芽粉碎后混合，加水蒸煮，冷卻后采用糖化酶糖化，最后加入酒花蒸煮得到；(2)蘆箅汁的制備使蘆筍破碎后，經(jīng)予煮、榨汁、殺菌、酶解、過(guò)濾、濃縮得到；(3)啤酒酵母的制備與擴(kuò)培；(4)蘆箅酵母的制備與擴(kuò)培在搗成漿的蘆筍中分離，再以蘆筍汁和瓊脂為培養(yǎng)基培養(yǎng)而得；(5)發(fā)酵調(diào)配將大米麥芽汁和蘆筍汁混合，接種啤酒酵母和蘆箅酵母，在05t:下進(jìn)行9.512天的主發(fā)酵，之后在2.83.2'C下進(jìn)行一個(gè)月的后發(fā)酵，最后經(jīng)沉淀、過(guò)濾、殺菌得到啤酒清酒；(6)脫氧稀釋在發(fā)酵好的清酒中加入脫氧水和二氧化碳，進(jìn)行高濃稀釋。該方法的具體步驟如下所示(1)大米麥芽汁的制備包括以下步驟選取定量的麥芽，去除其中的鐵和雜質(zhì)，并將去除鐵和雜質(zhì)的麥芽暫存?zhèn)溆茫褂脮r(shí)，在麥芽中加入占其重量1015%的水后，對(duì)其進(jìn)行濕粉碎處理，粉碎后麥芽顆粒的大小為0.81.5mm，同時(shí)，選取定量的大米，去除其中的雜質(zhì)，并將去除雜質(zhì)的大米暫存?zhèn)溆茫粚?duì)大米進(jìn)行粉碎處理，粉碎后大米顆粒的大小為0.30.5mm;在粉碎后的大米中加入粉碎后的麥芽顆粒進(jìn)行攪拌，直至攪拌均勻；將攪拌均勻的麥芽和大米的混合物加入占其重量65~75%的水中進(jìn)行蒸煮，蒸煮的溫度為95100°C，蒸煮的時(shí)間為1015分鐘，然后冷卻至6065°C，再加入占冷卻后麥芽和大米的混合物重量0.030.05%的糖化酶進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間為70110分鐘；在糖化后的麥芽和大米的混合物中加入占其重量510%的酒花后，于0.060.08MPa左右下煮沸3045分鐘，即可制得大米麥芽汁，制得的大米麥芽汁的濃度通過(guò)測(cè)量得知為11.712.3Bx;其中，所述麥芽和大米在使用時(shí)的重量比為6570:30~35。(2)戸筍汁的制備包括以下步驟選用無(wú)腐爛變質(zhì)的蘆筍進(jìn)行清洗，在清洗時(shí)加入占其重量百分比為12X。的維生素C;將清洗后的盧箅進(jìn)行破碎，破碎后蘆筍顆粒的大小為0.33mm;將破碎后的蘆筍從常溫加熱到9095°C，升溫時(shí)間控制在30秒，并在該溫度下恒溫45秒，然后降溫至2530°C，降溫時(shí)間控制在0.40.5分鐘；將粉碎冷卻后的蘆筍送入帶式榨機(jī)進(jìn)行榨汁。并對(duì)榨汁后的蘆筍汁進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌并冷卻，殺菌溫度為121°C，殺菌時(shí)間為18秒，冷卻至5055。C。進(jìn)行酶解其酶解過(guò)程為，在冷卻后的蘆筍汁中加入占其重量百分比為0.03%果膠酶、0.007%硅溶膠和0.001%單寧進(jìn)行酶解，酶解的時(shí)間為22.5小時(shí)；將酶解后的蘆筍汁進(jìn)行過(guò)濾并濃縮后即可制得蘆筍汁，制得的蘆筍汁的濃度為11.712.3Bx;因?yàn)樘J筍中含有一定的苦味質(zhì)，恰好與啤酒花中的苦味質(zhì)相匹配，此過(guò)程不加入啤酒花。(3)啤酒酵母采用傳統(tǒng)方法制備，并在禁區(qū)發(fā)酵罐前采用漢生罐擴(kuò)大法培養(yǎng)酵母，其步驟包括斜面^10ml試管25°C23°C_^15L卡氏罐培養(yǎng)15°C50ml三角瓶培養(yǎng)_21°C,250L漢生罐培養(yǎng)13°C500ml三角瓶培養(yǎng)19°C*IOOOL增殖罐培養(yǎng)ire4000L擴(kuò)大罐培養(yǎng)Vc(4)戸等酵母的制備與擴(kuò)培包括兩部分①酵母的分離篩選選擇新鮮、清潔、成熟、無(wú)腐爛變質(zhì)的蘆筍適量，搗成漿后置于50ml三角瓶?jī)?nèi)，調(diào)整pH值，添加120ppm液體S02攪勻，然后用紗布放入電熱恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，于283(TC下進(jìn)行培養(yǎng)，至酒精濃度為910%，在無(wú)菌室內(nèi)取三角瓶上部清液10ml放入90ml無(wú)菌水中，再吸取lml稀釋9ml無(wú)菌水中，依次稀釋成10—3~10'6六種濃度。然后取l(T5、10—6兩種濃度液各lml做成兩個(gè)稀釋平板。培養(yǎng)基采用殺菌后18Bx的戸^汁，瓊脂用量為1.8%，在培養(yǎng)箱內(nèi)于283(TC下培養(yǎng)48小時(shí)，出現(xiàn)菌落后，在無(wú)菌室內(nèi)不重復(fù)的挑選8個(gè)菌落，在培養(yǎng)皿培養(yǎng)基上平行化線接菌，于283(TC培養(yǎng)48小時(shí)，再將培養(yǎng)皿內(nèi)的單個(gè)酵母菌接入斜面試管內(nèi)，分別編寫培養(yǎng)。培養(yǎng)基采用15Bx蘆筍汁，培溫283(TC，時(shí)間為36小時(shí)，將培養(yǎng)好的每號(hào)拿出一支，分別接入5000ml三角瓶?jī)?nèi)，每瓶裝200ml，S02添加量為180ppm，于2830。C發(fā)酵四天，檢測(cè)發(fā)酵液的殘?zhí)强偹?、酒精度、揮發(fā)鑒定酵母的熱死溫度、對(duì)乙醇和S02抵抗力、發(fā)酵力，篩選出發(fā)酵好、旺盛的酵母。②酵母培養(yǎng)培養(yǎng)基用優(yōu)良蘆筍汁，調(diào)整糖度至15Bx，添加1.8%瓊脂，經(jīng)lkg/cir^壓力、30分鐘高壓蒸汽殺菌，擺成斜面并于30。C再培養(yǎng)8天，看是否有雜菌污染，在無(wú)菌室內(nèi)接好種，在283(TC培養(yǎng)36小時(shí)，把生產(chǎn)良好無(wú)雜菌試管置冰箱保存?zhèn)溆谩Ｆ渑囵B(yǎng)方式包括I小三角瓶培養(yǎng)用1000ml三角瓶裝600ml蘆筍汁，糖度要求在1820Bx，常壓殺菌1小時(shí)，每瓶接一支固體試管，于283(TC下培養(yǎng)24小時(shí)，成熟后檢測(cè)有無(wú)雜菌。II大三角瓶培養(yǎng)用3000ml三角瓶每瓶裝18~20Bx的蘆箅汁2000ml，經(jīng)常壓殺菌l小時(shí)，按6%的接種量接種小三角瓶，于2830。C培養(yǎng)20小時(shí)成熟可用。m酵母罐培養(yǎng)酵母罐采用不銹鋼板制作，投料前要進(jìn)行殺菌每培養(yǎng)料占酵母罐的2/3以下，以防止生長(zhǎng)旺盛期培養(yǎng)液溢出罐外，接種量按1.5%，培養(yǎng)溫度為2628'C，培養(yǎng)時(shí)間約1618小時(shí)，檢驗(yàn)合格后可投入生產(chǎn)盧箅酵母的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為A.糖液消耗不超過(guò)原糖液的2/5.B.酸度增加不超過(guò)原酸度的0.15C.氣味正常D.細(xì)胞數(shù)每毫升1.1億以上E.健壯整齊F.無(wú)雜菌(5)戸等啤酒在不銹鋼罐內(nèi)的發(fā)酵主要分為兩個(gè)過(guò)程，分別為主發(fā)酵過(guò)程和后發(fā)酵過(guò)程。①盧箅啤酒主發(fā)酵過(guò)程是發(fā)酵的主要階段，也是酵母的活性期。大米麥芽汁和蘆筍汁中的可發(fā)酵性糖絕大部分在此期間發(fā)酵，酵母的一些主要代謝產(chǎn)物也是在此期內(nèi)產(chǎn)生的。將聲等汁和大米麥芽汁按10~15:85~90的重量比混配后冷卻至6.5~8.0°C，接種占兩者混合液0.55~0.70%體積的酵母，其中啤酒酵母與盧,酵母的重量比為85~90:10~15，主發(fā)酵過(guò)程正式開始。啤酒酵母對(duì)以麥芽糖為主的大米麥芽汁進(jìn)行發(fā)酵，蘆筍酵母對(duì)蘆筍汁中所轉(zhuǎn)化的葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和C02，這是發(fā)酵的主要生化反應(yīng)。酵母的添加一般采用直接法在密閉酵母添加器內(nèi)將回收的酵母按適當(dāng)?shù)谋壤脡嚎s空氣或泵送入添加槽內(nèi)，適當(dāng)通風(fēng)510分鐘。酵母的添加量添加量按酵母對(duì)大米麥芽汁和蘆筍汁混合的澄清汁體積百分率計(jì)算，為0.550.70%，接種后細(xì)胞濃度為8001200萬(wàn)個(gè)/ml。接種量應(yīng)根據(jù)酵母新鮮度、稀稠度、酵母使用代數(shù)、發(fā)酵溫度、大米麥芽汁和蘆筍汁混合的澄清汁濃度以及添加方法等適當(dāng)調(diào)節(jié)。若大米麥芽汁和蘆筍汁混合的澄清汁濃度高，酵母使用代數(shù)多，接種溫度及酵母濃度低，則接種量應(yīng)稍大，反之則少。12Bx大米麥芽汁和蘆筍汁混合的澄清汁濃度在1215Bx酵母添加量0.650.7%，12Bx大米麥芽汁和戸箅汁混合的澄清汁濃度在1012Bx時(shí)，酵母添加量為0.550.60%。盧等啤酒的主發(fā)酵分為三個(gè)階段第一階段接種1520小時(shí)后，罐的四周出現(xiàn)白沫，并向中間擴(kuò)展，直至全液面，這是發(fā)酵的開始；而后泡沫逐漸增厚，此階段維持2.53天，每天溫度上升0.9rC，糖度平均每24小時(shí)降lBx。第二階段為發(fā)酵的最旺盛期，泡沫特別豐厚，可高達(dá)2530cm，由于12Bx大米麥芽汁和蘆筍汁混合的澄清汁中酒花、樹脂等被氧化，泡沫逐漸變?yōu)樽攸S色。此階段57天，每天降糖0.51%。第三階段高泡期過(guò)后，酵母增殖停止、溫度開始下降，降糖速度變慢，泡沫顏色加深并逐步形成由泡沫、蛋白質(zhì)及多酚類氧化物等物質(zhì)組成的泡蓋，厚度25cm。此階段2天，每天降糖0.50.8%。當(dāng)1215Bx降至3.84Bx時(shí)，即可下酒進(jìn)入后發(fā)酵。在主發(fā)酵的過(guò)程中，發(fā)酵的溫度保持在05'C之間，它可由發(fā)酵罐冷凍液的進(jìn)量控制，若所述發(fā)酵溫度超過(guò)5"C時(shí)，要增加發(fā)酵罐冷凍液的進(jìn)量，使發(fā)酵的溫度低于或者等于5°C，若所述發(fā)酵溫度低于(TC時(shí)，要減少發(fā)酵罐冷凍液的進(jìn)量，使發(fā)酵的溫度高于或者等于0°C。在發(fā)酵期間還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行檢驗(yàn)，其檢驗(yàn)的項(xiàng)目為酒精度、揮發(fā)酸、總酸、殘?zhí)?、苦味質(zhì)、二氧化碳。②后發(fā)酵的目的是完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加蘆筍啤酒的穩(wěn)定性，飽充C02，充分沉淀蛋白質(zhì)，澄清酒液；清除雙乙酰、醛類及H2S等嫩酒味，促進(jìn)成熟；盡可能使酒液處于還原狀態(tài)，降低氧含量。它主要包括兩個(gè)步驟一是下酒下酒時(shí)，應(yīng)避免吸氧過(guò)多，為此先將貯酒罐充滿無(wú)菌水，再用C02將無(wú)菌水頂出，當(dāng)C02充滿時(shí)再由貯酒罐底部進(jìn)酒液。此外，要求盡量一次滿罐，留空隙1015cm，以防止空氣進(jìn)入酒液。二是管理下酒后，先開口發(fā)酵，以防C02過(guò)多，酒沫涌出，2~3天后封罐。下酒初期室溫2.83.2。C，一個(gè)月后逐漸降至0rC。溫度前高后低目的在于先使殘?zhí)前l(fā)酵，隨后澄清，即可制得蘆筍啤酒清酒。發(fā)酵結(jié)束后，酒液中含有的酵母需要經(jīng)過(guò)沉淀、過(guò)濾分離而出，在此過(guò)程中可將酒液進(jìn)行殺菌。戸箅啤酒發(fā)酵過(guò)程中壓力也是一個(gè)很重要的控制參數(shù)。發(fā)酵罐內(nèi)壓力的大小對(duì)雙乙酰還原、C02的產(chǎn)生、蘆筍啤酒泡沫的效果以及代謝廢物的排泄等都有影響，隨著發(fā)酵進(jìn)入不同的階段，壓力按工藝要求給定的曲線進(jìn)行控制。主發(fā)酵、雙乙酰還原階段，C02大量產(chǎn)生，應(yīng)及時(shí)排出co2，否則，罐內(nèi)壓力不斷增加，溶入在蘆筍啤酒中的co2量不斷加大，抑制酵母上升懸浮，并使發(fā)酵、酵母增殖和發(fā)酵副產(chǎn)物的形成逐漸停止，影響發(fā)酵效果，甚至壓死酵母，維持罐內(nèi)壓力在0.10.2MPa左右。儲(chǔ)酒階段，C02很少產(chǎn)生，應(yīng)作保壓控制，罐內(nèi)壓力控制在0.060.08MPa左右，使蘆筍啤酒內(nèi)含豐富C02。(6)蘆筍啤酒的清酒制備完畢后，要藥進(jìn)行高濃稀釋，可通過(guò)往其中加入脫氧水和二氧化碳達(dá)到該稀釋目的。脫氧水的制備是利用ALD-103'C超高溫瞬時(shí)殺菌塔式脫氧機(jī)組制得。稀釋比例是依據(jù)市場(chǎng)需求所制定的。例如8度蘆筍啤酒添加脫氧水為34~38%。二氧化碳是賦予啤酒起泡性和殺口力的重要物質(zhì)，發(fā)酵液或啤酒清酒中添加C02。首先要對(duì)C02含量進(jìn)行測(cè)定，然后進(jìn)行添加。利用高效C02提純塔獲得不低于99.998%的C02純度。清酒在添加C02過(guò)程中采用了高精度C02在線檢測(cè)并使用高效混合設(shè)備，使清酒和C02有更好的混合效果，采用穩(wěn)定的系統(tǒng)備壓，使清酒和C02充分締合；C02添加量是總體積含量0.45~0.55%。本發(fā)明在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，對(duì)酵母的培養(yǎng)做出了進(jìn)一步的改進(jìn)，其方法如下將大米麥芽汁和蘆筍汁各自送入殺菌罐內(nèi)加熱至9011(TC，保溫滅菌，然后冷卻至9irc;將制備分離培養(yǎng)的酵母作為種子壓入漢生罐內(nèi)，再將上述經(jīng)殺菌后的大米麥芽汁或蘆筍汁壓入漢生罐內(nèi)，保持品溫1013°C，48小時(shí)后將進(jìn)入發(fā)酵旺期的培養(yǎng)液送入以及擴(kuò)培罐，24小時(shí)后送入二級(jí)擴(kuò)培罐繁殖擴(kuò)培后再送入發(fā)酵罐。通過(guò)本發(fā)明所述釀造方法釀造的蘆筍啤酒的感觀指標(biāo)有四項(xiàng)，即外觀、泡沫、香氣和口味。感觀指標(biāo)是蘆筍啤酒的外觀特征。(1)蘆筍啤酒的外觀呈淡黃色或淡黃綠色，酒液清亮透明，無(wú)懸浮物。(2)蘆筍啤酒的泡沫有三個(gè)指標(biāo)，分別是起泡性、泡持性和掛杯能力。起泡性蘆筍啤酒倒在潔凈杯子里，立即有泡沫升起，泡沫潔白細(xì)膩，如奶油狀。泡持性激起的沫體持久，緩慢下落，不易消失。掛杯性能沫體下降后杯壁上具有均勻的泡沫附著。(3)蘆筍啤酒的香氣聞起來(lái)有蘆筍的清香、酒花香氣、麥芽香氣和發(fā)酵時(shí)含氮物質(zhì)代謝生成的芳香。酒花香氣是酒花中的酒花油類物質(zhì)在蘆筍啤酒中良好溶解結(jié)合所表現(xiàn)出來(lái)的一種特有的清徹花香味；麥芽香氣是麥芽在焙焦時(shí)產(chǎn)生的一種本身的香味；發(fā)酵的芳香物質(zhì)以脂類為代表，啤酒的脂類是乙酸乙酯和乙酵異戊酯，并有協(xié)調(diào)的啤酒香和蘆筍清香，酒花香氣明顯，有一定麥芽香，無(wú)異香異味。(4)蘆筍啤酒的口味口味純正、柔和、爽口、殺口力強(qiáng)。蘆^啤酒"口味純正"表示啤酒除麥芽、大米、酒花、酵母在釀造過(guò)程中產(chǎn)生的正常的本質(zhì)的味道外，還具有蘆筍啤酒的清香及典型性，無(wú)其它異雜味。"柔和"是蘆筍啤酒的特有香氣和各種味覺(jué)協(xié)調(diào)，無(wú)有某一口味太強(qiáng)或太弱引起味覺(jué)不愉快的刺激感。"爽口"是指蘆筍啤酒飲后感覺(jué)苦味協(xié)調(diào)、清爽、舒宜，有再飲欲望。"殺口"是指飲用蘆筍啤酒后，啤酒中溶解的大量C02在口中分散逸出，口內(nèi)有麻感，產(chǎn)生新鮮、剌激、舒適的感覺(jué)。本發(fā)明所述蘆筍啤酒富含17種氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分，其具體的氨基酸含量如下(Ug/g)<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>戸筍啤酒中礦物質(zhì)的含量如下(微克/克)<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>盧等啤酒中維生素含量(毫克/100克)<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>通過(guò)本發(fā)明釀造方法釀造出的蘆筍啤酒屬于國(guó)內(nèi)首創(chuàng)，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)空白，它除具有一般啤酒所含的營(yíng)養(yǎng)成份外，還富含氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分，戸夢(mèng)中含有人體所需的17種氨基酸，更增加了蘆筍獨(dú)特的藥用價(jià)值及保健功能，同時(shí)具有防癌、抗癌、抗衰老、降壓及增強(qiáng)人體免疫力的功效，該蘆筍啤酒不失傳統(tǒng)啤酒的口感，是國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者追求的理想、健康飲品，市場(chǎng)潛力巨大，市場(chǎng)前景廣闊。(四)下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。附圖為本發(fā)明蘆筍啤酒釀造方法的流程示意圖。(五)具體實(shí)施例方式實(shí)施例(l)選取1000公斤的麥芽，去除其中的鐵和雜質(zhì)，并將去除鐵和雜質(zhì)的麥芽暫存?zhèn)溆?，同時(shí)，選取500公斤的大米，去除其中的雜質(zhì)，并將去除雜質(zhì)的大米暫存?zhèn)溆?；使用時(shí)，在麥芽中加入占其重量1015%的水后，對(duì)其進(jìn)行濕粉碎處理，粉碎后麥芽顆粒的大小為0.81.5mm，同時(shí)，對(duì)大米進(jìn)行粉碎處理，粉碎后大米顆粒的大小為0.30.5mm;在粉碎后的大米中加入粉碎后的麥芽顆粒進(jìn)行攪拌，直至攪拌均勻；將攪拌均勻的麥芽和大米的混合物加入占其重量70%的水中進(jìn)行蒸煮，蒸煮的溫度為95100°C，蒸煮的時(shí)間為10分鐘，然后冷卻至6065°C，再加入占冷卻后麥芽和大米的混合物重量0.030.05%的糖化酶01-1，4-葡萄糖水解酶進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間為1.5小時(shí)；在糖化后的麥芽和大米的混合物中加入占其重量510%的酒花后，于0.060.08MPa左右下煮沸3045分鐘，即可制得大米麥芽汁，制得的大米麥芽汁的濃度為11.712.3Bx;(2)選用無(wú)腐爛變質(zhì)的蘆筍進(jìn)行清洗，在清洗時(shí)加入占其重量百分比為1296。的維生素C;將清洗后的蘆筍進(jìn)行破碎，破碎后蘆筍顆粒的大小為0.33毫米；將破碎后的蘆筍從常溫加熱到9095°C，升溫時(shí)間控制在30秒，并在該溫度下恒溫45秒，然后降溫至2530°C，降溫時(shí)間控制在0.40.5分鐘；將粉碎冷卻后的戸^進(jìn)行榨汁后，對(duì)蘆筍汁進(jìn)行高溫短時(shí)殺菌并冷卻，殺菌溫度為i2rc，殺菌時(shí)間為18秒，冷卻至5055°C;在冷卻后的蘆筍汁中加入占其重量百分比為0.03%果膠酶、0.007%硅溶膠和0.001%單寧進(jìn)行酶解，酶解的時(shí)間為22.5小時(shí)；將酶解后的蘆筍汁進(jìn)行過(guò)濾并濃縮后即可制得蘆筍汁，制得的蘆筍汁的濃度為11.712.3Bx;(3)將上述制得的大米麥芽汁和蘆筍汁采用罐發(fā)酵法進(jìn)行2025天的發(fā)酵，在進(jìn)入發(fā)酵罐前，采用漢生罐擴(kuò)大法培養(yǎng)酵母，發(fā)酵溫度控制在05'C，所述酵母選用蘆筍啤酒專用酵母，酵母的添加量為體積百分率計(jì)算，為0.550.70%，接種后細(xì)胞濃度為8001200萬(wàn)個(gè)/ml。即可制得蘆箅啤酒的清酒；(4)蘆筍啤酒在不銹鋼罐內(nèi)的發(fā)酵過(guò)程主要分為兩個(gè)過(guò)程，分別為主發(fā)酵過(guò)程和后發(fā)酵過(guò)程。A、蘆筍啤酒主發(fā)酵過(guò)程是發(fā)酵的主要階段，也是酵母的活性期。大米麥芽汁和蘆箅汁中的可發(fā)酵性糖絕大部分在此期間發(fā)酵，酵母的一些主要代謝產(chǎn)物也是在此期內(nèi)產(chǎn)生的。上述大米麥芽汁和蘆筍汁混合液冷卻至6.58.(TC后，接種酵母，主發(fā)酵過(guò)程正式開始。啤酒酵母對(duì)以麥芽糖為主的大米麥芽汁進(jìn)行發(fā)14酵，盧箅酵母對(duì)戸^汁中所轉(zhuǎn)化的葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和C02，這是發(fā)酵的主要生化反應(yīng)。主要步驟如下①蘆筍啤酒發(fā)酵第一階段接種后1520小時(shí)后，池的四周出現(xiàn)白沫，并向中間擴(kuò)展，直至全液面，這是發(fā)酵的開始。而后泡沫逐漸增厚，此階段維持2.53天，每天溫度上升0.9rC，糖度平均每24小時(shí)降lBx。②蘆筍啤酒發(fā)酵第二階段為發(fā)酵的最旺盛期，泡沫特別豐厚，可高達(dá)2530cm。由于12Bx大米麥芽汁和蘆筍汁混合的澄清汁中酒花、樹脂等被氧化，泡沫逐漸變?yōu)樽攸S色。此階段57天，每天降糖0.5~10/0③蘆筍啤酒發(fā)酵第三階段高泡期過(guò)后，酵母增殖停止、溫度開始下降，降糖速度變慢，泡沫顏色加深并逐步形成由泡沫、蛋白質(zhì)及多酚類氧化物等物質(zhì)組成的泡蓋，厚度25cm。此階段2天，每天降糖0.50.8%。當(dāng)1215Bx降至3.84Bx時(shí)，即可下酒進(jìn)入后發(fā)酵。用直接添加法添加酵母在密閉酵母添加器內(nèi)將回收的酵母按需要量麥汁和大米漿與蘆筍汁混合的澄清汁混勻約87:13，用壓縮空氣或泵送入添加槽內(nèi)，適當(dāng)通風(fēng)510分鐘。酵母添加量添加量按酵母對(duì)大米麥芽汁和蘆筍汁混合的澄清汁體積百分率計(jì)算，為0.550.70%，接種后細(xì)胞濃度為8001200萬(wàn)個(gè)/ml。接種量應(yīng)根據(jù)酵母新鮮度、稀稠度、酵母使用代數(shù)、發(fā)酵溫度、大米麥芽汁和蘆筍汁混合的澄清汁濃度以及添加方法等適當(dāng)調(diào)節(jié)。優(yōu)選地大米麥芽汁和蘆筍汁混合的澄清汁濃度在1215Bx酵母添加量0.650.7%，大米麥芽汁和蘆筍汁混合的澄清汁濃度在1012Bx酵母添加量為0.550.60%。在盧^啤酒發(fā)酵的過(guò)程中，發(fā)酵的溫度是由發(fā)酵罐冷凍液的進(jìn)量控制的，若所述發(fā)酵溫度超過(guò)5'C時(shí)，要增加發(fā)酵罐冷凍液的進(jìn)量，使發(fā)酵的溫度低于或者等于5°C，若所述發(fā)酵溫度低于O'C時(shí)，要減少發(fā)酵罐冷凍液的進(jìn)量，使發(fā)酵的溫度高于或者等于O"C。B、所述蘆筍啤酒啤酒發(fā)酵的后發(fā)酵過(guò)程包括①下酒下酒時(shí)，應(yīng)避免吸氧過(guò)多，為此先將貯酒罐充滿無(wú)菌水，在用C02將無(wú)菌水頂出，當(dāng)C02充滿時(shí)再由貯酒桶底部進(jìn)酒液。此外，要求盡量一次滿罐，留空隙1015cm，以防止空氣進(jìn)入酒液。②管理下酒后，先開口發(fā)酵，以防C02過(guò)多，酒沫涌出，23天后封罐。下酒初期室溫2.83.2X:，一個(gè)月后逐漸降至orc。溫度前高后低目的在于先使殘?zhí)前l(fā)酵，隨后澄清，即可制得蘆筍啤酒清酒。聲異啤酒發(fā)酵過(guò)程中壓力也是一個(gè)很重要的控制參數(shù)。主發(fā)酵、雙乙酰還原階段，C02大量產(chǎn)生，應(yīng)及時(shí)排出co2，否則，罐內(nèi)壓力不斷增加，溶入在蘆筍啤酒中的C02量不斷加大，抑制酵母上升懸浮，并使發(fā)酵、酵母增殖和發(fā)酵副產(chǎn)物的形成逐漸停止，影響發(fā)酵效果，甚至壓死酵母，維持罐內(nèi)壓力在0.1MPa0.2MPa左右。儲(chǔ)酒階段，C02很少產(chǎn)生，應(yīng)作保壓控制，罐內(nèi)壓力控制在0.06MPa0.08MPa左右，使蘆筍啤酒內(nèi)含豐富co2。發(fā)酵結(jié)束后，酒液中含有的酵母需要經(jīng)過(guò)沉淀、過(guò)濾分離而出，在此過(guò)程中可將酒液進(jìn)行殺菌。(5)在所述蘆筍啤酒的清酒中加入脫氧水和二氧化碳，蘆筍啤酒的清酒制備完畢后，要進(jìn)行高濃稀釋蘆筍啤酒脫氧稀釋過(guò)程脫氧水的制備是利用ALD-103'C超高溫瞬時(shí)殺菌塔式脫氧機(jī)組制得。稀釋比例是依據(jù)市場(chǎng)需求所制定的。例如8度蘆筍啤酒添加脫氧水為34%-38%。發(fā)酵液或啤酒清酒中添加C02。首先要對(duì)C02含量進(jìn)行測(cè)定，然后進(jìn)行添加。利用高效C02提純塔獲得不低于99.998%的C02純度。清酒在添加C02過(guò)程中采用了高精度C02在線檢測(cè)并使用高效混合設(shè)備，使清酒和C02有更好的混合效果，采用穩(wěn)定的系統(tǒng)備壓，使清酒和CCh充分締合。CO2添加量是總含量0.45%-0.55%(m/m)。權(quán)利要求1.一種蘆筍啤酒，其特征在于以大米、麥芽和蘆筍為原料，將它們分別制備為大米麥芽汁和蘆筍汁后混合，采用啤酒酵母和蘆筍酵母發(fā)酵，然后經(jīng)過(guò)沉淀過(guò)濾、殺菌制成。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘆筍啤酒的釀造方法，其特征在于包括如下步驟(1)大米麥芽汁的制備將大米和麥芽粉碎后混合，加水蒸煮，冷卻后采用糖化酶糖化，最后加入酒花蒸煮得到；(2)蘆筍汁的制備使蘆筍破碎后，經(jīng)予煮、榨汁、殺菌、酶解、過(guò)濾、濃縮得到；(3)啤酒酵母的制備與擴(kuò)培；(4)蘆箅酵母的制備與擴(kuò)培在搗成漿的蘆筍中分離，再以蘆筍汁和瓊脂為培養(yǎng)基培養(yǎng)而得；(5)發(fā)酵調(diào)配將大米麥芽汁和蘆筍汁混合，接種啤酒酵母和蘆箅酵母，在05'C下進(jìn)行9.512天的主發(fā)酵，之后在2.83.2'C下進(jìn)行一個(gè)月的后發(fā)酵，最后經(jīng)沉淀、過(guò)濾、殺菌得到啤酒清酒；(6)脫氧稀釋在發(fā)酵好的清酒中加入脫氧水和二氧化碳，進(jìn)行高濃稀釋。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘆筍啤酒的釀造方法，其特征在于包括如下具體步驟(1)去除麥芽中的雜質(zhì)和鐵后加入占其重量10~15%的水，將其濕粉碎，同時(shí)去除雜質(zhì)后的大米粉碎，將粉碎后的麥芽和大米顆粒按65~70:30~35的重量比混合均勻后，加入占其重量65~75%的水中在9510(TC下蒸煮，然后冷卻后加入占混合物重量0.03~0.05%的糖化酶糖化，在糖化后的混合物中加入占其重量510%的酒花后，于0.060.08MPa下蒸煮，即制得大米麥芽汁；(2)選用無(wú)腐爛變質(zhì)的蘆筍進(jìn)行清洗，在清洗時(shí)加入占其重量0.10.2%的維生素C，將清洗后的蘆筍破碎后，升溫到9095。C并恒溫予煮，然后降溫，將冷卻后的蘆筍送入帶式榨汁機(jī)榨汁進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌，再使其冷卻后，加入占其重量百分比為0.03%的果膠酶、0.007%的硅溶膠和0.001%的單寧酶解2~2.5小時(shí)，最后將酶解后的蘆筍汁進(jìn)行過(guò)濾并濃縮后即制得蘆筍汁；(3)啤酒酵母采用傳統(tǒng)方法制備，并采用漢生罐擴(kuò)大法培養(yǎng);(4)將新鮮、清潔、成熟的蘆筍搗成漿后置于三角瓶?jī)?nèi)培養(yǎng)，調(diào)整pH值，添加120ppm的液體S02攪勻后于2830'C的恒溫下培養(yǎng)至酒精濃度為9~10%，于無(wú)菌室中取三角瓶?jī)?nèi)的上層清液用無(wú)菌水稀釋，去稀釋液制成稀釋平板，以殺菌后的蘆筍汁和瓊脂為i首養(yǎng)基培養(yǎng)^(5)將盧箅汁和大米麥芽汁按10~15:85~90的重量比混配后冷卻至6.58.0。C，接種占兩者混合液0.55~0.70%體積的酵母，其中啤酒酵母與盧箅酵母的重量比為8590:10~15，先保持整體溫度05'C主發(fā)酵9.512天，發(fā)酵罐內(nèi)的壓力保持在0.10.2MPa;再在貯酒罐內(nèi)無(wú)氧的情況下使主發(fā)酵的酒液從罐底進(jìn)入，先開口發(fā)酵23天后封罐，初期室溫保持2.8~3.2°C，一個(gè)月后逐漸降至0rC，貯酒罐內(nèi)的壓力保持在0.060.08MPa，最后經(jīng)沉淀、過(guò)濾、殺菌得到啤酒清酒；(6)在啤酒清酒中加入脫氧水和二氧化碳，脫氧水的量按要求的酒精濃度確定，二氧化碳的添加量是啤酒清酒的總體積含量的0.45~0.55%。4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的蘆筍啤酒的釀造方法，其特征在于步驟(1)中，麥芽粉碎為大小為0.S1.5mm的顆粒，大米粉碎為大小為0.30.5的顆粒，兩者混合后蒸煮10~15分鐘，冷卻至6065"C糖化，加酒花后蒸煮的市建委3045min。5.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的蘆筍啤酒的釀造方法，其特征在于步驟(2)中，蘆筍破碎為0.3~3mm的顆粒后，在30秒內(nèi)升溫到9095°C，并在該溫度下恒溫45秒，然后在0.40.5分鐘內(nèi)降溫至25~30°C，榨汁后在121。C下殺菌18秒，冷卻至5055。C。6.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的蘆筍啤酒的釀造方法，其特征在于步驟(3)、(4)中，所述酵母的培養(yǎng)過(guò)程為將大米麥芽汁和蘆筍汁各自送入殺菌罐內(nèi)加熱至90~110°C，保溫滅菌，然后冷卻至91TC;將制備分離培養(yǎng)的酵母作為種子壓入漢生罐內(nèi)，再將上述經(jīng)殺菌后的大米麥芽汁或蘆筍汁壓入漢生罐內(nèi)，保持品溫1013°C，48小時(shí)后將進(jìn)入發(fā)酵旺期的培養(yǎng)液送入以及擴(kuò)培罐，24小時(shí)后送入二級(jí)擴(kuò)培罐繁殖擴(kuò)培后再送入發(fā)酵罐。7.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的蘆筍啤酒的釀造方法，其特征在于步驟(5)中，在主發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵的溫度通過(guò)發(fā)酵罐冷凍液的進(jìn)量控制。8.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的戸夢(mèng)啤酒的釀造方法，其特征在于步驟(5)中，大米麥芽汁和蘆筍汁的混合液的濃度為1012Bx時(shí)，酵母的添加量為混合液體積的0.550.60%;混合液的濃度為1215Bx時(shí)，酵母的添加量為混合液體積的0.65~0.70%。全文摘要本發(fā)明公開了一種啤酒及其釀造方法，特別公開了一種蘆筍啤酒及其釀造方法。它以大米、麥芽和蘆筍為原料，將它們分別制備為大米麥芽汁和蘆筍汁后混合，采用啤酒酵母和蘆筍酵母發(fā)酵，然后經(jīng)過(guò)沉淀過(guò)濾、殺菌制成。本發(fā)明生產(chǎn)的蘆筍啤酒不失傳統(tǒng)啤酒的口感的同時(shí)，更增加了蘆筍獨(dú)特的藥用價(jià)值及保健功能，有利于人們身體健康，具有良好的市場(chǎng)開拓力。文檔編號(hào)C12C12/00GK101643691SQ20091001823公開日2010年2月10日申請(qǐng)日期2009年9月1日優(yōu)先權(quán)日2009年9月1日發(fā)明者周長(zhǎng)生,韓惠敏申請(qǐng)人:周長(zhǎng)生