本發(fā)明涉及食品及其加工領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵型石榴烏梅浸膏及其制備方法。
背景技術(shù)：
：石榴在我國載培歷史悠久，目前大約有70多個品種，營養(yǎng)特別豐富。石榴果實(shí)中含有豐富的維生素、有機(jī)酸、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪，以及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)。其果皮中含有鞣質(zhì)、黃酮類、生物堿等成分，具有明顯的澀腸止瀉和抑菌作用。另外，石榴汁中含有多種氨基酸和微量元素，有助消化、抗胃潰瘍、軟化血管、降血脂和血糖，降低膽固醇等多種功能。可防止冠心病、高血壓，可達(dá)到健胃提神、增強(qiáng)食欲的效果。烏梅又稱梅果、酸梅，是薔薇科李屬青梅樹所結(jié)果實(shí)。烏梅果肉中含有豐富的枸緣酸、蘋果酸、琥珀酸、糖類、谷甾醇、維生素c等成份，有健脾和胃，補(bǔ)養(yǎng)肝腎之功效。西番蓮又名雞蛋果或百香果，其果汁含有60多種揮發(fā)性化合物，氨基酸含量也相當(dāng)豐富，還含有多種維生素和礦物質(zhì)元素，它的天然原汁以其自身鮮艷的色澤，獨(dú)特濃郁的芳香風(fēng)味，豐富的營養(yǎng)以及對人體的保健作用，被稱為天然營養(yǎng)濃縮物。現(xiàn)目前烏梅和西番蓮的利用僅局限于飲料、蜜餞和果干類，而我們在市場上看到的石榴產(chǎn)品有飲料、果酒、果醬、果干、果茶等，至于開發(fā)成為浸膏產(chǎn)品的利用只在文獻(xiàn)和專業(yè)書籍上看到，市場上并無售賣。而石榴浸膏1g所含有的營養(yǎng)成分相當(dāng)于2-5g的石榴，食用方式具有免煎煮的優(yōu)勢，同時有利于發(fā)揮某些成分的多效性，能夠使石榴所含的營養(yǎng)成分得到最大程度的利用。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了解決上述問題，本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵型石榴烏梅浸膏，以填補(bǔ)市場上石榴浸膏的空白。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種發(fā)酵型石榴烏梅浸膏，由如下重量份數(shù)的原料組成：石榴30-60份、烏梅10-30份、西番蓮2-10份、水溶性糖型化合物2-20份、玫瑰花1-5份、洛神花1-5份、桂花1-5份、荷葉1-5份。進(jìn)一步的，由如下重量份數(shù)的原料組成：石榴42份、烏梅23份、西番蓮8份、水溶性糖型化合物10份、玫瑰花4份、洛神花4份、桂花4份、荷葉3份。進(jìn)一步的，所述水溶性糖型化合物中的糖為單糖、雙糖、糖醇或寡糖中的一種或幾種混合物。本發(fā)明還提供一種發(fā)酵型石榴烏梅浸膏的制備方法，步驟包括：(1)挑選成熟的石榴和西番蓮，洗凈分離果肉和果皮，果肉打漿、澄清、過濾制得果漿，果皮破碎成渣；(2)剝下烏梅果肉，與玫瑰花、洛神花、荷葉分別超微粉碎后加10倍質(zhì)量的水，于50℃熬煮1h，過濾去除濾渣；(3)將步驟(1)、(2)所得的果漿分別按料液比為1:10加入80％的無水乙醇，在50℃抽提4h，抽濾后將澄清液混合后得復(fù)合花果汁；(4)在破碎的石榴皮渣和西番蓮皮渣中添加1.0-3.0％的嗜酸乳桿菌，于37℃發(fā)酵2-3天，制得發(fā)酵繆液；(5)將發(fā)酵繆液與復(fù)合花果汁混勻，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮；(6)加入水溶性糖型化合物，低溫熬煮至粘稠狀，加入桂花，攪拌均勻得浸膏液體；(7)在80-120℃通過澆模機(jī)澆注浸膏液體，待成型后脫模，冷卻；(8)將浸膏固體在45℃真空干燥30min，135℃殺菌3-5s后裝袋。本發(fā)明中，復(fù)合花果汁和發(fā)酵繆液混勻后可以采用超臨界二氧化碳萃取，制得浸膏液體，超臨界二氧化碳萃取條件為：溫度45℃、壓力14mpa、co2流量為37l/h、時間為3.5h。進(jìn)一步的，步驟(7)中，澆注而成的浸膏形狀根據(jù)模具形狀為片劑型、片核型或顆粒型。本發(fā)明的有益技術(shù)效果是：本發(fā)明發(fā)酵型石榴烏梅浸膏，通過將石榴、烏梅、西番蓮、桂花等花果科學(xué)地融合在一起，口感更為豐富，風(fēng)味濃郁；幾種花果的復(fù)合，能全面補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，增強(qiáng)人體免疫力，具有補(bǔ)中益氣、斂肺生津、排毒美容、抗衰老、降血壓等保健功效，同時其制作方法科學(xué)合理，具有廣泛的應(yīng)用價值和食用價值。本發(fā)明通過乳酸發(fā)酵處理，使產(chǎn)品同時具有石榴、烏梅、西番蓮及發(fā)酵風(fēng)味，酸甜可口，香味豐富；并且富含全石榴、全西番蓮、烏梅的營養(yǎng)成分，其產(chǎn)品的營養(yǎng)成分人體易于吸收，具有保健功能、生物轉(zhuǎn)化率高等特點(diǎn)。同時將石榴皮和西番蓮果皮最大化利用，使資源充分利用，實(shí)現(xiàn)了綠色生產(chǎn)的理念。本發(fā)明發(fā)酵型石榴烏梅浸膏，由于制備步驟中熔融混合和成型過程是在常規(guī)的硬糖澆注機(jī)上以硬糖加工的方式方便的連續(xù)完成，具有生產(chǎn)速度快、生產(chǎn)批量靈活等優(yōu)點(diǎn)。具體實(shí)施方式下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。實(shí)施例1一種發(fā)酵型石榴烏梅浸膏，由如下重量的原料組成：石榴4kg、烏梅2.5kg、西番蓮0.8kg、水溶性糖型化合物1.0kg、玫瑰花0.4kg、洛神花0.4kg、桂花0.4kg、荷葉0.3kg。其中，水溶性的糖型化合物為單糖、雙糖、糖醇或寡糖等中的一種或幾種混合物。一種發(fā)酵型石榴烏梅浸膏的制備方法由以下步驟進(jìn)行：(1)原料預(yù)處理：挑選成熟的石榴和西番蓮，洗凈，挖出果肉，洗凈果皮。挑選有機(jī)酸含量豐富的烏梅，洗凈，剝下果肉；(2)制發(fā)酵液：將石榴皮、西番蓮果皮破碎，加入1.0-3.0％的嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑(活菌數(shù)為3.0×1015個/ml)，在37℃發(fā)酵2-3天，過濾，取得發(fā)酵繆液；(3)取汁：用打漿機(jī)將石榴和西番蓮果肉打漿，澄清、過濾，制得果漿；將烏梅果肉、玫瑰花、洛神花、荷葉分別進(jìn)行超微粉碎后，加10倍質(zhì)量的水，在50℃熬煮1h，過濾去除濾渣；(4)抽提：用80％的乙醇進(jìn)行抽提，料液比為1:10，在50℃抽提4h，抽濾得復(fù)合花果汁；(5)濃縮：將發(fā)酵繆液和復(fù)合花果汁混合均勻，在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中進(jìn)行濃縮，邊濃縮邊攪拌，待到濃縮液至粘稠狀時停止；(6)注塑或擠塑成型：以硬糖加工定型的方式，于80-120℃通過澆模機(jī)頭澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤內(nèi)，然后迅速冷卻至室溫定型，再從模盤內(nèi)脫出，即得發(fā)酵型石榴烏梅浸膏；(7)殺菌裝袋：將浸膏固體在45℃真空干燥30min，再在135℃超高溫殺菌3-5s，冷卻后裝袋，室溫下保存。一種發(fā)酵型石榴烏梅浸膏試驗：取6g規(guī)格包裝的石榴烏梅浸膏，用100ml100℃飲用水浸泡10min，輕輕攪動，至湯色均勻不再變色，共重復(fù)6次實(shí)驗。分別測定其感官指標(biāo)和理化指標(biāo)。(1)感官評定對本發(fā)明發(fā)酵型石榴烏梅浸膏的氣味、口感和色澤三個方面進(jìn)行感官評價與評分，滿分為100分，感官評定小組由實(shí)驗室老師和學(xué)生組成，共8人。感官評定人員由通過一定的前期培訓(xùn)的實(shí)驗室成員組成。(2)理化指標(biāo)分析項目水分/％5.3鞣質(zhì)/mg/g85.8有機(jī)酸/％10.7黃酮類物質(zhì)/mg/kg73.2可溶性固形物/％17.5ph3.75實(shí)施例2本實(shí)施例與實(shí)施例1的區(qū)別在于：抽提條件為：料液比為1:15，在40℃抽提3h。實(shí)施例3一種發(fā)酵型石榴烏梅浸膏，由如下重量的原料組成：石榴4kg、烏梅2.5kg、西番蓮0.8kg、水溶性糖型化合物1.0kg、玫瑰花0.4kg、洛神花0.4kg、桂花0.4kg、荷葉0.3kg。其中，水溶性的糖型化合物為單糖、雙糖、糖醇或寡糖等中的一種或幾種混合物；一種發(fā)酵型石榴烏梅浸膏的制備方法由以下步驟進(jìn)行：(1)原料預(yù)處理：挑選成熟的石榴和西番蓮，洗凈，挖出果肉，洗凈果皮挑選有機(jī)酸含量豐富的烏梅，洗凈，剝下果肉；(2)制發(fā)酵液：將石榴皮、西番蓮果皮破碎，加入1.0-3.0％的嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑(活菌數(shù)為3.0×1015個/ml)，在37℃發(fā)酵2-3天，過濾，取得發(fā)酵繆液；(3)取汁：用打漿機(jī)將石榴和西番蓮果肉打漿，澄清、過濾，制得果漿；將烏梅果肉、玫瑰花、洛神花、荷葉分別進(jìn)行超微粉碎后，加10倍質(zhì)量的水，在50℃熬煮1h，過濾去除濾渣并與果漿混勻得復(fù)合花果汁；(4)將發(fā)酵繆液和復(fù)合花果汁混合均勻，置于萃取罐中，密封。設(shè)置分離器ⅰ和分離器ⅱ的溫度為55℃和50℃；分別設(shè)置壓力為7mpa和5mpa，待萃取溫度達(dá)到45℃時開始進(jìn)行萃取。設(shè)置萃取壓力為14mpa、co2流量為37l/h，萃取時間為3.5h；(5)將萃取液和水溶性糖型化合物混合均勻，加入桂花；(6)注塑或擠塑成型：以硬糖加工定型的方式，在80-120℃通過澆模機(jī)頭澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤內(nèi)，然后迅速冷卻至室溫定型，再從模盤內(nèi)脫出，即得發(fā)酵型石榴烏梅浸膏；(7)殺菌裝袋：將浸膏固體在45℃真空干燥30min，再在135℃超高溫殺菌3-5s，冷卻后裝袋，室溫下保存。實(shí)施例4本實(shí)施例與實(shí)施例3的區(qū)別在于：石榴皮與西番蓮果皮經(jīng)過酶處理，去澀味，具體操作如下：一種發(fā)酵型石榴烏梅浸膏，由如下重量的原料組成：石榴4kg、烏梅2.5kg、西番蓮0.8kg、水溶性糖型化合物1.0kg、玫瑰花0.4kg、洛神花0.4kg、桂花0.4kg、荷葉0.3kg。其中，水溶性的糖型化合物為單糖、雙糖、糖醇或寡糖等中的一種或幾種混合物；一種發(fā)酵型石榴烏梅浸膏的制備方法由以下步驟進(jìn)行：(1)原料預(yù)處理：挑選成熟的石榴和西番蓮，洗凈，挖出果肉，洗凈果皮挑選有機(jī)酸含量豐富的烏梅，洗凈，剝下果肉；(2)制發(fā)酵液：將石榴皮和西番蓮果皮洗凈、粉碎，再用纖維素酶分解獲得分解液；對分解液依次進(jìn)行冰凍、融化處理2-4次，加入1.0-3.0％的嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑(活菌數(shù)為3.0×1015個/ml)，在37℃發(fā)酵2-3天，過濾，取得發(fā)酵繆液；(3)取汁：用打漿機(jī)將石榴和西番蓮果肉打漿，澄清、過濾，制得果漿；將烏梅果肉、玫瑰花、洛神花、荷葉分別進(jìn)行超微粉碎后，加10倍質(zhì)量的水，在50℃熬煮1h，過濾去除濾渣并與果漿混勻得復(fù)合花果汁；(4)將發(fā)酵繆液和復(fù)合花果汁混合均勻，置于萃取罐中，密封。設(shè)置分離器ⅰ和分離器ⅱ的溫度為55℃和50℃；分別設(shè)置壓力為7mpa和5mpa，待萃取溫度達(dá)到45℃時開始進(jìn)行萃取。設(shè)置萃取壓力為14mpa、co2流量為37lh，萃取時間為3.5h；(5)將萃取液和水溶性糖型化合物混合均勻，加入桂花；(6)注塑或擠塑成型：以硬糖加工定型的方式，在80-120℃通過澆模機(jī)頭澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤內(nèi)，然后迅速冷卻至室溫定型，再從模盤內(nèi)脫出，即得發(fā)酵型石榴烏梅浸膏；(7)殺菌裝袋：將浸膏固體在45℃真空干燥30min，再在135℃超高溫殺菌3-5s，冷卻后裝袋，室溫下保存。本
技術(shù)領(lǐng)域：
技術(shù)人員可以理解，除非另外定義，這里使用的所有術(shù)語(包括技術(shù)術(shù)語和科學(xué)術(shù)語)具有與本發(fā)明所屬領(lǐng)域中的普通技術(shù)人員的一般理解相同的意義。還應(yīng)該理解的是，諸如通用字典中定義的那些術(shù)語應(yīng)該被理解為具有與現(xiàn)有技術(shù)的上下文中的意義一致的意義，并且除非像這里一樣定義，不會用理想化或過于正式的含義來解釋。最后所應(yīng)說明的是：以上實(shí)施例僅用以說明而非限制本發(fā)明的技術(shù)方案，盡管參照上述實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)該理解：依然可以對本發(fā)明進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明的精神和范圍的任何修改或局部替換，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。當(dāng)前第1頁12