專利名稱：食醋專用糖漿的工藝方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食醋釀造領(lǐng)域，具體涉及一種食醋生產(chǎn)過程中，替代大米的專用糖漿；特別是一種含α-氨基氮的食醋專用糖漿的制備方法。
背景技術(shù)：
目前全國市場(chǎng)的食醋消費(fèi)總量為250多萬噸，其中絕大多數(shù)由食醋中小企業(yè)生產(chǎn)提供，全國食醋的生產(chǎn)還沒有形成大的企業(yè)生產(chǎn)群，而是以點(diǎn)狀分布為主，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。食醋生產(chǎn)所需原材料南方主要以糯米、大米為主，北方主要以高梁、小麥為主。隨著糧食價(jià)格的進(jìn)一步上揚(yáng)，使得食醋市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，因此食醋中小企業(yè)如何在市場(chǎng)上占穩(wěn)一席生存之地，一是要提高自己的產(chǎn)品質(zhì)量，二是要節(jié)能降耗、降低自己的生產(chǎn)成本。為此，尋求一種釀制食醋代用原料就擺在食醋生產(chǎn)企業(yè)面前。
釀制食醋中液態(tài)醋占較大的比重，其大致經(jīng)調(diào)漿、液化、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、過濾、勾兌、滅菌、陳醋等工序精制而成，其前期的糖化過程正是淀粉糖行業(yè)的專業(yè)化生產(chǎn)過程，因此利用淀粉糖企業(yè)的規(guī)?；?、專業(yè)化的生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)一種價(jià)格適宜并適合液態(tài)醋酵母發(fā)酵所需的糖漿，將極大的簡(jiǎn)化液態(tài)醋生產(chǎn)工藝，并在原有粉碎、液化、糖化設(shè)備的基礎(chǔ)上大大提高食醋生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)能力，節(jié)約能耗、降低食醋生產(chǎn)成本，將有著極大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的一是提供一種可保證食醋質(zhì)量、降低食醋生產(chǎn)成本，能部分替代大米的食醋專用糖漿的工藝方法。
本發(fā)明的目的二是提供一種生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)效率高，成本低廉并適合大生產(chǎn)的食醋專用糖漿的工藝方法。
為達(dá)到上述目的本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的一種食醋專用糖漿的工藝方法，步驟如下(1)液化淀粉乳濃度15～22°Be′，加入α-淀粉酶7～15U/g(干基淀粉)進(jìn)行連續(xù)噴射液化，溫度70～110℃，時(shí)間30～120min；(2)糖化及蛋白質(zhì)的休止液化液溫度降至45～75℃時(shí)添加糖化酶50～100U/g(干基糖)進(jìn)行糖化，同時(shí)加入蛋白酶0.1～0.5kg/T(干基淀粉)進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，糖化及蛋白質(zhì)休止時(shí)間12～48小時(shí)，PH4.5～7.0；(3)脫色、離交、濃縮糖化完成后，加入活性炭進(jìn)行脫色，經(jīng)離子交換樹脂精制后濃縮，得到固形物含量60～75％、葡萄糖含量≥95％、α-氨基氮200～500mg/L的食醋專用糖漿。
上述食醋專用糖漿的葡萄糖含量≥95％、α-氨基氮200～500mg/L，顏色微黃。
優(yōu)點(diǎn)和積極效果本發(fā)明是利用先進(jìn)的生物技術(shù)，為食醋的釀造提供一種能部分代替大米的食醋專用糖漿。利用該糖漿進(jìn)行食醋生產(chǎn)有以下好處1、使用食醋專用糖漿減少了大米用量，在50％替代大米的水平下，原料處理量減少一半，能耗下降一半，噸醋能耗成本下降35-40％。
2、在50％替代大米的水平下，液化酶、糖化酶、氯化鈣等添加劑的使用量減少50％。
3、由于食醋專用糖漿相對(duì)大米粉漿而言，含有的雜質(zhì)要少得多，所以發(fā)酵過程中的沖罐現(xiàn)象明顯減少，設(shè)備的利用率有了較大的提高，減少釀造企業(yè)中常見的跑冒滴漏現(xiàn)象。
4、由于物料稀，所以醋酸轉(zhuǎn)化過程中通風(fēng)效果好，通風(fēng)量有較大幅度的減少，可有效的節(jié)約能源。
5、使用食醋專用糖漿后成醋干固物有所增加，成品醋讓人感覺更加充實(shí)，品嘗比較豐滿，另外由于大分子蛋白質(zhì)的減少，非生物穩(wěn)定性有了較大的提高。
6、減少了食醋生產(chǎn)廢棄物的排放，使食醋發(fā)酵逐步實(shí)現(xiàn)清潔生產(chǎn)。
圖1是本發(fā)明的工藝流程2是本發(fā)明實(shí)施例1的工藝流程3是本發(fā)明實(shí)施例2的工藝流程圖實(shí)施例1如圖1所示本發(fā)明是一種食醋專用糖漿，其指標(biāo)為葡萄糖≥95％；α-氨基氮200～500mg/L(75％固形物)。
一種營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿的制備方法，其特征在于A、液化淀粉乳濃度15～22°Be′，加入α-淀粉酶7～15U/g(干基淀粉)進(jìn)行連續(xù)噴射液化，溫度70～110℃，時(shí)間30～120min。
B、糖化及蛋白質(zhì)休止加入高轉(zhuǎn)化率糖化酶50～100U/g(干基糖)進(jìn)行糖化，同時(shí)加入中性和酸性蛋白酶0.1～0.5kg/T(干基淀粉)進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，糖化及蛋白質(zhì)休止溫度45～75℃，時(shí)間12～72小時(shí)，PH4.5～7.0；C、過濾、脫色、濃縮糖化完成后進(jìn)行過濾，去除未水解的蛋白，然后加入活性炭進(jìn)行脫色，將脫色液進(jìn)行濃縮，得到固形物含量60～75％、葡萄糖含量≥95％、α-氨基氮200～500mg/L的食醋專用糖漿。
如圖2所示，如生產(chǎn)α-氨基氮300mg/L(干物質(zhì)75％時(shí))，固形物含量65％的食醋專用糖漿，則需如下的制備方法A、液化淀粉乳濃度16°Be′，加入α-淀粉酶10U/g(干基淀粉)進(jìn)行連續(xù)噴射液化，溫度105℃，時(shí)間90min。
B、糖化及蛋白質(zhì)休止加入高轉(zhuǎn)化率糖化酶60U/g(干基糖)進(jìn)行糖化，同時(shí)加入中性和酸性蛋白酶0.2kg/T(干基淀粉)進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，糖化及蛋白質(zhì)休止溫度58℃，時(shí)間30小時(shí)，PH4.5～6.0；C、過濾、脫色、濃縮糖化完成后進(jìn)行過濾，去除未水解的蛋白，然后加入活性炭進(jìn)行脫色，將脫色液進(jìn)行濃縮，得到固形物含量65％、葡萄糖含量≥95％、α-氨基氮300mg/L的食醋專用糖漿。
實(shí)施例2如圖3所示，如生產(chǎn)α-氨基氮400mg/L(干物質(zhì)75％時(shí))，固形物含量71％的營(yíng)養(yǎng)型啤酒專用糖漿，則需如下的制備方法A、液化淀粉乳濃度17°Be′，加入α-淀粉酶11U/g(干基淀粉)進(jìn)行連續(xù)噴射液化，溫度108℃，時(shí)間90min。
B、糖化及蛋白質(zhì)休止加入高轉(zhuǎn)化率糖化酶80U/g(干基糖)進(jìn)行糖化，同時(shí)加入中性和酸性蛋白酶0.4kg/T(干基淀粉)進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，糖化及蛋白質(zhì)休止溫度58℃，時(shí)間48小時(shí)，PH4.5～6.0；C、過濾、脫色、濃縮糖化完成后進(jìn)行過濾，去除未水解的蛋白，然后加入活性炭進(jìn)行脫色，將脫色液進(jìn)行濃縮，得到固形物含量71％、葡萄糖含量≥95％、α-氨基氮400mg/L的食醋專用糖漿。
權(quán)利要求
1.一種食醋專用糖漿的工藝方法，其特征在于，步驟如下(1)液化淀粉乳濃度15～22°Be′，加入α-淀粉酶7～15U/g(干基淀粉)進(jìn)行連續(xù)噴射液化，溫度70～110℃，時(shí)間30～120min；(2)糖化及蛋白質(zhì)的休止液化液溫度降至45～75℃時(shí)添加高轉(zhuǎn)化率糖化酶50～100U/g(干基糖)進(jìn)行糖化，同時(shí)加入中性和酸性蛋白酶0.1～0.5kg/T(干基淀粉)進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，糖化及蛋白質(zhì)休止時(shí)間12～48小時(shí)，PH4.5～7.0；(3)過濾、脫雜、濃縮糖化完成后加入活性炭吸附，然后利用板框過濾機(jī)進(jìn)行過濾，去除不溶性雜質(zhì)，將過濾液進(jìn)行濃縮，得到固形物含量60～75％、葡萄糖含量≥95％、α-氨基氮200～500mg/L的食醋專用糖漿。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食醋專用糖漿的工藝方法，其特征在于上述食醋專用糖漿的葡萄糖含量≥95％、α-氨基氮200～500mg/L，顏色微黃。
全文摘要
本發(fā)明是一種食醋專用糖漿的工藝方法，首先將淀粉乳加入α－淀粉酶進(jìn)行連續(xù)噴射液化，糖化、蛋白質(zhì)休止、除雜、脫色、濃縮后完成。該食醋專用糖漿的工藝方法采用中性蛋白酶酶解玉米淀粉中蛋白質(zhì)，賦予該食醋專用糖漿合適的α－氨基氮，能夠滿足食醋生產(chǎn)用酵母菌的需求，非常適合進(jìn)行規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)，能夠部分替代食醋釀造原料大米，有效的降低食醋生產(chǎn)成本，改善食醋口感，提高設(shè)備的利用率，逐步實(shí)現(xiàn)清潔生產(chǎn)。
文檔編號(hào)C13K1/00GK1789405SQ20051013511
公開日2006年6月21日 申請(qǐng)日期2005年12月23日 優(yōu)先權(quán)日2005年12月23日
發(fā)明者趙玉斌, 冷云偉, 徐巖, 劉玉春, 宗軍戰(zhàn) 申請(qǐng)人:魯洲生物科技(山東)有限公司