本發(fā)明涉及發(fā)酵型飲品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及以全稻芽為原料制備發(fā)酵型飲品的方法。
背景技術(shù)：
大量流行病學(xué)研究表明，增加全谷物食品的攝入可以降低心血管疾病、ii型糖尿病、某些癌癥(如大腸癌)等慢性疾病的危險(xiǎn),歐美發(fā)達(dá)國(guó)家正在不斷通過(guò)各種方式來(lái)增加人們?nèi)任锛捌浣M分中的保護(hù)性化合物的攝入，以改善人們的健康?！笆濉币?guī)劃中已經(jīng)明確把全谷物類營(yíng)養(yǎng)食品與健康產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，具備國(guó)家長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)。谷物糙米被認(rèn)定為具有功能性的食品或者保健食品，因此全稻芽食品的開(kāi)發(fā)是趨勢(shì)所然。
稻芽是中國(guó)藥典明確記載為和中消食、健脾開(kāi)胃，熱毒下痢、津傷煩渴等功效的消導(dǎo)藥。
申請(qǐng)?zhí)枮?01010251098.x的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)公開(kāi)了“一種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵發(fā)芽糙米乳飲料的制備方法”，它以發(fā)芽糙米為原料，經(jīng)過(guò)復(fù)合乳酸菌發(fā)酵制備米乳飲料，該方法發(fā)酵后過(guò)濾掉了米渣，降低了原料利用率，只采用乳酸菌發(fā)酵，代謝產(chǎn)物單一，同時(shí)原料糙米只發(fā)12h，僅僅處于剛萌動(dòng)狀態(tài)。申請(qǐng)?zhí)枮?01210409328.x的中國(guó)專利申請(qǐng)公開(kāi)了“一種發(fā)酵發(fā)芽糙米乳飲料的制備方法”，其先采用酒曲固體發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間6-8天，之后采用淀粉酶和糖化酶水解，添加劑調(diào)配均質(zhì)。該方法工藝復(fù)雜，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，需要添加劑調(diào)配；申請(qǐng)?zhí)枮?01310127060.5的中國(guó)專利申請(qǐng)公開(kāi)了“利用發(fā)芽糙米制作格瓦斯飲料的方法”它以發(fā)芽糙米為原料，保加利亞乳桿菌，和面包酵母菌發(fā)酵，分步發(fā)酵，過(guò)濾、滅菌、低溫保壓灌裝制得成品，該方法工藝相對(duì)復(fù)雜，總體需要時(shí)間33-40h，同時(shí)對(duì)濾渣進(jìn)行過(guò)濾，造成原料浪費(fèi)。申請(qǐng)?zhí)枮?01510032167.0的中國(guó)專利申請(qǐng)公開(kāi)了“一種發(fā)芽糙米發(fā)酵黑木耳奶茶”，其采用發(fā)芽糙米、黑木耳、鮮奶等為原料，主要利用乳酸菌發(fā)酵，菌種單一。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種全稻芽發(fā)酵飲品的制備方法，利用全谷物原料，生產(chǎn)一種口感較好的發(fā)酵飲料，工藝過(guò)程簡(jiǎn)單易控，周期短，無(wú)食品添加劑。
本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是，一種全稻芽發(fā)酵飲品的制備方法，包括以下步驟：
（1）稻芽制備：將稻谷脫殼處理、清洗；投入發(fā)芽機(jī)組內(nèi)，發(fā)芽溫度控制在32-37℃，相對(duì)濕度60-90%，待須根長(zhǎng)1-1.2cm，芽長(zhǎng)7-10mm，即得稻芽；
優(yōu)選地，取當(dāng)年收獲籽粒飽滿的稻谷，脫殼處理，挑選出無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉粒的顆粒；經(jīng)過(guò)臭氧殺菌清洗后，投入發(fā)芽機(jī)組內(nèi)；
（2）稻芽制漿：將步驟（1）所得稻芽和相當(dāng)于稻芽原料質(zhì)量15-30倍的水放入鍋內(nèi)，蒸煮50-80min，得到稻芽液，冷卻，放入超微粉碎膠體磨中制漿，得稻芽漿；
使用超微粉碎膠體磨，使原料粒徑更細(xì)微，粒度分布更均勻，有效物質(zhì)溶出率更高，便于后續(xù)微生物作用，使原料得到利用充分；進(jìn)而使得漿液更細(xì)膩，口感更好。
（3）殺菌：將步驟（2）所得稻芽漿殺菌；
優(yōu)選放入高壓滅菌鍋內(nèi)殺菌8-15min，更優(yōu)選壓力0.12-0.15mpa，溫度110-115℃；
（4）酒曲糖化：將經(jīng)步驟（3）處理的稻芽漿加入相當(dāng)于稻芽漿原料質(zhì)量1%-2%的甜酒曲，在20-37℃，糖化1-4h，得稻芽糖化液；
（5）雙菌發(fā)酵：往步驟（4）所得稻芽糖化液中加入相當(dāng)于稻芽糖化液質(zhì)量2%-6%的復(fù)合菌種，在15-30℃條件下發(fā)酵12-16h，即成。
所述復(fù)合菌種包括乳酸菌和酵母菌，乳酸菌和酵母菌的質(zhì)量比為2-4：1。
本發(fā)明所得全稻芽發(fā)酵飲品，在低溫低壓下灌裝即成酒精度小于1度的含氣成品。其保質(zhì)期：4℃以下冷藏保持7天。
本發(fā)明稻谷發(fā)芽時(shí)須根長(zhǎng)至1-1.2cm，芽長(zhǎng)7-10mm，和現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所得稻芽中的小分子物質(zhì)和活性成分[如肌醇六磷酸鹽（ip-6），谷胱苷肽（gsh），γ-氨基丁酸（gaba）]含量增加,同時(shí)糙米糠層軟化更充分，部分纖維素的性質(zhì)也發(fā)生改變。
本發(fā)明利用全谷物原料，通過(guò)發(fā)芽技術(shù)轉(zhuǎn)為稻芽，采用甜酒曲糖化，益生菌乳酸菌和酵母菌共生液體直投式發(fā)酵技術(shù)，使其產(chǎn)品低醇產(chǎn)氣，獨(dú)特口感，甘甜、醇香、風(fēng)味飽滿、柔和，工藝過(guò)程簡(jiǎn)單易控，生產(chǎn)周期短，無(wú)添加食品添加劑。
本發(fā)明采用酵母菌和乳酸菌的結(jié)合，使產(chǎn)品在保持安全性的同時(shí)，含有豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素、豐富的礦物質(zhì)以及酶等，更能賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
本發(fā)明的有益效果：
1、采用稻芽為原料，一是保證稻芽和中消食、健脾開(kāi)胃的功效，同時(shí)富集稻芽的活性物質(zhì)，改善生理功能；二是糙米的糠層能更充分的軟化，改變部分纖維素的性質(zhì)，發(fā)酵過(guò)程中原料的利用更充分。
2、采用超微粉碎膠體磨制稻芽漿，使?jié){液更細(xì)膩，原料利用更充分。
3、采用甜酒曲液態(tài)糖化，利用甜酒曲中微生物的自身代謝分解，提高糖化速率，減少工藝時(shí)間。
本發(fā)明有如下幾點(diǎn)優(yōu)勢(shì)：一、采用稻芽為原料，比發(fā)芽糙米營(yíng)養(yǎng)更豐富，活性物質(zhì)含量更多，有藥理功效；二、采用液體直投式發(fā)酵方式，工藝簡(jiǎn)單，時(shí)間短，更利于工業(yè)化生產(chǎn)；三、利用多種微生物發(fā)酵，原料利用更充分，產(chǎn)物豐富更利于人體吸收。四、通過(guò)合理調(diào)配糖化發(fā)酵工藝，改善口感，無(wú)需加外來(lái)物質(zhì)調(diào)配。
附圖說(shuō)明
圖1為本發(fā)明的稻芽原料圖。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
實(shí)施例1
本實(shí)施例之全稻芽發(fā)酵飲品的制備方法，包括以下步驟：
（1）稻芽制備：取當(dāng)年收獲籽粒飽滿的稻谷，脫殼處理，挑選出無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉粒的顆粒；經(jīng)過(guò)臭氧殺菌清洗投入發(fā)芽機(jī)組內(nèi)，發(fā)芽溫度控制在35℃，相對(duì)濕度60%，待須根長(zhǎng)1-1.2cm，芽長(zhǎng)7-10mm，即得稻芽；
（2）稻芽制漿：將步驟（1）所得稻芽和相當(dāng)于稻芽原料質(zhì)量15倍的水放入鍋內(nèi)，蒸煮50min，得到稻芽液，冷卻，放入超微粉碎膠體磨中制漿，得稻芽漿；
（3）殺菌：將步驟（2）所得稻芽漿，放入高壓滅菌鍋內(nèi)殺菌8min（壓力0.15mpa，溫度115℃）；
（4）酒曲糖化：將經(jīng)步驟（3）處理的稻芽漿加入相當(dāng)于稻芽漿原料質(zhì)量1%甜酒曲，在25℃，糖化4h，得稻芽糖化液；
（5）雙菌發(fā)酵：往步驟（4）所得稻芽糖化液中加入相當(dāng)于稻芽糖化液質(zhì)量3%的復(fù)合菌種，在20℃下發(fā)酵16h即成。
所述復(fù)合菌種包括乳酸菌和酵母菌（乳酸菌和酵母菌質(zhì)量比為3：1），
本實(shí)施例所述酵母菌為市售產(chǎn)品安琪白葡萄酒酵母菌，所述乳酸菌為市售產(chǎn)品安琪牌酸奶發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）。
本實(shí)施例所得稻芽發(fā)酵飲品，乳白色，在低溫低壓灌裝即成酒精度小于1度，含氣成品。其保質(zhì)期：4℃冷藏保持7天。測(cè)得產(chǎn)品指標(biāo)酒精度：0.1度；ph：4.10；總酸（以乳酸計(jì)）：2.01g/kg；可溶固形物含量：6.875%。
本實(shí)施例中稻芽發(fā)酵飲品采用酒曲糖化，益生菌乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵，產(chǎn)物特別豐富，功能性更強(qiáng)；而且制備過(guò)程中無(wú)使用添加劑，食用安全，老少皆宜。
實(shí)施例2
本實(shí)施例之全稻芽發(fā)酵飲品的制備方法，包括以下步驟：
（1）稻芽制備：取當(dāng)年收獲籽粒飽滿的稻谷，脫殼處理，挑選出無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉粒的顆粒；經(jīng)過(guò)臭氧殺菌清洗投入發(fā)芽機(jī)組內(nèi)，發(fā)芽溫度控制在35℃，相對(duì)濕度60%，待須根長(zhǎng)1-1.2cm，芽長(zhǎng)7-10mm，即得稻芽；
（2）稻芽制漿：將步驟（1）所得稻芽和相當(dāng)于稻芽原料質(zhì)量20倍的水放入鍋內(nèi)，蒸煮60min，得到稻芽液，冷卻，放入超微粉碎膠體磨中制漿，得稻芽漿；
（3）殺菌：將步驟（2）所得稻芽漿，放入高壓滅菌鍋內(nèi)殺菌10min（壓力0.15mpa，溫度115℃）；
（4）酒曲糖化：將經(jīng)步驟（3）處理的稻芽漿加入相當(dāng)于稻芽漿原料質(zhì)量2%的甜酒曲，在30℃，糖化3h，得稻芽糖化液；
（5）雙菌發(fā)酵：往步驟（4）所得稻芽糖化液中加入相當(dāng)于稻芽糖化液質(zhì)量3%的復(fù)合菌種，在25℃條件下發(fā)酵14h，即成。
所述復(fù)合菌種包括乳酸菌和酵母菌，乳酸菌和酵母菌的質(zhì)量比為2：1。
本實(shí)施例所述酵母菌為市售產(chǎn)品安琪白葡萄酒酵母菌，所述乳酸菌為市售產(chǎn)品安琪牌酸奶發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）。
本實(shí)施例所得稻芽發(fā)酵飲品，在低溫低壓灌裝即成酒精度小于1度，含氣成品。其保質(zhì)期：4℃冷藏保持7天。測(cè)得產(chǎn)品指標(biāo)酒精度：0.25度；ph：3.98；總酸（以乳酸計(jì)）：2.22g/kg；可溶固形物含量：7.125%。
本實(shí)施例中稻芽發(fā)酵飲品采用酒曲糖化，益生菌乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵，產(chǎn)物特別豐富，功能性更強(qiáng)；而且制備過(guò)程中無(wú)使用添加劑，食用安全，老少皆宜。
實(shí)施例3
本實(shí)施例之全稻芽發(fā)酵飲品的制備方法，包括以下步驟：
（1）稻芽制備：取當(dāng)年收獲籽粒飽滿的稻谷，脫殼處理，挑選出無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉粒的顆粒；經(jīng)過(guò)臭氧殺菌清洗后，投入發(fā)芽機(jī)組內(nèi)，發(fā)芽溫度控制在35℃，相對(duì)濕度60%，待須根長(zhǎng)1-1.2cm，芽長(zhǎng)7-10mm，即得稻芽；
（2）稻芽制漿：將步驟（1）所得稻芽和相當(dāng)于稻芽原料質(zhì)量25倍的水放入鍋內(nèi)，蒸煮80min，得到稻芽液，冷卻，放入超微粉碎膠體磨中制漿，得稻芽漿；
（3）殺菌：將步驟（2）所得稻芽漿，放入高壓滅菌鍋內(nèi)殺菌15min（壓力0.15mpa，溫度115℃）；
（4）酒曲糖化：將經(jīng)步驟（3）處理的稻芽漿加入相當(dāng)于稻芽漿原料質(zhì)量3%甜酒曲，在35℃，糖化1.5h，得稻芽糖化液；
（5）雙菌發(fā)酵：往步驟（4）所得稻芽糖化液中加入相當(dāng)于稻芽糖化液質(zhì)量4%的復(fù)合菌種，在30℃條件下發(fā)酵12h，即成。
所述復(fù)合菌種包括乳酸菌和酵母菌，乳酸菌和酵母菌的質(zhì)量比為4：1。
本實(shí)施例所述酵母菌為市售產(chǎn)品安琪白葡萄酒酵母菌，所述乳酸菌為市售產(chǎn)品安琪牌酸奶發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）。
本實(shí)施例所得稻芽發(fā)酵飲品，在低溫低壓灌裝即成酒精度小于1度，含氣成品。其保質(zhì)期：4℃冷藏保持7天。測(cè)得產(chǎn)品指標(biāo)酒精度：0.20度；ph：3.90；總酸（以乳酸計(jì)）：2.42g/kg；可溶固形物含量：7.875%。
本實(shí)施例中中稻芽發(fā)酵飲品采用酒曲糖化，益生菌乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵，產(chǎn)物特別豐富，功能性更強(qiáng)；而且制備過(guò)程中無(wú)使用添加劑，食用安全，老少皆宜。