專利名稱：一種調(diào)味品醋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食用調(diào)味品的制備方法，特別是調(diào)味品醋的制備方法。
背景技術(shù)：
目前調(diào)味品醋的制備方法是以大米、高梁、署干等淀粉質(zhì)糧食為主要原料, 而用淀粉質(zhì)原料就存在著與民爭(zhēng)糧的問題，而且淀粉質(zhì)原料的價(jià)格比較高，制 出的調(diào)味品醋口感較差，營(yíng)養(yǎng)不夠全面，而且傳統(tǒng)的制醋方法需要大量熱力能
源與專業(yè)蒸煮設(shè)備，制作的周期為30天左右，周期比較長(zhǎng)，這樣就提高了制醋 的成本，不利于提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種澄清度高，甜度大，棗香氣味濃， 原料價(jià)格低、有美容養(yǎng)顏補(bǔ)氣養(yǎng)血之功效的一種調(diào)味品醋的制備方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是 一種調(diào)味品醋的制備方法是按照 下列五個(gè)步驟進(jìn)行的
(1) 原料的處理
A、 將棗糖液迸行滅菌處理，配制成按重量比含總糖為10%—15%溶液，
同時(shí)按重量比加入酵母5%。一10%。、淀粉酶1%。一3%。、糖化酶3%—6%，活化 l一2小時(shí)制成混合溶液備用。
B、 按重量比將麩皮(400kg)、稻殼(150kg—200kg)均勻倒入攪拌鍋中， 同時(shí)按重量比加入35%—40%按A項(xiàng)方法制成的混合溶液并攪拌20—50分鐘， 達(dá)到均勻，制成混和料備用。
(2) 混和料入發(fā)酵池
按照重量比將按照B項(xiàng)方法制成的混和料(800kg--1000kg)通過絞龍，糖 化曲(180kg—260kg)通過接種器，將按照A項(xiàng)方法制成的混和液(600kg—800kg) 通過專用管道均勻噴灑在混和料上，制成發(fā)酵混合料，移入發(fā)酵池。
(3) 發(fā)酵
A、 酒精發(fā)酵
將按照步驟(2)制成的發(fā)酵混和料(2500kg—3000kg)移入發(fā)酵池后攤平， 加蓋塑料布密封，第二天倒池一次，以達(dá)到水份、接種、溫度、原料均勻，得 到含水量在48%—55%區(qū)間內(nèi)的醋醅，拍醅壓實(shí)，密封進(jìn)行酒精發(fā)酵，時(shí)間為 5—6大。
B、 醋酸發(fā)酵
酒精發(fā)酵完畢，將0. 4~0. 8kg醋酸菌溶解在180—250kg涼開水(30—35 攝氏度)中，加入到按照步驟(3) A項(xiàng)方法制成的2500—3000kg醋醅中，將 酒精稀釋到5—6g/100ml，同時(shí)加入110kg—130kg稻殼，140kg—160kg發(fā)酵在 7—8天的(2500kg—3000kg)醋醅，翻拌均勻，進(jìn)入醋酸發(fā)酵階段。
在整個(gè)醋酸發(fā)酵過程中，溫度控制在35攝氏度一38攝氏度，每次倒池都 在發(fā)酵池一端留有空白地，以便醋汁流出，下次倒池時(shí)，均勻澆淋在醋醅上面， 每天倒池1一2次；倒池完畢，根據(jù)生產(chǎn)溫度情況，加封塑料布，竹簾子來控制 醋醅整體溫度， 一般5—6天醋酸發(fā)酵結(jié)束。
(4) 封醅陳釀
醋酸發(fā)酵結(jié)束后，檢測(cè)酸度不再提高或略有下降時(shí)，進(jìn)行踩醅，上層灑20 一40mm的細(xì)鹽進(jìn)行封醅陳釀期5—6天。
(5) 放淋調(diào)配
放淋法如同傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵"三套淋法"后，經(jīng)調(diào)配得到所需的質(zhì)量等級(jí)要
求得調(diào)味品醋。
作為一種改進(jìn)，所述棗糖液是用果糖、白砂糖蒸煮出口水晶蜜棗之后的下 腳料，其是用來代替?zhèn)鹘y(tǒng)制醋方法中的大米、高粱、署干等淀粉質(zhì)原料的。
由于釆用上述技術(shù)方案，本發(fā)明不需要用大量的熱力能源與專業(yè)的蒸煮設(shè)
備，且本發(fā)明的發(fā)酵周期僅為18天左右，而傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝需要30天左右， 本發(fā)明大大縮短了發(fā)酵周期，并且在此制備過程中用棗糖液來代替?zhèn)鹘y(tǒng)制醋方 法中的大米、高梁、署干等淀粉質(zhì)原料，因?yàn)闂椞且旱氖袌?chǎng)價(jià)格較高粱的價(jià)格 而言比較低，而且每公斤棗糖液(總糖為50%)產(chǎn)出3.50克/100ml調(diào)味品醋 12—13kg，比高粱每千克多生產(chǎn)出2千克左右，大大提高了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，從 理化指標(biāo)、觀感指標(biāo)與傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法相比，用本發(fā)明生產(chǎn)出的調(diào)味品醋，不 揮發(fā)性酸明顯提高，可溶性無鹽固形物也明顯提高，總糖也明顯提高；用此制 備方法生產(chǎn)出的調(diào)味品醋的體態(tài)為棕紅色，澄清度高，甜度大，棗香氣味濃， 從保健性方面與傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法相比，其除了具有傳統(tǒng)的保健功效外，還含有 多種維生素與大棗有效成份，有美容養(yǎng)顏，補(bǔ)血養(yǎng)氣之功效。因此本發(fā)明能大 大提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，為企業(yè)有效降低成本，同時(shí)生產(chǎn)出口感軟綿，味道適口 的，具有很大市場(chǎng)潛力的高檔調(diào)味品醋。
圖1是本發(fā)明實(shí)施例的酒精發(fā)酵濃度與天數(shù)變化示意圖； 圖2是本發(fā)明實(shí)施例的總酵濃度與天數(shù)變化示意圖。
具體實(shí)施例方式
如附圖l、附圖2所示一種調(diào)味品醋的制備方法是按照下列五個(gè)步驟進(jìn)行的: (1)原料的處理
A、將棗糖液進(jìn)行滅菌處理，配制成按重量比含總糖為10%—15%溶液，
同時(shí)按重量比加入酵母5%。一10%。、淀粉酶1%。一3%。、糖化酶3%—6%，活化 l一2小時(shí)制成混合溶液備用。
B、按重量比將麩皮(400kg)、稻殼(150kg—200kg)均勻倒入攪拌鍋中， 同時(shí)按重量比加入35%—40%按A項(xiàng)方法制成的混合溶液并攪拌20—-50分鐘， 達(dá)到均勻，制成混和料備用。
(2) 混和料入發(fā)酵池 按照重量比將按照B項(xiàng)方法制成的混和料(800kg—1000kg)通過絞龍，糖
化曲(180kg—260kg)通過接種器，將按照A項(xiàng)方法制成的混和液(600kg—800kg) 通過專用管道均勻噴灑在混和料上，制成發(fā)酵混合料，移入發(fā)酵池。
(3) 發(fā)酵
A、 酒精發(fā)酵-
將按照步驟(2)制成的發(fā)酵混和料(2500kg—3000kg)移入發(fā)酵池后攤平， 加蓋塑料布密封，第二天倒池一次，以達(dá)到水份、接種、溫度、原料均勻，得 到含水量在48% — 55%區(qū)間內(nèi)的醋醅，拍醅壓實(shí)，密封進(jìn)行酒精發(fā)酵，時(shí)間為 5 —6天。
B、 醋酸發(fā)酵
酒精發(fā)酵完畢，將0. 4—0. 8kg醋酸菌溶解在180—250kg涼開水(30~35 攝氏度)中，加入到按照步驟(3) A項(xiàng)方法制成的2500—3000kg醋醅中，將 酒精稀釋到5—6g/100ml，同時(shí)加入110kg—130kg稻殼，140kg—160kg發(fā)酵在 7—8天的(2500kg—3000kg)醋醅，翻拌均勻，進(jìn)入醋酸發(fā)酵階段。
在整個(gè)醋酸發(fā)酵過程中，溫度控制在35攝氏度一38攝氏度，每次倒池都 在發(fā)酵池一端留有空白地，以便醋汁流出，下次倒池時(shí)，均勻澆淋在醋醅上而， 每天倒池1一2次；倒池完畢，根據(jù)生產(chǎn)溫度情況，加封塑料布，竹簾子來控制醋醅整體溫度， 一般5—6天醋酸發(fā)酵結(jié)束。
(4) 封醅陳釀
醋酸發(fā)酵結(jié)束后，檢測(cè)酸度不再提高或略有下降時(shí)，進(jìn)行踩醅，上層灑20 一40ram的細(xì)鹽進(jìn)行封醅陳釀期5—6天。
(5) 放淋調(diào)配
放^^法如同傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵"三套淋法"后，經(jīng)調(diào)配得到所需的質(zhì)量等級(jí)要 求得調(diào)味品醋。
所述棗糖液是用果糖、白砂糖蒸煮出口水晶蜜棗之后的下腳料，其是用來 代替?zhèn)鹘y(tǒng)制醋方法中的大米、高粱、署干等淀粉質(zhì)原料的。
用本發(fā)明生產(chǎn)出的調(diào)味品醋不揮發(fā)性酸明顯提高，可溶性無鹽固形物也明
顯提高，總糖也明顯提高；新調(diào)味品醋體態(tài)棕紅色，澄清度高，甜度大，棗香
氣味濃，除有傳統(tǒng)保健功效外，還富含多種維生素與大棗的有效成份，有美容 養(yǎng)顏，補(bǔ)血養(yǎng)氣之功效。
權(quán)利要求
1.一種調(diào)味品醋的制備方法，其特征是所述的一種調(diào)味品醋的制備方法是按照下列五個(gè)步驟進(jìn)行的(1)原料的處理A、將棗糖液進(jìn)行滅菌處理，配制成按重量比含總糖為10％-15％溶液，同時(shí)按重量比加入酵母5‰-10‰、淀粉酶1‰-3‰、糖化酶3％-6％，活化1-2小時(shí)制成混合溶液備用。B、按重量比將麩皮(400kg)、稻殼(150kg-200kg)均勻倒入攪拌鍋中，同時(shí)按重量比加入35％-40％按A項(xiàng)方法制成的混合溶液并攪拌20-50分鐘，達(dá)到均勻，制成混和料備用。(2)混和料入發(fā)酵池按照重量比將按照B項(xiàng)方法制成的混和料(800kg-1000kg)通過絞龍，糖化曲(180kg-260kg)通過接種器，將按照A項(xiàng)方法制成的混和液(600kg-800kg)通過專用管道均勻噴灑在混和料上，制成發(fā)酵混合料，移入發(fā)酵池。(3)發(fā)酵A、酒精發(fā)酵將按照步驟(2)制成的發(fā)酵混和料(2500kg-3000kg)移入發(fā)酵池后攤平，加蓋塑料布密封，第二天倒池一次，以達(dá)到水份、接種、溫度、原料均勻，得到含水量在48％-55％區(qū)間內(nèi)的醋醅，拍醅壓實(shí)，密封進(jìn)行酒精發(fā)酵，時(shí)間為5-6天。B、醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵完畢，將0.4-0.8kg醋酸菌溶解在180-250kg涼開水(30-35攝氏度)中，加入到按照步驟(3)A項(xiàng)方法制成的2500-3000kg醋醅中，將酒精稀釋到5-6g/100ml，同時(shí)加入110kg-130kg稻殼，140kg-160kg發(fā)酵在7-8天的(2500kg-3000kg)醋醅，翻拌均勻，進(jìn)入醋酸發(fā)酵階段。在整個(gè)醋酸發(fā)酵過程中，溫度控制在35攝氏度-38攝氏度，每次倒池都在發(fā)酵池一端留有空白地，以便醋汁流出，下次倒池時(shí)，均勻澆淋在醋醅上面，每天倒池1-2次；倒池完畢，根據(jù)生產(chǎn)溫度情況，加封塑料布，竹簾子來控制醋醅整體溫度，一般5-6天醋酸發(fā)酵結(jié)束。(4)封醅陳釀醋酸發(fā)酵結(jié)束后，檢測(cè)酸度不再提高或略有下降時(shí)，進(jìn)行踩醅，上層灑20-40mm的細(xì)鹽進(jìn)行封醅陳釀期5-6天。(5)放淋調(diào)配放淋法如同傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵“三套淋法”后，經(jīng)調(diào)配得到所需的質(zhì)量等級(jí)要求得調(diào)味品醋。
2.如權(quán)利要求1所述的一種調(diào)味品醋的制備方法，其特征是所述棗糖液 是用果糖、白砂糖蒸煮出口水晶蜜棗之后的下腳料，其是用來代替?zhèn)鹘y(tǒng)制醋方 法中的大米、高粱、署干等淀粉質(zhì)原料的。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種調(diào)味品醋的制備方法，其是按照原料的處理、混和料入發(fā)酵池、發(fā)酵、封醅陳釀、放淋調(diào)配這五個(gè)步驟進(jìn)行的，并且用棗糖液來代替?zhèn)鹘y(tǒng)制醋方法中的大米、高粱、署干等淀粉質(zhì)原料；本發(fā)明生產(chǎn)出來的調(diào)味品醋體態(tài)為棕紅色，澄清度高，甜度大，棗香氣味濃，從保健性方面與傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法相比，其除了具有傳統(tǒng)的保健功效外，還含有多種維生素與大棗有效成份，有美容養(yǎng)顏，補(bǔ)血養(yǎng)氣之功效。
文檔編號(hào)C12J1/00GK101191114SQ20061007029
公開日2008年6月4日 申請(qǐng)日期2006年11月27日 優(yōu)先權(quán)日2006年11月27日
發(fā)明者進(jìn) 劉, 陳慶延 申請(qǐng)人:山東富氏味業(yè)有限公司