本發(fā)明涉及黑茯茶技術(shù)領(lǐng)域,特別是涉及一種黑茯茶表面發(fā)花工藝。
背景技術(shù):
茯磚茶屬完全發(fā)酵茶,是目前所有茶類中加工工藝最復(fù)雜、生產(chǎn)周期最長(zhǎng)、工藝最獨(dú)特的黑茶類產(chǎn)品,主要銷往西藏、新疆,甘肅、青海等邊疆少數(shù)民族地區(qū),是我國西北地區(qū)少數(shù)民族的生活必需品,素有“寧可三日無食,不可一日無茶”的說法。茯磚茶以其獨(dú)特的保健功效,被譽(yù)為“中國古絲綢之路上神秘之茶、西北各民族生命之茶”。傳統(tǒng)茯磚茶加工以黑毛茶為原料,經(jīng)篩分、汽蒸、渥堆、壓制、發(fā)花和干燥等工序加工而成的。傳統(tǒng)工藝加工的茯磚茶發(fā)花(冠突散囊菌生長(zhǎng))周期較長(zhǎng),金花顆粒較小,色澤黯淡,茶磚品質(zhì)不均一,且香氣單一低沉。
中國專利授權(quán)號(hào)為 ZL 200510060120.1的發(fā)明專利公開了一種覆盆子植物保健養(yǎng)生茶,包括覆盆子葉制成的茶葉,這種保健養(yǎng)生茶 的基本原料是野生或人工茶園栽培的代茶樹覆盆子植物的葉、根、青綠果、紅熟果:將70% 的純覆盆子茶葉中配入經(jīng)粗粉碎的覆盆子的干綠果10%、紅熟果15%、根5%,其主要是作為保健養(yǎng)生茶。
但沒有相關(guān)覆盆子和茯磚茶結(jié)合的相關(guān)報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:
本發(fā)明提供了一種利用綠毛茶和覆盆子茶發(fā)酵制備的茯磚茶及其制備方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案是:
一種復(fù)合型掌葉覆盆子茯磚茶所述覆盆子茯磚茶原料按質(zhì)量配制比例:綠毛茶88% ,覆盆子12%。
進(jìn)一步地,上述覆盆子茯磚茶還包括如下步驟:
①綠毛茶加工步驟:原料采摘→殺青→揉制→干燥→裝袋備用;
②覆盆子葉加工發(fā)酵步驟:原料采摘→殺青→揉制→微烘→渥堆→翻茶→干燥→裝袋備用;
③混茶步驟:覆盆子茯磚茶原料按質(zhì)量配制比例;
④混合發(fā)酵步驟:毛茶拼配→拼堆篩分→汽蒸→堆積發(fā)酵→散熱→蒸茶→緊壓→冷卻定型→包磚→干燥發(fā)花,成品包裝。
進(jìn)一步地,上述覆盆子葉加工步驟中:所述微烘的葉片水份50~60%;
渥堆的溫度為40~50℃,發(fā)酵時(shí)間為5~7天;
翻堆在茶葉成色達(dá)到青褐色時(shí)進(jìn)行,翻堆3次,每次翻堆間隔時(shí)間5~7天,水分降低到12%~14%。
進(jìn)一步地,上述拼配就是將加工好的綠毛茶與發(fā)酵好的覆盆葉按比例進(jìn)行拼配成堆;
切茶就是將長(zhǎng)短不一的茶葉切成1.5~2.5CM的長(zhǎng)度;
拼堆篩分就是剔除茶葉中的灰粉及雜質(zhì);
汽蒸環(huán)節(jié)就是通過汽蒸提升茶葉的溫度在40~60℃之間;
堆積發(fā)酵時(shí)溫度保持40~60℃之間進(jìn)行5~8小時(shí)的初發(fā)酵;
渥堆5~8小時(shí)后進(jìn)行翻堆散熱,以備壓制加工;
蒸茶緊壓冷卻定型就是將渥堆后的茶葉進(jìn)行緊壓成型;蒸茶溫度保持100~120℃;
冷卻定型就是磚茶緊壓成形后進(jìn)入特定烘房以備發(fā)花干燥;
發(fā)花干燥過時(shí)溫度為26~28℃之間,濕度保持75%~80%。
一種復(fù)合型掌葉覆盆子茯磚茶的制備方法,覆盆子茯磚茶包括如下步驟:
①毛茶加工步驟:原料采摘→殺青→揉制→干燥→裝袋備用;
②覆盆子葉加工步驟:原料采摘→殺青→揉制→微烘→渥堆→翻茶→干燥→裝袋備用;
③混茶步驟:覆盆子茯磚茶原料按質(zhì)量配制比例:綠毛茶78% , 覆盆子葉12%;
④混合發(fā)酵步驟:毛茶拼配→拼堆篩分→汽蒸→堆積發(fā)酵→散熱→蒸茶→緊壓→冷卻定型→包磚→干燥發(fā)花,成品包裝。
進(jìn)一步地,上述覆盆子葉加工步驟中:
微烘的葉片水份50~60%;
渥堆的溫度為40~50℃,發(fā)酵時(shí)間為5~7天;
翻堆在茶葉成色達(dá)到青褐色時(shí)進(jìn)行,翻堆3次,每次翻堆間隔時(shí)間5~7天,水分降低到12%~14%。
進(jìn)一步地,上述覆盆子葉加工步驟中:
拼配就是將加工好的綠毛茶與發(fā)酵好的覆盆葉按比例進(jìn)行拼配成堆;
切茶就是將長(zhǎng)短不一的茶葉切成1.5~2.5CM的長(zhǎng)度;
拼堆篩分就是剔除茶葉中的灰粉及雜質(zhì);
汽蒸環(huán)節(jié)就是通過汽蒸提升茶葉的溫度在40~60℃之間;
堆積發(fā)酵時(shí)溫度保持40~60℃之間進(jìn)行5~8小時(shí)的初發(fā)酵;
渥堆5~8小時(shí)后進(jìn)行翻堆散熱,以備壓制加工;
蒸茶緊壓冷卻定型就是將渥堆后的茶葉進(jìn)行緊壓成型;蒸茶溫度保持100~120℃;
冷卻定型就是磚茶緊壓成形后進(jìn)入特定烘房以備發(fā)花干燥;
發(fā)花干燥過時(shí)溫度為26~28℃之間,濕度保持75%~80%。
復(fù)合型覆盆子在茯磚茶的基礎(chǔ)上,增加了甜茶素、甜茶黃酮、可溶性纖維素和掌葉覆盆子的甜味等有益成分。通過掌葉覆盆子的有益成分對(duì)茯磚茶有益成分的滲透和有機(jī)結(jié)合,放大了茯磚茶的保健養(yǎng)生功能,改善了茯磚茶的苦味和青澀味,達(dá)到了滋潤(rùn)償口,回味甘甜悠長(zhǎng)的效果。
具體實(shí)施方式
一種復(fù)合型掌葉覆盆子茯磚茶的制備方法,其特征在于,包括如下步驟:
①綠毛茶加工步驟:原料采摘→殺青→揉制→干燥→裝袋備用;
②覆盆子葉加工步驟:原料采摘→殺青→揉制→微烘→渥堆→翻茶→干燥→裝袋備用;
③混茶步驟:覆盆子茯磚茶原料按質(zhì)量配制比例:綠毛茶78% , 覆盆子12%;
④混合發(fā)酵步驟:毛茶拼配→切茶→篩分→汽蒸→渥堆發(fā)酵→散熱→蒸茶→緊壓→冷卻定型→包磚→干燥發(fā)花,成品包裝。
覆盆子葉發(fā)酵加工說明:覆盆子葉在微烘過程中,不能全部烘干,要求在微烘過程中保持葉片水份50~60%,溫度在40~50。C之間進(jìn)行渥堆,待茶葉成色達(dá)到青褐色時(shí)進(jìn)行翻堆,這個(gè)發(fā)酵過程一般只需5~7天,然后通過翻堆3次,每次翻堆間隔時(shí)間5~7天,通過翻堆熱氣散發(fā),茶葉水份降低到12%~14%時(shí)備用。
上述的覆盆子葉發(fā)酵中的傳統(tǒng)發(fā)酵與原生態(tài)發(fā)酵的主要區(qū)別:
(1)原生態(tài)發(fā)酵減掉了灑水程序。主要是利用茶葉本身的水份,60%~65%時(shí)進(jìn)行渥堆,減少了因?yàn)⑺l(fā)酵過程中有效成分的流失;
2)利用烘干過程中的溫度,一般在45~50℃之間進(jìn)行渥堆,然后在茶堆溫度達(dá)到50~60℃,茶葉成色達(dá)到青褐色時(shí)進(jìn)行翻堆只需5~7天,不僅比傳統(tǒng)發(fā)酵縮短了2~3天,而且茶葉的香度比灑水發(fā)酵要香。
其中覆盆子茯磚茶的發(fā)酵步驟為:
1、毛茶拼配:就是將加工好的綠毛茶與發(fā)酵好的覆盆葉按比例進(jìn)行拼配成堆。
2、切茶環(huán)節(jié)就是將長(zhǎng)短不一的茶葉切成1.5~2.5cm的長(zhǎng)度,達(dá)到均勻度較為一致的目的。
3、拼堆篩分就是剔除茶葉中的灰粉及雜質(zhì)。篩制前,按照毛茶配方比例領(lǐng)料,領(lǐng)料要驗(yàn)水分,為核算實(shí)際投量提供依據(jù)。
4、汽蒸就是通過汽蒸提升茶葉的溫度在40~60℃之間,以利渥堆發(fā)酵。
5、渥堆汽蒸后渥堆,堆高為2~3米,因茶葉自然下降,堆呈圓錐形,堆積時(shí)間一般為3~4小時(shí),不得少于2小時(shí)。適度標(biāo)準(zhǔn)是:青氣消失,色澤由黃綠變?yōu)辄S褐。按照季節(jié)氣溫高低的不同,要適當(dāng)掌握堆積的數(shù)量,高度和時(shí)間。如遇堆溫過高,應(yīng)采取轉(zhuǎn)堆抽溝等通風(fēng)措施,保證堆積的"半成品"茶符合質(zhì)量要求;
渥堆發(fā)酵的目的一是除掉茶葉中的青澀味;二是使原綠色的茶葉變?yōu)榍嗪稚?;三是提升茶葉的醇香度。
汽蒸、渥堆是茯磚壓制中的特有過程:
一、是借濕熱綜合作用,促進(jìn)復(fù)雜的理化變化,彌補(bǔ)濕坯握堆的不足,消除青雜味;
二、是通過高溫除去毛茶因久儲(chǔ)帶來或孳生的有害霉菌,促使有益菌在適宜條件下排除雜菌的干擾,有利于促進(jìn)黃霉菌的生長(zhǎng)繁殖,汽蒸渥堆要通過如下過程: 汽蒸,先將成堆的半成品,按平衡橫線分段開堆,用鐵齒把由上而下垂直下挖,挖下的茶,加以拌和裝入簍內(nèi),過磅后進(jìn)入蒸汽機(jī)加熱。
渥堆5~8小時(shí)后進(jìn)行翻堆散熱,以備壓制加工。
6、散熱,堆積的"半成品"葉溫一般高達(dá)50~65℃。堆積時(shí)問過短,色味不能達(dá)到要求,反之,時(shí)間過長(zhǎng),則形成"老化"結(jié)塊成團(tuán),色澤變成暗揭或黑褐,色味減退,影響“發(fā)花”,嚴(yán)重“老化”者甚至不能“發(fā)花”,因此,當(dāng)堆積時(shí)間長(zhǎng)或堆溫高時(shí),必須進(jìn)行散熱,借以降低茶堆溫度;
將堆積的茶坯逐層挖散,并把堆積的高度放低,一般不超過1.5米。經(jīng)過散熱后,茶坯溫度下降,一般為45~58℃。如特殊原因,堆積時(shí)間需要延長(zhǎng),則需再散熱一次,以充分抖散團(tuán)塊,翻拌干濕不勻的茶坯,促使整個(gè)茶堆冷熱干濕均勻。
7、蒸茶蒸茶溫度保持100~120℃,目的將茶蒸軟以備壓制成形。
8、緊壓就是將渥堆后的茶葉進(jìn)行緊壓成型。
9、冷卻定型包括:(6)冷卻定型環(huán)節(jié)就是采用自然降溫和水冷降溫的措施,使磚茶在模具中定型,溫度控制在30~40℃之間,定形時(shí)間為50~60分鐘,保證產(chǎn)品成形后不再松散;
A、水分檢驗(yàn)。水分檢測(cè)就是磚茶通過烘干后進(jìn)行水分檢測(cè),水分達(dá)到11%方可包裝出廠。
B、(1)茶葉拼配環(huán)節(jié)就是將備好的毛茶與發(fā)酵好的覆盆葉按質(zhì)量按的比例混合成堆;
(2)將混合好的原料用切茶機(jī)切碎成長(zhǎng)底為1.5~2.5厘米的半成品,有利于壓制付料裝盒和保持葉底的均勻度;
(3)篩分環(huán)節(jié)就是將切碎的茶葉進(jìn)行篩分、磁吸、吸塵,剔除茶葉中的枯老死梗、雜質(zhì)異物和灰粉;
C、稱茶蒸茶 加茶汁(茶梗、茶果加水熬制)是為了促進(jìn)"發(fā)花"所需要的適當(dāng)水分和提高粘結(jié)度(茶汁中的可溶物質(zhì)還有助于黃霉菌的生長(zhǎng))。半制品含水分為22~28%,春、夏季稍低,上限為25%;秋、冬季稍高,上限為28%。水分過多易生黑霉,過少又不易“發(fā)花”。水分適度有利于冠突散囊菌的生長(zhǎng)。根據(jù)此原則,確定加茶汁的份量,達(dá)到半制品含水量和茶汁量的總和不超過上述限度,一般每片茯磚加茶汁0.2~0.3公斤為適當(dāng)。 攪拌是使茶汁與半制品充分均勻混合,避免含水量不一,有利于蒸茶的勻透;
汽蒸是使半制品變?yōu)槿彳浨腋挥姓承?,軟硬均勻、干濕一致,便于緊壓定型。
D、緊壓:汽蒸后的茶坯,輸送帶輸茶,既把半制品由蒸壓臺(tái)運(yùn)到緊壓臺(tái),又能散熱,降低葉溫(由蒸汽的100℃下降到80℃左右)。
E、冷卻定型壓緊,輸送到?jīng)鲋眉苌侠鋮s定型,約經(jīng)50分鐘左右,磚溫由80℃左右下降到50℃左右,就可完成冷卻定型,用退磚機(jī)把茶磚退出。
F、驗(yàn)收包磚,磚片退出后,以迅速而準(zhǔn)確的動(dòng)作,及時(shí)拉開退磚機(jī)下的磚片,避免堵塞,并將磚片平直輕巧放入輸送帶,不得亂丟亂放,以免碰壞邊角。驗(yàn)磚按照品質(zhì)規(guī)定,檢查驗(yàn)收,如發(fā)現(xiàn)磚片有過厚過薄,輕重不合格,四角不分明,龜裂或起層脫面等現(xiàn)象,均須退料復(fù)制。
10、成品包裝:
干燥發(fā)花通過發(fā)花過程,粗澀味消失而產(chǎn)生一種特殊的香味,改進(jìn)了品質(zhì)。
成品包裝為保證產(chǎn)品不受潮變質(zhì),保持茯磚色香味的品質(zhì)特點(diǎn),出烘后立即包裝;
冠突散囊菌的作用: 冠突散囊菌能分泌淀粉酶及氧化酶等,可使淀粉轉(zhuǎn)化為糖而作霉菌培養(yǎng)的基質(zhì),促使多酚類化合物起氧化作用。老葉比嫩葉所含的化學(xué)成分,除多酚類化合物、咖啡堿、蛋白質(zhì)等較少外,碳水化合物尤其是糖和淀粉含量較多,為冠突散囊菌生長(zhǎng)的主要基質(zhì)。冠突散囊菌在老葉中的繁殖比在嫩葉中要好。 冠突散囊菌是一種真菌,屬于子囊菌綱,曲菌科,曲菌屬。呈金黃色,此菌的生長(zhǎng)繁殖,俗稱“發(fā)金花”,這種冠突散囊菌分有性繁殖與無性繁殖兩種。冠突散囊菌生長(zhǎng)所需溫度為15~34℃,最適溫度為26~28℃。相對(duì)濕度65~85%,最適為80%。
本發(fā)明的制備后發(fā)酵覆盆子和黑茶主要成份對(duì)照表
從上表可以看出,發(fā)酵覆盆子茶相對(duì)于原發(fā)酵黑茶的總黃酮、總膳食纖維和可溶性膳食纖維測(cè)定值都有較大增加。