高比例雜糧生胚的制作方法與流程

本發(fā)明涉及食品加工，尤其涉及高比例雜糧生胚的制作方法。

背景技術(shù)：

1、隨著生活方式的轉(zhuǎn)變，生活節(jié)奏的加快，我國肥胖癥、高血壓等慢性病患者基數(shù)逐步增加，消費者越來越注重健康飲食，零添加、低糖、少鹽逐步成為新的消費趨勢，據(jù)報道跟白面饅頭相比，粗糧饅頭更健康，更有利于糖友控制血糖。

2、現(xiàn)有市場上生產(chǎn)及銷售的雜糧饅頭生胚的都是以小麥粉為主原料，加入泡打粉等添加劑，成品多為熟制品或速凍熟制品，工業(yè)化生產(chǎn)形勢集中于將饅頭生胚先醒發(fā)后蒸制再速凍包裝。存在著風(fēng)味單一，凍藏期間老化嚴(yán)重、復(fù)蒸不新鮮、包材、運輸和儲存成本高等問題，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們對口味、營養(yǎng)等方面的需求。因此，提高主食的營養(yǎng)特性，制作清潔標(biāo)簽的零添加、低糖、營養(yǎng)豐富和更健康的多元化和多樣化的饅頭的需求更加迫切。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供高比例雜糧生胚的制作方法。

2、本發(fā)明提供了饅頭生胚，包括小麥粉、混合粉、玉米粒和豬油；

3、所述混合粉包括黃金玉米粉、膨化玉米粉、生小米粉、谷朊粉、馬鈴薯淀粉和半干酵母粉；

4、進(jìn)一步的，所述混合粉包括如下重量份的組分：黃金玉米粉50～200份、膨化玉米粉40～200份、生小米粉10～50份、谷朊粉1～20份、馬鈴薯淀粉1～20份和半干酵母粉1～8份。

5、所述小麥粉、混合粉、玉米粒和豬油的重量份比為：(550～750)：(103～498)：(300～500)：(3～8)；

6、所述小麥粉的濕面筋含量為28％～45％，具體的為38％。

7、本發(fā)明對饅頭生胚制備的原料的配比進(jìn)行了優(yōu)化，本發(fā)明的具體實施例中，所述混合粉可以為混合粉1、混合粉2和/或混合粉3；所述混合粉1中黃金玉米粉、膨化玉米粉、生小米粉、谷阮粉、半干酵母、馬鈴薯淀粉的添加量為200g、50g、50g、10g、5g、10g(實驗例1和對比例9)；所述混合粉2中黃金玉米粉、膨化玉米粉、生小米粉、谷阮粉、半干酵母、馬鈴薯淀粉的添加量為50g、40g、10g、10g、5g、10g(對比例7)；所述混合粉3中黃金玉米粉、膨化玉米粉、生小米粉、谷阮粉、半干酵母、馬鈴薯淀粉的添加量為50g、200g、50g、10g、5g、10g(對比例8)；所述小麥粉、混合粉、玉米粒和豬油的重量份比可以為550：325(混合粉1或混合粉3)：500：5；也可以為550：125(混合粉2)：500：5；也可以為550：325(混合粉3)：300(對應(yīng)對比例9)：5；試驗結(jié)果表明，以黃金玉米粉、膨化玉米粉、生小米粉、谷阮粉、半干酵母、馬鈴薯淀粉的添加量為200g、50g、50g、10g、5g、10g(混合粉1)；所述小麥粉、混合粉、玉米粒和豬油的重量份比為550：325：500：5；時制備的饅頭生胚復(fù)蒸的揮發(fā)性物質(zhì)含量多、比容更大、硬度更小和回彈性更強，表面褶皺少。

8、本發(fā)明中，所述饅頭生胚還包括水，在饅頭生胚制備中加入水為本領(lǐng)域的常規(guī)操作，用于將饅頭生胚各組分進(jìn)行揉合，所述水分含量為40wt％～50wt％，本發(fā)明中具體的為48％。

9、本發(fā)明對饅頭生胚的制備小麥粉原料進(jìn)行了篩選，試驗結(jié)果表明，以濕面筋含量38％的小麥粉制作的饅頭生胚復(fù)蒸后產(chǎn)品支撐性好，表皮光滑，組織松軟有彈性。

10、本發(fā)明對饅頭生胚制備的原料中的玉米粉進(jìn)行篩選，本發(fā)明中采用黃金玉米粉和糯玉米粉進(jìn)行對比，試驗結(jié)果表明，糯玉米粉替代黃金玉米粉后粘性大，膨脹性差，表面褶皺增多。

11、本發(fā)明提供了所述的饅頭生胚的制備方法，其包括如下步驟：

12、步驟1、將所述小麥粉的第一部分、混合粉、玉米粒榨汁獲得的玉米汁和豬油混合成面團(tuán)后經(jīng)第一醒發(fā)；

13、步驟2、將小麥粉的第二部分與第一醒發(fā)獲得的面團(tuán)混合后經(jīng)壓制、分割、第二醒發(fā)、緩凍和速凍制成所述饅頭生胚；

14、進(jìn)一步的，

15、所述小麥粉的第一部分和小麥粉的第二部分的重量份比為(10～11)：(1：2)，在此范圍合理的小幅度調(diào)整均在本技術(shù)的保護(hù)范圍之內(nèi)；在本發(fā)明的具體實施例中為10：1。

16、所述第一醒發(fā)的條件為：溫度25℃～35℃，濕度70％～90％，50min～100min；具體的為28℃，濕度85％，60min；

17、所述第二醒發(fā)的條件為：溫度25℃～35℃，濕度70％～90％，10min～40min；具體的為溫度32℃，濕度85％，20min；

18、所述緩凍的條件為：-15℃～-18℃，非風(fēng)冷，10min～30min；具體的為-18℃非風(fēng)冷，20min；

19、所述速凍的條件為：-35～-38℃，風(fēng)冷，30min～60min；具體的為-35℃，風(fēng)冷，40min。

20、所述壓制的次數(shù)為8～12次，本發(fā)明的具體實施例中為8次；

21、所述分割為分割成塊狀生胚，單個生胚克重60g～100g。

22、本發(fā)明對饅頭生胚制備過程的參數(shù)和步驟進(jìn)行了調(diào)整；

23、本發(fā)明的一些實施例中，采用兩次醒發(fā)以及調(diào)整一次面和二次面的比例(即小麥粉的第一部分和小麥粉的第二部分的重量份比)，試驗結(jié)果表明：與一次醒發(fā)相比較，二次醒發(fā)制備的生胚饅頭的氣孔數(shù)量提高17.6％，孔隙面積降低5.8％；一次面比例降低，二次面比例升高，高溫短時醒發(fā)導(dǎo)致成品復(fù)蒸后內(nèi)部氣孔不均勻，饅頭的比容下降，面筋支撐不足，整體蓬松度降低，表面褶皺變多，風(fēng)味物質(zhì)也相對減少。

24、本發(fā)明的另一些實施例中，采用冷藏降溫式緩凍和速凍處理的方式制備本發(fā)明所述的饅頭生胚；試驗結(jié)果表明，與一段式冷凍相比，兩段式冷凍生胚復(fù)蒸后的褶皺變少，淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合緊密，冷凍過程中形成的冰晶小，面團(tuán)整體結(jié)構(gòu)更均勻。本發(fā)明的具體實施例中，進(jìn)行冷凍處理，然后將成品進(jìn)行真空包裝和冷凍儲藏；預(yù)醒發(fā)后的面團(tuán)成型后進(jìn)行二次醒發(fā)得到的饅頭生胚先在-15～-18℃條件下非風(fēng)冷緩凍10～30分鐘，然后轉(zhuǎn)移至-35～-38℃風(fēng)冷條件下速凍30～60分鐘；采用本發(fā)明技術(shù)方案中的冷凍方法，可以得到熟化效果理想口感新鮮的面點食品，生胚直接蒸制后不僅具有熟化后饅頭的表面光滑、松軟回彈特性，還可以有效克服生胚直接蒸后成品夾生、塌陷、產(chǎn)生褶皺的問題。

25、市場上雜糧饅頭雜糧添加比例低，營養(yǎng)價值不高，無明顯特征風(fēng)味。本發(fā)明制備的饅頭含雜糧比例超過60％，制備成雜糧生胚的形式。本發(fā)明饅頭生胚中含有玉米粉、小米粉，可呈現(xiàn)雜糧口感，并且其中玉米粉采用的是加工精細(xì)度高，顏色黃的黃金玉米粉，適口性高，再通過加入膨化玉米粉以及含糖量≥12％的爆汁水果玉米粒(購自虞城縣綠環(huán)速凍食品有限公司，其中含有水分)使玉米生胚饅頭呈現(xiàn)玉米的香甜風(fēng)味和色澤；本發(fā)明中，實驗結(jié)果表明，高筋小麥粉和谷朊粉使饅頭支撐性良好，添加半干酵母抗凍性能高，可制備成生胚饅頭且凍藏保質(zhì)期達(dá)到60天；與現(xiàn)有饅頭原料相比，本發(fā)明實現(xiàn)了不添加香精、色素、泡打粉、改良劑等添加劑，不添加蔗糖、糖漿等輔料，使雜糧生胚饅頭達(dá)到?jīng)鏊襄仧o需醒發(fā)一鍵蒸制即可食用的效果，還原饅頭新鮮感的同時既有明顯的雜糧感，又有濃郁香甜的水果玉米風(fēng)味。

26、同時，本發(fā)明饅頭配方和工藝的選擇是相輔相成，協(xié)同互作；目前速凍食品廠常用的速凍工藝為一段式速凍工藝，溫度為-30℃以下且經(jīng)過風(fēng)冷，由于醒發(fā)后的饅頭胚中心溫度為25～30℃，且內(nèi)部產(chǎn)生了大量的孔洞，直接用現(xiàn)有的一段式冷凍工藝，速凍后的饅頭生胚表面會產(chǎn)生明顯的褶皺現(xiàn)象，一次蒸制后容易出現(xiàn)死面，且雜糧的支撐性弱。經(jīng)過多次試驗，本發(fā)明配方中選用高筋粉加谷朊粉增加面團(tuán)的持氣性和面筋蛋白骨架的穩(wěn)定性，同時利用二次醒發(fā)并在二次和面時進(jìn)行戧面及調(diào)整二次面比例，增加面團(tuán)硬度和彈力；同時在冷凍工藝上將一段式速凍工藝改為兩段組合式冷凍工藝；上述原料的選擇和工藝的優(yōu)化實現(xiàn)了快速降溫的同時有效緩解了二次醒發(fā)后內(nèi)部氣孔劇烈收縮產(chǎn)生的表面褶皺問題。本發(fā)明所述的饅頭生胚，在工業(yè)生產(chǎn)中節(jié)省了車間因饅頭蒸制產(chǎn)生的能耗，此外改善了饅頭預(yù)熟化體積膨脹導(dǎo)致的包材消耗量大以及運輸車載產(chǎn)能小的問題。

27、本發(fā)明提供了含有或使用所述的饅頭生胚的面點。

28、本發(fā)明對雜糧饅頭生胚的配方和工藝進(jìn)行了優(yōu)化，本發(fā)明雜糧饅頭生胚配方原料優(yōu)化，使蒸制的饅頭色澤金黃、口感豐富、營養(yǎng)充足；并且采用二次醒發(fā)和分段冷凍的方式制備的饅頭生胚，消費者無需醒發(fā)直接蒸制即可食用，解決了蒸制后表面容易褶皺的問題，藏保質(zhì)期可達(dá)60天，使饅頭口感新鮮的同時具有雜糧的芳香和營養(yǎng)價值，迎合現(xiàn)代消費者健康飲食的需求。