專利名稱：一種重組糯米藕的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種重組糯米藕的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
蓮藕(Nelumbo nucifera Gaertn)又稱芙蓉、荷藕，為睡蓮科多年生宿根水生植物。蓮藕以肥嫩的根莖供食用，是我國重要的水生蔬菜，蓮藕含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、低聚糖及礦物質(zhì)等，每100g蓮藕含水分78～89g、淀粉10～20g、蛋白質(zhì)1～2g、維生素25～55mg。蓮藕不僅營養(yǎng)豐富，還有許多醫(yī)療保健功能。其味甘，可健脾開胃，養(yǎng)血生津、性冷護肝，我國古代醫(yī)藥大師李時珍譽其為“靈根”。
隨著我國加入WTO，近年來我國蓮藕制品的出口量增長迅速，曰本、韓國、新加坡、菲律賓、美國等國家紛紛從我國進口大量的水煮藕片、鹽漬藕及脫水藕片等產(chǎn)品。但是不難發(fā)現(xiàn)這些產(chǎn)品大多是初級加工產(chǎn)品，產(chǎn)品的附加值不高，而且對原料的要求又很高，一些達不到規(guī)格要求的藕不能被利用，不能被利用的藕即使作為蔬菜賣的話價值也不高；另一方面加工過程中還會產(chǎn)生大量破碎的、不成規(guī)格的加工下腳料，這些下腳料大多被廢棄，造成資源浪費，導(dǎo)致相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)成本高而經(jīng)濟效益下降。因此，開展蓮藕資源的利用和新產(chǎn)品的開發(fā)研究，突破蓮藕深加工的瓶頸，對促進我國蓮藕加工業(yè)的壯大、推進農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展具有十分重要的意義。
糯米藕是在我國深受消費者歡迎的一種蓮藕制品，是江南的傳統(tǒng)菜肴及點心，目前主要是選用形狀規(guī)則、又粗又直、藕孔均勻的藕將糯米手工裝入藕孔中再燒熟而成，對藕的品質(zhì)規(guī)格要求較高，這就使得很多個體較小、形狀不規(guī)則的藕不能得到很好的利用。近年來，有些報道開發(fā)了類似的糯米糕產(chǎn)品，如專利申請?zhí)?4110742.6，公開了一種薄荷藕粉涼糕及其制作方法，該發(fā)明采用藕粉為初始原料，專利號02133326.2的發(fā)明專利，公開了營養(yǎng)保健藕糕的制備方法，也是以藕粉為原料，開發(fā)的產(chǎn)品主要是作為一種糕點食品，保藏期不長，加工成本較高，不易實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明以蓮藕為原料即利用價值相對較低的蓮藕原料及蓮藕加工下腳料，利用現(xiàn)代食品工程重組技術(shù)和保藏技術(shù)開發(fā)新型重組糯米藕制品，并能夠適合工業(yè)化生產(chǎn)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種重組糯米藕的生產(chǎn)方法，以新鮮的蓮藕特別是一些個體較小，形狀不規(guī)則價值相對較低的蓮藕為原料，以現(xiàn)代食品工程重組技術(shù)為核心技術(shù)，借鑒傳統(tǒng)糯米藕的加工方法與產(chǎn)品特色，開發(fā)新型的重組糯米藕產(chǎn)品。提高藕資源的利用率，并增加新型的方便即食重組糯米藕或速凍重組糯米藕制品。
技術(shù)方案以新鮮蓮藕為原料，經(jīng)清洗、切段、護色、破碎、打漿步驟制得藕漿，然后加入糯米粉、糖及海藻酸鈉進行配料，混合均勻后在模具中成型，成型后經(jīng)裝袋、真空封口后高溫殺菌得到可常溫保藏的即食重組糯米藕；或成型后經(jīng)蒸制、包裝、速凍、凍藏得到速凍重組糯米藕，加工步驟為(1)原料清洗選用無腐爛、無霉變、無病蟲害的新鮮蓮藕為原料，用清水清洗除去蓮藕表面的泥沙和雜物；(2)切段、護色將清洗干凈的蓮藕切節(jié)去皮、切段，然后立即浸入護色液中。護色液中各組分的質(zhì)量含量如下檸檬酸0.2％-1.0％，NaCl 0.2％-1.0％，異抗壞血酸鈉0.2％-1.0％；(3)破碎、打漿將切段后的藕從護色液中撈出瀝干水后，送入破碎機中破碎，打漿成為藕漿；(4)配料在藕漿中添加糯米粉、糖、海藻酸鈉，充分攪拌混勻，各種物料的質(zhì)量配比如下糯米粉10％-25％，糖0％-10％，海藻酸鈉0.1％-1％，以藕漿補足100％；(5)成型將混合均勻的配料在模具中成型，制成具有藕的橫切面形狀的糯米藕塊或餅；(6)制備即食重組糯米藕或速凍重組糯米藕制備即食重組糯米藕①包裝將成型后的糯米藕逐個裝入高溫蒸煮袋中，并用真空封口；②殺菌、冷卻將真空封口后的重組糯米藕裝入殺菌鍋中高溫殺菌，殺菌條件110-121℃，時間20-30分鐘，反壓0.1-0.15MPa下冷卻，冷卻到38℃以下；③檢驗、成品冷卻后的產(chǎn)品，經(jīng)保藏試驗和檢驗合格即為即食重組糯米藕；制備速凍重組糯米藕①蒸制將成型后的糯米藕送到蒸煮機中蒸制，蒸制時間5-10分鐘；②包裝將蒸制后的糯米藕取出自然冷卻到不燙手，立即逐個裝入塑料包裝袋中，并用真空封口；③速凍、凍藏將塑料包裝袋的重組糯米藕，送入速凍機中速凍，速凍溫度-35℃，時間30分鐘；速凍結(jié)束后送入-18℃冷庫中凍藏，即為速凍重組糯米藕。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明利用現(xiàn)代食品工程重組技術(shù)和保藏技術(shù)，以蓮藕為原料生產(chǎn)新型重組糯米藕，為蓮藕的深加工提供了一條新的途徑。本發(fā)明不僅保持了蓮藕原有的成分、營養(yǎng)價值以及風(fēng)味、口感，而且對蓮藕原料的大小、形狀要求不高，最大限度地增加了蓮藕資源的利用率，使得蓮藕的利用程度大大提高，提高了蓮藕的附加值，并且應(yīng)用食品工程重組技術(shù)和保藏技術(shù)，易于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。而對于加工企業(yè)來說，利用本發(fā)明，可以充分利用加工其他產(chǎn)品如鹽漬藕、水煮藕片的加工下腳料，進行綜合利用，從而提高企業(yè)的整體效益。利用本方法生產(chǎn)的重組糯米藕具有傳統(tǒng)糯米藕的特色的同時，保留了蓮藕原有的營養(yǎng)價值。經(jīng)過高溫殺菌的即食糯米藕，能夠長期保藏、開袋即食，而速凍糯米藕制品，微波加熱后即可食用，食用方便，滿足了現(xiàn)代人快節(jié)奏生活的需要。
圖1重組糯米藕的生產(chǎn)工藝流程框圖。
具體實施例方式
實施例1選用無腐敗、無霉變、無病蟲害的新鮮蓮藕做原料，對藕的大小、形狀不做要求；用清水洗凈蓮藕表面的泥沙及雜物；然后沿藕節(jié)處切段，去除藕節(jié)，立即浸到護色液中護色，護色液的配方如下檸檬酸0.2％，NaCl 0.6％，異抗壞血酸鈉1.0％。將切段后的藕從護色液中撈出瀝干后送入破碎機破碎后打漿成為藕漿。
重組糯米藕的配方為糯米粉25％，海藻酸鈉0.1％，以藕漿補足100％。將混合均勻的配料裝入模具中成型，作成具有藕的橫切面形狀的藕餅。
將成型后的糯米藕餅逐個裝入高溫蒸煮袋中，并用真空封口。然后高溫殺菌，殺菌條件115℃，時間30min，反壓0.1-0.15MPa下冷卻，冷卻到38℃以下，經(jīng)檢驗合格即為即食重組糯米藕。
或?qū)⒊尚秃蟮呐猴炈偷秸糁髾C中蒸制10min。將蒸制后的糯米藕取出自然冷卻到不燙手，立即逐個裝入普通塑料袋中，真空封口后，送入速凍機中速凍，速凍溫度-35℃，時間30min；速凍結(jié)束后送入-18℃冷庫中凍藏，即為速凍重組糯米藕。
實施例2選用無腐敗、無霉變、無病蟲害的新鮮蓮藕做原料，對藕的大小、形狀不做要求；用清水洗凈蓮藕表面的泥沙及雜物；然后沿藕節(jié)處切段，去除藕節(jié)，立即浸到護色液中護色，護色液的配方如下檸檬酸0.6％，NaCl 1.0％，異抗壞血酸鈉0.2％。將切段后的藕從護色液中撈出瀝干后送入破碎機破碎后打漿成為藕漿。
重組糯米藕的配方為糯米粉17％，糖10％，海藻酸鈉0.5％，以藕漿補足100％。將混合均勻的配料裝入模具中成型，作成具有藕的橫切面形狀的藕餅。將成型后的糯米藕餅逐個裝入高溫蒸煮袋中，并用真空封口。然后高溫殺菌，殺菌條件118℃，時間25min，反壓0.1-0.15MPa下冷卻，冷卻到38℃以下，經(jīng)檢驗合格即為即食重組糯米藕。
或?qū)⒊尚秃蟮呐猴炈偷秸糁髾C中蒸制5min。將蒸制后的糯米藕取出自然冷卻到不燙手，立即逐個裝入普通塑料袋中，真空封口后，送入速凍機中速凍，速凍溫度-35℃，時間30min；速凍結(jié)束后送入-18℃冷庫中凍藏，即為速凍重組糯米藕。
實施例3選用無腐敗、無霉變、無病蟲害的新鮮蓮藕做原料，對藕的大小、形狀不做要求；用清水洗凈蓮藕表面的泥沙及雜物；然后沿藕節(jié)處切段，去除藕節(jié)，立即浸到護色液中護色，護色液的配方如下檸檬酸1.0％，NaCl 0.2％，異抗壞血酸鈉0.6％。將切段后的藕從護色液中撈出瀝干后送入破碎機破碎后打漿成為藕漿。
重組糯米藕的配方為糯米粉10％，糖5％，海藻酸鈉1％，以藕漿補足100％。將混合均勻的配料裝入模具中成型，作成具有藕的橫切面形狀的藕餅。
將成型后的糯米藕餅逐個裝入高溫蒸煮袋中，并用真空封口。然后高溫殺菌，殺菌條件121℃，時間20min，反壓0.1-0.15MPa下冷卻，冷卻到38℃以下，經(jīng)檢驗合格即為即食重組糯米藕。
或?qū)⒊尚秃蟮呐猴炈偷秸糁髾C中蒸制7min。將蒸制后的糯米藕取出自然冷卻到不燙手，立即逐個裝入普通塑料袋中，真空封口后，送入速凍機中速凍，速凍溫度-35℃，時間30min；速凍結(jié)束后送入-18℃冷庫中凍藏，即為速凍重組糯米藕。
權(quán)利要求
1.一種重組糯米藕的生產(chǎn)方法，其特征是以新鮮蓮藕為原料，經(jīng)清洗、切段、護色、破碎、打漿步驟制得藕漿，然后加入糯米粉、糖及海藻酸鈉進行配料，混合均勻后在模具中成型，成型后經(jīng)裝袋、真空封口后高溫殺菌得到可常溫保藏的即食重組糯米藕；或成型后經(jīng)蒸制、包裝、速凍、凍藏得到速凍重組糯米藕，加工步驟為(1)原料清洗選用無腐爛、無霉變、無病蟲害的新鮮蓮藕為原料，用清水清洗除去蓮藕表面的泥沙和雜物；(2)切段、護色將清洗干凈的蓮藕切節(jié)去皮、切段，然后立即浸入護色液中。護色液中各組分的質(zhì)量含量如下檸檬酸0.2％-1.0％，NaCl 0.2％-1.0％，異抗壞血酸鈉0.2％-1.0％；(3)破碎、打漿將切段后的藕從護色液中撈出瀝干水后，送入破碎機中破碎，打漿成為藕漿；(4)配料在藕漿中添加糯米粉、糖、海藻酸鈉，充分攪拌混勻，各種物料的質(zhì)量配比如下糯米粉10％-25％，糖0％-10％，海藻酸鈉0.1％-1％，以藕漿補足100％；(5)成型將混合均勻的配料在模具中成型，制成具有藕的橫切面形狀的糯米藕塊或餅；(6)制備即食重組糯米藕或速凍重組糯米藕制備即食重組糯米藕①包裝將成型后的糯米藕逐個裝入高溫蒸煮袋中，并用真空封口；②殺菌、冷卻將真空封口后的重組糯米藕裝入殺菌鍋中高溫殺菌，殺菌條件110-121℃，時間20-30分鐘，反壓0.1-0.15MPa下冷卻，冷卻到38℃以下；③檢驗、成品冷卻后的產(chǎn)品，經(jīng)保藏試驗和檢驗合格即為即食重組糯米藕；或制備速凍重組糯米藕①蒸制將成型后的糯米藕送到蒸煮機中蒸制，蒸制時間5-10分鐘；②包裝將蒸制后的糯米藕取出自然冷卻到不燙手，立即逐個裝入塑料包裝袋中，并用真空封口；③速凍、凍藏將塑料包裝袋的重組糯米藕，送入速凍機中速凍，速凍溫度-35℃，時間30分鐘；速凍結(jié)束后送入-18℃冷庫中凍藏，即為速凍重組糯米藕。
全文摘要
一種重組糯米藕的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明方法以新鮮蓮藕為原料，通過清洗、切段、護色、破碎、配料、成型后，利用現(xiàn)代食品工程重組技術(shù)和保藏技術(shù)，制備新型即食重組糯米藕或速凍重組糯米藕。本發(fā)明方法生產(chǎn)的重組糯米藕，對原料蓮藕的大小、形狀沒有特殊要求，使原料利用率大大提高，并且高溫殺菌產(chǎn)品，可常溫保藏，開袋即食，速凍產(chǎn)品微波加熱后即可食用，方便快捷。
文檔編號A61K36/62GK1994141SQ20061016642
公開日2007年7月11日 申請日期2006年12月15日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月15日
發(fā)明者夏文水, 姜啟興 申請人:江南大學(xué)