專利名稱：一種燕麥紅曲啤酒及其釀造方法
技術領域：
本發(fā)明屬于啤酒釀造技術領域，涉及以燕麥為輔助原料釀造的紅曲營養(yǎng)保健啤酒 的方法，尤其是一種燕麥紅曲啤酒及其釀造方法。
背景技術：
燕麥Oats (Avena sativa)，一般分為帶稃型和裸粒型兩大類，世界各國栽培的燕 麥以帶稃型為主，常稱為皮燕麥，我國栽培的燕麥以裸粒型為主，常稱裸燕麥，其別名頗多， 在我國華北地區(qū)稱為莜麥；西北地區(qū)稱為玉麥；西南地區(qū)稱為燕麥，有時也稱莜麥；東北地 區(qū)稱為鈴鐺麥。燕麥是一種低糖、高營養(yǎng)、高能食品。其營養(yǎng)素不但含量高，而且質量優(yōu)，是 受現(xiàn)代人喜愛的食物之一。在《時代》雜志評出的十大健康食品中，燕麥名列第五。燕麥性 平，味甘，歸肝、脾、胃經(jīng)；具用益肝和胃之功效，用于肝胃不和所致食少、納差、大便不暢等。燕麥在我國種植歷史悠久，遍及各山區(qū)、高原和北部高寒冷涼地帶。歷年種植面積 平均在1800萬畝左右，其中裸燕麥1600多萬畝，占燕麥播種面積92%。主要種植在內蒙古、 河北、山西、甘肅、陜西、云南、四川、寧夏、貴州、青海等省、自治區(qū)，其中前4個省、自治區(qū)種 植面積約占全國總面積的90%。種植燕麥有210個縣，但集中產(chǎn)區(qū)是內蒙古自治區(qū)的陰山 南北。紅曲霉(Monascus)是重要的絲狀真菌，能形成單核的無性孢子。紅曲霉能產(chǎn)生具 有生物活性的天然產(chǎn)物，其中最重要的是紅曲色素、洛伐他汀、Y-氨基丁酸(具有抗微生 物活性物質)、單胺氧化酶抑制劑(具有顯著抑制膽固醇合成，降低人體血液中血脂含量、 降低血壓的藥物)；還含有豐富的麥角固醇、長鏈脂肪酸及多種抗菌活性物質等，這些生物 活性物質對于高血脂病人、肥胖病人，具有良好的保健作用。在中國傳統(tǒng)醫(yī)學上，常將紅曲產(chǎn)品作為保健食品，具有特殊的藥理及營養(yǎng)功效，數(shù) 百年的應用歷史已使消費者對這一發(fā)酵產(chǎn)品的安全性和保健性予以認可。李時珍《本草綱 目》有“消食活血，健脾強胃”之說。據(jù)檢索，目前沒有關于燕麥紅曲啤酒的相關專利，市場也處于空白。
發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供一種以大麥芽為主要原料，以燕麥芽、燕麥紅曲米等為輔 助原料，添加燕麥紅曲液的燕麥紅曲啤酒及其釀造方法。本發(fā)明實現(xiàn)目的的技術方案是一種燕麥紅曲啤酒，以大麥芽、燕麥麥芽、大米、焦香麥芽及釀造水為原料，經(jīng)糊 化、糖化、過濾后加酒花煮沸、冷卻制得麥汁；在蒸煮后的燕麥中接種紅曲霉制備燕麥紅曲 米，經(jīng)粉碎后浸提制成燕麥紅曲液，將上述麥汁和燕麥紅曲液在復配后接種酵母菌進行發(fā) 酵，釀造成燕麥紅曲啤酒。而且，所述麥汁先進行單獨發(fā)酵，發(fā)酵后再與燕麥紅曲液混合成燕麥紅曲啤酒。而且，所述大麥芽、燕麥麥芽、大米、焦香麥芽的重量百分比分別為55% "65%,10% -20%15% -25%u% -5%。一種燕麥紅曲啤酒的釀造方法，釀造步驟如下(1)制備燕麥紅曲液將燕麥經(jīng)水浸泡后蒸煮，冷卻至27-32°C，接入50_80mL/kg 紅曲發(fā)酵液，發(fā)酵90-100h后得到燕麥紅曲米，粉碎制成燕麥紅曲粉，浸提，抽濾制得燕麥 紅曲液；(2)燕麥麥芽的制備將燕麥加水經(jīng)3-5浸麥斷水循環(huán)，當燕麥水分達到 44%-46%時，再將其轉入發(fā)芽箱發(fā)芽，葉芽長度為三分之二麥粒長度時，階段性升溫干燥， 焙焦，制成干燥燕麥麥芽；(3)原料粉碎分別將大麥芽、燕麥麥芽、大米、焦香麥芽分別進行粉碎備用；(4)糊化將大米粉加入糊化鍋內，按重量比料水=1 3-8投料進行糊化，同 時添加高溫淀粉酶，升溫至90-10(TC糊化50-80min，糊化后將其加入糖化鍋糖化；(5)糖化及麥汁過濾采用浸出糖化工藝，將大麥芽粉、燕麥麥芽粉、焦香麥芽粉、 釀造水、氯化鈣、乳酸以及糊化后的大米醪液并入糖化鍋糖化，得到麥汁，將糖化醪泵入過 濾槽，靜止后回流，洗糟；(6)麥汁煮沸將過濾后得到的麥汁轉入煮沸鍋中煮沸70-90min，分階段添加酒 花，煮沸結束后糖度控制在10. 8 11. 2° P，除去酒花槽及熱凝固物，將澄清的麥汁冷卻至 7-9 0C ；(7)發(fā)酵將上述冷卻的麥汁按9 10mg/L充氧，泵入發(fā)酵罐并按比例添加制 備好的燕麥紅曲液，接入酵母菌發(fā)酵，殘?zhí)墙抵?. 8 4. O ° P時，封罐升壓至0. 12 0. 15MPa, 10-15°C還原雙乙酰，當雙乙酰含量小于0. 06mg/L時，經(jīng)逐次降溫后過濾即得燕 麥紅曲啤酒。而且，所述步驟(5)添加乳酸量以調整pH5. 3 5. 5，大麥芽及燕麥芽釀造用水 =1 3. 5 4.0，糖化后麥汁濃度10. 8 11.2° P，洗糟水殘?zhí)切∮?. 5 1. 8° P。而且，所述步驟(5)的糖化溫度使麥汁中的α -氨基氮大于等于180mg/L。而且，所述步驟(6)中分階段添加酒花具體為煮沸IOmin后添加第一次酒花，添 加總重量的30%，煮沸30min后添加第二次酒花，添加總重量的50%;煮沸結束前IOmin添 加總重量20%的酒花。而且，所述步驟(7)的發(fā)酵順序為將上述冷卻的麥汁按9 10mg/L充氧，泵入 發(fā)酵罐接入酵母菌發(fā)酵，殘?zhí)墙抵?. 8 4.0° P時，封罐升壓至0. 12 0. 15MPa,10-15°C 還原雙乙酰，當雙乙酰含量小于0. 06mg/L時，經(jīng)逐次降溫后按比例添加制備好的燕麥紅曲 液，過濾，即得燕麥紅曲啤酒。本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果為本發(fā)明在普通啤酒釀造工藝的基礎上，通過使用燕麥麥芽、焦香麥芽、燕麥紅曲米 等原料，采用浸提法提取燕麥紅曲米中的洛伐他汀及紅曲色素等成分，最大限度地保存了 其中的功能因子，根據(jù)工藝要求與麥汁進行混合，添加酵母菌后進行發(fā)酵。釀造出的啤酒呈 紅褐色且泡沫潔白細膩，不僅保持了傳統(tǒng)啤酒的風味，而且含有燕麥的營養(yǎng)成分和燕麥紅 曲米的功能因子，提高了啤酒的營養(yǎng)保健價值，使本啤酒成為集營養(yǎng)與保健于一身的新型啤酒，填補了國內燕麥紅曲啤酒的研究和生產(chǎn)的空白。
圖1是本發(fā)明燕麥紅曲啤酒生產(chǎn)工藝流程。
具體實施例方式下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限 定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護范圍。本發(fā)明使用的紅曲霉來源于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保 藏號 CGMCC NO. 3991，Monascus purpureus.一種燕麥紅曲啤酒，以大麥芽、燕麥麥芽、大米、焦香麥芽及釀造水為原料，經(jīng)糊 化、糖化、過濾后加酒花煮沸、冷卻制得麥汁；在蒸煮后的燕麥中接種紅曲霉制備燕麥紅曲 米，經(jīng)粉碎后浸提制成燕麥紅曲液。將上述麥汁和燕麥紅曲液復配后接種酵母菌進行發(fā)酵， 釀造成的燕麥紅曲啤酒。一種燕麥紅曲啤酒的釀造方法，具體方法如下一、紅曲霉培養(yǎng)
1、菌種的保藏方法 將紅曲霉接種于菌種保藏培養(yǎng)基中，32°C培養(yǎng)5_7d，4°C下保藏，每隔6個月活化一次。2、紅曲霉種子液的培養(yǎng)方法在新活化的菌種斜面試管中加入5mL無菌水，用孢子鏟將斜面中的孢子刮下，制 成菌懸液，加入種子培養(yǎng)基，27°C，180r/min培養(yǎng)30h，得到紅曲霉種子液。3、紅曲霉的發(fā)酵方法調整孢子懸液濃度為IO6個/mL，取3mL種子液加入裝有50mL燕麥麥芽汁的250mL 三角瓶中，270C，180r/min中發(fā)酵48h，將3_5倍的無菌水加入到三角瓶中，制成燕麥紅曲發(fā)
酵液備用。二、燕麥紅曲液的制備1、燕麥蒸煮取燕麥加4-5倍量的水浸泡后進行蒸煮，將蒸煮過的燕麥放在篦子上攤開，冷卻 至 27-32 °C。2、發(fā)酵在冷卻的燕麥中接入50_80mL/kg燕麥紅曲發(fā)酵液發(fā)酵96h，發(fā)酵結束后將燕麥紅 曲米烘干，粉碎，制成燕麥紅曲粉，加3-5倍質量的35°C無菌水浸提，經(jīng)抽濾制得燕麥紅曲 液，在4°C下貯存，備用。三、釀造燕麥紅曲啤酒1、燕麥麥芽的制備將燕麥加水在15°C浸麥6h_斷水5h_浸麥6h_斷水5h_浸麥6/h，當燕麥水分達 到44% -46%時，再將轉入發(fā)芽箱16°C發(fā)芽96h，葉芽長度為三分之二麥粒長度時，升溫干 燥，45°C 6h-50°C 4h-55°C 8h-70°C Ih (凋萎階段19h)，焙焦84°C 3h，制成干燥燕麥麥芽2、原料粉碎分別將大麥芽60% (m/m)、燕麥麥芽15% (m/m)、大米20% (m/m)、焦香麥芽3% (m/m)，燕麥紅曲米2% (m/m)進行粉碎，備用，原料粉碎時，要先粉碎焦香麥芽，后粉碎普通麥芽。3、糊化
將大米粉倒入糊化鍋內，按重量比料水=1 5加入45-55°C投料水中進行糊 化休止lOmin，同時添加高溫淀粉酶(15-20ml/KL投料水)，升溫至100°C，30min,再降溫到 97 0C，20min結束加入糖化鍋進行糖化。4、糖化 采用浸出法糖化工藝，將大麥芽粉、燕麥麥芽粉、焦香麥芽粉、釀造水、氯化鈣、乳 酸加入糖化鍋，具體糖化過程為50°C (40min) -63°C (40min) -68°C (20min) -72°C (15min )—76°C—進過濾槽一麥汁過濾，升溫速度為1. 5°C /min，其中大麥芽及燕麥芽釀造用水 ==1 3. 5 4.0，添加乳酸的量以調節(jié)pH5. 3 5. 5為準。糖化工藝要保證糖非糖=1 0. 35 0. 4，麥汁中的α -氨基氮不小于ISOmg/ L，原麥汁濃度為11° P。使啤酒具有良好泡持性能和較高的最終發(fā)酵度，啤酒的最終發(fā)酵 度達到66%以上。5、麥汁過濾將糖化醪泵入過濾槽，靜止20min，回流lOmin，洗糟水溫76°C殘?zhí)切?于 1.5° P。6、麥汁煮沸將上述制得麥汁轉入煮沸鍋中煮沸70min，添加酒花煮沸IOmin后添加第一次酒 花總量的30%，煮沸30min后添加第二次酒花總量的50% ；煮沸結束前IOmin添加總質量 的20%香型酒花，麥汁終濃度為10. 8 11.2° P，煮沸強度>8%，麥汁煮沸結束后，使用 回旋槽除去酒花槽及熱凝固物，將澄清的麥汁通過板式換熱器冷卻至7-9°C。7、發(fā)酵將上述冷卻的麥汁充氧，充氧量控制在9 10mg/L，泵入發(fā)酵罐內并按比例重量 份數(shù)1-15%添加制備好的燕麥紅曲液，接入酵母菌，10°C主發(fā)酵，殘?zhí)墙抵?. 8 4. 0° P 時，封罐升壓至0. 12 0. 15MPa, 12°C還原雙乙酰，當雙乙酰含量小于0. 06mg/L時，降溫到 5°C保持24h，繼續(xù)降溫至0°C后儲7-15d待濾。燕麥紅曲啤酒過濾時，添加硅膠進行穩(wěn)定性 處理，濾入清酒罐，濁度小于0. 3EBC,灌裝，巴氏殺菌，貼標，入庫。上述步驟7發(fā)酵還可以用以采用以下步驟將上述冷卻的麥汁充氧，充氧量控制在9 10mg/L，泵入發(fā)酵罐內接入酵母菌， 10°c主發(fā)酵，殘?zhí)墙抵?. 8 4.0° P時，封罐升壓至0. 12 0. 15MPa，12°C還原雙乙酰，當 雙乙酰含量小于0. 06mg/L時，降溫到5°C保持24h，繼續(xù)降溫至0°C后酵7_15d待濾，按重量 份數(shù)-15%添加制備好的燕麥紅曲液，添加硅膠進行穩(wěn)定性處理，濾入清酒罐，濁度小 于0. 3EBC，灌裝，巴氏殺菌，貼標，入庫。糖度的控制方法麥汁和發(fā)酵液中的糖度通常使用玻璃附溫糖度計檢測(20°C 時)，以Plato表示為。P。
權利要求
一種燕麥紅曲啤酒，其特征在于以大麥芽、燕麥麥芽、大米、焦香麥芽及釀造水為原料，經(jīng)糊化、糖化、過濾后添加酒花煮沸、冷卻制得麥汁；在蒸煮后的燕麥中接種紅曲霉制備燕麥紅曲米，經(jīng)粉碎后浸提制成燕麥紅曲液，將上述麥汁和燕麥紅曲液復配后接種酵母菌進行發(fā)酵，釀造成燕麥紅曲啤酒。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種燕麥紅曲啤酒，其特征在于所述麥汁先進行單獨發(fā)酵， 發(fā)酵后再與燕麥紅曲液混合成燕麥紅曲啤酒。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種燕麥紅曲啤酒，其特征在于所述大麥芽、燕麥麥芽、大 米、焦香麥芽的重量百分比分別為55% -65%、10% -20%、15% -25%、1% -5%。
4.一種如權利要求1所述的燕麥紅曲啤酒的釀造方法，其特征在于釀造步驟如下(1)制備燕麥紅曲液將燕麥經(jīng)水浸泡后蒸煮，冷卻至27-32°C，接入50-80mL/kg紅曲 發(fā)酵液，發(fā)酵90-100h后得到燕麥紅曲米，粉碎制成燕麥紅曲粉，浸提，抽濾制得燕麥紅曲 液；(2)燕麥麥芽的制備將燕麥加水經(jīng)3-5浸麥斷水循環(huán)，當燕麥水分達到44%-46% 時，再將其轉入發(fā)芽箱發(fā)芽，葉芽長度為三分之二麥粒長度時，階段性升溫干燥，焙焦，制成 干燥燕麥麥芽；(3)原料粉碎分別將大麥芽、燕麥麥芽、大米、焦香麥芽分別進行粉碎備用；(4)糊化將大米粉加入糊化鍋內，按重量比料水=1 3-8投料進行糊化，同時添 加高溫淀粉酶，升溫至90-10(TC糊化50-80min，糊化后將其加入糖化鍋糖化；(5)糖化及麥汁過濾采用浸出糖化工藝，將大麥芽粉、燕麥麥芽粉、焦香麥芽粉、釀造 水、氯化鈣、乳酸以及糊化后的大米醪液并入糖化鍋糖化，得到麥汁，將糖化醪泵入過濾槽， 靜止后回流，洗糟；(6)麥汁煮沸將過濾后得到的麥汁轉入煮沸鍋中煮沸70-90min，分階段添加酒花， 煮沸結束后糖度控制在10. 8 11. 2° P，除去酒花槽及熱凝固物，將澄清的麥汁冷卻至 7-9 0C ；(7)發(fā)酵將上述冷卻的麥汁按9 10mg/L充氧，泵入發(fā)酵罐并按比例添加制備好的 燕麥紅曲液，接入酵母菌發(fā)酵，殘?zhí)墙抵?. 8 4. 0° P時，封罐升壓至`0. 12 0. 15MPa, 10-15°C還原雙乙酰，當雙乙酰含量小于0. 06mg/L時，經(jīng)逐次降溫后過濾即得燕麥紅曲啤酒。
5.根據(jù)權利要求3所述的燕麥紅曲啤酒的釀造方法，其特征在于所述步驟(5)添加 乳酸量以調整PH5. 3 5. 5，大麥芽及燕麥芽釀造用水=1 3. 5 4.0，糖化后麥汁濃 度10. 8 11. 2° P，洗糟水殘?zhí)切∮?.5 1.8° P。
6.根據(jù)權利要求3所述的燕麥紅曲啤酒的釀造方法，其特征在于所述步驟(5)的糖 化溫度使麥汁中的α-氨基氮> 180mg/L。
7.根據(jù)權利要求3所述的燕麥紅曲啤酒的釀造方法，其特征在于所述步驟(6)中分 階段添加酒花為煮沸IOmin后添加第一次酒花，添加總重量的30%，煮沸30min后添加第 二次酒花，添加總重量的50% ；煮沸結束前IOmin添加總重量20%的酒花。
8.根據(jù)權利要求3所述的燕麥紅曲啤酒的釀造方法，其特征在于所述步驟(7)的 發(fā)酵順序為將上述冷卻麥汁按9 10mg/L充氧，泵入發(fā)酵罐接入酵母菌發(fā)酵，殘?zhí)墙抵?3. 8 4.0° P時，封罐升壓至0. 12 0. 15MPa，10-15°C還原雙乙酰，當雙乙酰含量小于`0. 06mg/L時，經(jīng)逐次降溫后按比例添加制備好的燕麥紅曲液，過濾，即得燕麥紅曲啤酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種燕麥紅曲啤酒及其釀造方法，以大麥芽、燕麥麥芽、大米、焦香麥芽及釀造水為原料，經(jīng)糊化、糖化、過濾、添加酒花、煮沸、冷卻制得麥汁；在蒸煮后的燕麥中接種紅曲霉制備燕麥紅曲米，經(jīng)粉碎后浸提制成燕麥紅曲液，將上述麥汁和燕麥紅曲液復配后接種酵母菌進行發(fā)酵，釀造成燕麥紅曲啤酒。本發(fā)明釀造的燕麥紅曲啤酒呈紅褐色且泡沫潔白細膩，不但保持了傳統(tǒng)啤酒的風味，而且含有燕麥和紅曲霉代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)成分及功能因子，提高了啤酒的營養(yǎng)保健價值，使本啤酒成為集營養(yǎng)與保健于一身的新型啤酒，填補了國內燕麥紅曲啤酒的研究和生產(chǎn)的空白。
文檔編號C12C5/00GK101838597SQ20101018315
公開日2010年9月22日 申請日期2010年5月26日 優(yōu)先權日2010年5月26日
發(fā)明者張靈敏, 朱振三, 李風娟, 王昌祿, 王玉榮, 聶聰, 陳勉華 申請人:天津科技大學