專利名稱：一種大豆脫腥方法及其設(shè)備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于豆類產(chǎn)品的處理方法及其設(shè)備。
大豆所含營養(yǎng)豐富，但由于大豆中的脂肪氧化酶氧化脂肪而產(chǎn)生多種揮發(fā)性的醛、酮、醇等，特別是正己醛、己醇、氯乙烯酮等，以及磷脂氧化物及豆蛋白的分解產(chǎn)物，如簡單的肽類及苦味氨基酸等，而使大豆在加工的過程中產(chǎn)生令人厭惡的豆腥味和苦澀味，這些用一般的常規(guī)豆制品生產(chǎn)方法不能或只能輕度地加以去除，因而影響了豆制品的良好風(fēng)味與產(chǎn)品的進(jìn)一步開發(fā)和利用。
多年來有關(guān)科學(xué)工作者一直在尋求行之有效的措施來達(dá)到大豆及其有關(guān)豆制品的脫腥及去苦澀的目的，主要有(1)加熱法用熱水、常壓或高壓蒸氣一次或多次進(jìn)行較長時(shí)間的大豆熱處理，如專利JP60-196161，JP60-47648，JP60-41455，JP59-179045，JP59-203462等;
(2)用碳酸鹽浸泡大豆，并結(jié)合熱處理，如專利JP60-34145，JP59-203462;
(3)在大豆或豆乳中加入乙醇、蘆丁、聚磷酸鹽等，如專利JP60-19468，JP60-78553，JP59-192055等;
(4)酶法用蛋白分解酶如醛氧化酶，醛脫氫酶處理等。
另外美國化學(xué)文摘也介紹過多種大豆或豆乳的脫腥方法，如采用碳酸鹽、乳酸菌與真菌發(fā)酵、葡萄糖醛酸內(nèi)酯、亞硫酸鉀、木糖、鹽酸、肌酸、乙醇、多磷酸鹽等。
綜上所述，在大豆、豆乳及某些豆制品的脫腥措施中尚存在著某些不足之處，如操作工藝比較繁瑣，采用設(shè)備比較復(fù)雜，耗能較多，原料成本較高及營養(yǎng)遭到破壞等等。
本發(fā)明的目的是尋求簡便有效的方法達(dá)到大豆、豆乳及有關(guān)豆制品的脫腥和去苦澀，明顯改善產(chǎn)品的品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本，減少能耗和簡化生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明的工藝流程如下大豆的篩選除雜→氯化鈉溶液浸泡→排除浸泡液→清水沖洗→熱處理→磨漿→濾渣→豆乳→進(jìn)一步加工成所需的豆食制品首先，對大豆進(jìn)行篩選除雜，即去除其中的霉粒、碎瓣及雜質(zhì)，然后用氯化鈉溶液進(jìn)行浸泡;在大豆采用氯化鈉溶液浸泡過程中，大豆與清水的比例按1∶3計(jì)(重量比)，其中所需氯化鈉(食鹽)用量按清水的0.1%計(jì)。大豆的浸泡時(shí)間同豆制品生產(chǎn)要求，根據(jù)季節(jié)的不同，控制在8-20小時(shí)，以大豆子葉破成兩瓣后內(nèi)有光澤，無明顯凹陷為準(zhǔn);浸泡好大豆后，排除其浸泡液，并用清水充分沖洗，以去除大豆表面的氯化鈉殘液，然后再進(jìn)入熱處理過程;在熱處理過程中，熱處理?xiàng)l件為在90-95℃下作用30-40秒鐘，大豆具體的熱處理過程如下1、首先在熱水箱6內(nèi)加滿冷水，然后關(guān)閉冷水進(jìn)水管道8的閥門。
2、打開蒸汽管道7的閥，使水溫上升到90-95℃，在整個(gè)大豆熱處理過程中，蒸汽管道閥不關(guān)閉，使水溫始終保持該溫度范圍。
3、將經(jīng)氯化鈉溶液浸泡并用清水充分沖洗過的大豆沿料斗1進(jìn)入其下方熱水箱6中的矩形多孔通道2中，依靠大豆的自然滾落到達(dá)通道下端，并同時(shí)完成大豆經(jīng)過90-95℃、30-40秒鐘的熱處理過程。
4、經(jīng)熱處理過的大豆隨部分熱水被吸入水泵3中，經(jīng)排出管呈切線方向進(jìn)入豆水分離裝置4內(nèi)層的上半部，由于離心作用使大豆進(jìn)入槽5，水經(jīng)離心由小孔甩出再返回?zé)崴?。
5、大豆沿槽5進(jìn)入磨漿機(jī)中磨漿。
磨漿和濾渣工藝同現(xiàn)有技術(shù)。
這樣經(jīng)過以上處理后的大豆，即可成為無豆腥味及苦澀味的豆乳，并可進(jìn)一步加工成其他豆食制品。
本發(fā)明的特點(diǎn)和積極效果是1、用氯化鈉溶液浸泡大豆，結(jié)合適度的熱處理，使其脫腥與去苦澀更為徹底。
2、用取材容易、價(jià)格低廉的氯化鈉代替其他價(jià)格較貴的化學(xué)制劑，如碳酸鹽、乙醇等，因而顯著地降低了生產(chǎn)成本。以日處理10000kg大豆汁，僅需氯化鈉(食鹽)30kg，成本僅10元左右。
3、大豆熱處理要求低，僅需90-95℃熱水作用30-40秒鐘，無需長時(shí)間的一次或多次蒸煮或高溫高壓蒸汽處理，因而顯著地降低了能源消耗。
4、在大規(guī)模的大豆處理常規(guī)生產(chǎn)工藝中，僅需添加一只簡單的熱處理設(shè)備，而無需增加額外的設(shè)備投資。
5、可考慮用于各類規(guī)模與生產(chǎn)方式的豆食品加工。
本設(shè)備的特點(diǎn)是1、傾斜的矩形多孔通道2裝在熱水中，故大豆經(jīng)過通道時(shí)一次性完成90-95℃、30-40秒鐘的熱處理及脫腥過程。
2、本設(shè)備體現(xiàn)大豆熱處理過程的連續(xù)性，可插入機(jī)械化生產(chǎn)的大豆制品加工生產(chǎn)線中，而不另行增加生產(chǎn)工時(shí)。
3、豆水分離裝置4利用離心原理，可以充分地做到豆與水的分離。
4、經(jīng)分離的熱水仍回到水箱中，故節(jié)省了能源消耗。
5、設(shè)備投資較小。
圖1為大豆脫腥設(shè)備的結(jié)構(gòu)示意2為沿A-A線的剖面3為沿B-B線的剖面4為沿C-C線的剖面圖參見圖1、圖2、圖3及圖4，該設(shè)備包括料斗1、矩形多孔通道2、水泵3、豆水分離裝置4、槽5、熱水箱6和附在熱水箱6上的蒸氣管道7、冷水進(jìn)水管道8、排水閥9及溢流管10。大豆脫腥的熱處理設(shè)備的主體部分為一長方形熱水箱6，矩形多孔通道2安置于其長軸方向的中央部，傾斜角度為28-32°。通道2的上端靠在熱水箱6的箱壁上，正上方為料斗1，下端貼在箱的底部，工作時(shí)整個(gè)矩形多孔通道2浸在熱水中。為充分增加大豆在通道內(nèi)通過時(shí)與熱水接觸，矩形多孔通道2各側(cè)還需具有無數(shù)孔徑為5mm的小孔，其可由金屬板制成。大豆經(jīng)矩形多孔通道2自然滾落后，達(dá)到通道2下端，由水泵3(選用一定量的污泥泵)將豆、水吸入，經(jīng)排出管呈切線方向進(jìn)入豆水分離裝置4內(nèi)層的上半部，這樣，經(jīng)過離心作用，大豆與水分離。豆水分離裝置4安裝于熱水箱6的上方，呈圓柱形，具有內(nèi)、外兩層結(jié)構(gòu)，通過水泵3的排出管連接在一起，其可由金屬板或塑料筒構(gòu)成，且內(nèi)層側(cè)壁上還鉆有無數(shù)個(gè)孔徑為5mm的小孔，作用是使豆水充分分離。分離后，大豆進(jìn)入槽5，而水由小孔甩出后返回?zé)崴?。槽5的上部與豆水分離裝置4內(nèi)層的下部相連接，在槽的底部仍有很多小孔(孔徑為5mm)，使大豆通過槽時(shí)進(jìn)一步與水分離。最后大豆由槽5排出后進(jìn)入磨漿機(jī)(圖1的箭頭表示，未畫出磨漿機(jī))
實(shí)施例1該實(shí)施例適用于大中規(guī)模生產(chǎn)大豆豆乳的脫腥處理，具體方法如下取篩選除雜過的大豆50公斤裝入罐中，加入150克的氯化鈉(食鹽)，再倒入150公斤的冷水，使大豆浸泡15小時(shí)。排出罐中的廢液，并加入自來水充分地清洗大豆，通過脫腥設(shè)備使大豆經(jīng)過90-95℃、30-40秒鐘的熱處理，然后用250公斤的水，邊加水邊磨漿，用濾漿機(jī)濾去豆渣。將豆?jié){用蒸汽加熱至90℃，加入豆?jié){量的0.25%的葡萄糖酸內(nèi)酯，10分鐘后即成為細(xì)膩光潔，無豆腥味及苦澀味的內(nèi)酯豆腐。
實(shí)施例2對于小規(guī)模作坊式生產(chǎn)脫腥大豆豆乳，可按以下方法進(jìn)行大豆500克浸泡于1500毫升的冷水中，加入1.5克的氯化鈉(食鹽)經(jīng)適當(dāng)攪拌。浸泡15小時(shí)后將大豆倒入淘米籮，用自來水充分地沖洗。待其基本瀝干后，將淘米籮浸入90-95℃熱水中作用35秒鐘，之后加4500毫升冷水，邊磨漿邊加水。用布濾渣后經(jīng)煮沸便可得到無豆腥味的可飲用豆?jié){。
權(quán)利要求
1.一種大豆脫腥方法，包括大豆的篩選除雜，氯化鈉溶液浸泡，排出浸泡液，清水沖洗，熱處理等過程，其特征在于氯化鈉溶液浸泡和熱處理過程。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大豆脫腥方法，其特征在于，大豆采用氯化鈉溶液浸泡過程中，大豆與清水的比例按1∶3計(jì)(重量比)，其中所需氯化鈉用量按清水量的0.1%計(jì)，浸泡時(shí)間為8-20小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大豆脫腥方法，其特征在于熱處理的條件為90-95℃下作用30-40秒鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大豆脫腥方法，其特征在于大豆采用氯化鈉溶液浸泡過程中，大豆與清水的比例按1∶3計(jì)(重量比)，其中所需氯化鈉用量按清水量的0.1%計(jì)，浸泡時(shí)間為8-20小時(shí);熱處理的條件為在90-95℃下作用30-40秒鐘。
5.一種用于權(quán)利要求1所述的一種大豆脫腥方法的設(shè)備，包括料斗1、矩形多孔通道2、水泵3、豆水分離裝置4、槽5、熱水箱6和附在熱水箱6上的蒸氣管道7、冷水進(jìn)水管道8、排水閥9及溢流管10，其特征在于(1)矩形多孔通道2傾斜放在熱水箱6的熱水中;(2)在熱水箱6的上方有一個(gè)經(jīng)水泵3連接的豆水分離裝置4。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的用于大豆脫腥方法的設(shè)備，其特征在于(1)矩形多孔通道2安裝在熱水箱6長軸方向的中央部，其傾斜角度為28-32°，并且在其各側(cè)還具有無數(shù)孔徑為5mm的小孔;(2)豆水分離裝置4可由金屬板或塑料制成，呈圓柱形，有內(nèi)、外兩層結(jié)構(gòu)，內(nèi)層側(cè)壁上有無數(shù)孔徑為5mm的小孔。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的用于大豆脫腥方法的設(shè)備，其特征在于水泵3的排出管呈切線方向進(jìn)入豆水分離裝置4內(nèi)層的上半部。
全文摘要
本發(fā)明屬于豆類產(chǎn)品的處理方法，具體涉及一種大豆脫腥方法及其設(shè)備。該方法的特點(diǎn)是采用低濃度的氯化鈉溶液浸泡，并結(jié)合適度的熱處理來使大豆脫腥及去苦澀，具有生產(chǎn)成本低廉，很少添置設(shè)備，節(jié)省能耗，操作簡便之特點(diǎn)。該設(shè)備是具有熱水處理裝置及豆水分離裝置等的專用大豆脫腥設(shè)備，具有投資小，處理速度快，可插入機(jī)械化生產(chǎn)大豆制品的生產(chǎn)線中，而不另行增加生產(chǎn)工時(shí)等特點(diǎn)。本發(fā)明可適用于各類規(guī)模的豆制品廠的脫腥處理。
文檔編號A23L1/211GK1047612SQ8910365
公開日1990年12月12日 申請日期1989年5月31日 優(yōu)先權(quán)日1989年5月31日
發(fā)明者謝繼志, 俞洪 申請人:江蘇農(nóng)學(xué)院