本發(fā)明屬于快餐食品的制備領域，具體涉及一種脫水快餐羊肉泡饃食品及生產工藝。
背景技術：
近年來，隨著國民經濟的快速發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快，與之相應的快餐食品、方便食品迅猛發(fā)展。羊肉泡饃作為我國西北地區(qū)一種享有盛譽的傳統(tǒng)風味小吃，也從餐館現(xiàn)吃現(xiàn)做，發(fā)展為便于攜帶且快速食用的方便型羊肉泡饃食品。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種復水性能好、最大限度保持原有食品新鮮度、營養(yǎng)性以及傳統(tǒng)羊肉泡饃特有的色、香、味、形的脫水快餐羊肉泡饃食品及其生產工藝。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術方案為：一種脫水快餐羊肉食品生產工藝，包括干制饃塊工序；真空凍干羊肉片制作工序；真空凍干濃縮原汁湯料制作工序；真空凍干配菜制作工序及組合工序，其特征在于：
(一)干制碎饃塊工序
將3份(重量單位，以下同)優(yōu)質面粉、0.5份發(fā)酵面引和3份水混合成面團，待面團發(fā)酵后，加入0.05-0.1份食用堿面，經過充分滾揉調制成發(fā)酵面團；另用3份優(yōu)質面粉和3份水混合滾揉調制成非發(fā)酵面團；再將發(fā)酵面團和非發(fā)酵面團按1∶1的比例混合，經充分滾揉調制均勻后制成約1cm厚的餅子，并將餅子平整地放在烤盤內，將烤盤置于烘箱內在170-180℃條件下烘烤成熟后，送入碎饃機上將餅子切成約0.5cm見方的小方塊并裝于烤盤內，再將烤盤送入烘箱內在140-150℃左右繼續(xù)烘烤，直至小饃塊的水份含量在5％以下，并在無菌條件下冷卻、計量、真空封裝，制成碎饃塊包。
(二)真空凍干羊肉片工序
(1)取10-15份新鮮洗凈羊肉及10-15份新鮮洗凈的羊肋骨、羊腿骨，置于夾層鍋內，并向鍋內加入80-100份水浸泡片刻，用大氣將夾層鍋燒開，邊燒邊打去浮于表層的浮沫；稱取八角(大香)、花椒各0.4份，小茴香0.15份，桂皮、生姜各0.2份，草果、干良姜、肉桂、肉寇、沙仁、丁香、草寇、桂丁、黑胡椒、白胡椒各0.05份及陳皮0.04份，將上述物料混勻后放入一個扎緊口的小調料沙布袋內，并將調料袋入鍋，再稱取1-2份含碘精鹽均勻撒于鍋內，此時改用小氣慢慢沸煮，待肉煮至8-9成熟時將其撈出，趁熱除去羊肉塊上的油脂、肌膜、筋腱及未除凈的碎骨頭，待肉冷卻后整形裝盤并送入速凍庫，在羊肉凍結固定成型后取出，在切肉機上將羊肉切成0.5cm厚的羊肉片，在無菌狀態(tài)下將羊肉片計量裝盤，并將料盤裝在物料架上待運。
(2)速凍
將載有羊肉料盤的物料架，沿軌道推進速凍庫快速凍結，在-40℃——30℃下經1-2小時將羊肉片完全凍透。
(3)升華干燥
將已凍結完全的羊肉片，由速凍庫沿天軌整架推進干燥倉(干燥倉必須事先做好充分準備：制冷、加熱、真空、監(jiān)控等，輔助系統(tǒng)必須處于待開機狀態(tài))，當全部料架進倉后，應立即關好倉門，迅速使冷阱降溫至-35℃，并啟動真空機組，嚴格監(jiān)控物料溫度在-30℃--25℃內和倉內真空度30-70pa，即可啟動電加熱，直到羊肉片在真空狀態(tài)下完全干燥，使物料水分控制在5％以下，此時關閉制冷系統(tǒng)及真空機組，并向干燥倉內充氣待內外氣壓平衡時打開倉門，進行化霜。
(4)后處理
將滿載著干羊肉片的料架沿天軌推到后處理間，卸下已完全干燥的羊肉片，在無菌狀態(tài)下立即進行分揀、計量，并抽真空包裝成羊肉肉片包。
(三)真空凍干濃縮原汁羊肉湯料工序
在上述制羊肉片工序中，將羊肉在夾層鍋內煮至8-9成熟時，將羊肉撈出，打去羊肉湯表面的浮油，進一步燉煮肉湯，待肉湯熬至粘稠時取出羊骨頭和調料袋，并將羊肉湯置入低壓真空濃縮鍋內進行低壓真空濃縮，邊冷卻邊打出其表層的油脂；同時稱取2-3份麥芽糊精，待羊肉湯冷卻后，緩慢加入并不斷攪拌使其完全溶解，再向羊肉湯內加入少許精鹽精心調制；最后將羊肉湯在無菌條件下，計量灌裝入盤并裝在物料架上，將物料架送入速凍庫快速凍結，再將完全凍結的物料整架推進事先準備好的干燥倉內，進行真空升華干燥成蜂窩狀固體湯料，再將固體湯料粉碎至80--120目過篩，并將真空凍干的姜片、蒜片同樣過篩，再將粉碎的固體湯料與姜片粉、蒜片粉按8∶1∶1的比例充分混合均勻，并在無菌條件下立即計量包裝，制成真空凍干濃縮原汁羊肉湯料包。
(四)真空凍干配菜制作工序
將熟制并經冷凍干燥過的細粉絲切成4-6cm長度，無菌計量包裝成粉絲包；將真空凍干的碎蒜苗、真空凍干的碎香菜混合均勻，無菌計量包裝成配菜包；將已精煉的羊油及色拉油調制均勻，無菌計量包裝成泡饃油脂包及辣椒油包等輔料。
(五)組合工序
將干制碎饃塊包、真空凍干羊肉肉片包、真空凍干濃縮原汁羊肉湯料包、干制粉絲包、真空凍干配菜包、泡饃油脂包及辣椒油包等配裝在一個一次性的食品袋或食品容器中，封裝即得成品。
依照上述工藝生產的食品即為方便型、營養(yǎng)保健型的真空冷凍脫水快餐羊肉泡饃食品，它包括干制碎饃塊、真空凍干羊肉肉片、真空凍干濃縮原汁羊肉湯料、干制粉絲、真空凍干配菜、泡饃油脂及辣椒油等，配裝在一個一次性的食品袋或食品容器中。
食用時，只需將各主、配料袋剪開，一齊置入容器內煮制片刻或沖入沸水后悶浸數(shù)分鐘即可，其味道仍保留了傳統(tǒng)羊肉泡饃食品的原有風味。另外，依照上述工藝還可生產出其它類型的真空冷凍脫水快餐面類食品，諸如真空冷凍脫水快餐牛肉面、真空冷凍脫水快餐方便面食品等。
本發(fā)明提供的脫水快餐羊肉泡饃食品及其生產工藝，通過特定的真空冷凍脫水干燥工藝加工出的“真空冷凍脫水快餐羊肉泡饃”，與其它干燥方式相比，真空脫水凍干食品有其獨到之處：能夠保持原來物質的結構和外觀形態(tài)，不會發(fā)生收縮和龜裂，不會造成表面硬化；最大限度地保持了食品的色、香、味、形和營養(yǎng)價值，饃塊有濃郁的麥香味，配菜和配肉搭配合理，湯料原汁原味；真空凍干食品有海綿一樣的疏松組織，復水性能極好，只要用水浸泡，能很快恢復原來的形狀和形態(tài)，復水后的食品無論其外形、色澤、口味都與凍干前幾乎無差別，即最大限度的保持了原有食品的新鮮度；貯存保質期長，不受季節(jié)或地區(qū)的限制；便于攜帶、運輸、食用方便。它是一種供消費者居家、旅游或工作閑暇時享用的方便型、營養(yǎng)保健型食品。