本發(fā)明涉及可凍結和解凍且已起泡的水中油型乳化物混合物及其制造方法。
背景技術：
起泡性的水中油型乳化物是從牛乳中分離而制成，或者以植物性油脂或乳脂肪為主要原料，使用乳化劑等，使水相和油相分散(乳化)而制成。對于標準的起泡性水中油型乳化物(奶油)，消費者或使用者(用戶)從制造者(生產(chǎn)商)購入液狀的水中油型乳化物，根據(jù)用途和喜好選擇糖類的種類和摻入量等，自行攪打(起泡)后使用。
為了省去自行攪打(打發(fā))的工夫，開發(fā)出了可凍結和解凍的起泡性水中油型乳化物。藉此，制造者提供事先攪打并凍結了的奶油，從而消費者或使用者不需要自行攪打，只需解凍便能夠直接使用攪打奶油。
可凍結的起泡性水中油型乳化物需要具有耐凍結性，為此想出了各種解決方法，例如使用特定種類的油脂而使其在低溫下的固體油脂含量提高(專利文獻1)、摻入大量糖類(專利文獻2)等。然而，這種可凍結的起泡性水中油型乳化物雖然耐凍結性充分，但有口溶性差、風味過甜等情況，從風味的觀點來看比標準的起泡性水中油型乳化物差。
當消費者或使用者看重操作性而非風味的情況下，使用如上所述的可凍結的起泡性水中油型乳化物的頻率升高，但近年來由于對食物的品質(zhì)要求提高等原因，對風味更好的起泡性水中油型乳化物的需求逐漸增加。
另一方面，為了在提升攪打奶油的乳品風味的同時，控制其物性和質(zhì)量等，在專利文獻3中提出了對事先進行了攪打的植物性油脂事后添加液狀乳脂肪(鮮奶油)的方法。然而，這種可凍結的起泡性水中油型乳化物在實際解凍時會有出水量變多的情況。
專利文獻4中想出的解決方法是通過將已起泡的第一水中油型乳化物和脂肪含量比第一水中油型乳化物高的已起泡的第二水中油型乳化物混合并凍結，從而抑制解凍時的出水。
現(xiàn)有技術文獻
專利文獻
專利文獻1:日本專利特開昭61-100167號公報
專利文獻2:日本專利特開平10-201442號公報
專利文獻3:日本專利特開2001-321074號公報
專利文獻4:日本專利特開2013-85496號公報
發(fā)明的概要
本發(fā)明要解決的問題
不過，從實際制品的安全性、穩(wěn)定性和解凍后的保存性的觀點來看，建議將實際制品置于冰箱來進行解凍，但本發(fā)明人在進一步的研究中，注意到為了縮短解凍時間等目的而必定會有在高于一般的冰箱溫度的狀態(tài)下、例如在室溫下進行解凍的情況這一點，目前進一步遇到了抑制解凍時的出水越來越困難等問題。
因此，本發(fā)明的課題在于提供一種可凍結的起泡性水中油型化合物，其即使在高于一般的冰箱溫度的狀態(tài)下進行解凍，出水的狀態(tài)也穩(wěn)定。
解決技術問題所采用的技術方案
本發(fā)明人為了解決該問題而進行認真研究的過程中，發(fā)現(xiàn)通過將脂肪含量不同的已起泡的水中油型乳化物混合并使該水中油型乳化物混合物的粘度在一定的范圍內(nèi)，能抑制在高于一般的冰箱溫度的狀態(tài)下、例如在室溫下進行解凍時的出水，并且籍此完成了即使在室溫下解凍也可實現(xiàn)前所未有的出水抑制的起泡性水中油型乳化物的發(fā)明。
即，本發(fā)明涉及以下的已起泡的水中油型乳化物混合物、水中油型乳化物凍結混合物及其制造方法。
[1]
一種可凍結和解凍的水中油型乳化物混合物，其中，將已起泡的第一水中油型乳化物和脂肪含量比第一水中油型乳化物高的已起泡的第二水中油型乳化物混合，粘度為4000～20000cp。
[2]
如[1]所述的水中油型乳化物混合物，其中，粘度為11000～17000cp。
[3]
水中油型乳化物凍結混合物，其中，該混合物是將[1]或[2]所述的水中油型乳化物混合物凍結而成。
[4]
水中油型乳化物凍結混合物，其中，該混合物是將[1]或[2]所述的水中油型乳化物混合物填充于軟袋并凍結而成。
[5]
如[3]或[4]所述的水中油型乳化物凍結混合物，其中，第二水中油型乳化物是鮮奶油。
[6]
如[3]～[5]中的任一項所述的水中油型乳化物凍結混合物，其中，第一水中油型乳化物的油脂成分僅植物性油脂。
[7]
如[3]～[6]中的任一項所述的水中油型乳化物凍結混合物，其中，在20℃下進行解凍時的出水量相對于每1000ml水中油型乳化物混合物在1.5g以下。
[8]
含有鮮奶油的已起泡的水中油型乳化物凍結混合物，其中，在20℃下進行解凍時的出水量相對于每1000ml水中油型乳化物混合物在1.5g以下。
[9]
如[8]所述的水中油型乳化物凍結混合物，其中，含有植物性油脂的水中油型乳化物和鮮奶油。
[10]
如[8]或[9]所述的水中油型乳化物凍結混合物，其中，將已氣泡的植物性油脂的水中油型乳化物和已起泡的鮮奶油混合并凍結而成。
[11]
一種已起泡并凍結的水中油型乳化物混合物的制造方法，其中，包括：
使第一水中油型乳化物起泡的工序；
使脂肪含量比第一水中油型乳化物高的第二水中油型乳化物起泡的工序；
將已起泡的第一水中油型乳化物和已起泡的第二水中油型乳化物混合，制備粘度為4000～20000cp的水中油型乳化物混合物的工序；
將已起泡的水中油型乳化物混合物凍結的工序。
[12]
一種可在室溫下進行解凍的已起泡并凍結的水中油型乳化物混合物的制造方法，其中，包括：
使第一水中油型乳化物起泡的工序；
使脂肪含量比第一水中油型乳化物高的第二水中油型乳化物起泡的工序；
將已起泡的第一水中油型乳化物和已起泡的第二水中油型乳化物混合，調(diào)整粘度的工序；
將已起泡的水中油型乳化物混合物凍結的工序。
發(fā)明的效果
已起泡的水中油型乳化物混合物被推測一般粘度越高越能抑制出水，但令人意外的是將其凍結的情況下，粘度必須為不過高也不過低的適當粘度。
例如，在專利文獻4中，將已起泡至膨脹率200％的水中油型乳化物和已起泡至膨脹率60％的鮮奶油混合，將所得的已起泡的水中油型乳化物混合物凍結，在20℃下進行解凍，但該混合物的出水量為1.7g/1000ml。
根據(jù)本發(fā)明，可提供一種已起泡并凍結的水中油型乳化物，該乳化物不會影響風味，即使在高于一般的冰箱溫度的狀態(tài)下、特別是在室溫(20℃)下進行解凍，出水也得到抑制。
附圖的簡單說明
圖1是表示將已起泡的冷凍水中油型乳化物凍結混合物進行解凍時的出水量的圖。
實施發(fā)明的方式
本發(fā)明中，“水中油型乳化物”是指以水相為連續(xù)相且分散有油相的狀態(tài)的乳化物，例如可例舉使用植物性油脂或乳脂肪的奶油。
本發(fā)明中，“起泡性水中油型乳化物”是指具有形成泡的性質(zhì)的水中油型乳化物，形成泡的方法不限，典型的是通過攪打(通過攪拌、溫度、壓力等的調(diào)整進行發(fā)泡)來形成泡?！耙哑鹋莸乃杏托腿榛铩笔侵竿ㄟ^上述方法使“起泡性水中油型乳化物”發(fā)泡后的水中油型乳化物。
作為本發(fā)明中所用的“第一水中油型乳化物”，只要是脂肪成分較少的水中油型乳化物即可，例如可使用乳脂肪成分較少的鮮奶油、或者按照脂肪成分較少的條件制成的合成奶油。本發(fā)明的一種形態(tài)中，第一水中油型乳化物的脂肪成分相對于第一水中油型乳化物的總重量較好是10～35重量％，更好是15～30重量％。
本發(fā)明的一種形態(tài)中，由于合成奶油的成分容易調(diào)整，可提高起泡性，因此作為第一水中油形乳化劑，較好是使用合成奶油。
本發(fā)明的一種進一步的形態(tài)中，從風味和形狀保持性的觀點來看，第一水中油型乳化物的全部固體成分相對于第一水中油型乳化物的總重量較好是40～65重量％，更好是45～60重量％。
作為本發(fā)明中所用的“第二水中油型乳化物”，只要是脂肪成分較多的水中油型乳化物即可，例如可使用乳脂肪成分較多的鮮奶油、或者按照脂肪成分、特別是乳脂肪成分較多的條件制成的合成奶油。本發(fā)明的一種形態(tài)中，第二水中油型乳化物的脂肪成分相對于第二水中油型乳化物的總重量較好是35～50重量％，更好是40～45重量％。
本發(fā)明的一種進一步的形態(tài)中，從風味的觀點來看，第二水中油型乳化物的乳脂肪成分相對于第二水中油型乳化物的總重量較好是15～50重量％，更好是25～45重量％。
本發(fā)明的優(yōu)選形態(tài)中，可使用風味好、一般脂肪成分較多的鮮奶油作為第二水中油型乳化物。
本發(fā)明中，“鮮奶油”是指從鮮乳、牛乳或特別牛乳中除去除乳脂肪成分以外的幾乎所有成分而得的奶油。這在與乳及乳制品的成分標準等相關的部令(最終修訂：2007年10月30日厚生勞動省令第132號)中被定義為“奶油”，本發(fā)明中，為了與合成奶油進行比較，將其稱為“鮮奶油”。
本發(fā)明的一種形態(tài)中，作為第一或第二水中油型乳化物，可單獨使用鮮奶油，也可與合成奶油組合使用。
單獨使用鮮奶油作為第一水中油型乳化物的情況下，鮮奶油的乳脂肪成分較好是18～35重量％，更好是22～32重量％，進一步更好是26～30重量％。
單獨使用鮮奶油作為第二水中油型乳化物的情況下，鮮奶油的乳脂肪成分較好是35～50重量％，更好是40～48重量％。
本發(fā)明的優(yōu)選形態(tài)中，含有鮮奶油的水中油型乳化物混合物的乳脂肪成分為10～20重量％，較好是10～17重量％，更好是10～16重量％。
本發(fā)明的優(yōu)選形態(tài)中，從制造效率和風味的觀點來看，較好是第一水中油型乳化物和第二水中油型乳化物中的任一方使用合成奶油，且另一方使用鮮奶油。一般鮮奶油的脂肪含量高，所以優(yōu)選第一水中油型乳化物使用合成奶油，且第二水中油型乳化物使用鮮奶油。
本發(fā)明中，“合成奶油”是指按照鮮奶油那樣被使用的以油脂、蛋白質(zhì)、乳化劑、水等為主要原料制成的奶油。
本發(fā)明的一種形態(tài)中，也可分別選擇脂肪含量不同的合成奶油，第一和第二水中油型乳化物都使用合成奶油。
本發(fā)明中，第一水中油型乳化物與第二水中油型乳化物的混合比例無特別限定，可根據(jù)各自的脂肪含量及對水中油型乳化物混合物所期望的脂肪含量來適當選擇。典型的是使第一水中油型乳化物:第二水中油型乳化物的比例以重量比計為1:0.1～1，較好是1:0.2～0.7，更好是1:0.4～0.5。
作為本發(fā)明中所用的“油脂”，只要是一般用于合成奶油的食用油脂，不論是何種油脂都能使用。例如，可例舉乳脂肪(黃油、無水黃油(butteroil)等)、豬油、牛脂、魚油等動物性油脂，及棕櫚油、棕櫚仁油、紅花籽油、玉米油、菜籽油、椰子油等植物性油脂，以及將這些油脂以化學方式處理而成的氫化油、精煉油、酯交換油等，這些油脂可單獨使用，也可2種以上的油脂按任意的比例組合使用。從口溶性和風味的觀點來看，較好是是使用棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油及它們的氫化油，特別好是將2種以上的上述油脂組合使用。從對實際得到的水中油型乳化物和水中油型乳化物混合物的粘度進行調(diào)整的觀點來看，較好是是使用棕櫚油、棕櫚仁油或椰子油的氫化油和/或極度氫化油，更好是將2種以上的上述油脂組合使用。
本發(fā)明的一種形態(tài)中，從制造成本及迎合消費者的健康取向的觀點來看，較好是僅使用植物油脂。此外，本發(fā)明的另一種形態(tài)中，從風味的觀點來看，可將乳脂肪與植物油脂組合。
本發(fā)明的另一種形態(tài)中，作為第一水中油型乳化物，可使用以植物油脂為主要成分的合成奶油，更好是油脂僅采用植物油脂的合成奶油。
本發(fā)明的一種進一步的形態(tài)中，作為第二水中油型乳化物，可使用以乳脂肪為主要成分的合成奶油。
油脂的添加量可根據(jù)對水中油型乳化物所期望的脂肪含量來適當選擇。例如，使用合成奶油作為第一水中油型乳化物的情況下，相對于合成奶油的總重量，較好是10～35重量％，更好是15～30重量％。
作為本發(fā)明中所用的“蛋白質(zhì)”，只要是一般用于合成奶油的蛋白質(zhì)，不論是何種蛋白質(zhì)都能使用。例如，可例舉大豆蛋白質(zhì)粉末等植物蛋白質(zhì)，脫脂乳、奶油粉(creampowder)、酪乳粉(buttermilkpowder)、脫脂乳粉、全脂乳粉、煉乳、濃縮乳、脫脂濃縮乳、濃縮乳清、乳蛋白濃縮物、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白生成物等乳蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)可單獨使用，或者也可2種以上的蛋白質(zhì)按任意的比例組合使用。從風味的觀點來看，較好是使用乳蛋白質(zhì)、特別是脫脂乳粉。
蛋白質(zhì)的含量無特別限定，例如相對于合成奶油的總重量，可使用0.1～5.0重量％，更好是1.0～2.5重量％。
作為本發(fā)明中所用的“乳化劑”，只要是一般用于合成奶油的乳化劑，不論是何種乳化劑都能使用。例如，可例舉高級脂肪酸單甘油酯、甘油脂肪酸酯(例如，五甘油單月桂酸酯、六甘油單月桂酸酯、十甘油單月桂酸酯、四甘油單硬脂酸酯、十甘油單硬脂酸酯、十甘油二硬脂酸酯、二甘油單油酸酯、十甘油單油酸酯、十甘油芥酸酯等)、有機酸(例如，乙酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸、二乙?；剖岬?單甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯(例如，蔗糖芥酸酯、蔗糖硬脂酸酯、蔗糖肉豆蔻酸酯等)、卵磷脂(例如，植物卵磷脂、蛋黃卵磷脂、精煉卵磷脂、乳卵磷脂等)、酶分解卵磷脂(例如，酶分解大豆卵磷脂、溶血卵磷脂等)、酪蛋白鈉等。
這些乳化劑可單獨使用，或者也可多種乳化劑按任意的比例組合使用。乳化劑的種類可根據(jù)其他原料的種類及含量等適當調(diào)整，但從乳化穩(wěn)定性的觀點來看，較好是組合hlb值不同的多種乳化劑，更好是例如將1種或2種以上hlb值為1以上且低于4的乳化劑與1種或2種以上hlb值為4以上且低于6的乳化劑組合使用。
乳化劑的含量可根據(jù)其他成分的種類及含量適當選擇。典型的是，相對于合成奶油的總重量，可使用0.1～5.0重量％，更好是1.0～4.5重量％。
本發(fā)明的一種形態(tài)中，為了賦予第一水中油型乳化物和/或第二水中油型乳化物甜味，較好是在起泡前加入甜味劑。作為“甜味劑”，可使用砂糖、糖稀、麥芽糊精、還原糖稀、糖醇(赤藻糖醇、山梨糖醇等)、乳糖等天然甜味劑及合成甜味劑。從賦予水中油型乳化物以適度的甜味、起泡性、粘度、形狀保持性、造型性(擠出時的外觀美觀度)、口感(硬度)等的觀點來看，較好是使用砂糖、糖稀、麥芽糊精中的1種或2種以上組合使用，特別好是使麥芽糊精的比例在所有甜味劑中最高，例如理想的是甜味劑的35重量％以上、較好是40重量％以上、更好是45重量％以上采用麥芽糊精。
本發(fā)明中，“粘度”是指15℃時的粘度。粘度使用b型粘度計(博勒飛公司(brookfield)制)進行測定，作為最終制品的凍結前或解凍后的攪打奶油的情況下以15℃、30rpm、30秒、4號轉(zhuǎn)子的條件進行測定，攪打后的合成奶油(已起泡的第一水中油型乳化物)的情況下以15℃、1～20rpm(可根據(jù)攪打的合成奶油的粘度來選定轉(zhuǎn)速(rpm))、300秒、4號轉(zhuǎn)子的條件進行測定，實質(zhì)上攪打后的鮮奶油(已起泡的第二水中油型乳化物)或液狀奶油的情況下以5℃、60rpm、30秒、2號轉(zhuǎn)子的條件進行測定。
本發(fā)明的一種形態(tài)中，對于凍結前的水中油型乳化物混合物的粘度，從抑制高溫下解凍時的出水的觀點來看，必須進行調(diào)整而使粘度不過高，具體來說，將粘度調(diào)整至20000cp以下。另一方面，本發(fā)明的一種形態(tài)中，如果凍結前的水中油型乳化物混合物的粘度過低，則氣泡的程度不充分，無法抑制高溫下解凍時的出水，所以必須進行調(diào)整而使其具有一定程度以上的粘度，具體來說，將粘度調(diào)整至4000cp以上。此外，本發(fā)明的一種形態(tài)中，從抑制高溫下、特別是室溫(20℃)以上的溫度下解凍時的出水的觀點來看，凍結前的水中油型乳化物混合物的粘度優(yōu)選高于14500cp的粘度，例如15000cp以上、較好是15500cp以上的粘度。
本發(fā)明的優(yōu)選形態(tài)中，凍結前的水中油型乳化物混合物的粘度為4000～20000cp，較好是7000～190000cp，更好是11000～17000cp，進一步更好是15000～17000cp。
本發(fā)明的一種優(yōu)選形態(tài)中，從抑制高溫下、特別是室溫(20℃)以上的溫度下解凍時的出水的觀點來看，凍結前的水中油型乳化物混合物的粘度為13000～20000cp，較好是15000～19000cp，更好是15000～17000cp。
本發(fā)明的優(yōu)選形態(tài)中，從擠出時的使用感和風味、口感的觀點來看，解凍后的水中油型乳化物混合物的粘度為3000～18000cp，較好是10000～17000cp，更好是11000～16000cp。
一般來說，已起泡的水中油型乳化物化合物根據(jù)其起泡程度而表示為“七分發(fā)的已攪打奶油”、“八分發(fā)的已攪打奶油”、“完全打發(fā)的已攪打奶油”等。
“完全打發(fā)的已攪打奶油”是指提起攪打器時，形成挺立的尖角，以較高的硬度起泡的狀態(tài)的奶油?！鞍朔职l(fā)的已攪打奶油”是指起泡至提起攪打器時，形成柔弱的尖角，然后“鞠躬”向下的狀態(tài)的奶油?！捌叻职l(fā)的已攪打奶油”是指起泡至提起攪打器時，粘稠地掉落，掉落后的痕跡迅速消失的狀態(tài)的奶油。
理想的是根據(jù)奶油的用途選擇適當?shù)钠鹋莩潭?，一般來說，完全打發(fā)的已攪打奶油的擠出時的形狀穩(wěn)固，造型性優(yōu)異，而相較于完全打發(fā)的已攪打奶油，八分發(fā)的已攪打奶油的特征在于擠出時的形狀柔軟，口感滑順。
一般來說，相較于凍結后的完全打發(fā)的已攪打奶油，凍結后的八分發(fā)的已攪打奶油的水分保持能力較低，因此解凍時很有可能會出水，但本發(fā)明人首次發(fā)現(xiàn)通過使用本發(fā)明的水中油型乳化混合物，能解決凍結后的八分發(fā)的已攪打奶油的解凍時出水的問題。
因此，本發(fā)明的已起泡的水中油型乳化物混合物適合于以解凍后作為通常的“八分發(fā)的已攪打奶油”使用為目的的用途，本發(fā)明的一種形態(tài)中，本發(fā)明的已起泡的水中油型乳化物混合物是八分發(fā)的已攪打奶油。
水中油型乳化物混合物的粘度可根據(jù)第一水中油型乳化物和第二水中油型乳化物的粘度以及它們的混合比例來進行調(diào)整。
第一水中油型乳化物和第二水中油型乳化物的粘度也可根據(jù)其組成來進行調(diào)整。例如，對于水中油型乳化物，可通過調(diào)整增粘多醣類、增粘劑、纖維素、磷酸鹽等的添加量來改變粘度。此外，水中油型乳化物的粘度也可通過起泡的程度來進行調(diào)整。
本發(fā)明的一種形態(tài)中，已起泡的第一水中油型乳化物的粘度為25000～600000cp，較好是25000～500000cp，更好是30000～400000cp。本發(fā)明的另一種形態(tài)中，已起泡的第一水中油型乳化物的粘度為10000～600000cp，較好是15000～500000cp，更好是20000～400000cp。
本發(fā)明的一種形態(tài)中，已起泡的第二水中油型乳化物的粘度為20～200cp，較好是40～150cp，更好是60～100cp。
本發(fā)明的另一種形態(tài)中，從抑制高溫下解凍所引起的出水的觀點來看，較好是已起泡的第一水中油型乳化物的粘度與已起泡的第二水中油型乳化物的粘度存在一定程度的差異。
本發(fā)明中，“膨脹率”是指一種表示內(nèi)含空氣量的指標，其是取一定容量的起泡(攪打)前后的水中油型乳化物并測定各自的重量，通過數(shù)1的算式算出。
[數(shù)1]
對于已起泡的水中油型乳化物，只要實質(zhì)上起泡，其膨脹率無特別限定，典型的是使其起泡至膨脹率達到5％以上。
本發(fā)明的一種形態(tài)中，從起泡的穩(wěn)定性的觀點來看，已起泡的第一水中油型乳化物的膨脹率較好是110～250％，更好是130～220％，進一步更好是140～190％。
本發(fā)明的一種形態(tài)中，從制造效率的觀點來看，已起泡的第二水中油型乳化物的膨脹率較好是10～70％，更好是10～55％，進一步更好是10～30％。
本發(fā)明的一種形態(tài)中，通過使已起泡的第一水中油型乳化物的膨脹率比已起泡的第二水中油型乳化物的膨脹率高，可抑制解凍后的出水。本發(fā)明的優(yōu)選形態(tài)中，已起泡的第一水中油型乳化物的膨脹率和已起泡的第二水中油型乳化物的膨脹率分別較好是110～250％和10～70％，更好是130～220％和10～55％，進一步更好是140～190％和10～30％。
本發(fā)明的另一種形態(tài)中，從使第一和第二水中油型乳化物的混合變得容易，較好是已起泡的第一水中油型乳化物的膨脹率與已起泡的第二水中油型乳化物的膨脹率較好是存在一定程度的差異，典型的是它們的膨脹率的差異較好是40～240％，更好是75～210％，進一步110～180％。
本發(fā)明中，“水中油型乳化物混合物”是指將已起泡的第一水中油型乳化物和已起泡的第二水中油型乳化物混合，較好是均質(zhì)地混合而得的混合物。
本發(fā)明中，“水中油型乳化物凍結混合物”是指使水中油型乳化物混合物凍結而得的混合物。
水中油型乳化物混合物的脂肪成分無特別限定，可根據(jù)解凍后的水中油型乳化物混合物的利用目的來適當選擇。通過調(diào)整第一和第二水中油型乳化物的脂肪成分及它們的混合比例，可獲得具有所期望的脂肪成分的水中油型乳化物混合物。
本發(fā)明的優(yōu)選形態(tài)中，水中油型乳化物混合物的脂肪成分為20～50重量％，較好是30～45重量％。此外，水中油型乳化物混合物的乳脂肪成分無特別限定，為10～50重量％，較好是10～35重量％，更好是10～16重量％。
水中油型乳化物混合物的全部固體成分無特別限定，典型的是30～70重量％，較好是40～60重量％。
本發(fā)明中，“全部固體成分”是指脂肪成分的份量加上除水分以外的固體成分(蛋白質(zhì)、乳糖等)的份量而得的份量。
本發(fā)明的一種形態(tài)中，水中油型乳化物混合物可根據(jù)解凍后的水中油型乳化物混合物的利用目的而包含糖類或香料。
除了第一和第二水中油型乳化物之外，水中油型乳化物混合物還可混合脂肪含量、粘度、ph和膨脹率等不同的進一步的水中油型乳化物。
本發(fā)明中，起泡方法無特別限定，典型的是使用攪打器、攪拌器、分散器等攪拌水中油型乳化物，以使其包含空氣的方式進行。
本發(fā)明中，混合方法無特別限定，較好是以第一和第二水中油型乳化物變得均質(zhì)的方式進行。
本發(fā)明中，凍結方法無特別限定，典型的是通過在將水中油型乳化物混合物填充于容器后，較佳是在-15℃以下、更好是-20℃以下的冷凍庫凍結來進行。
本發(fā)明的已起泡并凍結的水中油型乳化物凍結混合物通過解凍，可作為通常的已起泡的水中油型乳化物來使用。其解凍方法無特別限定，典型的是可在0～10℃、較好是0～15℃、更好是0～20℃的較寬范圍的溫度下解凍。
解凍所需要的時間可能會根據(jù)水中油型乳化物凍結混合物的容量和形狀以及解凍溫度而有所不同。
例如，填充于軟袋并已凍結的1000ml的水中油型乳化物混合物在冰箱(4℃)中解凍時需要4～15小時左右。另一方面，室溫(20℃)下的解凍需要1～3小時左右。
本發(fā)明的已起泡并凍結的水中油型乳化物凍結混合物即使在室溫(20℃)下解凍的情況下，也可充分抑制出水。在此，可將每1000ml水中油型乳化物凍結混合物的出水量抑制在1.5g以下，較好是1.0g以下，更好是0.5g以下。
本發(fā)明的已氣泡的水中油型乳化物混合物可以任何形態(tài)凍結，從凍結后的運輸?shù)扔^點來看，較好是填充于容器進行凍結。
本發(fā)明的優(yōu)選形態(tài)中，已氣泡的水中油型乳化物混合物被填充于軟袋進行凍結。籍此，也不需要將解凍后的已起泡的水中油型乳化物混合物再次攪拌混合，可直接從軟袋中擠出使用。
填充于硬盒并凍結的水中油型乳化物凍結混合物的話，解凍后使用時從硬盒分開取出使用，因此即使解凍時發(fā)生出水的情況下，也不會造成太大的問題。此外，填充于硬盒并凍結的水中油型乳化物凍結混合物的話，解凍后使用時，也可通過輕輕攪拌而使解凍后的水中油型乳化物混合物再次乳化。
另一方面，填充于軟袋并凍結的水中油型乳化物凍結混合物的話，假設解凍后使用時直接從軟袋擠出使用，因此如果解凍時發(fā)生出水，則出水產(chǎn)生的水分從軟袋的開口部流出，不理想。此外，軟袋大多透明，消費者或使用者可容易地辨識出水，因此如果能夠容易地通過肉眼發(fā)現(xiàn)出水，則商品的外觀不佳，不理想。
因此，本發(fā)明的已起泡并凍結的水中油型乳化物凍結混合物被填充于軟袋，從而其效果更加顯著。
以下，基于實施例對本發(fā)明進一步進行說明，所述實施例為本發(fā)明的示例，并不對本發(fā)明進行限定。
實施例
[實施例1]
＜第一水中油型乳化物的制備＞
將hlb為4的高級脂肪酸單甘油酯0.5重量份、hlb為2.9的高級脂肪酸單甘油酯0.14重量份、hlb為1的蔗糖脂肪酸酯0.45重量份、卵磷脂0.1重量份溶解于植物油脂27重量份(棕櫚仁氫化油26.4重量份、棕櫚極度氫化油0.6重量份)，制備油相。
將砂糖5重量份、糖稀(固體成分：75.6重量％)7.5重量份、麥芽糊精12重量份、脫脂乳粉1.5重量份、酪蛋白鈉2.6重量份、hlb為6的蔗糖脂肪酸酯0.225重量份、纖維素0.25重量份、增粘多醣類0.045重量份、香料0.13重量份溶解于水42重量份，制備水相。
將上述的油相與水相在65～70℃下混合，用螺旋漿式葉片攪拌該混合物的同時，在70℃用10分鐘進行預乳化。接著，將該預乳化物直接通過加熱殺菌機在130℃用4秒進行加熱后，以24mpa進行均質(zhì)化后立即冷卻至10℃以下，制成“合成奶油(第一水中油型乳化物)”。對該合成奶油的成分進行了分析，全部固體成分為55.4重量％，油脂成分為30重量％。
＜第一水中油型乳化物的起泡＞
通過連續(xù)發(fā)泡攪拌機(mondomixer)(制造廠商:蒙多混合公司(mondomix))使合成奶油以470rpm的轉(zhuǎn)速連續(xù)地起泡，制成“已攪打的合成奶油(已起泡的第一水中油型乳化物)”。其粘度為23000cp，膨脹率為185％。
在此，粘度使用b型粘度計(制造廠商:博勒飛公司)在15℃、20rpm、300秒的條件下用4號轉(zhuǎn)子進行測定。
＜第二水中油型乳化物的制備及起泡＞
通過液體連續(xù)攪拌機(制造廠商:株式會社ohr流體工學研究所)使鮮奶油(乳脂肪:47重量％)起泡，制成“實質(zhì)上已攪打的鮮奶油(已起泡的第二水中油型乳化物)”。其粘度為70cp，膨脹率為20％。
在此，粘度使用b型粘度計(制造廠商:博勒飛公司)在5℃、60rpm、30秒的條件下用2號轉(zhuǎn)子進行測定。
將“已攪打的合成奶油”與“實質(zhì)上已攪打的鮮奶油”以7:3的比例混合，將乳脂肪調(diào)整至14重量％，粘度調(diào)整至16000cp。其膨脹率為135％。
在此，粘度使用b型粘度計(制造廠商:博勒飛公司)在15℃、30rpm、30秒的條件下用4號轉(zhuǎn)子進行測定。
將其填充于軟袋(裱花袋，容量:1000ml)后，在速凍冷庫(-34℃)用約35分鐘冷凍后，在冷庫(約-20℃)保存。
[比較例1]
制備與實施例2同樣的“已攪打的合成奶油(已起泡的第一水中油型乳化物)”。
在其中以7:3混合“液體(未起泡)”狀態(tài)的與實施例1中的鮮奶油同樣的鮮奶油，將乳脂肪調(diào)整至14重量％，粘度調(diào)整至14500cp。其膨脹率為130％。
在此，粘度使用b型粘度計(制造廠商:博勒飛公司)在15℃、30rpm、30秒的條件下用4號轉(zhuǎn)子進行測定。
將其填充于軟袋(裱花袋，容量:1000ml)后，在速凍冷庫(-34℃)用約35分鐘冷凍后，在冷庫(約-20℃)保存。
[試驗例]
將實施例1、比較例1中制成的“填充于裱花袋的水中油型乳化物混合物”(3種)在冷庫中保存至中心部的溫度達到-18℃以下。接著，將它們在10℃、15℃、20℃的冰箱中保存規(guī)定時間來進行解凍。它們的全部固體成分為54.8重量％，油脂成分為33重量％。
在各解凍溫度下對“填充于裱花袋的水中油型乳化物混合物”的出水量(g/1000ml)進行了分析(若出水量超過1.5g則品質(zhì)上不足)。
出水量的平均值(n＝3)示于圖1。
混合了實施例1的“已攪打的鮮奶油”的“已起泡的水中油型乳化物混合物”的情況下，出水量為0.4g(10℃，15小時)、0.6g(15℃，11小時)、0.3g(20℃，6小時)。解凍后的粘度為12000cp左右。
混合了比較例1的“未攪打的液狀鮮奶油”的“已起泡的水中油型乳化物混合物”的情況下，出水量為0.7g(10℃，15小時)、1.0g(15℃，11小時)、2.1g(20℃，6小時)。解凍后的粘度為12000cp左右。
如圖1所示，作為整體的傾向，在混合了“已攪打的鮮奶油”的情況下，出水量減少。
此外，通過調(diào)整已起泡的水中油型乳化物混合物的粘度，能夠顯著地抑制在室溫(20℃)下進行解凍時的出水量。
[比較例2]
＜第一水中油型乳化物的制備及起泡＞
將hlb為4的高級脂肪酸單甘油酯0.25重量份、hlb為2.9的高級脂肪酸單甘油酯0.23重量份、hlb為1的蔗糖脂肪酸酯0.23重量份、卵磷脂0.08重量份溶解于植物油脂13重量份(棕櫚仁氫化油13重量份)，制備油相。
將砂糖12重量份、糖稀(固體成分：75.6重量％)10重量份、麥芽糊精7重量份、脫脂乳粉2重量份、酪蛋白鈉2.2重量份、hlb為12的高級脂肪酸聚甘油脂肪酸酯0.08重量份、hlb為6的蔗糖脂肪酸酯0.17重量份、纖維素0.28重量份、增粘多醣類0.071重量份、香料0.15重量份溶解于水52重量份，制備水相。
將上述的油相與水相在65～70℃下混合，用螺旋漿式葉片攪拌該混合物的同時，在70℃用10分鐘進行預乳化。接著，將該預乳化物直接通過加熱殺菌機在130℃用4秒進行加熱后，以25mpa進行均質(zhì)化后立即冷卻至10℃以下，制成“合成奶油(第一水中油型乳化物)”。對該合成奶油的成分進行了分析，全部固體成分為44.6重量％，油脂成分為13重量％。
通過手動攪拌機使合成奶油以480rpm的轉(zhuǎn)速連續(xù)地起泡，制成“已攪打的合成奶油(第一水中油型乳化物)”。其膨脹率為190％。
＜第二水中油型乳化物的制備及起泡＞
使用手動攪拌機使鮮奶油(乳脂肪:47重量％)起泡，制成“已充分攪打的鮮奶油(已起泡的第二水中油型乳化物)”。其粘度為20000cp，膨脹率為100％。
在此，粘度使用b型粘度計(制造廠商:博勒飛公司)在5℃、60rpm、30秒的條件下用4號轉(zhuǎn)子進行測定，但粘度過高而無法測定。即，意味著比較例2的水中油型乳化物的粘度高于20000cp。
＜已起泡的水中油型乳化物混合物的制備＞
將“已攪打的合成奶油”與“已充分攪打的鮮奶油”以7:3的比例混合，將乳脂肪調(diào)整至14重量％，膨脹率調(diào)整至163％。另外，粘度使用b型粘度計(制造廠商:博勒飛公司)在5℃、30rpm、30秒的條件下用4號轉(zhuǎn)子進行測定，但粘度過高而無法測定。即，意味著比較例2的水中油型乳化物的粘度高于20000cp。
將其填充于軟袋(裱花袋，容量:1000ml)后，在速凍冷庫(-34℃)用約35分鐘冷凍后，在冷庫(約-20℃)保存。
[比較試驗例]
將比較例2中制成的“填充于裱花袋的水中油型乳化物混合物”(2種)在冷庫中保存至中心部的溫度達到-18℃以下。接著，在20℃的冰箱中保存6小時來進行解凍。其全部固體成分為47重量％，油脂成分為23重量％。
在各解凍溫度下對“填充于裱花袋的水中油型乳化物混合物”的出水量(g/1000ml)的平均值(n＝2)進行了分析(若出水量超過1.5g則品質(zhì)上不足)。
混合了比較例2的“已攪打的鮮奶油”的“已起泡的水中油型乳化物混合物”的情況下，出水量為12.1g(20℃，6小時)。解凍后的粘度為高于20000cp。
根據(jù)以上的結果可知，如果已起泡的水中油型乳化物混合物的粘度過高(大于20000cp)，則起不到在室溫(20℃)下進行解凍時的出水量的抑制效果。
工業(yè)上的可利用性
根據(jù)本發(fā)明，可提供一種可凍結的已起泡的水中油型乳化物，該乳化物不會影響風味，解凍時的出水得到抑制，因此能夠提供一種已凍結的起泡性水中油型乳化物，其能夠在比以往更高的解凍、保管時的溫度下使用，使用者便于使用。