本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種空心菜餅干制作工藝。
背景技術(shù)：
空心菜，原名蕹菜。又名藤藤菜、蓊菜、通心菜、無心菜、甕菜、空筒菜、竹葉菜、節(jié)節(jié)菜。因其開白色喇叭狀花梗中心是空的，故稱為“空心菜”。屬須根系，茄目，被子植物門，雙子葉植物綱，旋花科，是番薯族。喜高溫潮濕氣候，是中國南方農(nóng)村普遍栽培作的蔬菜。
空心菜長勢快，作為蔬菜食用要適時(shí)采收，一般在苗高20～30厘米左右時(shí)即可采收。在進(jìn)行第一、二次采收時(shí)，莖基部要留足2～3個(gè)節(jié)，以利采收后新芽萌發(fā)，促發(fā)側(cè)枝、爭取高產(chǎn)。采收3～4次之后，應(yīng)對植株進(jìn)行一次重采，即莖基部只留1～2個(gè)節(jié)，防止側(cè)枝發(fā)生過多，導(dǎo)致生長纖弱緩慢。
如果采收不及時(shí)或者遇到滯銷，由于生長周期短，處于后期的空心菜口感差不適合食用，同時(shí)空心菜莖基部在經(jīng)過多次采收后莖稈果肉粗糙，難以咀嚼，一般在生長期結(jié)束后，都是直接將空心菜連同根部從土壤中拔出，作為飼料喂食牲畜或者干燥后焚燒，沒有充分利用其莖稈中富集的大量營養(yǎng)物質(zhì)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種空心菜餅干制作工藝，綜合利用營養(yǎng)豐富的空心菜，提高空心菜的利用率和附加值。
本發(fā)明為了實(shí)現(xiàn)上述目的采用的技術(shù)方案為：
一種空心菜餅干制作工藝，包括以下步驟：
(1)選取生長后期的空心菜，摘除葉片，用清水浸洗2-3次，洗去雜質(zhì)；
(2)將洗干凈的空心菜切成3-5cm的小段，然后在表面上噴灑調(diào)味劑并將空心菜壓碎攪拌均勻，放置10-12h；
(3)將步驟(2)中所得空心菜小段放入烤箱中烘干，烘干溫度40-50℃，烘干時(shí)間6-8h，使空心菜小段水分充分蒸發(fā)；
(4)將烘干后的空心菜小段進(jìn)行常規(guī)粉碎，然后用螺桿機(jī)膨化處理，再用超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎至1500-2000目，得到空心菜超微粉；
(5)將空心菜超微粉和小蘇打、碳酸氫銨、甘薯淀粉、食品膠、蛋白糖、食鹽、植物源多酚、食用油、水混合均勻，揉成柔軟的面團(tuán)；
(6)取一小塊步驟(5)的面團(tuán)，先揉成圓形，再輕輕壓扁，做成直徑3cm-4cm，厚度4mm的小圓餅形狀，成餅干坯；
(7)將餅干坯整齊的擺入烤盤中，置于電烤箱進(jìn)行烘焙，于150℃-170℃，烘烤15min-20min；
(8)冷卻得空心菜餅干，包裝。
所述步驟(2)中調(diào)味劑由肉桂酸鉀，食鹽，螺旋藻提取物，黃原膠，淀粉，檸檬酸，蟲草菌粉組成。
所述步驟(2)中調(diào)味劑各組分質(zhì)量占比如下：
8～20％肉桂酸鉀、2～3％食鹽、10～20％螺旋藻提取物、20～30％黃原膠、15～25％淀粉、10～15％檸檬酸和5～8％蟲草菌粉。
所述步驟(2)中每100g空心菜噴灑10-20g調(diào)味劑。
所述步驟(5)中空心菜超微粉、小蘇打、碳酸氫銨、甘薯淀粉、食品膠、蛋白糖、食鹽、植物源多酚、食用油和水各原料的重量比依次為20-30：0.1-1：0.1-0.5：0.5-6：0.1-3：0.1-0.7：0.5-25：0.1-3：12-20：20-70。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)為：
(1)通過在空心菜上噴灑調(diào)味劑，調(diào)味劑中的黃原膠在空心菜表面形成一層包覆膜，使得調(diào)味劑中其他各組分充分浸入空心菜果肉中，烘干時(shí)不易散發(fā)，同時(shí)能夠保持空心菜自身所含有的營養(yǎng)成分不至流失；空心菜中粗纖維含量極為豐富，主要由纖維素、木質(zhì)素和果膠等組成，果膠能使體內(nèi)有毒物質(zhì)加速排泄，木質(zhì)素能提高巨噬細(xì)胞吞食細(xì)菌的活力，殺菌消炎；
(2)在空心菜制成面團(tuán)前單獨(dú)進(jìn)行調(diào)味處理，一方面使得空心菜能夠較好的保持原有風(fēng)味，同時(shí)改善餅干各層味覺分布；
(3)膨化處理后空心菜營養(yǎng)成分的保存率和消化率高，具有養(yǎng)胃之功效，而且口感柔軟，食味更佳；
(4)空心菜采用超微粉碎技術(shù)進(jìn)行微化處理，其功能成分更易被人體吸收；
(5)整個(gè)制作過程不添加任何香精、香料以及防腐劑等有毒、有害以及致癌物，食用安全；
(6)工藝簡單、連續(xù)性好，適應(yīng)了現(xiàn)代化生產(chǎn)和管理的發(fā)展趨勢；
(7)操作費(fèi)用低，資源利用率高，充分利用了生長末期的空心菜，不污染環(huán)境。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
實(shí)施例1
一種空心菜餅干制作工藝，包括以下步驟：
(1)選取生長后期的空心菜，摘除葉片，用清水浸洗2次，洗去雜質(zhì)；
(2)將洗干凈的空心菜切成3-5cm的小段，然后在表面上噴灑調(diào)味劑并將空心菜壓碎攪拌均勻，放置10h；
(3)將步驟(2)中所得空心菜小段放入烤箱中烘干，烘干溫度40℃，烘干時(shí)間6h，使空心菜小段水分充分蒸發(fā)；
(4)將烘干后的空心菜小段進(jìn)行常規(guī)粉碎，然后用螺桿機(jī)膨化處理，再用超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎至1500-2000目，得到空心菜超微粉；
(5)將空心菜超微粉和小蘇打、碳酸氫銨、甘薯淀粉、食品膠、蛋白糖、食鹽、植物源多酚、食用油、水混合均勻，揉成柔軟的面團(tuán)；
(6)取一小塊步驟(5)的面團(tuán)，先揉成圓形，再輕輕壓扁，做成直徑3cm-4cm，厚度4mm的小圓餅形狀，成餅干坯；
(7)將餅干坯整齊的擺入烤盤中，置于電烤箱進(jìn)行烘焙，于150℃，烘烤15min；
(8)冷卻得空心菜餅干，包裝。
所述步驟(2)中調(diào)味劑由肉桂酸鉀，食鹽，螺旋藻提取物，黃原膠，淀粉，檸檬酸，蟲草菌粉組成。
所述步驟(2)中調(diào)味劑各組分質(zhì)量占比如下：
8％肉桂酸鉀、2％食鹽、10％螺旋藻提取物、20％黃原膠、15％淀粉、10％檸檬酸和5％蟲草菌粉。
所述步驟(2)中每100g空心菜噴灑10g調(diào)味劑。
所述步驟(5)中空心菜超微粉、小蘇打、碳酸氫銨、甘薯淀粉、食品膠、蛋白糖、食鹽、植物源多酚、食用油和水各原料的重量比依次為20：0.1：0.1：0.5-6：0.1：0.1：0.5：0.1：12：20。
實(shí)施例2
一種空心菜餅干制作工藝，包括以下步驟：
(2)選取生長后期的空心菜，摘除葉片，用清水浸洗2次，洗去雜質(zhì)；
(2)將洗干凈的空心菜切成3-5cm的小段，然后在表面上噴灑調(diào)味劑并將空心菜壓碎攪拌均勻，放置11h；
(3)將步驟(2)中所得空心菜小段放入烤箱中烘干，烘干溫度45℃，烘干時(shí)間7h，使空心菜小段水分充分蒸發(fā)；
(4)將烘干后的空心菜小段進(jìn)行常規(guī)粉碎，然后用螺桿機(jī)膨化處理，再用超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎至1500-2000目，得到空心菜超微粉；
(5)將空心菜超微粉和小蘇打、碳酸氫銨、甘薯淀粉、食品膠、蛋白糖、食鹽、植物源多酚、食用油、水混合均勻，揉成柔軟的面團(tuán)；
(6)取一小塊步驟(5)的面團(tuán)，先揉成圓形，再輕輕壓扁，做成直徑3cm-4cm，厚度4mm的小圓餅形狀，成餅干坯；
(7)將餅干坯整齊的擺入烤盤中，置于電烤箱進(jìn)行烘焙，于160℃，烘烤18min；
(8)冷卻得空心菜餅干，包裝。
所述步驟(2)中調(diào)味劑由肉桂酸鉀，食鹽，螺旋藻提取物，黃原膠，淀粉，檸檬酸，蟲草菌粉組成。
所述步驟(2)中調(diào)味劑各組分質(zhì)量占比如下：
14％肉桂酸鉀、2％食鹽、15％螺旋藻提取物、25％黃原膠、20％淀粉、13％檸檬酸和7％蟲草菌粉。
所述步驟(2)中每100g空心菜噴灑15g調(diào)味劑。
所述步驟(5)中空心菜超微粉、小蘇打、碳酸氫銨、甘薯淀粉、食品膠、蛋白糖、食鹽、植物源多酚、食用油和水各原料的重量比依次為25：0.5：0.3：0.5-6：1.5：0.4：12：1.5：16：45。
實(shí)施例3
一種空心菜餅干制作工藝，包括以下步驟：
(3)選取生長后期的空心菜，摘除葉片，用清水浸洗3次，洗去雜質(zhì)；
(2)將洗干凈的空心菜切成3-5cm的小段，然后在表面上噴灑調(diào)味劑并將空心菜壓碎攪拌均勻，放置12h；
(3)將步驟(2)中所得空心菜小段放入烤箱中烘干，烘干溫度50℃，烘干時(shí)間8h，使空心菜小段水分充分蒸發(fā)；
(4)將烘干后的空心菜小段進(jìn)行常規(guī)粉碎，然后用螺桿機(jī)膨化處理，再用超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎至1500-2000目，得到空心菜超微粉；
(5)將空心菜超微粉和小蘇打、碳酸氫銨、甘薯淀粉、食品膠、蛋白糖、食鹽、植物源多酚、食用油、水混合均勻，揉成柔軟的面團(tuán)；
(6)取一小塊步驟(5)的面團(tuán)，先揉成圓形，再輕輕壓扁，做成直徑3cm-4cm，厚度4mm的小圓餅形狀，成餅干坯；
(7)將餅干坯整齊的擺入烤盤中，置于電烤箱進(jìn)行烘焙，于170℃，烘烤20min；
(8)冷卻得空心菜餅干，包裝。
所述步驟(2)中調(diào)味劑由肉桂酸鉀，食鹽，螺旋藻提取物，黃原膠，淀粉，檸檬酸，蟲草菌粉組成。
所述步驟(2)中調(diào)味劑各組分質(zhì)量占比如下：
20％肉桂酸鉀、3％食鹽、20％螺旋藻提取物、30％黃原膠、25％淀粉、15％檸檬酸和8％蟲草菌粉。
所述步驟(2)中每100g空心菜噴灑20g調(diào)味劑。
所述步驟(5)中空心菜超微粉、小蘇打、碳酸氫銨、甘薯淀粉、食品膠、蛋白糖、食鹽、植物源多酚、食用油和水各原料的重量比依次為30：1：0.5：6：3：0.7：25：3：20：70。
對實(shí)施例1-3所制得的空心菜餅干中營養(yǎng)成分進(jìn)行分析并取平均值，結(jié)果見下表(g/100g)。
從上表可以看出，空心菜餅干中蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、va、淀粉含量豐富，蛋白質(zhì)可提供人體所需要能量，并增加必需氨基酸的供給；膳食纖維可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病、肥胖以及其它疾??；va可潔齒防齲，潤澤皮膚；淀粉可提供人體所需的熱量。此外，餅干中還含有少量的ve、vb1和vb2。
空心菜餅干中礦物元素含量分析結(jié)果見下表(mg/100g)。
從上表可以看出，空心菜餅干中含有豐富的鉀、鈉、磷等礦物元素，還含有一定量的鈣、鎂和鐵等。
可見，本方法所制作的空心菜餅干是一種具有較高營養(yǎng)價(jià)值的新型主食產(chǎn)品；此外，由于本產(chǎn)品不含有面筋蛋白，因此，可以較好的豐富對面筋蛋白過敏人群(如乳糜瀉患者)的飲食結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)無面筋蛋白產(chǎn)品的營養(yǎng)功能。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的僅為本發(fā)明的優(yōu)選例，并不用來限制本發(fā)明，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。