一種添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品及其制備方法

一種添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品及其制備方法。本發(fā)明的發(fā)酵類乳制品的配料中包括5％～20％的無菌牛初乳溶液，所述無菌牛初乳溶液是原料液態(tài)牛初乳經(jīng)脫脂、除去部分酪蛋白后經(jīng)微濾得到的。所述發(fā)酵類乳制品可以為常溫發(fā)酵類乳制品或低溫發(fā)酵類乳制品。本發(fā)明可以避免牛初乳中免疫球蛋白因加工過程中高溫滅菌引起的變性失活，很好的保證了其含量，且發(fā)酵類乳制品中添加了無菌且具有活性IgG的牛初乳組分，大大提高了發(fā)酵類乳制品的免疫特性。
【專利說明】
一種添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品及其制備方法，具體是關(guān)于一種利用 聚丙烯濾膜制備無菌液態(tài)牛初乳溶液并添加到發(fā)酵類乳制品中的技術(shù)，屬于乳品制備領(lǐng) 域。
【背景技術(shù)】
[0002] 牛初乳是健康母牛產(chǎn)仔后72小時(shí)內(nèi)所分泌的乳汁，含有珍貴的活性免疫球蛋白 及豐富的乳鈣質(zhì)、蛋白質(zhì)、多種微量元素等營養(yǎng)成份，被譽(yù)為"21世紀(jì)免疫之王"。與常乳相 比，其內(nèi)容物含量有顯著不同，初乳蛋白質(zhì)含量更高，脂肪和糖含量較低，鐵含量為普通乳 汁的10~17倍，維生素 D和A分別為普通乳汁的3倍和10倍。
[0003] 牛初乳之所以會引起大家的廣泛關(guān)注，是因?yàn)槠涮烊缓卸喾N免疫因子，如活性 免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、溶菌酶等，其中最重要的物質(zhì)是活性免疫球蛋白，其 含量為常乳中的10倍以上。牛初乳中含有五種類型的免疫球蛋白，分別為IgA、IgD、IgE、 IgM、IgG，其中IgG的含量占80%以上，而且特性要比其它四種穩(wěn)定，是最主要的功能性物 質(zhì)。大量研究和臨床試驗(yàn)證明牛初乳中IgG具有免疫調(diào)節(jié)功能，能更高效地預(yù)防和改善疾 病，增強(qiáng)抗病能力，能夠抑制多種病原微生物。此外牛初乳還有一些其他功能，如促進(jìn)生長 發(fā)育和提高智商，增強(qiáng)體質(zhì)、提高運(yùn)動性能，消除疲勞、延緩衰老，調(diào)節(jié)腸道菌群等。牛初乳 在2000年被美國食品科技協(xié)會（IFT)列為21世紀(jì)最具發(fā)展前景的非草藥類天然健康食 品。
[0004] 然而，牛初乳中含有一些致敏源，特別是如果應(yīng)用于嬰幼兒食品存在較大的潛在 風(fēng)險(xiǎn)。目前大量研究表明，其致敏源主要存在于酪蛋白中，所以如果將牛初乳中酪蛋白除去 后能很大程度的降低其致敏風(fēng)險(xiǎn)。另一方面，由于牛初乳中IgG為強(qiáng)熱敏物質(zhì)，當(dāng)溫度為 40°C保持30min時(shí)其失活率可達(dá)到95%，因而不能使用常規(guī)的高溫滅菌技術(shù)進(jìn)行滅菌。這 些因素均在一定程度上影響了牛初乳的使用。由此可知，在消除牛初乳潛在致敏源、保證 IgG活性的前提下又能保證牛初乳的無菌性顯得尤為重要。
[0005] 對于含有熱敏物質(zhì)的溶液而言，膜過濾是一種很好的除菌工藝，特別是靜態(tài)過濾 (并流過濾），膜過濾的過程中不會導(dǎo)致升溫，不會損害熱敏物質(zhì)，同時(shí)溶液中的微生物粒 徑均大于0. 2 μπι，在經(jīng)過0. 2 μπι的微濾膜時(shí)可以達(dá)到完全除菌效果。但是牛初乳溶液的粘 度很大，含有較多的粒徑較大的物質(zhì)，如果直接將其過膜的話，膜通量很低。
[0006] 現(xiàn)有技術(shù)中已有采用微濾膜過濾技術(shù)對牛初乳進(jìn)行滅菌的研究報(bào)道，其中所用的 微濾膜多為陶瓷膜。例如，CN101263839A公開了用孔徑0. 8~1. 4微米的陶瓷微膜對含有 牛初乳粉的奶液進(jìn)行過濾殺菌。文獻(xiàn)"陶瓷膜過濾牛初乳過程的污染阻力分析"（王志高、 邢衛(wèi)紅、徐南平，《膜科學(xué)與技術(shù)》，2004年2月，第24卷第1期）考察了孔徑對膜過濾牛初 乳過程的影響，分析了孔徑為0.2 μπ?、0. 5 μπ?、0. 8 μπι膜過濾阻力的形成及其對滲透通量 和蛋白截留率的影響。陶瓷濾膜是以氧化鋁、氧化鈦、氧化鋯等材料經(jīng)特殊工藝制備而成 的，其機(jī)械強(qiáng)度大，抗壓能力強(qiáng)，然而，采用陶瓷濾膜進(jìn)行微濾時(shí)，操作模式通常為錯(cuò)流操作 (即動態(tài)過濾），具有高的切向流速，在高壓和高轉(zhuǎn)速條件下可以使牛初乳較好的通過，從 而達(dá)到過膜效果。但是在過濾過程中會產(chǎn)生較高的溫度，而引起牛初乳中IgG變性失活；同 時(shí)陶瓷膜成本很高，同時(shí)需要其他配套設(shè)施，使在生產(chǎn)時(shí)整體成本過高，不利于推廣。
[0007] CN 103039630A公開了一種通過膜過濾技術(shù)制備具有天然免疫活性的無菌牛初乳 乳清的方法，其中是將牛初乳通過離心除去脂肪，并采用等電點(diǎn)法或凝乳酶法沉淀酪蛋白， 獲得的乳清液體先采用孔徑〇. 4~1. 2 μ m的中空纖維膜或陶瓷膜進(jìn)行預(yù)過濾，除去乳清中 殘留的脂肪、酪蛋白和大部分菌體；再采用孔徑為0. 1~0. 4 μπι的聚四氟乙烯膜過濾器進(jìn) 行過濾除菌。利用該方法，提高了料液的處理量，可在一定程度降低IgG的損失率。然而， 該方法中預(yù)過濾也是采用動態(tài)過濾，如前所述，切向流速可以使牛初乳較好的通過濾膜，但 在過濾過程中會升溫而引起牛初乳中IgG變性失活。另外，該方法需采用兩種不同材質(zhì)的 膜對牛初乳進(jìn)行過濾，配套的過濾器設(shè)備較多，且中空纖維膜、陶瓷膜、聚四氟乙烯膜價(jià)格 相對較高，這些均限制了該技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用。
[0008] 此外，文獻(xiàn)"pH值對牛初乳中胰島素樣生因子-I(IGF-I)分離純化的影響"（田曉 艷，《食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)》，2005年7月，第24卷第4期）的研究表明，超濾時(shí)，在堿性條件 下，IGF-I的通透性加大。認(rèn)為可能是當(dāng)pH值>7時(shí)，乳清蛋白質(zhì)獲得了凈的負(fù)電荷，使分 子問的靜電斥力增加，蛋白質(zhì)問的凝聚作用消失，透過率有較大的增加。然而，該文獻(xiàn)并沒 有明確所用濾膜材質(zhì)。
[0009] 另一方面，發(fā)酵乳（俗稱"酸奶"）是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛 奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后制成的。發(fā)酵乳的發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20% 左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是 3%~5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使酸奶更易消化和吸 收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。發(fā)酵乳除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程 中乳酸菌還可以一產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。此外發(fā) 酵過程中還產(chǎn)生了一些特有風(fēng)味。因此，發(fā)酵乳成為了日常生活中深受消費(fèi)者喜愛的食品。 但是發(fā)酵乳本身含有的增強(qiáng)免疫力的成分很少，如果能夠?qū)⑴３跞樘砑拥桨l(fā)酵乳中研制出 新的發(fā)酵類乳制品，可大大提高發(fā)酵乳制品的免疫性。然而，由于上述關(guān)于無致敏源、且保 證IgG活性的無菌牛初乳的生產(chǎn)技術(shù)的欠缺，限制了其在添加牛初乳成分的發(fā)酵類乳制品 中的實(shí)際應(yīng)用。此外，將牛初乳加入到發(fā)酵乳制品中后如何保證其穩(wěn)定性和良好的風(fēng)味和 口感也是需要考慮的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 本發(fā)明的一個(gè)目的是開發(fā)一種添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品，該發(fā)酵類乳制品中添 加了無菌且具有活性IgG的牛初乳組分，大大提高了發(fā)酵類乳制品的免疫特性。
[0011] 本發(fā)明的另一目的在于提供所述添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品的制備方法。
[0012] 為提供一種添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品，本案發(fā)明人從制備富含IgG的無菌牛初 乳著手進(jìn)行研究，在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，聚丙烯微濾膜是一種食品行業(yè)中常用的濾膜，以食品級等 規(guī)聚丙烯為原料，生產(chǎn)全過程無任何添加劑；物理、化學(xué)性能穩(wěn)定，有很好的相容性；具有 系列的孔徑，孔隙率高，納污量大，可反沖和高溫消毒，價(jià)廉。聚丙烯濾膜已廣泛應(yīng)用于食品 行業(yè)中的微濾殺菌，然而現(xiàn)有技術(shù)中并未發(fā)現(xiàn)將聚丙烯微濾膜用于牛初乳殺菌的報(bào)道。發(fā) 明人分析其主要原因可能在于，市場上廣泛出售的聚丙烯微濾膜機(jī)械強(qiáng)度相比于陶瓷膜要 差很多，特別是聚丙烯微濾膜低溫脆性大，耐壓范圍通常不高于3Bar，如果將其用于靜態(tài)過 濾牛初乳，即使預(yù)先對牛初乳進(jìn)行脫脂、脫酪蛋白，在較低的壓力下，脫脂、脫酪蛋白后的乳 液也難以順利通過聚丙烯微濾膜，膜通量很低。本案發(fā)明人在進(jìn)一步的研究中通過大量的 摸索試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，通過控制脫脂后牛初乳乳液中酪蛋白的含量并將乳液調(diào)到特定的PH值 下時(shí)，可以顯著提高膜通量，使牛初乳乳液可以在較低壓力下即能以靜態(tài)過濾方式順利的 通過0.2 μπι的聚丙烯濾膜。在無菌環(huán)境中進(jìn)行上述操作便可以制得無菌的牛初乳溶液，可 以避免免疫球蛋白（主要為IgG)因高溫而引起的變性失活。從而，本發(fā)明成功地采用聚 丙烯濾膜對牛初乳進(jìn)行微濾制備出了無菌液態(tài)牛初乳溶液，能夠降低加工過程中IgG的損 失，并以所得無菌液態(tài)牛初乳為原料之一制備了添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品。
[0013] 具體而言，一方面，本發(fā)明提供了一種添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品，以該發(fā)酵類乳 制品的總重量計(jì)，其配料中包括5%~20%的無菌牛初乳溶液，所述無菌牛初乳溶液是原 料液態(tài)牛初乳經(jīng)脫脂、除去部分酪蛋白后經(jīng)微濾得到的。
[0014] 如前所述，一種能夠消除牛初乳潛在致敏源且保證IgG活性的無菌的牛初乳的獲 得是本發(fā)明的添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品及其制備方法能夠切實(shí)推廣應(yīng)用的關(guān)鍵之一。根 據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明中所用的無菌牛初乳溶液是按照以下方法制備得到的：
[0015] 將原料液態(tài)牛初乳脫脂；
[0016] 脫脂后的乳液除去部分酪蛋白且控制乳液中酪蛋白含量為乳液中蛋白總含量的 10%~20% ;
[0017] 除去部分酪蛋白后的乳液用弱堿性鹽調(diào)節(jié)pH值至4. 5~5. 5,之后依次通過 0. 8 μ m、0. 45 μ m、0. 2 μ m的聚丙烯濾膜進(jìn)行微濾，所得濾液即為無菌液態(tài)牛初乳溶液。
[0018] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的無菌液態(tài)牛初乳溶液在制備過程中，所述 微濾操作模式為靜態(tài)過濾，即并流過濾，膜過濾的過程中不會導(dǎo)致升溫，不會損害熱敏物 質(zhì)。
[0019] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的無菌液態(tài)牛初乳溶液在制備過程中，所述 原料液態(tài)牛初乳為生鮮牛初乳或者以牛初乳粉復(fù)原得到的復(fù)原乳液。原料液態(tài)牛初乳中 IgG的通常含量為10~100mg/mL，普遍為10~50mg/mL，具體根據(jù)牛初乳收集時(shí)間及批次 而有所不同。優(yōu)選地，本發(fā)明所述原料液態(tài)牛初乳的總固形物含量為13.0%~18.0%，月旨 肪含量3.0%~5.0%，總蛋白含量4.0%~6.0%，IgG含量為10~50mg/mL。
[0020] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的無菌液態(tài)牛初乳溶液在制備過程中，所述 脫脂過程可以是采用所屬領(lǐng)域的常規(guī)脫脂工藝將牛初乳中的脂肪全部去除。
[0021] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的無菌液態(tài)牛初乳溶液在制備過程中，所述 除去部分酪蛋白的過程包括采用酸沉淀的方法將脫脂后的乳液的PH值調(diào)到4. 3~4. 6， 將酪蛋白沉淀，之后可通過濾袋過濾（優(yōu)選用140~180目濾袋）和/或離心（例如 3000rpm~4000rpm、低溫例如4~10°C條件下離心20min~30min)過濾的方式濾除酪蛋 白。由于牛初乳中的免疫球蛋白IgG的等電點(diǎn)為偏堿性的，采用酸沉淀法處理時(shí)不會對其 含量造成影響，同時(shí)與其他沉淀酪蛋白的方法相比，其成本較低，工藝較為簡單，便于實(shí)際 生產(chǎn)操作。酸沉淀方法中所用的酸可以為乳酸、醋酸、檸檬酸中的一種或多幾種。本發(fā)明中， 并不追求將酪蛋白完全去除，而是控制濾液中酪蛋白含量為乳液中蛋白總含量的IOwt %~ 20wt %。除特別注明外，本發(fā)明中所述百分含量與比例均為重量百分含量與重量比例。
[0022] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的無菌液態(tài)牛初乳溶液在制備過程中，調(diào)節(jié) PH值時(shí)所用的弱堿性鹽選自碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、醋酸鈉、醋酸鉀中的一種或多種，優(yōu)選碳 酸氫鈉。具體應(yīng)用時(shí)，是采用濃度5%~15%優(yōu)選5%~10%的弱堿性鹽水溶液調(diào)節(jié)pH值。 這些弱堿性鹽的使用可盡可能減少IgG因局部過堿產(chǎn)生沉淀或變性失活而造成IgG含量損 失，且不會對過膜效果帶來顯著不利影響。
[0023] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的無菌液態(tài)牛初乳溶液在制備過程中，微濾 時(shí)控制各道膜的過膜壓差為〇. 5~2Bar，即，調(diào)節(jié)pH值后的乳液是在0. 5~2Bar的壓力 (膜兩側(cè)壓差）下依次通過〇. 8 μ m、0. 45 μ m、0. 2 μ m的濾膜。過濾過程中，各道膜的過膜壓 差可在0. 5~2Bar范圍內(nèi)適當(dāng)浮動，但不能超過聚丙烯濾膜的承壓范圍。
[0024] 本發(fā)明中，對所用微濾裝置無特殊要求，例如可以采用工業(yè)上常用的板框式過濾 器，也可采用其他的能實(shí)現(xiàn)壓差靜態(tài)過濾操作模式的微濾設(shè)備。
[0025] 應(yīng)理解，本發(fā)明的無菌液態(tài)牛初乳溶液的制備方法中，各步驟均應(yīng)在較低溫度下 操作，以避免乳液中活性物質(zhì)因溫度過高損失。優(yōu)選地，控制整個(gè)過程中乳液溫度不高于 l〇°C，更優(yōu)選為4~8°C。
[0026] 按照本發(fā)明的方法所制備得到的無菌液態(tài)牛初乳溶液，其中，IgG含量為10~ 100mg/mL，通常為10~50mg/mL。盡管本發(fā)明的無菌液態(tài)牛初乳溶液在制備過程中，膜過濾 前的乳液中保留了一定量的酪蛋白，但實(shí)驗(yàn)證明過濾后所得到的無菌液態(tài)牛初乳溶液中并 不存在過敏物質(zhì)。本發(fā)明的技術(shù)，在使乳液以靜態(tài)過濾方式順利通過聚丙烯濾膜的同時(shí)，將 牛初乳中可能存在的過敏物質(zhì)除去、大大降低其潛在風(fēng)險(xiǎn)同時(shí)，且很好的保證了牛初乳中 的功效成分，特別是免疫球蛋白IgG的含量。
[0027] 本發(fā)明中，進(jìn)一步將所述無菌液態(tài)牛初乳溶液作為原料之一添加到發(fā)酵類乳制品 中，而制備得到一種添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品。本發(fā)明的添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品中， 除所添加的無菌液態(tài)牛初乳溶液外，其他組分可以按照所屬領(lǐng)域中的常規(guī)操作進(jìn)行。
[0028] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的發(fā)酵乳制品是以生鮮乳或復(fù)原乳為主要原 料（可適當(dāng)添加穩(wěn)定劑、甜味劑等）的奶液作為發(fā)酵底物，經(jīng)殺菌、接種發(fā)酵劑菌種發(fā)酵而 制成發(fā)酵乳基料，再添加無菌牛初乳溶液制備而成的。
[0029] 根據(jù)發(fā)酵后的發(fā)酵乳基料是否滅活，本發(fā)明的添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品可以為 低溫發(fā)酵類乳制品（活性菌發(fā)酵乳制品，需低溫保存）或常溫發(fā)酵類乳制品（發(fā)酵后經(jīng)滅 活的發(fā)酵乳制品，能在常溫長時(shí)間保存）。
[0030] 在本發(fā)明的一優(yōu)選實(shí)施方案中，所述添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品為常溫發(fā)酵類乳 制品，以發(fā)酵類乳制品的總重量計(jì)，常溫發(fā)酵類乳制品的原料組成（配料）包括：無菌牛初 乳溶液5%~20%，穩(wěn)定劑1.5%~10%，發(fā)酵劑100~300U，甜味劑0.05%~15%，牛奶 余量。
[0031] 在本發(fā)明的另一優(yōu)選實(shí)施方案中，所述添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品為低溫發(fā)酵類 乳制品，以發(fā)酵類乳制品的總重量計(jì)，低溫發(fā)酵類乳制品的原料組成包括：無菌牛初乳溶液 5%~20%，穩(wěn)定劑3%~10%，發(fā)酵劑100~300U、甜味劑0. 05%~15%，牛奶余量。
[0032] 可以理解，本發(fā)明的添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品的配料中，無菌牛初乳溶液的更 具體可根據(jù)其中IgG含量的多少而適當(dāng)調(diào)整。
[0033] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品的配料中的甜 味劑和穩(wěn)定劑可以選用所屬領(lǐng)域中的常用物質(zhì)。優(yōu)選地，為了增加添加牛初乳的發(fā)酵類乳 制品的甜味和口感，本發(fā)明所述甜味劑優(yōu)選為白砂糖、紐甜、阿斯巴甜、甜蜜素和安賽蜜中 的一種或多種，優(yōu)選為5%~15%的白砂糖。為了進(jìn)一步提高本發(fā)明所述添加牛初乳的常 溫酸奶制品的穩(wěn)定性，所述穩(wěn)定劑為增稠劑和/或乳化劑，增稠劑優(yōu)選為羧甲基纖維素、果 魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、微晶纖維素、果膠中的一種或多種；乳化劑優(yōu)選為單硬脂酸 甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、雙硬脂酸甘油酯和琥珀酸單甘酯中的一種或多種； 為了進(jìn)一步提高本發(fā)明所述添加牛初乳的低溫酸奶制品的穩(wěn)定性，所述穩(wěn)定劑為增稠劑， 增稠劑優(yōu)選為羧甲基纖維素、果魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、明膠、果膠中的一種或多種。 甜味劑和穩(wěn)定劑的具體用量可以參照所屬領(lǐng)域的現(xiàn)有技術(shù)或是進(jìn)行簡單試驗(yàn)而確定。
[0034] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明配料中所用到的牛奶應(yīng)滿足常規(guī)原料乳的要 求，其中蛋白彡3. 0 (g/100g)，干物質(zhì)彡12. 5 (g/100g)，以120全乳分析儀作為檢測儀器得 到的結(jié)果為準(zhǔn)，其余部分應(yīng)符合GB 19301-2010的要求。具體地，所述牛奶為全脂牛奶、脫 脂牛奶或脂肪含量為2.0(g/100g)~3.0(g/100g)的牛奶，可以是生鮮牛乳，或是用奶粉、 奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他組分配制而成的還原奶。
[0035] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明配料中所用的發(fā)酵劑也可以選用所屬領(lǐng)域的 常用發(fā)酵劑菌種。優(yōu)選地，所述發(fā)酵劑包括保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)、 嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus)、 雙歧桿菌（Bifidobacterium)、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei)和鼠李糖乳桿菌 (Lactobacillus GG)等中的一種或多種的組合。
[0036] 此外，本發(fā)明的添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品，也可根據(jù)需要添加有適量的香精等 發(fā)酵乳制品領(lǐng)域的常規(guī)原料。
[0037] 另一方面，本發(fā)明還提供了所述的添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品的制備方法，該方 法包括：
[0038] 以發(fā)酵類乳制品配料中除無菌牛初乳溶液以外的其他原料制備能低溫保存或常 溫保存的發(fā)酵乳基料；
[0039] 利用在線添加方式將無菌牛初乳溶液添加到25°C以下的上述發(fā)酵乳基料中，制得 添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品。
[0040] 本發(fā)明的制備添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品的方法中，如果是制備常溫發(fā)酵乳制 品，必須在殺菌、冷卻后（優(yōu)選冷卻到25°C以下，更優(yōu)選冷卻至KTC以下）的發(fā)酵乳基料 中無菌在線添加牛初乳溶液，以保證其中的IgG最大限度的保留在發(fā)酵乳成品中；若是制 備活菌發(fā)酵乳制品，也必須是在發(fā)酵結(jié)束后，降溫后（優(yōu)選降溫到25°C以下，更優(yōu)選冷卻至 l〇°C以下）再無菌添加牛初乳溶液。
[0041 ] 根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品的制備方法還 包括對原料液態(tài)牛初乳進(jìn)行脫脂、除去部分酪蛋白后再進(jìn)行微濾得到無菌牛初乳溶液的過 程。更具體的無菌牛初乳溶液的制備過程參見上文描述。
[0042] 本發(fā)明的添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品的制備方法中，未詳細(xì)提及的步驟，例如具 體的發(fā)酵乳基料的制備過程（包括配料、殺菌、接種、發(fā)酵等）、在線添加過程等可以參照所 屬領(lǐng)域的常規(guī)操作進(jìn)行。
[0043] 綜上所述，應(yīng)用本發(fā)明的技術(shù)，在使所制得的液態(tài)牛初乳溶液達(dá)到無菌效果的同 時(shí)，能夠很好的保存牛初乳中的活性免疫物質(zhì)IgG，本發(fā)明據(jù)以提供了一種添加牛初乳的常 溫或低溫發(fā)酵類乳制品，以營養(yǎng)豐富的日常食材為原料，在增強(qiáng)免疫力、預(yù)防疾病的同時(shí)提 供大量的營養(yǎng)成分，長期食用不會對機(jī)體產(chǎn)生任何副作用，拓展了牛初乳的使用范圍。
【具體實(shí)施方式】
[0044] 為了對本發(fā)明的技術(shù)特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，現(xiàn)結(jié)合具體實(shí)例 對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行以下詳細(xì)說明，應(yīng)理解這些實(shí)例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制 本發(fā)明的范圍。
[0045] 制備無菌液態(tài)牛初乳溶液的實(shí)施例1~4中所用的原料液態(tài)牛初乳的總固形物含 量為15.0%，脂肪含量4.0%，總蛋白含量4. 5%，IgG含量為13. 5mg/mL;所采用的微濾設(shè) 備為平板式微濾器，有效過膜面積（單膜）為69. 36cm2。各實(shí)施例中未詳細(xì)提及的步驟均 可按照所屬領(lǐng)域的常規(guī)操作進(jìn)行。
[0046] 實(shí)施例1
[0047] 本實(shí)施例提供了一種無菌液態(tài)牛初乳溶液，其是按照以下步驟制備得到的：
[0048] 1、脫脂：采用常規(guī)脫脂工藝將原料生鮮牛初乳中的脂肪全部去除。
[0049] 2、沉淀酪蛋白：采用酸沉淀的方法將牛初乳的pH值調(diào)到4. 3,將酪蛋白沉淀。
[0050] 3、過濾：用140目濾袋粗略除去酪蛋白，得到濾液。該濾液經(jīng)在過膜壓差2Bar、靜 態(tài)過濾模式下過0. 45 μ m和0. 2 μ m聚丙烯濾膜試驗(yàn)，初始1分鐘內(nèi)，通過濾膜的乳液不足 20g〇
[0051] 4、離心：將上述步驟3得到的濾液在4000rpm條件下離心30min，除去沉淀，得到 上清液，該上清液中酪蛋白含量約為總蛋白含量的10 %。
[0052] 5、調(diào)pH :用8%的碳酸氫鉀對步驟4所得上清液進(jìn)行調(diào)節(jié)使其pH值達(dá)到4. 5。
[0053] 6、無菌環(huán)境的制備：將微濾設(shè)備以及0. 8 μ m、0. 45 μ m和0. 2 μ m的聚丙稀濾膜放 入超凈臺中，紫外照射lh，以達(dá)到無菌效果。
[0054] 7、過膜：將步驟5中調(diào)好pH值的上清液加入步驟6的微濾設(shè)備中，使其在2Bar左 右的壓力下依次通過0. 8 μπι、0. 45 μπι、0. 2 μπι的聚丙稀濾膜，之后將溶液IC存于無菌密封 袋中，得到無菌液態(tài)牛初乳溶液，備用。
[0055] 本實(shí)施例的過膜效果如下：
[0057] 在未更換濾膜的情況下，制得1000 g無菌液態(tài)牛初乳溶液需時(shí)約17. 3min。
[0058] 實(shí)施例2
[0059] 本實(shí)施例提供了一種無菌液態(tài)牛初乳溶液，其是按照以下步驟制備得到的：
[0060] 1、脫脂：采用常規(guī)脫脂工藝將牛初乳中的脂肪全部去除。
[0061] 2、沉淀酪蛋白：采用酸沉淀的方法將牛初乳的pH值調(diào)到4. 5,將酪蛋白沉淀。
[0062] 3、過濾：用180目濾袋粗略除去酪蛋白，得到濾液。該濾液經(jīng)在過膜壓差2Bar、靜 態(tài)過濾模式下過0. 45 μ m聚丙烯濾膜試驗(yàn)，初始1分鐘內(nèi)，通過濾膜的乳液不足20g。
[0063] 4、離心：將上述溶液在3000rpm條件下離心20min，除去沉淀，得到上清液，該上清 液中酪蛋白含量為總蛋白含量的20 %。
[0064] 5、調(diào)pH :用8%的醋酸鉀對步驟4所得到的上清液進(jìn)行調(diào)酸使其pH值達(dá)到5. 0。
[0065] 6、無菌環(huán)境的制備：將過膜設(shè)備以及0. 8 μ m、0. 45 μ m和0. 2 μ m的聚丙稀濾膜放 入超凈臺中，紫外照射lh，以達(dá)到無菌效果。
[0066] 7、過膜：將步驟5中的調(diào)好pH值的上清液加入步驟6的過膜設(shè)備中，使其在2Bar 左右的過膜壓差下依次通過0. 8 μπι、0. 45 μπι、0. 2 μπι的聚丙烯濾膜，之后將溶液貯存于無 菌密封袋中，得到無菌液態(tài)牛初乳溶液。
[0067] 本實(shí)施例的過膜效果如下：
[0069] 在未更換濾膜的情況下，制得1000 g無菌液態(tài)牛初乳溶液需時(shí)約20. lmin。
[0070] 實(shí)施例3
[0071] 本實(shí)施例提供了一種無菌液態(tài)牛初乳溶液，其是按照以下步驟制備得到的：
[0072] 1、脫脂：采用常規(guī)脫脂工藝將牛初乳中的脂肪全部去除。
[0073] 2、沉淀酪蛋白：采用酸沉淀的方法將牛初乳的pH值調(diào)到4. 3,將酪蛋白沉淀。
[0074] 3、過濾：用140目濾袋粗略除去部分酪蛋白，得到濾液。
[0075] 4、離心：將上述濾液在4000rpm條件下離心25min，除去沉淀，得到上清液，該上清 液中酪蛋白含量約為總蛋白含量的13%。
[0076] 5、調(diào)pH :用8%的醋酸鈉對步驟4所得到的上清液進(jìn)行調(diào)節(jié)，使其pH值達(dá)到5. 5。
[0077] 6、無菌環(huán)境的制備：將過膜設(shè)備以及0. 8 μ m、0. 45 μ m和0. 2 μ m聚丙稀濾膜放入 超凈臺中，紫外照射lh，以達(dá)到無菌效果。
[0078] 7、過膜：將步驟5中的調(diào)好pH值的上清液加入過膜設(shè)備中，使其在約I. 5Bar的過 膜壓差下依次通過〇. 8 μπι、0. 45 μπι、0. 2 μπι的濾膜，之后將溶液貯存于無菌密封袋中，得 到無菌液態(tài)牛初乳溶液。
[0079] 本實(shí)施例中，在未更換濾膜的情況下，制得1000 g無菌液態(tài)牛初乳溶液需時(shí)約 24. 3min〇
[0080] 實(shí)施例4
[0081] 本實(shí)施例提供了一種無菌液態(tài)牛初乳溶液，其是按照以下步驟制備得到的：
[0082] 1、脫脂：采用常規(guī)脫脂工藝將牛初乳中的脂肪全部去除。
[0083] 2、沉淀酪蛋白：采用酸沉淀的方法將牛初乳的pH值調(diào)到4. 5,將酪蛋白沉淀。
[0084] 3、過濾：用140目濾袋粗略除去酪蛋白，得到濾液。
[0085] 4、離心：將上述濾液在4000rpm條件下離心20min，除去沉淀，得到上清液，該上清 液中酪蛋白含量約15%。
[0086] 5、調(diào)酸：用5%的碳酸氫鉀對步驟4所得到的上清液進(jìn)行調(diào)酸，使其pH值達(dá)到 4. 5〇
[0087] 6、無菌環(huán)境的制備：將過膜設(shè)備以及0. 8 μ m、0. 45 μ m和0. 2 μ m聚丙稀濾膜放入 超凈臺中，紫外照射lh，以達(dá)到無菌效果。
[0088] 7、過膜：將步驟5中調(diào)好pH值的上清液加入過膜設(shè)備中，使其在約2Bar的過膜壓 差下依次通過0. 8 μπι、0. 45 μπι、0. 2 μπι的濾膜，之后將溶液貯存于無菌密封袋中，得到無 菌液態(tài)牛初乳溶液。
[0089] 本實(shí)施例中，在未更換濾膜的情況下，制得1000 g無菌液態(tài)牛初乳溶液需時(shí)約 23. 8min〇
[0090] 各實(shí)施例產(chǎn)品中IgG含量的考察
[0091] 上述各實(shí)施例制成無菌液態(tài)牛初乳產(chǎn)品之后，對產(chǎn)品中IgG的含量進(jìn)行了檢測， 結(jié)果見表1 (為便于比較，表1中檢測值是將各實(shí)施例的無菌液態(tài)牛初乳換算成與原料液態(tài) 牛初乳體積相同后的數(shù)值）。
[0092] 表1不同實(shí)施例中IgG含量的測定 L0094J 由表1 η」知，本友明谷買施例中
IgG的損失量分別為3.48%、4.96%、4.22%、 3. 93 %，損失量均〈5 %，該方法制備無菌液態(tài)牛初乳產(chǎn)品效果較好。
[0095] 不同pH條件下溶液通過濾膜效果考察
[0096] 取五份1000 g原料，在其它條件相同的前提下將步驟6中pH為別調(diào)為4. 5、5.0、 5. 5、6. 0、6. 5,分別考察通過0. 2 μ m濾膜的過膜效果，具體見表2。
Luuvvj 出衣z Kl知，住ρ??4· 〇~〇· 〇 tfJ求1十P，41曰丨口J雙垔tfJ十個(gè)刀孔概取H脫尸/f需時(shí)間最短，并且只需1張濾膜即可，而1000 g pH6. 0的溶液過膜時(shí)需要更換4張濾膜，1000 g pH6. 5
[0097] 表2不同pH值得考察 [ 的溶液過膜時(shí)需要更換6張濾膜（方案四、方案五中是每Ih換一次膜）。
[0100] 除菌效果的考察
[0101] 分別取實(shí)施例1~4的步驟7中的無菌液態(tài)牛初乳溶液ImL接種到將菌落總數(shù)測 試片和霉菌酵母測試片中，將菌落總數(shù)測試片放到37°C烘箱中培養(yǎng)48h，霉菌酵母測試片 放入25°C烘箱中培養(yǎng)120h，之后取出觀察是否長菌。具體見表3。
[0102] 表3除菌效果的考察
[0104] 由表3可知，本發(fā)明各實(shí)施例中的無菌液態(tài)牛初乳溶液在6個(gè)月內(nèi)均無菌生長，除 菌效果良好。
[0105] 過敏性考察
[0106] 將實(shí)施例1~實(shí)施例4的無菌液態(tài)牛初乳溶液，與完全脫脂并脫除酪蛋白的牛初 乳液、僅脫脂而未除去酪蛋白的牛初乳作為測試樣品，用同一批健康的72只小鼠進(jìn)行實(shí) 驗(yàn)，分為五組，每組12只，每組分別用上述牛初乳溶液進(jìn)行喂食，早晚各喂一次，每次100g， 喂養(yǎng)30天，每3天檢測一次小鼠健康情況，以考察產(chǎn)品的過敏性，小鼠的健康情況含量見表 4〇
[0107] 表4小鼠健康情況考察

[0110] 由表4可知，用本發(fā)明各實(shí)施例的牛初乳溶液喂食小鼠時(shí)，小鼠健康情況良好，并 無不適癥狀，說明經(jīng)過本工藝處理后的牛初乳不含有致敏原，可以供人體食用。
[0111] 添加牛初乳的常溫酸奶實(shí)施例：
[0112] 實(shí)施例5添加牛初乳的常溫酸奶制品
[0113] 產(chǎn)品配方（以1000 kg產(chǎn)品計(jì)，所用原料的選擇符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)）
[0114] 實(shí)施例1的無菌液態(tài)牛初乳溶液 50kg 結(jié)冷膠 51cg 羧甲基纖維素 3kg 單硬脂酸甘油酯 4kg 蔗糖脂肪酸脂 3kg 白砂糖 50kg 保加利亞乳桿菌 100U 嗜熱鏈球菌 100U 牛奶 余量
[0115] 制備上述添加牛初乳的常溫酸奶的方法，包括以下步驟：
[0116] 1、原料乳殺菌處理：將所需牛奶采取離心除菌為兩臺BB離心機(jī)串聯(lián)工藝組合進(jìn) 行離心除菌，除菌的溫度為55~65°C，轉(zhuǎn)速為4200~6300轉(zhuǎn)/分鐘，對原料乳進(jìn)行滅菌；
[0117] 2、將上述殺菌后的原料乳加熱至50~55°C，與穩(wěn)定劑、甜味劑在高速攪拌下混合 15~20分鐘，將料液進(jìn)行全均質(zhì)（均質(zhì)溫度為55~75°C，壓力180~200bar/36~50bar)、 發(fā)酵前滅菌處理，得到發(fā)酵底料；當(dāng)含有香精等原料時(shí)，可以與穩(wěn)定劑一同添加，也可以在 發(fā)酵之后再進(jìn)行添加；
[0118] 3、上述發(fā)酵底料冷卻至42~43°C，投入菌種，42°C保溫靜置發(fā)酵、，至滴定酸度 達(dá)到70° T~90° T時(shí)結(jié)束發(fā)酵，然后迅速冷卻至20°C~30°C后攪拌破乳（攪拌速度為 65~100轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時(shí)間為25~30分鐘）；
[0119] 4、將上述攪拌好的發(fā)酵液進(jìn)行高壓滅菌（滅菌壓力為500~650MPa，滅菌時(shí)間為 15~45min)，或者采用板式殺菌機(jī)或管式殺菌機(jī)（72~121°C，殺菌時(shí)間為4秒~10分鐘） 進(jìn)行殺菌處理，殺菌后冷卻到25°C以下；
[0120] 5、將無菌液態(tài)牛初乳溶液在線無菌添加到發(fā)酵液中；
[0121] 6、無菌灌裝，得到可常溫保存的發(fā)酵乳制品；
[0122] 7、裝箱出廠：將灌裝好的牛奶進(jìn)行噴碼、貼管；經(jīng)保溫試驗(yàn)檢驗(yàn)合格后出廠。
[0123] 實(shí)施例6添加牛初乳的常溫酸奶制品
[0124] 產(chǎn)品配方（以1000kg產(chǎn)品計(jì)，所用原料的選擇符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)）
[0125] 實(shí)施例1的無菌液態(tài)牛初乳溶液 IOOkg 黃原膠 9kg 卡拉膠 7kg 微晶纖維素 IOkg 單硬脂酸甘油酯 8kg 硬脂酰乳酸鈉 7kg 白砂糖 80kg 保加利亞乳桿菌 100U 雙歧桿菌 100U 牛奶 余量
[0126] 制備方法同實(shí)施例5。
[0127] 實(shí)施例7添加牛初乳的常溫酸奶制品
[0128] 產(chǎn)品配方（以1000 kg產(chǎn)品計(jì)，所用原料的選擇符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)）
[0129] 實(shí)施例1的無菌液態(tài)牛初乳溶液 150kg 黃原膠 20kg 果膠 IOkg 羧甲基纖維素 IOkg 單硬脂酸甘油酯 IOkg 硬脂酰乳酸鈉 15kg 雙硬脂酸甘油酯 5kg 白砂糖 IOOkg 保加利亞乳桿菌 100U 雙歧桿菌 50U
[0130] 嗜熱鏈球菌 50U 牛奶 余量
[0131] 制備方法同實(shí)施例5。
[0132] 實(shí)施例8添加牛初乳的常溫酸奶制品
[0133] 產(chǎn)品配方（以1000 kg產(chǎn)品計(jì)，所用原料的選擇符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)）
[0134] 實(shí)施例1的無菌液態(tài)牛初乳溶液 200kg 變性淀粉 30kg 果膠 20kg 羧甲基纖維素 20kg 單硬脂酸甘油酯 25kg 硬脂酰乳酸鈉 15kg 雙硬脂酸甘油酯 IOkg 琥珀酸單甘酯 30kg 白砂糖 150kg: 保加利亞乳桿菌 100U 雙歧桿菌 50U 嗜熱鏈球菌 50U 牛奶 余量
[0135] 制備方法同實(shí)施例5。
[0136] 添加牛初乳的低溫酸奶制品實(shí)施例：
[0137] 實(shí)施例9添加牛初乳的低溫酸奶制品
[0138] 產(chǎn)品配方（以1000 kg產(chǎn)品計(jì)，所用原料的選擇符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)）
[0139] 實(shí)施例3的無菌液態(tài)牛初乳溶液 50kg 果 K 20fcg 羧甲基纖維素 IOkl 白砂糖 50 kg 保加利亞乳桿菌 1:00? 雙歧桿菌 10011 牛奶 余量
[0140] 制備上述添加牛初乳的低溫酸奶的方法，包括以下步驟：
[0141] 1、混料：將白砂糖和穩(wěn)定劑混合均勻后，得到混合料粉；然后將所述混合料粉加 入到預(yù)熱至60土ItC的一部分牛奶中，同時(shí)進(jìn)行剪切混合，所述剪切混合的剪切速度為 1300rpm~1800rpm(最優(yōu)選為1500rpm)，剪切混合時(shí)間為20~35min，在剪切混合過程中 保持物料溫度在60土 ItC，得到第一次混合后料液；
[0142] 2、定容：將剩余牛奶加入，進(jìn)行定容；
[0143] 3、均質(zhì)：將定容好的料液料液在40~85°C、15~20MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)；
[0144] 4、殺菌及冷卻：將所述第三次混合后料液在90°C殺菌lOmin，然后冷卻至42°C，得 到殺菌后料液；
[0145] 5、發(fā)酵及冷卻：在所述殺菌后料液中添加發(fā)酵劑進(jìn)行靜置發(fā)酵，至滴定酸度達(dá)到 70° T~90° T時(shí)結(jié)束發(fā)酵，然后迅速冷卻至20°C~30°C后破乳，得到酸奶基料；
[0146] 6、在線添加牛初乳：無菌條件下將無菌液態(tài)牛初乳溶液進(jìn)行在線添加到上述酸奶 基料中，得到添加牛初乳的發(fā)酵乳液；
[0147] 7、灌裝以及冷藏后熟：將所述添加牛初乳的發(fā)酵乳液進(jìn)行無菌灌裝，入庫，冷藏后 熟，得到所述添加牛初乳的發(fā)酵乳制品；
[0148] 8、裝箱出廠：將灌裝好的牛奶進(jìn)行噴碼、貼管；經(jīng)保溫試驗(yàn)檢驗(yàn)合格后出廠。
[0149] 實(shí)施例10添加牛初乳的低溫酸奶制品
[0150] 產(chǎn)品配方（以1000 kg產(chǎn)品計(jì)，所用原料的選擇符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)）
[0151] 實(shí)施例3的無菌液態(tài)牛初乳溶液 IOOkg 卡拉膠 20kg 羧甲基纖維素 IOkg 糊精 20kg 白砂糖 80kg 保加利亞乳桿菌 100U 雙歧桿菌 50U 嗜酸乳桿菌 50U 牛奶 余量
[0152] 制備方法同實(shí)施例9。
[0153] 實(shí)施例11添加牛初乳的低溫酸奶制品
[0154] 產(chǎn)品配方（以1000 kg產(chǎn)品計(jì)，所用原料的選擇符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)）
[0155] 實(shí)施例3的無菌液態(tài)牛初乳溶液 150kg 卡拉膠 20kg 結(jié)冷膠 20kg 明膠 30kg 白砂糖 IOOkg 嗜熱鏈球菌 100U 雙歧桿菌 50U 嗜酸乳桿菌 50U 牛奶 余量
[0156] 制備方法同實(shí)施例9。
[0157] 實(shí)施例12添加牛初乳的低溫酸奶制品
[0158] 產(chǎn)品配方（以1000 kg產(chǎn)品計(jì)，所用原料的選擇符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)）
[0159] 實(shí)施例3的無菌液態(tài)牛初乳溶液 ：20:0kg 卡拉膠 40kg: 結(jié)冷膠 30kg 明膠 30% 果膠 50kg 白砂糖 ]50kg 嗜熱鏈球菌 100U 鼠李糖乳桿菌 50U 嗜酸乳桿菌 50:U 牛奶 余量
[0160] 制備方法同實(shí)施例9。
[0161] 感官和風(fēng)味評價(jià)實(shí)驗(yàn)
[0162] 分別以添加牛初乳的常溫酸奶和低溫酸奶的實(shí)施例5~12的產(chǎn)品以及普通常溫 酸奶和普通低溫酸奶作為測試樣品，進(jìn)行感官和風(fēng)味評價(jià)實(shí)驗(yàn)。常溫酸奶每隔一個(gè)月進(jìn)行 樣品感官和風(fēng)味對比，時(shí)間為六個(gè)月。低溫酸奶在8°C條件下保存每隔五天進(jìn)行樣品感官和 風(fēng)味對比，時(shí)間一個(gè)月。感官和風(fēng)味評價(jià)實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表5、表6所示。
[0163] 表5常溫酸奶各實(shí)施例不同時(shí)間感官和風(fēng)味對比結(jié)果
[0164]

[0168] 由表5、表6的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，本發(fā)明的添加牛初乳的常溫酸奶制品可在常溫條件 下保存6個(gè)月以上，低溫酸奶制品可在8°C條件下保存30天以上，不出現(xiàn)任何異味及顏色變 化，不產(chǎn)生褐變，利于產(chǎn)品推廣和銷售。
[0169] 穩(wěn)定劑體系對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響實(shí)驗(yàn)
[0170] 分別在各自存放條件下對常溫和低溫酸奶制品的實(shí)施例5~12的樣品穩(wěn)定性進(jìn) 行考察，考察時(shí)間為常溫6個(gè)月、低溫30天，結(jié)果見表7、表8。
[0171] 表7常溫酸奶制品各實(shí)施例產(chǎn)品穩(wěn)定性的考察

[0176] 由表7和表8可知，本發(fā)明中的穩(wěn)定劑穩(wěn)定性能良好，常溫酸奶在常溫下存放6個(gè) 月體系穩(wěn)定，低溫酸奶在8°C條件下保存30天體系穩(wěn)定，可以滿足需要。
[0177] 產(chǎn)品IgG含量變化的測定
[0178] 分別對常溫和低溫酸奶制品中的實(shí)施例5~12樣品中IgG的含量進(jìn)行考察，常溫 酸奶考察時(shí)間為6個(gè)月，低溫酸奶考察時(shí)間為30天，結(jié)果見表9、表10。
[0179] 表9常溫酸奶制品各實(shí)施例廣品中IgG含量（mg/mL)的考察 [<
[0181] 表10低溫酸奶各實(shí)施例產(chǎn)品中IgG含量（mg/mL)的考察
[0183] 由表9、表10可知，各實(shí)施例產(chǎn)品中IgG含量損失很少。
[0184] 產(chǎn)品無菌性的考察
[0185] 分別對常溫和低溫酸奶制品中實(shí)施例5~12提供的產(chǎn)品進(jìn)行無菌性考察，常溫酸 奶考察期為六個(gè)月，低溫酸奶考察期為30天。具體方法如下：分別取ImL個(gè)實(shí)施例中的樣 品與無菌條件下接種到菌落總數(shù)測試片和霉菌酵母測試片中，將菌落總數(shù)測試片放到37°C 烘箱中培養(yǎng)48h，霉菌酵母測試片放入25°C烘箱中培養(yǎng)120h，之后取出觀察是否長菌。結(jié)果 見表11、表12。
[0186] 表11常溫酸奶制品各實(shí)施例無菌性考察
「01881 弄I 2低淵醅奶制品各窀施例子苗件考容
[0190]由表11、表12可知，本發(fā)明中常溫酸奶各實(shí)施例中的產(chǎn)品在六個(gè)月內(nèi)的無菌性良 好，低溫酸奶在30天內(nèi)的無菌性良好，說明本發(fā)明制得的產(chǎn)品是無菌的，也說明本發(fā)明中 制得的牛初乳是無菌的，滿足安全需要。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品，以該發(fā)酵類乳制品的總重量計(jì)，其配料中包括 5 %~20 %的無菌牛初乳溶液，所述無菌牛初乳溶液是原料液態(tài)牛初乳經(jīng)脫脂、除去部分酪 蛋白后經(jīng)微濾得到的。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品，該發(fā)酵類乳制品為常溫發(fā)酵類 乳制品或低溫發(fā)酵類乳制品； 優(yōu)選地，以發(fā)酵類乳制品的總重量計(jì)，常溫發(fā)酵類乳制品的原料組成包括：無菌牛初乳 溶液5%~20%，穩(wěn)定劑1.5%~10%，發(fā)酵劑100~300U，甜味劑0.05%~15%，牛奶余 量； 以發(fā)酵類乳制品的總重量計(jì)，低溫發(fā)酵類乳制品的原料組成包括：無菌牛初乳溶液 5%~20%，穩(wěn)定劑3%~10%，發(fā)酵劑100~300U、甜味劑0. 05%~15%，牛奶余量。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品，其中，所述無菌牛初乳溶液中 IgG含量為10~100mg/mL，優(yōu)選為10~50mg/mL。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品，其中，所述無菌牛初乳溶液是 按照以下方法制備得到的： 將原料液態(tài)牛初乳脫脂； 脫脂后的乳液除去部分酪蛋白且控制乳液中酪蛋白含量為乳液中蛋白總含量的 10%~20% ; 除去部分酪蛋白后的乳液用弱堿性鹽調(diào)節(jié)pH值至4. 5~5. 5,之后依次通過0. 8 μ m、 0. 45 μ m、0. 2 μ m的聚丙烯濾膜進(jìn)行微濾，所得濾液即為無菌液態(tài)牛初乳溶液。5. 根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品，其中，所述原料液態(tài)牛初乳 為生鮮牛初乳或者以牛初乳粉復(fù)原得到的復(fù)原乳液。6. 根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品，其中，所述除去部分酪蛋白 的過程包括采用酸沉淀的方法將脫脂后的乳液的pH值調(diào)到4. 3~4. 6,將酪蛋白沉淀，之后 用140~180目濾袋過濾、或是結(jié)合3000~4000rpm離心的方式，除去部分酪蛋白。7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品，其中，無菌液態(tài)牛初乳溶液在 制備過程中，調(diào)節(jié)pH值時(shí)所用的弱堿性鹽為質(zhì)量濃度5%~15 %的弱堿性鹽水溶液，其中 的弱堿性鹽選自碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、醋酸鈉、醋酸鉀中的一種或多種，優(yōu)選碳酸氫鈉。8. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品，其中，無菌液態(tài)牛初乳溶液 在制備過程中，調(diào)節(jié)pH值后的乳液是在0. 5~2Bar的壓力下依次通過0. 8 μ m、0. 45 μ m、 0. 2 μπι的聚丙烯濾膜；所述微濾操作模式為靜態(tài)過濾。9. 權(quán)利要求1~8中任一項(xiàng)所述的添加牛初乳的發(fā)酵類乳制品的制備方法，該方法包 括： 以發(fā)酵類乳制品配料中除無菌牛初乳溶液以外的其他原料制備能低溫保存或常溫保 存的發(fā)酵乳基料； 利用在線添加方式將無菌牛初乳溶液添加到25°C以下的上述發(fā)酵乳基料中，制得添加 牛初乳的發(fā)酵類乳制品。10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，該方法還包括對原料液態(tài)牛初乳進(jìn)行脫脂、除去部分 酪蛋白后再進(jìn)行微濾得到無菌牛初乳溶液的過程。
【文檔編號】A23C9/13GK105981806SQ201510039064
【公開日】2016年10月5日
【申請日】2015年1月27日
【發(fā)明人】王艷萍, 鄧文輝, 任新志, 梁艷
【申請人】內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司