本發(fā)明涉及黑茯茶技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種黑茯茶表面發(fā)花工藝。
背景技術(shù)：
茯磚茶屬完全發(fā)酵茶，是目前所有茶類中加工工藝最復(fù)雜、生產(chǎn)周期最長(zhǎng)、工藝最獨(dú)特的黑茶類產(chǎn)品，主要銷往西藏、新疆，甘肅、青海等邊疆少數(shù)民族地區(qū)，是我國西北地區(qū)少數(shù)民族的生活必需品，素有“寧可三日無食，不可一日無茶”的說法。茯磚茶以其獨(dú)特的保健功效，被譽(yù)為“中國古絲綢之路上神秘之茶、西北各民族生命之茶”。傳統(tǒng)茯磚茶加工以黑毛茶為原料，經(jīng)篩分、汽蒸、渥堆、壓制、發(fā)花和干燥等工序加工而成的。傳統(tǒng)工藝加工的茯磚茶發(fā)花（冠突散囊菌生長(zhǎng)）周期較長(zhǎng)，金花顆粒較小，色澤黯淡，茶磚品質(zhì)不均一，且香氣單一低沉。
中國專利授權(quán)號(hào)為 ZL 200510060120.1的發(fā)明專利公開了一種覆盆子植物保健養(yǎng)生茶，包括覆盆子葉制成的茶葉，這種保健養(yǎng)生茶 的基本原料是野生或人工茶園栽培的代茶樹覆盆子植物的葉、根、青綠果、紅熟果：將70％ 的純覆盆子茶葉中配入經(jīng)粗粉碎的覆盆子的干綠果10％、紅熟果15％、根5％，其主要是作為保健養(yǎng)生茶。
但沒有相關(guān)覆盆子和茯磚茶結(jié)合的相關(guān)報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種利用綠毛茶和覆盆子茶發(fā)酵制備的茯磚茶及其制備方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案是：
一種復(fù)合型掌葉覆盆子茯磚茶所述覆盆子茯磚茶原料按質(zhì)量配制比例：綠毛茶88% ，覆盆子12%。
進(jìn)一步地，上述覆盆子茯磚茶還包括如下步驟：
①綠毛茶加工步驟：原料采摘→殺青→揉制→干燥→裝袋備用；
②覆盆子葉加工發(fā)酵步驟：原料采摘→殺青→揉制→微烘→渥堆→翻茶→干燥→裝袋備用；
③混茶步驟：覆盆子茯磚茶原料按質(zhì)量配制比例；
④混合發(fā)酵步驟：毛茶拼配→拼堆篩分→汽蒸→堆積發(fā)酵→散熱→蒸茶→緊壓→冷卻定型→包磚→干燥發(fā)花，成品包裝。
進(jìn)一步地，上述覆盆子葉加工步驟中：所述微烘的葉片水份50～60%；
渥堆的溫度為40～50℃，發(fā)酵時(shí)間為5～7天；
翻堆在茶葉成色達(dá)到青褐色時(shí)進(jìn)行，翻堆3次，每次翻堆間隔時(shí)間5～7天，水分降低到12%～14%。
進(jìn)一步地，上述拼配就是將加工好的綠毛茶與發(fā)酵好的覆盆葉按比例進(jìn)行拼配成堆；
切茶就是將長(zhǎng)短不一的茶葉切成1.5～2.5CM的長(zhǎng)度；
拼堆篩分就是剔除茶葉中的灰粉及雜質(zhì)；
汽蒸環(huán)節(jié)就是通過汽蒸提升茶葉的溫度在40～60℃之間；
堆積發(fā)酵時(shí)溫度保持40～60℃之間進(jìn)行5～8小時(shí)的初發(fā)酵；
渥堆5～8小時(shí)后進(jìn)行翻堆散熱，以備壓制加工；
蒸茶緊壓冷卻定型就是將渥堆后的茶葉進(jìn)行緊壓成型；蒸茶溫度保持100～120℃；
冷卻定型就是磚茶緊壓成形后進(jìn)入特定烘房以備發(fā)花干燥；
發(fā)花干燥過時(shí)溫度為26～28℃之間，濕度保持75%～80%。
一種復(fù)合型掌葉覆盆子茯磚茶的制備方法，覆盆子茯磚茶包括如下步驟：
①毛茶加工步驟：原料采摘→殺青→揉制→干燥→裝袋備用；
②覆盆子葉加工步驟：原料采摘→殺青→揉制→微烘→渥堆→翻茶→干燥→裝袋備用；
③混茶步驟：覆盆子茯磚茶原料按質(zhì)量配制比例：綠毛茶78% ， 覆盆子葉12%；
④混合發(fā)酵步驟：毛茶拼配→拼堆篩分→汽蒸→堆積發(fā)酵→散熱→蒸茶→緊壓→冷卻定型→包磚→干燥發(fā)花，成品包裝。
進(jìn)一步地，上述覆盆子葉加工步驟中：
微烘的葉片水份50～60%；
渥堆的溫度為40～50℃，發(fā)酵時(shí)間為5～7天；
翻堆在茶葉成色達(dá)到青褐色時(shí)進(jìn)行，翻堆3次，每次翻堆間隔時(shí)間5～7天，水分降低到12%～14%。
進(jìn)一步地，上述覆盆子葉加工步驟中：
拼配就是將加工好的綠毛茶與發(fā)酵好的覆盆葉按比例進(jìn)行拼配成堆；
切茶就是將長(zhǎng)短不一的茶葉切成1.5～2.5CM的長(zhǎng)度；
拼堆篩分就是剔除茶葉中的灰粉及雜質(zhì)；
汽蒸環(huán)節(jié)就是通過汽蒸提升茶葉的溫度在40～60℃之間；
堆積發(fā)酵時(shí)溫度保持40～60℃之間進(jìn)行5～8小時(shí)的初發(fā)酵；
渥堆5～8小時(shí)后進(jìn)行翻堆散熱，以備壓制加工；
蒸茶緊壓冷卻定型就是將渥堆后的茶葉進(jìn)行緊壓成型；蒸茶溫度保持100～120℃；
冷卻定型就是磚茶緊壓成形后進(jìn)入特定烘房以備發(fā)花干燥；
發(fā)花干燥過時(shí)溫度為26～28℃之間，濕度保持75%～80%。
復(fù)合型覆盆子在茯磚茶的基礎(chǔ)上，增加了甜茶素、甜茶黃酮、可溶性纖維素和掌葉覆盆子的甜味等有益成分。通過掌葉覆盆子的有益成分對(duì)茯磚茶有益成分的滲透和有機(jī)結(jié)合，放大了茯磚茶的保健養(yǎng)生功能，改善了茯磚茶的苦味和青澀味，達(dá)到了滋潤(rùn)償口，回味甘甜悠長(zhǎng)的效果。
具體實(shí)施方式
一種復(fù)合型掌葉覆盆子茯磚茶的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
①綠毛茶加工步驟：原料采摘→殺青→揉制→干燥→裝袋備用；
②覆盆子葉加工步驟：原料采摘→殺青→揉制→微烘→渥堆→翻茶→干燥→裝袋備用；
③混茶步驟：覆盆子茯磚茶原料按質(zhì)量配制比例：綠毛茶78% ， 覆盆子12%；
④混合發(fā)酵步驟：毛茶拼配→切茶→篩分→汽蒸→渥堆發(fā)酵→散熱→蒸茶→緊壓→冷卻定型→包磚→干燥發(fā)花，成品包裝。
覆盆子葉發(fā)酵加工說明：覆盆子葉在微烘過程中，不能全部烘干，要求在微烘過程中保持葉片水份50～60%，溫度在40～50。C之間進(jìn)行渥堆，待茶葉成色達(dá)到青褐色時(shí)進(jìn)行翻堆，這個(gè)發(fā)酵過程一般只需5～7天，然后通過翻堆3次，每次翻堆間隔時(shí)間5～7天，通過翻堆熱氣散發(fā)，茶葉水份降低到12%～14%時(shí)備用。
上述的覆盆子葉發(fā)酵中的傳統(tǒng)發(fā)酵與原生態(tài)發(fā)酵的主要區(qū)別：
（1）原生態(tài)發(fā)酵減掉了灑水程序。主要是利用茶葉本身的水份，60%～65%時(shí)進(jìn)行渥堆，減少了因?yàn)⑺l(fā)酵過程中有效成分的流失；
2）利用烘干過程中的溫度，一般在45～50℃之間進(jìn)行渥堆，然后在茶堆溫度達(dá)到50～60℃，茶葉成色達(dá)到青褐色時(shí)進(jìn)行翻堆只需5～7天，不僅比傳統(tǒng)發(fā)酵縮短了2～3天，而且茶葉的香度比灑水發(fā)酵要香。
其中覆盆子茯磚茶的發(fā)酵步驟為：
1、毛茶拼配：就是將加工好的綠毛茶與發(fā)酵好的覆盆葉按比例進(jìn)行拼配成堆。
2、切茶環(huán)節(jié)就是將長(zhǎng)短不一的茶葉切成1.5～2.5cm的長(zhǎng)度，達(dá)到均勻度較為一致的目的。
3、拼堆篩分就是剔除茶葉中的灰粉及雜質(zhì)。篩制前，按照毛茶配方比例領(lǐng)料，領(lǐng)料要驗(yàn)水分，為核算實(shí)際投量提供依據(jù)。
4、汽蒸就是通過汽蒸提升茶葉的溫度在40～60℃之間，以利渥堆發(fā)酵。
5、渥堆汽蒸后渥堆，堆高為2～3米，因茶葉自然下降，堆呈圓錐形，堆積時(shí)間一般為3～4小時(shí)，不得少于2小時(shí)。適度標(biāo)準(zhǔn)是:青氣消失，色澤由黃綠變?yōu)辄S褐。按照季節(jié)氣溫高低的不同，要適當(dāng)掌握堆積的數(shù)量，高度和時(shí)間。如遇堆溫過高，應(yīng)采取轉(zhuǎn)堆抽溝等通風(fēng)措施，保證堆積的"半成品"茶符合質(zhì)量要求；
渥堆發(fā)酵的目的一是除掉茶葉中的青澀味；二是使原綠色的茶葉變?yōu)榍嗪稚?；三是提升茶葉的醇香度。
汽蒸、渥堆是茯磚壓制中的特有過程:
一、是借濕熱綜合作用，促進(jìn)復(fù)雜的理化變化，彌補(bǔ)濕坯握堆的不足，消除青雜味；
二、是通過高溫除去毛茶因久儲(chǔ)帶來或孳生的有害霉菌，促使有益菌在適宜條件下排除雜菌的干擾，有利于促進(jìn)黃霉菌的生長(zhǎng)繁殖，汽蒸渥堆要通過如下過程: 汽蒸，先將成堆的半成品，按平衡橫線分段開堆，用鐵齒把由上而下垂直下挖，挖下的茶，加以拌和裝入簍內(nèi)，過磅后進(jìn)入蒸汽機(jī)加熱。
渥堆5～8小時(shí)后進(jìn)行翻堆散熱，以備壓制加工。
6、散熱，堆積的"半成品"葉溫一般高達(dá)50～65℃。堆積時(shí)問過短，色味不能達(dá)到要求，反之，時(shí)間過長(zhǎng)，則形成"老化"結(jié)塊成團(tuán)，色澤變成暗揭或黑褐，色味減退，影響“發(fā)花”，嚴(yán)重“老化”者甚至不能“發(fā)花”，因此，當(dāng)堆積時(shí)間長(zhǎng)或堆溫高時(shí)，必須進(jìn)行散熱，借以降低茶堆溫度；
將堆積的茶坯逐層挖散，并把堆積的高度放低，一般不超過1.5米。經(jīng)過散熱后，茶坯溫度下降，一般為45～58℃。如特殊原因，堆積時(shí)間需要延長(zhǎng)，則需再散熱一次，以充分抖散團(tuán)塊，翻拌干濕不勻的茶坯，促使整個(gè)茶堆冷熱干濕均勻。
7、蒸茶蒸茶溫度保持100～120℃，目的將茶蒸軟以備壓制成形。
8、緊壓就是將渥堆后的茶葉進(jìn)行緊壓成型。
9、冷卻定型包括：（6）冷卻定型環(huán)節(jié)就是采用自然降溫和水冷降溫的措施，使磚茶在模具中定型，溫度控制在30～40℃之間，定形時(shí)間為50～60分鐘，保證產(chǎn)品成形后不再松散；
A、水分檢驗(yàn)。水分檢測(cè)就是磚茶通過烘干后進(jìn)行水分檢測(cè)，水分達(dá)到11%方可包裝出廠。
B、（1）茶葉拼配環(huán)節(jié)就是將備好的毛茶與發(fā)酵好的覆盆葉按質(zhì)量按的比例混合成堆；
（2）將混合好的原料用切茶機(jī)切碎成長(zhǎng)底為1.5～2.5厘米的半成品，有利于壓制付料裝盒和保持葉底的均勻度；
（3）篩分環(huán)節(jié)就是將切碎的茶葉進(jìn)行篩分、磁吸、吸塵，剔除茶葉中的枯老死梗、雜質(zhì)異物和灰粉；
C、稱茶蒸茶 加茶汁（茶梗、茶果加水熬制）是為了促進(jìn)"發(fā)花"所需要的適當(dāng)水分和提高粘結(jié)度（茶汁中的可溶物質(zhì)還有助于黃霉菌的生長(zhǎng)）。半制品含水分為22～28%，春、夏季稍低，上限為25%；秋、冬季稍高，上限為28%。水分過多易生黑霉，過少又不易“發(fā)花”。水分適度有利于冠突散囊菌的生長(zhǎng)。根據(jù)此原則，確定加茶汁的份量，達(dá)到半制品含水量和茶汁量的總和不超過上述限度，一般每片茯磚加茶汁0.2～0.3公斤為適當(dāng)。 攪拌是使茶汁與半制品充分均勻混合，避免含水量不一，有利于蒸茶的勻透；
汽蒸是使半制品變?yōu)槿彳浨腋挥姓承?，軟硬均勻、干濕一致，便于緊壓定型。
D、緊壓：汽蒸后的茶坯，輸送帶輸茶，既把半制品由蒸壓臺(tái)運(yùn)到緊壓臺(tái)，又能散熱，降低葉溫（由蒸汽的100℃下降到80℃左右）。
E、冷卻定型壓緊，輸送到?jīng)鲋眉苌侠鋮s定型，約經(jīng)50分鐘左右，磚溫由80℃左右下降到50℃左右，就可完成冷卻定型，用退磚機(jī)把茶磚退出。
F、驗(yàn)收包磚，磚片退出后，以迅速而準(zhǔn)確的動(dòng)作，及時(shí)拉開退磚機(jī)下的磚片，避免堵塞，并將磚片平直輕巧放入輸送帶，不得亂丟亂放，以免碰壞邊角。驗(yàn)磚按照品質(zhì)規(guī)定，檢查驗(yàn)收，如發(fā)現(xiàn)磚片有過厚過薄，輕重不合格，四角不分明，龜裂或起層脫面等現(xiàn)象，均須退料復(fù)制。
10、成品包裝：
干燥發(fā)花通過發(fā)花過程，粗澀味消失而產(chǎn)生一種特殊的香味，改進(jìn)了品質(zhì)。
成品包裝為保證產(chǎn)品不受潮變質(zhì)，保持茯磚色香味的品質(zhì)特點(diǎn)，出烘后立即包裝；
冠突散囊菌的作用: 冠突散囊菌能分泌淀粉酶及氧化酶等，可使淀粉轉(zhuǎn)化為糖而作霉菌培養(yǎng)的基質(zhì)，促使多酚類化合物起氧化作用。老葉比嫩葉所含的化學(xué)成分，除多酚類化合物、咖啡堿、蛋白質(zhì)等較少外，碳水化合物尤其是糖和淀粉含量較多，為冠突散囊菌生長(zhǎng)的主要基質(zhì)。冠突散囊菌在老葉中的繁殖比在嫩葉中要好。 冠突散囊菌是一種真菌，屬于子囊菌綱，曲菌科，曲菌屬。呈金黃色，此菌的生長(zhǎng)繁殖，俗稱“發(fā)金花”，這種冠突散囊菌分有性繁殖與無性繁殖兩種。冠突散囊菌生長(zhǎng)所需溫度為15～34℃，最適溫度為26～28℃。相對(duì)濕度65～85%，最適為80%。
本發(fā)明的制備后發(fā)酵覆盆子和黑茶主要成份對(duì)照表
從上表可以看出，發(fā)酵覆盆子茶相對(duì)于原發(fā)酵黑茶的總黃酮、總膳食纖維和可溶性膳食纖維測(cè)定值都有較大增加。